"Le cépage est un instrument au service du terroir"
Je relaie ici un chat ayant eu lieu pour le compte du Monde.fr animé par Ophélie Neiman et Pascal Galinier. Ophélie tient l'excellent blog "Miss Glou Glou"
XXX : Y a-t-il des abus dans le système des AOC ?
Michel Bettane : Oui, il y a des abus de conformisme ou de contrôle. On formule des lois très strictes, très précises, on décrète et après on contrôle pour voir si les règles sont respectées ou non. Et quand vous voulez faire mieux que la règle, on vous met hors jeu. Un exemple : les densités de plantation, le nombre de vignes plantées à l'hectare. C'est un facteur de qualité.
Dans un pays civilisé, on fixerait une norme minimum. Eh bien, dans la France colbertiste, on est capable de fixer une norme maximum! Donc le vigneron qui veut planter en plus grande densité, pour faire un meilleur vin, est hors la loi! On le soupçonne de planter plus pour produire plus, alors qu'il le fait pour produire mieux.
L'autre abus de nos appellations, c'est de croire qu'un cépage appartient à un terroir. C'est le terroir qui fait l'appellation, ce n'est pas le cépage. Le terroir au sens large : exposition, lumière, climat... C'est ce qui fait une originalité de goût.
Jack : Le cépage comme dénomination, n'est-ce pas un peu absurde, quand on sait que le pinot recoupe aussi bien l'Alsace que la Bourgogne ?
Bien entendu : c'est un outil, le cépage, c'est un instrument au service du terroir, mais il ne peut en aucune façon définir une appellation.
On a fait pour l'Alsace, en 1962, quand on a créé l'appellation Alsace, une exception : on a autorisé la mention du cépage. Pourquoi ? Premièrement pour des raisons historiques et commerciales – l'Alsace vendait ses vins sous le nom du cépage depuis très longtemps. Et deuxièmement pour des raisons d'originalité : les vins d'Alsace sont fruités et le cépage participe à ce fruité particulier.
Et aucun autre vignoble de France n'est parti en guerre contre la mention du cépage en Alsace. Ce qui veut bien dire qu'on l'accepte quand on est intelligent.
Je n'ai en aucune façon la religion du cépage, surtout lorsqu'il y a obligation de 100 % du même cépage pour porter le nom. La règle des 100 % est le triomphe de l'idéologie nazie, de la pureté de la race. Ils ont peut-être perdu la guerre, mais ont gagné le combat idéologique, avec le triomphe du cépage 100 %!
Claudine : Sauf que l'Alsace est partie en guerre contre d'autres vignobles français qui ont planté des cépages alsaciens et entendent les valoriser en mentionnant leur nom...
Vous avez raison, c'est l'orgueil de certaines régions qui pensent que les cépages leur appartiennent. Si les cépages leur appartenaient, il y a longtemps que l'Allemagne aurait interdit à l'Alsace de faire du riesling. Ou que la Bourgogne aurait interdit à l'Alsace de faire du pinot gris ou du pinot blanc.
DominiqueK. : Certains vignerons choisissent-ils volontairement de sortir de l'AOC ? Pourquoi ?
Oui, souvent. D'abord, l'AOC est un obstacle commercial. Les prix de vente de base de la plupart des appellations d'origine sont trop bas. Et cela empêche le vigneron de vendre son vin à un prix rémunérateur s'il porte le nom de son appellation.
Ensuite, il y a des contraintes réglementaires quelquefois trop importantes, empêchant toute créativité de la part du vigneron. Donc il est tout à fait normal que beaucoup se retirent de ce modèle.
Karlo : Un vin de cépage peut désormais venir de toute la France. C'est mieux ou moins bien pour les consommateurs ?
Si le consommateur veut connaître l'origine géographique, il achète un vin qui la mentionne. Maintenant, pour un vin de table industriel ou à boire tous les jours, les assemblages de vins de plusieurs régions peuvent produire un vin agréable, et en grands volumes. Et facile à mémoriser par le goût du cépage. C'est une possibilité utile, parmi l'ensemble des possibilités laissées au choix du producteur.
Henry : L'offensive pour les cépages n'est-elle pas marketing, dictée par le marché américain, asiatique, etc ?
Oui, ça a été une habitude d'achat des nouveaux pays consommateurs. Ils ont appris le vin par le cépage, car c'est la façon la plus simple et la plus directe d'apprendre le vin, le vin de base, de consommation courante.
Le goût particulier, le fruité particulier de certains cépages, est facile à mémoriser. C'est comme le jus d'orange ou le jus de pomme : le consommateur fait la différence. C'est pareil pour le sauvignon et le chardonnay.
Pépette : qu'est ce qui est le plus valorisé à l'étranger ? Le cépage ou l'AOC ?
