Le Haut Jura est connu mondialement pour son excellent comté mais aussi pour ses nombreux autres fromages.
Le Comté est un fromage français très célèbre, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite et se présente sous forme de grandes meules pouvant peser jusqu’à 45kg. C’est l’un des plus anciens fromages de France et l’un des plus appréciés. Il est produit exclusivement dans le massif du Jura. Le comté possède une AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui garantit son origine et sa qualité.
Le Morbier est un fromage Jurassien au lait de vache, reconnaissable immédiatement grâce à sa fameuse ligne noire au milieu de la pâte faite de charbon végétal. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, à la texture souple et au goût doux et légèrement fruité.
Le bleu de Gex est un fromage jurassien à pâte persillée, c’est à dire un fromage bleu comme le Roquefort. Il se reconnaît grâce à ses veines bleu clair et à la mention « GEX » moulée sur la croûte. C’est un fromage doux, crémeux et peu salé, beaucoup moins fort que d’autres bleus.
Le mont d’or aussi appelé Vacherin du Haut Doubs est un fromage jurassien a pâte molle et a croûte lavée, réputé pour sa texture et fondante et son goût boisé et légèrement épicé. Il est traditionnellement consommé chaud, souvent en hiver, et peut cuire dans sa boîte en épicéa pour être mangé à la cuillère.
La tomme est un fromage français à pâte pressée non cuite, produit surtout dans les régions de montagne comme les Alpes, le Jura et le Massif Central. Elle se caractérise par une croûte grise ou beige, souvent naturelle et une pâte souple à ferme, au goût doux, fruité ou légèrement salé selon son affinage.
L’affinage est la période pendant laquelle le fromage évolue après sa fabrication pour obtenir sa texture et son goût. Dans le Jura, le fromage comme le Comté, le morbier, le bleu de Gex et la tomme sont mis dans des caves humides et froides, ou un affineur viendra les retourner et gratter leur croûte régulièrement. Cette période permet au fromage de gagner sa propre saveur.
1. Réception et préparation du lait
Le lait peut être « cru », « thermisé » ou « pasteurisé » selon le type de fromage souhaité. On peut ajuster la « teneur en matière grasse » ou standardiser la composition du lait.
On ajoute des « ferments lactiques » (bactéries bénéfiques). Leur rôle est de transformer le « lactose » en « acide lactique », ce qui acidifie le lait et prépare la coagulation. Pour certains fromages, on ajoute également des « moisissures » (ex. Pénicillium roqueforti pour le bleu).
Une fois le lait acidifié, on ajoute la « présure » (enzyme naturelle ou coagulant végétal/microbien). Le lait se transforme en une « gélatine » appelée « caillé ». La durée varie : de 20 min à plusieurs heures.
On découpe le caillé avec un tranche-caillé pour en faire des grains. La taille des grains détermine l’humidité du fromage :
petits grains → fromage dur
gros grains → fromage plus humide et plus tendre
5. Brassage et chauffage éventuel
Pour certains fromages (Comté, Emmental…), on chauffe le caillé pour favoriser l’égouttage. On brasse pour homogénéiser et chasser le sérum (petit-lait).
Le caillé est séparé du sérum.
Rôles du sel : affermir la pâte, contrôler les microbes, développer le goût.
Le caillé est mis en « moules » pour lui donner sa forme. Certains fromages sont « pressés » mécaniquement (tomme, cantal, etc.), d’autres non (camembert).
C’est l’une des étapes les plus importantes : température, hygrométrie et durée contrôlées.
Pendant l’affinage, les enzymes dégradent protéines et lipide, la texture évolue (crémeuse, sèche, persillée…), les goûts se développent.
Durée : de quelques jours (fromage frais) à plusieurs années (certains gruyères).
Rose Gonçalves et Lola Cattani
