Braised Beef with Mushrooms
La quinua es un alimento cuya sem谩ntica revela su traj铆n desde los Andes hasta la abstracta gastronom铆a internacional. Pero de esa abstracci贸n se puede sacar provecho. Un r谩pido escrutinio de su morfolog铆a desbroza el camino. Adjetivos que hoy le vienen como anillo al dedo: milenaria, nutritiva (o incluso nutrac茅utica), org谩nica, abundante. Y los gentilicios reflejan su expansi贸n: andina, peruana, boliviana, ecuatoriana, chilena, argentina y, ahora, australiana, estadounidense, danesa, china... Comida global que le dicen. Sin embargo, al definirla, los nombres empleados sorprenden con una serie de capas sem谩nticas propias de los cambios con que los paladares la han disfrutado e incorporado a las dietas de finales del siglo XX y en lo que va del XXI.
Hay que seguir con la sinonimia, ese camino seguro hacia el conocimiento desde la mirada del otro. De pseudocereal pas贸 a grano andino, luego a s煤per alimento y, finalmente, a alimento global. Es m谩s, tan arraigada est谩 en el paladar de su nuevos adeptos que, de espaldas a sus or铆genes andinos, la llaman quinoa en vez de quinua. Ha pasado de ser reconocida como una anomal铆a o rareza del grupo de los cereales a ser una especie de milagro agr铆cola que, a diferencia del trigo, constituye una fuente clave de prote铆na vegetal. Y esto ocurre en un escenario geopol铆tico masivo... S煤per y global son palabras serias.
En aimara y quechua se han conservado las leyendas fundacionales con que los pastores y agricultores de hace siglos fabularon el nacimiento de la quinua. C茅sar Itier ha transcrito relatos orales cuyos personajes, pastores cultivadores de papa, zorros parlantes, mujeres estrella y el dios Sol, advierten un origen celestial para la quinua. La narraci贸n grosso modo recrea el motivo del hombre que enga帽a a una deidad. El resultado es un beneficio para la humanidad: un grano que al cocerse se derramaba de la ollas.
Jiwra en aimara y kin煤wa o k铆nua en quechua derivaron en la actual voz quinua. Pero su leyenda no ha viajado con los sacos de granos o semillas. Esa no ha cruzado el charco. Sin embargo, el domingo 23 de enero de 1949, en el municipio de Olivenza, ocurri贸 el 煤nico milagro que, tras la multiplicaci贸n de los panes y los peces, ha sido reconocido por la Iglesia cat贸lica como una proliferaci贸n de alimentos. Una cocinera encargada de preparar la comida para un hogar ben茅fico, Casa de Nazareth, contaba solo con 750 gr de arroz, pero tras pedirle al entonces beato Juan Mac铆as que no se olvidara de sus pobres, los granos (驴acaso de la variedad bomba?) no cesaron de reproducirse durante cinco horas en ollas de 15 a 20 litros bien condimentado y solo con fuego regular. Qu茅 contento estar谩 el hoy san Juan Mac铆as, quien evangelizaba en territorio peruano durante la primera mitad del siglo XVII, de saber que ollas de arroz en su natal rebosaron como las m铆ticas de quinua de los relatos que acaso oy贸 en tierras peruvianas.
As铆 es. Los Reinos del Per煤 que nacieron en 1542 han estado siempre ligados a la fertilidad, a la abundancia. Dichos como vale un Per煤 dan fe de ello. La quinua ha sido estudiada por la FAO, por diversas instituciones acad茅micas que la consideran una de las prote铆nas del futuro. Y con estos reconocimientos ha ingresado r谩pidamente al imaginario gastron贸mico internacional. Esta receta que reposteo de Tumblr es el pretexto perfecto para mostrar c贸mo la quinua no solo es concebida como alimento saludable, sino tambi茅n s谩pido, inclusive lujurioso. Aqu铆 aparece como una suculenta guarnici贸n de un estofado de ternera con hongos. Umami a la vena. La quinua es ahora lecho de los torneos sensuales que se gestan en los paladares sibaritas. Ojo, es quinua y no quinoa. El buen gusto es ante todo una consecuencia de la erudici贸n m谩s refinada.
