El patacón y otras historias (Parte 2)
Cuando el plátano está a la mitad del fritado, mi madre lo saca de la paila, le deja reposar un momento y, para cuando esté un poco más frío, le pone un recipiente plano encima y lo aplasta con toda su fuerza. Luego, los va apilando uno sobre otro, esperando desocupar la paila para volverlos a sumergir.
También apilados, en un galeón español, vienen unos esclavos provenientes de África. La mayoría se encuentran alejados de su familia, de su grupo etnico. Se agruparon con otros negros de diferentes tribus de otras partes del continente para que se les dificulte comunicarse entre ellos y, asi, no puedan sabotear el viaje-. En la división es que se vence.
Se dirigen a alguna de las colonias europeas del caribe. El propósito que tienen en las Américas es ser vendidos a alguna personalidad poderosa; un marqués o un terrateniente, para trabajar a su servicio toda la vida. Cuando llegan a puerto, la gente tasadora, gente que estima su altura, su salud, les observa los dientes con cuidado, junto a la edad, género, si están calificados o no, e incluso, cuál es su ocupación, puesto que algunos ya estaban predestinados a labores agrícolas, otros a minería y otras a labores del hogar. Se les valoraba teniendo en cuenta todas las variables y se empieza a negociar con ellos como con cualquier otro objeto.
El comercio de esclavos era una actividad económica que en tiempos de la colonia tenía mucho movimiento. En Colombia, en la región caribe, había tres provincias; la provincia de Cartagena, la provincia de Santa Marta y la zona de la Guajira. Los galeones desembarcaban en Cartagena y, por los ríos, los llevaban al puerto de Mompox o Loríca, donde se vendían, revendían y se distribuían al interior del país. Los esclavos pasaban por las manos de intermediarios, de comerciantes, y de amos que los compraban, intercambiaban o los regalaban con algún interés. Sin los esclavos la producción económica nunca hubiera salido a flote. Siempre ha sido viable invertir en mano de obra en donde había mucho que producir.
En la época de la colonia, en el mercado corriente, se encontraban diversos tipos de divisas en circulación, provenientes, en su mayoría, pero no exclusivamente, del reino español. Algunas se acuñaban dentro del mismo reino, pero también era posible encontrar caminando de mano en mano otras provenientes de lugares como Italia o Portugal, que casi siempre se hacían en honor o capricho del rey del momento. Se podían ver Reales, Ardites, Ceténes, Cincuentines, Maravedíes, Cuartillos, Dineros junto a una variedad inmensa de monedas entre siglos y mandatos, pero en esta historia, el que tiene particular interés es el tostón, una moneda con bordes irregulares muy usada en la colonia.
El “Testone”, una moneda acuñada en Milán, empezó a rondar en Europa después de 1470 desde Italia. Tenía la característica de ilustrar en el metal una “testa”, es decir, una cara. Esto era llamativo y especial, porque anteriormente las monedas tenían solo ilustraciones más básicas o solo manuscritos cortos, en función de su medida de valor y según el peso del metal que la conformaba. A partir de los Testones, se realizó un cambio en las monedas de la época y lo más particular fue que los otros países europeos empezaron a imitar este tipo divisas, incluyendo, por su puesto, a los españoles, quienes nombraron sus monedas como “tostones”.
Cuando se tiene los plátanos medio fritos, estripados, de un color amarillento pálido, mi madre aplica un truco que se lo aprendió a mi abuela y mi abuela a mi bisabuela. El artilugio le da un toque característico a los patacones familiares y que en otros lugares del país, como en el eje cafetero, no se ve. Consiste en sumergir, en un recipiente con agua y ajo, el “pre-patacón”, cada uno de aquellos de la pila a punto de volver a la piscina de aceite, justo antes de volverlos a zambullir en la paila, formándose nuevamente las burbujas y el sondo volcánico en el liquido hirviente.
En estas tierras, casi igual de hirvientes, cada vez se necesitan más esclavos para poder llevar cabo las labores agrícolas. Además se necesitaban que los esclavos tuvieran una dieta muy nutritiva, que les permitiera tener la suficiente energía para realizar dichos trabajos. Por ello, se les alimentaba con una ración de carne junto con alimentos que ellos mismos cosechaban, por lo que comían arroz, yuca, ñame y en bastantes cantidades, el plátano, qué además lo conocían desde antes de llegar a las Américas cuando los portugueses lo sembraron en África occidental. Es aquí donde se empieza a intuir el origen pataconero; pues resulta que, en los países del caribe centroamericano, donde se encontraban las colonias españolas, había todo un mercado de esclavos y grandes cosechas de plátano. Los esclavos, al fritar plátano en cilindros, y luego aplastarlos, formaron discos irregulares, que por puro azar, también formaban figuras particulares en el centro. Por pareidolia, la figura del centro se asemejó a las caras de las monedas Y el alimento, a un “Tostón”, es decir, a lo que nosotros los colombianos conocemos como “patacón”.
Es difícil decir con exactitud cuál es el momento exacto donde se originó el patacón. Existe la posibilidad de que fuera un accidente culinario, un vivo ejemplo de lo que es la serendipia. Pudo haber sido una historia parecida a otras, como la de las papas fritas o la champeta. Pudo haber sido que se creó paralelamente en Colombia o en otras zonas del caribe lo que explique la diferencia de los nombres. Pudo haber sido que un animal pisó un plátano y el nombre venga en honor a la “pata”, tal vez algún día se sepa que pasó exactamente o puede que nunca se sepa. Posiblemente nunca se sepa a ciencia cierta quien fue el autor original de este invento. Pero lo que sí sabemos es que es una majestuosidad gastronómica, donde una fruta del sur de Asia, un proceso de carbonización utilizado antiguamente de partes de Asia y África, la exportación, comercialización y hasta la barbarie impartida por un grupo de europeos y el ingenio, creatividad o el accidente de quien sabe quién, terminó creando una obra de arte gastronómica que representa la identidad de una zona tan amplia como la del caribe americano.
Mi madre saca el patacón dorado del aceite, lo pone sobre una servilleta para que se seque un poco y empieza a rayar queso. Luego se dispone a servirlo, a poner encima el queso, a servir la sobremesa y a reunirnos en familia a disfrutar de un momento de los que me harán falta cuando no esté en mi casa. Paralelamente, a unos 400 kilómetros al norte, aguantando el famoso y cansón calor de Montería, mi tía Ariana, la tía universal y de universales recetas, se le ocurre experimentar haciendo un patacón suizo, una mezcla que lleva lechuga, trocitos de pollo, queso costeño, salsas y ripio de papa. Una mezcla tal, que vuelve alianzas cualquier pelea y suprime la distancias con recuerdos y memorias.
No soy historiador, ni cronista, ni periodista, pero mientras masticaba ese manjar exquisito me surgió la simple duda: ¿Quién habrá inventado el patacón? y esa duda a la vez llevó al ¿Cómo lo hizo? y así surgió una reacción en cadena me impulso a indagar y escribir, y que, aunque no se tenga certeza de muchas fuentes, si sé que el patacón es una analogía de los colombianos, de una humanidad que nació en el seno de un continente alejado, viajando por el mundo, ganando variedad genética, que fue maltratada, comercializada como objetos, que se adaptó y reinventó, que triunfó y que después de años, décadas y siglos, se cosechó como una mezcla de muchos orígenes y sabores que nos dio una identidad, una identidad que debemos amar y de la cual sentirnos orgullosos.
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