Bientôt dimanche
Voici quelques recettes qui iront bien pour un déjeuner léger de dimanche ensoleillé. Le soleil est optionnel. Le dimanche aussi. Vous cuisinez quand vous voulez, si vous voulez, et ce qui vous plaît et surtout, vous mangez tout ce petit bazar en bonne compagnie.
Pour l’apéro, faites des toasts de
Baba ganoush
1. Mettez au four autant d’aubergines que vous voulez au four, entière, 2h. à 200°. Si. Elles vont cuire dans leur propre eau de végétation, à l'étuvée, dans leur peau.
2. Laissez-les ensuite au four, éteint, jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Prélevez ensuite la chair a la cuillère à soupe.
Assaisonnez en ail (frais ou semoule), sel, piment d'Espelette ou paprika, un trait de jus de citron.
3. Ajoutez ensuite du tahini. Comptez 1cs. de tahini pour 1 aubergine. Si vous pouvez faire votre purée de sésame maison, c'est encore mieux. (Il faut un bon robot.) Transférez dans un plat et réfrigérez jusqu'au service.
Tartinez sur du pain de campagne frais ou légèrement grillé. C’est bon et ça rend content.
Poursuivons avec le
Cake au saumon de ma Tata Chantal
1. Battez 3 œufs en omelette, et tamisez par-dessus 150gr. de farine additionnée de 11gr. (un sachet) de levure.
2. Versez-y ensuite 100gr. d’huile neutre (tournesol, colza), fouettez, puis 100gr. de lait, et fouettez derechef. Assaisonnez largement en sel, poivre, échalote ou ail semoule, ce que bon vous semble.
Faites préchauffer votre four à 180°.
3. Hachez pas trop finement 250gr. de saumon – à cette fin, vous pouvez acheter des chutes, vendues moins cher que le saumon tranché – et coupez finement un petit bouquet de ciboulette. Ajoutez la ciboulette à la pâte.
4. Graissez un moule à cake. Versez-y la pâte, puis plongez ça et là les dés de saumon.
Enfournez pour 35 à 45 minutes, selon votre four (vérifiez la cuisson au moyen d’une lame de couteau). Au besoin, couvre d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson.
5. Laissez tiédir avant de démouler dans un plat souvenir de Serre-Chevalier qui montre un chamois sur fond d’alpage.
En plat principal, le
Chaud-froid de poulpe
Deux versions pour cette recette : un version longue et (vous allez rire) une version courte.
Prévoyez un gros poulpe pour une tablée (jusqu’à 2,5kg. avant nettoyage pour quatre/six personnes ; quatre personnes pour un plat ; six personnes pour une entrée). La chair du poulpe se rétracte beaucoup à la cuisson.
I. Préparation du poulpe
A. « Comme au restaurant »
Si votre poissonnier, qui était grognon ce matin, ne s’en est pas chargé, commencez par préparer le poulpe :
1. Nettoyage. — Retirez le bec en faisant pression par l’extérieur de la calotte (le corps du poulpe) : il y a le bec ainsi qu’une membrane rigide transparente qui le protège. Si l’ensemble ne se retire pas facilement, vous pouvez tout simplement couper au ras de la calotte, en épargnant les tentacules.
Ôtez *tout* l’intérieur du poulpe, c’est-à-dire : son système digestif, ainsi que le cartilage central. Attention, il fait toute la longueur de la bête ; assurez-vous de le retirer entièrement.
S’il y avait une poche d’encre et qu’elle a percé (désolé), rincez abondamment à l’eau claire. Si elle n’a pas percé, conserve-la pour teinter des pâtes fraiches, un risotto, … (attention, c’est iodé !) ou pour écrire une lettre d’amour à la plume.
2. Attendrissement. — Roulez précautionneusement le poulpe dans un linge propre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, battez-le pour attendrir les fibres. Transférez ensuite au grand froid (congélateur) pendant une heure pour compléter cette action.
3. Cuisson. — Préparez une garniture aromatique classique (oignon, carotte, céleri ou fenouil) ainsi qu’un bouquet garni ficelé (thym, laurier, romarin, etc.). Faites chauffer une grande casserole d’eau, puis, aux premiers bouillons, salez fortement et ajoutez l’ensemble des végétaux.
En tenant le poulpe par la calotte, trempez-le plusieurs fois jusqu’au ras des tentacules pour les faire s’entortiller. Ensuite, plongez-le entièrement dans le court-bouillon et laissez cuire à feu doux environ une heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans forcer dans la chair, comme on le fait pour constater qu’un gâteau cuit.
Égouttez-le et laisser tiédir. Coupez-le ensuite dans la longueur en plusieurs morceaux à votre convenance, selon sa taille. Si la bestiole est intacte, il n’est pas inopportun de conserver des tentacules sur chaque découpe.
4. Garniture. — Préparez une petite brunoise de poivrons, quelques oignons émincés, un peu d’ail peut-être, quelques herbes encore, que sais-je, ce qui vous plaira pour donner un peu de goût, un peu de texture supplémentaire. Préparez un petit assaisonnez huile d’olive et soja.
