Cenci Fritti di Carnevale Senza Zucchero è una ricetta del dolce di Carnevale e realizzato senza la farina raffinata nè zucchero raffinato (a basso-medio indice glicemico)
Cenci Fritti di Carnevale (o Chiacchere, Bugie, Sfrappole, Bugie..) è una ricetta per realizzare i tipici dolci di Carnevale, golosi, e “unti” (erano pensati apposta in tal modo proprio per ingrassare prima della dieta di Quaresima). Si tratta sostanzialmente della pasta all’uovo, dolcificata e aromatizzata e successivamente fritta. Come tutte le volte in cui preparo ricette tradizionali, ho fatto un po’ di ricerca prima di scrivere questo articolo e di cimentarmi nella sperimentazione della ricetta così diffusa e amata in questo periodo dell’anno.
Il nome “Cenci” deriva dalla somiglianza della pasta usata per friggere al pezzo di tessuto vecchio e logoro usato per pulire, “cencio” appunto, in toscano.
Nelle pasticcerie convenzionali di oggi (come nei super) si vendono i Cenci fritti di carnevale realizzati utilizzando la farina bianca raffinata, olio industriale raffinato (olio di arachidi) e lo zucchero bianco in proporzioni importanti. Purtroppo, molte ricette in circolazione ancora utilizzano questi ingredienti industriali e raffinati come gli unici e rappresentativi della “vera” tradizione. Ed ecco che in nome della mia causa (portare un po’ di evidenza che i dolci tradizionali erano realizzati con ingredienti naturali e sani) alcuni testi e documenti:
L’origine dei dolci di Carnevale risale al periodo dell’antica Roma (quindi sono effettivamente italianissimi per eccellenza), epoca in cui di sicuro non c’era né la farina bianca raffinata come la conosciamo oggi né tantomeno lo zucchero bianco raffinato. Molto probabilmente i dolci erano preparati con la farina di farro integrale e con il miele (o senza nessun dolcificante) e fritti nello strutto di maiale, usanza che ancora si osserva in alcune parti d’Italia (non per nulla errata: lo strutto di maiale ha un altissimo punto di fumo ed è ottimo per le fritture; mia nonna, per esempio, friggeva tutti i dolci, le ciambelle in particolate, esclusivamente nello strutto).
Secondo il ricettario di Pellegrino Artusi (“la Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene, pubblicato nel 1891 – la puoi scaricare gratuitamente da qui ) la ricetta dei Cenci si fa così:
“Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre.”
Tra gli ingredienti da lui elencati trovo lo “zucchero in polvere” e la farina (lui faceva la distinzione tra la “farina” e la “ farina d’Ungheria”, laddove la seconda era la farina raffinata, ovvero la farina bianca setacciata a mano, carissima e accessibile a pochi). Lo zucchero bianco doveva essere già disponibile in quel periodo (effettivamente nel 1887 si apriva il primo stabilimento dello zucchero in Italia, a Rieti ). Considerato che il lavoro di Artusi si riferiva alla raccolta delle ricette di tutta l’Italia antecedente al 1891 presumo che lo zucchero (se non indicato come lo “zucchero bianco”) era sempre lo zucchero integrale di canna.
Nel ricettario de “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti, autore contemporaneo e senese di nascita (infatti i “Cenci” sarebbero secondo lui una ricetta tipica senese) che ha dedicato molti anni alla ricerca storica della gastronomia italiana ho trovato:
“Allora le case erano più spaziose di oggi che la solita civiltà della macchina ha notevolmente rimpiccolito anche queste…Era l’epoca in cui si conoscevano i generi e le nuore ed i giovani potevano prendere contatto con le abitudini delle famiglie ed imparavano a conoscersi con una maggiore lentezza e più maturazione di quanto oggi accada. I cenci servivano da paraninfo perché la scusa dei cenci era sempre buona. In tale occasione tutte le donne erano mobilitate e gli uomini curiosavano in cucina.”
Nella sua ricetta (prima edizione del ricetteraio è del 1995, cento anni circa dopo il ricettario di Artusi) , trovo la “farina” e lo “zucchero” intesi come la farina bianca raffinata e lo zucchero bianco raffinato, come ingredienti ormai tristemente di diffusione universale.
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Queste piccole ricerche mi hanno dato l’indicazione su come idealmente interpretare la ricetta di Cenci Fritti di Carnevale utilizzando i migliori ingredienti naturali a me conosciuti, fedeli alla tradizione. Ed ecco perché la mia scelta della farina integrale di farro, farina naturale e integrale con un indice glicemico attorno a 40, che se combinata con le proteine (le uova) e i grassi buoni (quelli dell’olio extravergine di olive) può essere un ottimo compromesso.
Esistono diverse interpretazioni su come aromatizzare i Cenci: io ho optato per la buccia del limone (anche se è buona anche con la buccia dell’arancia o con i semi di un baccello della vaniglia) usandoli anche per “spolverizzare” i cenci dangogli un’aroma e un profumo di leggerezza e freschezza (che a mio avviso spezza il naturale senso del pesante che da il fritto).
Non essendo un’amante particolare della frittura (mentre scrivo ho ancora i cappelli che odorano di Cenci fritti) preparo raramente piatti o stuzzichini fritti. Nelle rare occasioni, è sempre Luca ad occuparsene, come in questo caso. Il risultato sono dolcetti a nastri, asciutti (per nulla unti, wow Luca), croccanti e aromatizzati. Gli ho chiesto persino di condividere con noi (con te e con me) i segreti della sua frittura perfetta:
L’olio deve essere bollente (verifica buttando un pezzettino dell’impasto se frigge e se attorno si formano delle bollicine)
Inserisci non più di due Cenci alla volta nella frittura
Essendo molto sottili (brava, Ivy!) friggi solo finchè non appaiono le bolle e poi gira subito. Il tutto dura circa 3-4 secondi per lato.
Immergi completamente il nastro della pasta nell’olio
E, attenzione: per i Cenci a regola d’arte, è assolutamente importante utilizzare la rotellina dai margini zigrinati.
Cenci Fritti di Carnevale Senza Zucchero Cenci Fritti di Carnevale Senza Zucchero è una ricetta del dolce di Carnevale e realizzato senza la farina raffinata nè zucchero raffinato (a basso-medio indice glicemico)
