Galanga, un ritorno dal Medioevo
Vi ricordate Ildegarda di Bingen, la monaca, mistica, teologa e nutrizionista del Medioevo di cui vi parlai qualche settimana fa? Uno dei rimedi naturali da lei più usati era la galanga. Scopriamo qualcosa di più su questo particolare alimento.
Il nome generico “galanga”, in realtà, si riferisce a più specie di piante erbacee perenni, della famiglia delle Zingiberaceae, originarie della Cina e diffuse in tutta l'Asia, dove crescono sia spontaneamente sia coltivate. Esse variano per dimensioni della pianta e per colorazione e gusto del rizoma. Questo ha un sapore molto simile a quello dello zenzero; in genere leggermente più dolce, a volte invece decisamente pungente.
Il genere Alpinia, cui appartiene la galanga, conta circa 250 piante con piccole differenze morfologiche e di profumazione che spesso solo gli esperti riescono a identificare. Le più comuni e più studiate sono Alpinia officinarum (galanga minore) e Alpinia galanga (galanga maggiore).
In Europa, nonostante fosse conosciuta nel Medioevo, la galanga è stata reintrodotta solo recentemente grazie al diffondersi delle cucine etniche, soprattutto quella indiana e quella tailandese. Il consumatore che vorrà acquistarla dovrà comunque fare molta attenzione al prodotto che gli viene fornito perché in etichetta non sempre è specificata la nomenclatura completa e quindi potrebbe trattarsi di un prodotto con caratteristiche diverse rispetto a quelle desiderate.
Il rizoma viene utilizzato comunemente nella cucina orientale: in Cina, in India e nel Sud-Est asiatico, con distribuzione di specie differenziata nei vari Paesi. Il frutto può essere utilizzato come sostituto di quello del cardamomo, un'altra pianta della famiglia delle Zingiberaceae.
Oltre all'uso in cucina, la galanga viene utilizzata come farmaco naturale. Nella medicina cinese viene tradizionalmente usata come antiartritico, antiflogistico, analgesico, antiemetico, carminativo e antispastico.
Non si sa quale delle due sottospecie principali fosse disponibile in Europa nel Medioevo, e quindi quale fosse utilizzata da Ildegarda di Bingen. La galanga era comunque nota e impiegata sia a scopo preventivo sia curativo (per esempio veniva consigliata per tutte le malattie cardiache, infiammatorie e intestinali). Probabilmente è per questo motivo che, attualmente, Alpinia officinarum è riportata nella farmacopea in Germania e in Svizzera relativamente alla sua attività antispastica, antiflogistica e antibatterica.
La ricerca farmacologica ne ha infatti confermato le proprietà medicinali: il rizoma contiene oli essenziali come pinene, cineolo, eugenolo e altri terpeni; contiene inoltre composti specifici come il flavonolo galangina.
Gli estratti sono stati studiati come antinfiammatori, antitumorali, antibatterici, antivirali e antimicotici. Il meccanismo d'azione sembra coinvolgere l'attività antiossidante, la soppressione dell'espressione dell’ossido nitrico sintetasi e l'inibizione della sintesi di prostaglandine e di leucotrieni. Gli studi in vitro hanno permesso di evidenziare significative differenze nell'attività antimicrobica e antitumorale degli estratti di A. galanga e A. officinarum: la seconda mostra una maggiore attività su E. Coli, Candida albicans e B. subtilis, ma anche su alcuni ceppi di Streptococco. Prodotti ottenuti con altri metodi di estrazione hanno dimostrato anche attività antifungina, antielmintica e insetticida.
Sono stati identificati numerosi composti della galanga che hanno mostrato una promettente attività antitumorale su linee cellulari di tipo diverso (compresi i neuroblastomi, particolarmente resistenti alle attuali terapie, i tumori gastrici e i melanomi); d’altro canto gli studi pubblicati non permettono ancora di identificare un principio attivo specifico.
Estratti del rizoma di A. officinarum hanno inoltre mostrato attività sugli enzimi pancreatici, specificatamente sulla lipasi, e un'interessante attività antiaggregante come antagonista del fattore attivante le piastrine (PAF).
Tutto questo non fa che confermare le esperienze antiche sia occidentali sia orientali.
Ovviamente sono studi effettuati su estratti e non sul prodotto alimentare, quello che possiamo trovare nei mercati etnici o nelle drogherie più fornite; ci aiutano però a capire per quali motivi potrebbe essere utile introdurre la galanga nella nostra dieta. Non esistono controindicazioni ufficiali però, dati gli effetti sulla digestione, se ne sconsiglia l'uso a chi soffre di gastrite e, in conseguenza dall'attività antiaggregante, se ne sconsiglia l'uso come integratore a chi assume terapie anticoagulanti. Non sono riportati problemi per l'uso alimentare e occasionale.
Per chi non vuole convertirsi alla cucina tailandese, la galanga, in radice o in polvere, può essere aggiunta anche a piatti più tradizionali della nostra cucina (minestroni, zuppe, marinatura di carne o pesce), insieme o al posto del pepe. Il dosaggio dipende dal prodotto a disposizione (il gusto della polvere può diminuire con il tempo) e dalle preferenze individuali: varia da una punta di cucchiaino a un cucchiaino colmo a persona. Con la radice fresca, più difficile da reperire in Italia, è possibile fare un infuso digestivo.
Vi propongo una ricetta, una variante della classica zuppa di farro.
Zuppa di farro con galanga
Ingredienti per 4 persone
1 bicchiere di farro secco
1 bicchiere di fagioli secchi
300 g di foglie di bietola
galanga, cumino, timo, sale e pepe
Far cuocere nei due litri d'acqua le verdure lavate e pelate, assieme ai fagioli secchi. Separatamente, far cuocere il farro per un’ora circa.
Passare le verdure e i fagioli nel passaverdura e conservare l'acqua di cottura, in cui vanno versati il purè di verdure ottenuto, il farro, sale e pepe, mezzo cucchiaino da caffè di cumino e di galanga, e il timo.
Cuocere per 10 minuti e servire la zuppa molto calda.
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