Voici le plat que j'ai proposé au concours "chef poissonnier de l'année 2017".
Sole limande - Pochée au jus corsé et en aumônière Cru et cuit de choux vert et ramenas
Pour 4 personnes :
3 soles limande de 500/600gr 1 choux vert 1 ramenas blanc 2 pommes de terre nicolas quelques pousses de moutarde violette 2 échalotes une cuillère à café de moutarde huile de colza vinaigre à l’estragon 300gr de beurre non salé 1 litre de bouillon de sole corsé 50 grammes de farine 50 grammes de fromage vieux Brugge 1 citron jaune 20gr de panco huile à frire épaississant type xanthane colorant vert
Préparations :
La sole limande
Lever en filets les soles limandes et lever la peau.
(Garder les arrêtes et la tete en enlevant les intestins. Rincer et pincer au four puis singer et cuire à hauteur comme pour un fond bruin .Mouiller à l'eau a hauteur dans une casserole et faire cuire 45 minutes. filtrer le jus)
Dans un plat à four, disposer deux des plus gros filets(+- 120 grammes) superposés par personne et recouvrir de ½ litre de jus corsé et 200 grammes de beurre tempéré à 25°c( mélanger jus et beurre au mixer) . Laisser infuser 20 minutes minimum
Couper en gros morceaux les petits filets , ajouter les échalotes ciselées, la cuillère de moutarde et une petite louche de bouillon corsé. Mélanger et assaisonner. Prélever 30 % de ce mélange et le passer au mixer . Cette préparation sera farcie dans la feuille de choux vert.
Choux vert
Pocher deux feuilles de choux vert coupées en deux sur la hauteur à l’eau salée 2 minutes et rafraichir Farcir de la préparation de sole limande moutardée divisée en 4 et rouler en aumonière .Disposer sur plaque à four.
Passer à la centrifugeuse ¼ du choux-vert. Mettre le jus au blender .
Monter le jus avec deux cuillères à soupe d’huile de colza et assaisonner.
Ramenas blanc
Eplucher le ramenas, et couper une section de 6cm . Passer le troncon au coupe lanière pour obtenir une longue feuille de ramenas. Couper en deux parties égales la bande, rouler et couper en deux les rouleaux. Vous obtenez 4 rouleaux.
Disposer vos rouleaus dans des emporte pièce de taille adapté et cuire au court mouillement au jus corsé. Quand le jus est évaporé, Disposer vos rouleau sur une plaque à four et colorer au chalumeau le dessus.
Couper un second tronçon de 6 cm et le passer à la mandoline spaghetti . Assaisonner à l’huile de colza et au vinaigre à l’échalotte. Garnir de pousses de moutarde violette.
Pommes de terres
Couper les deux grands cotés de la pomme de terre pour obtenir une épaisseur de 4cm . A l’aide d’un emporte pièce de 4cm de diamètre faire 4 bouchons. Cuire les bouchon au jus corsé et stopper la cuisson quand on peut enfoncer la lame d un couteau avec une légère résistance. Finir la cuisson à la friteuse à 170°c pour obtenir un bouchon type « pommes pont neuf » .
Crackers émiettés au citron
Au robot, mixer 50gr de beurre , 50gr de farine, 50 gr de fromage vieux brugge, les zestes et jus d’un citron.
Ajouter à la spatule 20gr de panco. Etaler sur un papier sulfurisé et cruire à 180°C jusqu'à coloration et cuisson complète. Laisser refroidir et émietter.
Cuisson et dressage
Dans un four à 180°c,
Enfourner pour 11 minutes les rouleaux de ramenas et l’aumonière de choux vert.
Enfourner pour 9 minutes les filets de sole limande toujours recouverts du mélange jus corsé beurre.(si la préparation sort du réfrégirateur, pousser la cuisson de deux minutes)
Frire les bouchons de pommes de terre.
Dans l’assiette :
Disposer l’aumonière de choux-vert, surplombé du bouchon de pommes de terre et les spaghettis de ramenas à cheval. Ajouter le rouleau de ramenas chaud et les filets de sole limande en ayant bien épongé le jus de cuisson. Parsemer de crackers citron.
Le jus ( à température ambiante) sera proposé à part à verser selon l’envie des convives.
Bonne dégustation. GJCOOK