Boire, manger, des besoins vitaux, mais aussi de grandes sources de plaisir. On ne s'alimente pas juste comme on remplirait un réservoir de carburant. C'est une expérience multi-sensorielle capable de déclencher des émotions intenses, difficiles à décrire avec de simples mots.
Imagine : tu poses sur ta langue un carré de chocolat. Tu ne le croques pas, tu prends ton temps. Tu le laisses fondre doucement, s'étaler contre ton palais, se mélanger peu à peu à ta salive qui remplit ta bouche. Le goût inimitable du chocolat t'envahit bien au-delà qu'à l'intérieur de ta bouche. Évidement, tu as choisi du très bon chocolat. Lequel préfères-tu ? Du chocolat au lait, du chocolat noir ? Avec quelques éclats d'amandes ou de noisettes ? À moins que ce ne soit avec une pointe de sel, une touche de piment d'Espelette ou un soupçon de gingembre ? Comment décrire avec seulement des mots, ce goût du chocolat qui fond sur ta langue ?
Et encore, le chocolat, c'est simple. Simple, comme les myrtilles. Tu sais, ces petits fruits violets que l'on trouve, l'été, à proximité des sentiers de randonnées, en moyenne montagne. Parfois tu les sens avant de les voir, car ces petites billes discrètes se cachent sous les petites feuilles de petits buissons, au ras du sol. Patiemment, tu en récoltes quelques unes, du bout des doigts de ta main droite, pour en remplir le creux de ta main gauche, et hop, d'un coup, tu en remplis ta bouche. Les petites billes éclatent et libèrent leur jus un peu tiédi par le soleil, délicieusement sucré et parfumé. Quels sont les mots pour expliquer à quoi ressemble le goût des myrtilles ?
Chocolat et myrtilles ensemble, c'est intéressant aussi. Mais maintenant, penses à quelque chose de moins basique que chocolat et myrtilles. Voici un autre exemple : la soupe de légumes, celle que l'on sert aux enfants en leur promettant que cela va les faire grandir. Quels sont les mots pour dire le velouté de la pomme de terre, la douceur de la carotte ou de la tomate, la verdeur du chou ou du poireau, la caractéristique de tout autre légume qui entrera dans sa composition ? Une fois mixés tous ensemble, chaque légume abandonne sa singularité pour faire de la soupe quelque chose d'unique, différente à chaque fois, même avec les mêmes ingrédients.
Plutôt que le goût, il est plus facile de décrire ce que la soupe de légumes évoque comme image : l'assiette fumante ou le bol bien chaud contre lequel réchauffer ses mains, quand il fait froid l'hiver, la marmite au fond noirci, qui mijote sur la cuisinière, dans la cuisine de sa grand-mère, le sifflet de la soupape de la cocotte-minute et le brondissement du mixeur, dans la cuisine de sa mère… Mais le goût de la soupe, fluide, chaude et onctueuse, qui coule de la cuillère à la langue, de la langue à la gorge, comment le décrire ?
Changeons maintenant de catégorie. Là où le défi devient énorme, c'est quand il s'agit de décrire les multiples saveurs d'un repas gastronomique, quand la cuisine devient de l'art et que l'expérience gustative atteint des sommets. Je dois avouer que j'aime aller au restaurant et j'adore m'accorder de temps en temps l'immense plaisir d'un repas gastronomique. Ma dernière découverte se classe très haut dans le palmarès de mes plus belles tables.
C'est un restaurant qui vient d'obtenir sa première étoile dans le célèbre guide rouge, distinction que je trouve largement méritée. Il est installé dans une belle maison, au centre d'un charmant village à une trentaine de minutes de chez moi, en voiture. J'y suis allée il y a quelques jours, avec mon chéri, pour un dîner en amoureux. J'écris ces lignes pour garder longtemps le souvenir de cette belle soirée, même si mes mots ne pourront jamais retranscrire fidèlement l'expérience vécue.
Nous avions à choisir entre trois menus, présentés oralement par le sympathique sommelier : parole volubile et regard pétillant de gourmandise. Nous avons opté pour le menu bien nommé “exception”. Cela ne présente aucun intérêt de dire que ce menu se compose de cinq plats : deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Je serais d'ailleurs bien incapable de les décrire en détail, comme l'a fait avec verve le sommelier. Disons que le poisson était du filet de turbot, la viande, du filet de veau. Mais l'essentiel est ailleurs : chacun était le résultat d'un équilibre parfait entre tous les ingrédients qui le composaient : des formes et des couleurs qui se complètent, des textures et des saveurs qui font écho les unes aux autres, un jeu subtil entre le croquant et le fondant, entre le chaud et le froid, entre le solide et le liquide, entre le connu et l'inédit.
J'adore les aubergines, mes légumes préférées, quel que soit leur mode de préparation. Je les trouve extraordinaires : elles se prêtent à une grande variété de préparation, fondues ou grillées, avec de la crème ou avec de la tomate, en dés, en rondelles, en lamelles, en compote… Et toujours avec une saveur qui ne ressemble à rien d'autre. Elles n'en finissent pas de me charmer. Ici, elles ont réussi à me surprendre encore. Elles accompagnaient une sorte de “croustifondant” de langoustine : dessous, en caviar d'aubergine comme je ne m'en lasse jamais, dessus, découpées en étonnantes lamelles incroyablement fines et croquantes.
J'ai fait aussi la découverte de la cordifole : petite salade craquante, aux feuilles épaisses et gorgées de fraîcheur. Elles accompagnaient d'un assemblage tomates et melon, huile d'olive et soupçon de gingembre, surprenant à ravir. Quant à eux, les deux filets, aussi bien le turbot que le veau, servaient de supports à des combinaisons d'ingrédients, toujours harmonieusement réunies et qui perdraient toute magie si je disais qu'elles contenaient des champignons ou de l'oignon. Et le dessert - ah, le dessert - simplement nommé capuccino façon promenade, basé sur une classique alliance chocolat-café, avait tout pour combler de bonheur l'accro au chocolat que je suis, avec du léger, du moelleux, du croquant, du fondant, un festival de sensations gustatives. Le tout était accompagné de deux verres de vin blanc, sélectionnés par le sommelier, pour lesquels j'aimerais maîtriser le vocabulaire fleuri qu'utilisent les grands spécialistes en œnologie, pour en décrire le bouquet.
Le chef était musicien dans une vie précédente. Sans doute que lassé de ne s'adresser qu'aux oreilles de son public, il a voulu trouver un champ plus vaste pour s'exprimer, en touchant tous nos autres sens. Nul doute que les partitions qu'il joue désormais connaîtrons un grand succès. Et j'espère que j'aurai le plaisir d'en connaître quelques pages. Il est rare que, dans mes histoires, je nomme précisément les endroits dont je parle, mais ce repas mérite une exception. Merci à la Promenade !
Régals du Japon et d'Ailleurs de Dominique Sylvain
Régals du Japon et d’Ailleurs de Dominique Sylvain
Régals du Japon et d’Ailleurs de Dominique Sylvain
Ouvrage plein d’humour, de récits gastronomiques d’ici et d’ailleurs. Il est empreint de culture également pour nous faire découvrir des spécialités de tout pays.
J’ai admiré ces bonbons nippons, il est désormais temps de m’en débarrasser. Ce cadeau raffiné sera également fugitif. Fragilité, brièveté. Quintessence de la beauté. Je pense à…