Les très grands vins sont des vins qui sont d'abord des appellations d'origine et dans lesquels le cépage joue un rôle considérable mais qui n'est pas vraiment mis en avant. Sauf quelquefois sur les étiquettes, pour des raisons marketing.
Quand on achète du Harlan Estate, qui est le vin culte de Californie, on achète la signature, la marque, la région, Napa Valley, et pas le cépage.
Jeanineperpignan : Quelles sont les différences entre AOP et AOC ?
Ce sont deux vins qui sont très cousins sur le plan réglementaire. Simplement, c'est la précision des décrets qui est différente. Les décrets des AOC (Appellation d'origine contrôlée) sont en principe plus stricts que ceux des AOP (Appellation d'origine protégée).
Claudine : Faut-il craindre que la nouvelle segmentation mise en place par Bruxelles et autorisant certaines mentions ou pratiques aux vins autres qu'AOP ne déstabilise la filière ? Je pense, par exemple, au fait que certains vins IGP (Indication géographique protégée, ex-"vins de pays") soient désormais autorisés à produire des effervescents...
La concurrence existe. Est-elle un danger ? Je n'en sais rien. Moi, j'aime bien la concurrence, de façon générale. La compétition ne m'effraie pas. Evidemment, il faut que les règles soient équitables. Il doit y avoir un contrôle de la concurrence.
Soyons clairs : dans AOC, il y a une seule lettre importante, le "O", l'origine. Qu'on contrôle l'origine, c'est une question de loyauté vis-à-vis du consommateur, pour éviter la fraude. Un vin, ça naît quelque part, et l'origine est un élément capital de son goût. Après, qu'il soit protégé ou contrôlé, peu importe.
Quant à Bruxelles, je crois que rien n'y interdit de faire un vin de table de la Communauté européenne, sans indication de protection d'origine.
Ekim : L'intérêt de l'AOC est avant tout un intérêt commercial pour l'export. Dans cette optique, ne serait-il pas plus judicieux de la rendre plus lisible ? Car 37 appellations rien que pour le vignoble bordelais, n'est-ce pas trop ? A Shanghaï, on connait le Bordeaux mais je ne suis pas sûr que l'on connaisse Moulis...
C'est une réflexion de bon sens. Sauf que ça n'a absolument pas protégé commercialement le vin français, car si vous connaissiez le prix moyen de vente d'un vin AOC – prix payé au propriétaire –, vous seriez surpris. On doit être aux alentours de 1 euro le litre. A ce prix, il est impossible de faire un vin digne d'une appellation, on doit faire des compromis.
Soit l'appellation est très célèbre et le producteur peut la vendre, soit il est obligé de sortir de ce cadre s'il veut faire de la qualité et être rémunéré pour cette qualité. Cela dit, c'est vrai qu'il y a trop d'appellations, on pourrait en regrouper certaines sous une appellation plus générale. Cela a été tenté en Côtes-de-bordeaux, par exemple.
Mais c'est difficile, il y a toujours cette tentation d'avoir son nom à soi tout seul. On ne peut pas empêcher un clocher de se croire supérieur à celui de la ville voisine, et donc de porter son nom sur l'étiquette. Ce n'est pas très intelligent sur le plan commercial, c'est sûr...
JCP : Ce débat est utile au négoce et aux producteurs du Languedoc, mais l'est-il au consommateur ? Pour nous le souci est qu'une bouteille de grand cru est achetée par les Chinois ou autres au prix d'une citerne de vin du Languedoc, de cépage ou non!
Malheureusement, vous êtez plus près de la réalité qu'on ne ne le croit. Les différences de prix, c'est le marché qui les fait, c'est le désir qu'on a des vins et le pouvoir d'achat de ceux qui désirent. Il faut donc créer le désir et trouver les gens qui ont un pouvoir d'achat élevé pour acheter l'objet de leur désir.
C'est ce qui fait le prix d'un grand cru : d'un côté, le désir de ce cru, et de l'autre, le niveau économique de l'acheteur. Et c'est pourquoi les Chinois très riches achètent très cher les grands bordeaux.
On pense que ce sont les Chinois qui font flamber le prix des primeurs, mais c'est surtout la perspective de pouvoir vendre très cher aux Chinois qui fait flamber les prix des primeurs. Alors que les Chinois n'ont pas encore acheté... Ce sont les marchands de vins de bordeaux qui achètent en primeurs, en espérant revendre aux Chinois plus cher encore. C'est spéculatif. Si les Chinois n'achètent pas en fin de cycle, il y aura une bulle spéculative qui éclatera à nouveau.
C'est vrai que les Chinois aiment les vins de bordeaux, qu'ils sont capables de les payer très cher. Et comme ils sont plus riches que nous, nous ne pouvons pas rivaliser avec eux. Mais ils ne sont peut-être pas prêts à payer n'importe quel prix non plus.