5. Mise en forme. — En tâchant d’alterner tentacules (bien enroulés) et calotte, transférez les morceaux de poulpe dans une étamine large, puis l’étamine dans un cylindre de 8-10cm de diamètre (bouteille d’eau tranchée aux deux extrémités, tuyau pvc propre, etc.). (N’hésitez pas inclure du piment d’Espelette et quelques feuilles de thym citron.) Mettez un poids sur l’étamine une fois repliée afin d’extraire au mieux l’eau de cuisson du poulpe. Mettez le cylindre droit dans une passoire (toujours avec le poids), la passoire sur un plat (pour réceptionner l’eau de cuisson restante), et enfin le plat au frigo pendant une nuit. Une heure avant le service, mettez le cylindre au congélateur pour faciliter la découpe.
Ça va mieux en le disant. — Il est important de cuire le poulpe en gros morceaux, et de ne le re-découper qu’avant de le mettre en forme : en refroidissant, les tissus conjonctifs de la bête vont s’assouplir et libérer la gélatine qu’ils contiennent. Ensuite, la gélatine assemblera mieux encore les chairs entre elles. Si vous n’avez pas de cylindre coupé aux deux extrémités pour permettre à toute l’eau de cuisson de s’évacuer, la gélatine rendue par les chairs pourra, au moins partiellement, absorber une partie de l’humidité résiduelle.
B. « Comme à la maison »
— Procédez identiquement des points à 1 à 3. La seule différence tient en la découpe du poulpe : vous pouvez coupez le bec en sectionnant la totalité des tentacules qui le renferment, et ainsi ôter plus facilement tout l’intérieur (système digestif, encre, cartilage). Pas de mise en forme nécessaire : laissez simplement égoutter le poulpe au frais toute une nuit, en le tranchant au préalable en morceaux moyens en prévision du dressage.
II. Service
A. « Comme au restaurant » — A l’aide d’un trancheuse à jambon ou d’un couteau bien aiguisé, détaillez le poulpe en tranches assez fines, puis superposez-le en spirale en assiette plates.
B. « Comme à la maison » — Mélangez les morceaux de poulpe avec son condiment et dressez l’ensemble avec un emporte-pièce ou à défaut, avec régularité.
Et en dessert ?
Comme un tiramisu pêche-abricot
Faites préchauffer votre four à 180°.
Crème à la pêche. 1. Pelez et mixez 3 ou 4 pêches pour obtenir 450gr. de pulpe. Mixez-la finement puis mettez-la à chauffer. Pendant ce temps, battez 3 jaunes d’œufs, 90gr. de cassonade et 35gr. de maïzena.
2. Versez la pulpe chaude sur le second mélange en fouettant bien, puis remettez en cuisson. Fouettez vivement, à feu moyen-fort, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3. Hors du feu, ajoutez 40gr. de beurre en petits morceaux. Au besoin, homogénéisez au mixer plongeant.
Réfrigérez en filmant au contact.
Dacquoise amande. 4. Mixez finement 280gr. d’amandes entières non mondées (c’est-à-dire avec la la peau). Au préalable, vous pouvez brièvement les torréfier au four ou à la poêle pour en exalter le parfum. Vous pouvez aussi trouver de la poudre prête à l’emploi dans le commerce. Tamisez la poudre obtenue avec 80gr. de sucre glace.
5. Montez en neige pas trop ferme 300gr. de blanc d’œuf (soit 6 à 7 blancs), puis ajoutez petit à petit 100gr. de sucre semoule pour bien la serrer.
6. Ajoutez ensuite, à la spatule et avec délicatesse, le mélange poudre d’amande/sucre glace.
7. Versez l’appareil sur une tôle préalablement recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à coloration.
A la sortie du four, divisez le biscuit en deux grands rectangles de la taille d’un plat à gratin.
Abricots. 8. Saupoudrez de cassonade le fond d’un grand plat à four. Couvrez d’oreillons d’abricots pas trop mûrs.
Enfournez à 200° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la peau brunisse.
9. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à usage.
Dressage. 10. Disposez un premier rectangle de biscuit au fond du plat. Puis par-dessus la moitié des oreillons d’abricots en veillant à ne pas trop les manipuler. Ils doivent cependant être assez souples pour que vous puissiez leur donner la forme de votre choix (l’angle ou l’arrondi de la forme voulue pour votre biscuit). Recouvrez de crème à la pulpe de pêche (en veillant à lui redonner un petit coup de fouet au préalable, de sorte à l’assouplir).
11. Ajoutez la seconde épaisseur de biscuit. Recouvrez du reste des abricots. Réfrigérez jusqu’au service.
Avant d’aller plus loin. — Quoi, les fruits avant la crème ? Mais oui. Ils sont tellement gorgés de leur propre eau de végétation – devenu sirop grâce à la cassonade et sous l’effet de la chaleur – qu’ils imbiberont lentement le biscuit.
Eléments de finition et service. 12. Chantilly, fruits secs caramélisés, caramel… C’est vous qui décidez.
Ça va mieux en le disant. — Vous pouvez aussi monter ce dessert dans un cadre ou un cercle à entremets (ce genre de présentation à ma préférence mais parfois, faute de matériel ou de temps, la version « en plat à partager » est plus judicieuse). Dans ce cas, les ultimes ingrédients de décor ou de texture seront ajoutés au dernier moment. Décadrez ensuite l’entremets au moment de servir.
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