Tempo fa parlammo dei crostini di fegatini e affermai categoricamente che un ristorante fiorentino che non ha i crostini toscani nel menù è un finto ristorante toscano, ecco, la stessa cosa andrebbe detta per lo zuccotto fiorentino, quello vero però. Nella realtà i ristoranti che lo hanno presente nel menù sono prossimi allo zero ed è un vero peccato, ma si sa, molto più facile fare una panna cotta o servire un sorbettino preconfezionato.
Il suo inventore è Bernardo Buontalenti, strano no, lo stesso inventore del gelato e della cosi detta crema fiorentina. Gli fu commissionato, strano anche stavolta, dalla Regina di Francia Caterina de' Medici per accogliere una delegazione spagnola di ambasciatori in Francia.
Il geniale Buontalenti sembra che usò un elmo di fanteria come contenitore per il dolce e all'epoca lo chiamò "L'elmo di Caterina" diventato poi zuccotto forse perche un'elmo contiene una zucca, cioè una testa o magari in gergo l'elmo stesso era chiamato zuccotto.
Il dolce è svincolato da una tradizione come la schiacciata alla fiorentina e quindi fattibile in qualsiasi momento, basta aver voglia di prepararlo e gustarlo. Nel corso del tempo ci sono state molte varianti ma sinceramente la versione originale è quella che mi attrae di più, sarà il colore vivo dell'alkermes e la presenza della bianca ricotta, ma preferisco questa versione a quello con spolverata superficiale con polvere di cioccolato o di zucchero a velo con chi sa quale liquore come bagna. Tutte le versioni successive derivano dalla riscoperta di questo dolce all'inizio del secolo scorso e ogni pasticciere ci ha voluto mettere del suo tanto che ritroviamo lo zuccotto anche come gelato. Lo zuccotto però non è un gelato, anche se si consuma dopo una lunga permanenza al freddo del frigorifero.
Veniamo alla ricetta, vi propongo quella con il doppio colore interno, forse non proprio l'originale che era tutto bianco, ma secondo me la più gustosa.
Ingredienti per il Pan di Spagna
3 uova
75 g di farina
125 g di zucchero
15 g di burro (in origine si usava l'olio)
vaniglia
½ scorza di limone grattugiato
alkermes
Ingredienti per il ripieno
250 g di panna fresca da montare
30 g di cacao amaro
150 g di zucchero a velo
80 g di gocce di cioccolato
80 g di canditi misti (cedro e arancia)
600g di ricotta di pecora
Procedimento per il pan di spagna
Per fare il Pan di Spagna sciogliamo il burro e poi lasciamolo raffreddare. Nel frattempo montiamo per bene le uova con lo zucchero versando la farina poco alla volta, meglio setacciandola. Aggiungiamo il burro raffreddato la vaniglia e la scorza di limone grattugiata e amalgamiamo bene. Inforniamo il composto per 40 minuti a circa 180°C. Estratto dal forno lasciamolo raffreddare.
Procedimento per il ripieno
Si procede montando la panna con dello zucchero, un trucco valido è mettere panna e contenitore in frigo un mezza oretta prima di montarla. Si procede setacciando la ricotta che viene unita alla panna montata, con delicatezza per non smontare la panna. Suddividere il prodotto ottenuto in due, circa 65% e 35%, mantenendolo al fresco. Nella ciotola con il composto più abbondante aggiungete i canditi e le gocce di cioccolato, nell'altra ciotola aggiungete il cacao amaro setacciato.
Assemblaggio
Procuratevi un elmo da fanteria del 1400 :) o in alternativa uno stampo a semisfera di metallo, tagliate il pan di spagna a listarelle abbastanza larghe imbevetele di alkermes e foderate lo stampo. Riempite con il composto bianco e poi con quello scuro e chiudete il fondo con altro pan di spagna. Lo zuccotto va tenuto in frigo almeno 2 ore prima di servirlo.
Rovesciato su un piatto da portata tagliate e gustate magari con un brindisi al grande Buontalenti.