Cyberkrol : En fait ne s'agit-il pas de monter en gamme en partant des vins de cépage, faciles à comprendre, puis d'affiner son goût en montant dans les vins fins portant l'AOC ?
Oui, c'est l'ascension culturelle souhaitable. On commence par les vins de cépage, simples, faciles à mémoriser, et puis on progresse avec des vins d'appellation plus complexes, plus subtils.
Cyberkrol : Ne faudrait-il pas, dans ces conditions, que seulement les grands vins, les vins fins, portent l'AOC, pour qu'elle soit significative ?
Bien entendu, je suis mille fois d'accord. Seulement 20 % des vins d'appellation d'origine méritent ce statut. On a été d'un laxisme et d'une démagogie terrifiants dans la multiplication des appellations d'origine. Au départ, c'était des appellations historiques, codées, et on a les étendues à une très grande partie du territoire.
Raphaël : J'ai pu constater que dans beaucoup de pays étrangers les clients choisissent un cépage avant tout quand ils achètent leur vin. Les vins français ont bonne réputation, mais les étrangers sont complètement perdus étant donné la diversité et l'émiettement de notre production. Pourquoi ne pas simplement mentionner les cépages présents dans nos AOC sur l'étiquette ou la contre-étiquette pour les aider ?
Je suis parfaitement d'accord, j'ai toujours milité pour qu'il n'y ait pas d'opposition idélogique entre cépage et appellation, donc pas d'impossibilité de mentionner le cépage sur les étiquettes. Il n'y a que les Français pour avoir inventé une règle aussi stupide.
C'est vrai que les étrangers achètent le cépage par rapport à un prix, ils ont une double segmentation de leur désir : celle du cépage, et celle des prix. On achète un chardonnay à 10, 15, 20 dollars, mais dès qu'on est un peu connaisseur, on fait attention à l'origine du chardonnay.
Clémentine de Lacombe : Est-ce que AOC ça veut dire bon ?
Non. AOC, ça veut dire qu'on a contrôlé la véracité de l'origine du vin que vous avez dans votre bouteille. L'Etat français vous garantit que le nom géographique que porte la bouteille est juste. Cela n'a rien à voir avec la qualité.
Malolacti[K] : Communiquer sur un seul cépage tel que le pratiquent les pays anglo-saxons n'est-il pas une porte ouverte à la standardisation des goût ?
Oui, c'est un danger. On peut estimer qu'on divise en trois ou quatre saveurs fondamentales l'univers du vin. Mais c'est un danger qui n'affecte que les vins d'entrée de gamme. Pour ceux-ci, forcément, il y aura une standardisation du goût, et elle est nécessaire et inévitable.
En revanche, il n'y a aucun danger de mondialisation du goût des vins les plus chers, puisque ce sont ceux qui sont issus de la meilleure viticulture. Dire que les grands vins se ressemblent est faux, jamais ils n'ont été autant eux-mêmes.
Mais c'est vrai qu'ils sont de plus en plus bons, donc d'une certaine façon assez proches les uns des autres, et parce que la recherche de la perfection crée des codes, des canons esthétiques, des canons de beauté. C'est vrai que les mannequins du monde entiers tendent à se ressembler, comme les vedettes de cinéma.
C'est le danger de tout esthétisme poussé jusqu'à la caricature. Des petits défauts sont nécessaires. Ce sont les signes d'une certaine originalité.
FRANCIS : Dans le Val de Loire, certains vignerons, par exemple à Chinon, Sancerre, Vouvray, communiquent peu sur le cépage. Est-ce pour des raisons historiques ?
Oui, bien que l'appellation Touraine mentionne des cépages, contrairement à la règle générale. Le nom géographique était plus populaire. Mais c'était un marché régional, national. Vouvray était connu des Parisiens et des gens de la Loire. C'était une marque qui fonctionnait bien. Partout en France et à Paris, des bistros ou des restaurants portaient les noms des appellations d'origine : le Vouvray, le Sancerre...
Malolacti[K] : Que pensez-vous des toutes petites AOC qui se créent à tout va comme l'AOC Brulhois par exemple ?
Chaque clocher, à un moment, croit qu'il est seul au monde et que c'est une victoire d'avoir obtenu une appellation à son nom. C'est normal, c'est une diversification naturelle de l'offre, qui joue sur la curiosité humaine. A un moment, le marginal se vend bien.
Fernand: on voit aussi ressurgir de petits cépages un peu oubliés et mis en exergue par les vignerons qui les cultivent. Ont-ils leur chance face aux cépages mondialisés par le Nouveau monde, comme la syrah ou le pinot noir?
Ce sont des cépages oubliés de la vallée du Rhône ou de la Provence : le bourboulenc, dans le sud de la France, le tibouren, en Provence. On a aussi ces petits cépages du Piémont pyrénéen, le petit menseng, par exemple.
Cela maintient ces cépages régionaux vivants. C'est nécessaire, c'est vital. Les appellations annexes méritent d'être mieux connues et d'exister, elles participent à une diversité. Mais c'est aussi du marketing : ne faites pas comme les autres, soyez plus originaux...
Eric L : A la fois vous parlez de l'importance de "l'origine", et vous évoquez des vins élaborés à partir de raisins/moûts venant de toute la France, sans vous en offusquer le moins du monde ! J'ai du mal à comprendre...
Parce que ce sont deux univers qui ont le droit de vivre l'un à côté de l'autre. Je suis pour la biodiversité. Ce sont des univers de vins différents qui participent à la vie et à la culture du vin. Je ne vois pas pourquoi il faudrait interdire à l'un ou à l'autre d'exister.
On est parfois dans des univers de pensée moyenâgeuse qui affaiblissent la France, qui la rappetisse. Bien sûr qu'il faut se battre pour imposer sa différence, il faut lutter. Si les vins du Minervois font n'importe quoi comme qualité, ils disparaîtront, mais s'ils font un vin personnalisé, comme celui de La Livinière par exemple, ils ne disparaîtront jamais. Même s'il y a un gros marché pour le vin industriel, il y aura toujours une demande pour des vins de qualité et d'appellation.
L'erreur est de croire que 90 % du volume des vins du Minervois méritent l'appellation minervois. Et par conséquent, quand ils ne méritent pas cette appelation, je préfère les voir vendus comme vins de table français, mélangés à d'autres, que de les voir vendus sous l'appellation minervois. La mauvaise réputation de ces vins rejaillit sur le nom qu'ils portent. Selon le vieil adage : la mauvaise monnaie chasse la bonne...
Les vins d'appellation doivent être l'élite de nos vins. Il ne faut pas avoir peur du mot élite. L'élite, c'est ce qui fait la force des nations.
Fernando: Justement, l'Espagne a officiellement inscrit le vin dans son patrimoine culturel, pas la France ! Les hygiénistes sont-ils en train de gagner la partie contre les vignerons ?
La France est "petit bras", ou peureuse, ou démagogue. Le ministre de l'agriculture dit à Vinexpo : "Seule l'exportation sauvera le vignoble français". C'est complètement stupide.
Cela veut dire : 1) nous ne voulons pas que les Français boivent leur vin, qui est un produit dangereux pour la santé et la sécurité publiques ; 2) nous ferons tout pour que les étrangers le boivent à notre place.
Cela veut dire qu'on est assez heureux si la consommation de vin diminue en France pour des raisons de sécurité publique. Et on se fout du problème environnemental, du voyage. Le bilan carbone de l'exportation à 20 000 ou 30 000 km est désastreux. Un ministre qui dit ça se fout de l'écologie et d'une certaine façon est partisan d'une certaine prohibition.
Je caricature un peu, mais c'est quand même dans l'air du temps au niveau gouvernemental. Il est normal que le ministre défende l'exportation de vins, mais il donne l'impression qu'il ne fera rien pour soutenir le développement du marché national, qui est très important aussi.
Il défendra le concombre jusqu'au bout, mais ne lèvera pas le petit doigt pour défendre la viticulture française dans notre propre pays.
Malolacti[K] : La création d'une nouvelle AOC vous amène-t-elle à la déguster obligatoirement ? Et à la noter ?
Oui, on essaie de se tenir au courant de l'actualité. On note les vins, on est toujours attentifs à la création de nouvelles appellations. On les déguste, on essaie d'en évaluer la personnalité, la qualité. Ce qui est important, c'est de savoir si elles ont quelque chose de particulier à apporter au public qui justifierait l'existence de leur nom.
Evariste Gamelin : Concernant la guéguerre cépage/origine, le débat n'est-il pas ailleurs ? Cela me paraît être un débat très national. Je pense notamment à la faiblesse de notre négoce sur le marché international. Ne nous manquerait-il pas de grosses locomotives commerciales (ou industrielles) pour être visible sur le marché ?
C'est vrai, c'est le problème. Pour répondre au voeux de notre ministre, si on veut développer l'exportation, il faut être capable de créer des "Airbus", de produire en volumes importants des vins de qualité régulière, pour conquérir les marchés, pour se battre à armes égales avec les vignobles du Nouveau Monde qui, eux, savent faire ce type de produit.
Vu le 23 Juin 2011 sur : http://www.lemonde.fr/economie/article/2011/06/23/le-cepage-est-un-instrument-au-service-du-terroir_1539973_3234.html
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