#jeangeorges

[donnoisseur]

[foxestacado]

I recreated Michelin starred Chef Jean Georges' confit egg and caviar toast and it is delicioussssss . . #foodstagram #foodie #foodlover #foodpics #foodphotography #caviar #jeangeorges #confit #eggs https://www.instagram.com/p/CZQP8zIv8oJ/?utm_medium=tumblr

[met-european-sculpture]

Snuffbox by Jean Georges, European Sculpture and Decorative Arts

Medium: Gold

Bequest of Catherine D. Wentworth, 1948 Metropolitan Museum of Art, New York, NY

http://www.metmuseum.org/art/collection/search/200392

[jaunepastel]

近身肉搏 /

七天。九到十小時。307位客人。
 「How do you feel about hot line?」主廚笑著發問。
 「So far so good.」我回話，一邊手也沒停地切著菜，額頭的汗被出菜口的加熱燈管給逼了出來。

 痛會過去，美會留下，雖然老派，卻也真切實際。打從進公司第一天起，直到今日將近150天的日子，初步讓我理解了一件事，痛，它不會真的過去，而是以另一種型態，與你共生共存，直到哪天感覺痲痹，就代表一切終於到了美會留下的階段，只不過大多數人，在大多數時候，還沒走到那裡，就先掉頭放棄了。

 而我現在正處於，天堂路上，千瘡百孔，爬著也要往前的狀態。 

舉著偌大的全盤烤盤，上頭放滿了十幾二十個保鮮容器，裝著各式各樣切好的蔬菜、醬料和時而多達六七種的香草，快步通過前往餐廳一樓廚房、狹小陡峭的樓梯通道，為出餐做最後準備。走上這個樓梯時我常在想，二頭肌和小腿肚，應該就是從這裡來的。在如此高壓步調快速的餐廳裡，每一餐要應付一兩百位客人，事情瑣碎繁多，因此為求生存，肉體的碰撞是在所難免。腰酸背痛腿僵直，不知從何獲得的大小瘀傷、擦傷和燙傷，甚至是腳掌的腳踝和關節處，都因為不停地和鞋子磨擦，而有著明顯的瘀痕，至今從未消失過，成了另類的胎記，記錄著我在這個廚房裡，存在的痕跡。

 冷台調進爐台的第一週，是一個嶄新的開始。頭三天跟著老鳥同事受訓，我竟然奇蹟似地，下班後一點也不覺得累，反常地精神奕奕，更是認真地將食譜帶回家詳讀背誦。接著獨當一面撐起一個station，負責炒台、炸鍋和蒸烤箱的料理，準備工作依舊是落落長，所接觸到的料理手法和食譜，則是多處讓人感到新鮮有趣。

 從人氣招牌菜－爐烤白花椰菜佐薑黃芝麻醬汁與開心果，到慢烤胡蘿蔔佐石磨堅果種子醬、辣椒與魚子檸檬，以及早午餐限定每日現蒸嫩豆腐佐市場時蔬、哈里薩辣醬與椰子優格，熱熱鬧鬧的hot line隨著人潮升溫，菜也越是燒得火熱；是說一個禮拜也才七天，而這週我已連續在這個新位置燃燒了七天，一天九到十小時，中間還卡了一天快破單次人潮紀錄的超忙早午餐，307位客人，你說這不是硬仗是什麼。

 俗話說得好，熟能生巧，美會不會留下尚且還不知道，只知道能做的是把握每一次的出餐，練習再練習，試著做到盡善盡美，看看老天會不會眷顧，讓這痛早點昇華，意志力與體力成長茁壯，戰勝每一天的挑戰。 

 photo credit: abcV

[francescavuillemin]

Beautiful memories with friends from around the world 🔲⬛️⬜️ 🥂🍾#publicarts #publichotelnyc #publichotel #ianshrager #jeangeorges #winter #downtown #newyork #manhattan #goodvibes #architecture #hotels #champagne #french #moetchandon #tuleste #design #designer #model #jewlery #influencer #love #beauty #blacksndwhite #creative #publicarts #lowereastside #nyc #goodvibes #winter #holidayseason #fall2017 #tuleste #barbaragodfreycass (at Public Hotels)

[hdelacruzo]

Casual Fridays 🍽 • • • • • • #westvillage #restaurant #perrystreet #downtown #nyc #manhattan #casualfriday #interior #inspo #thislight #jeangeorges @RepostIt_app

[jaunepastel]

小機器大無限 
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 「Maquinita!」我終於知道，別人是怎麼形容在工作中的我。 

中場休息，匆忙在員工食堂用餐後的空檔，幾個中南美洲裔的工作人員談笑間聊到我，說我是little machine，每天忙進忙出，好像都沒停過。我當下有點害羞，雖然我與他們因為負責不同餐廳，並不熟識，但聽到他人對自己的評語和印象時，還是不免感到驚訝。 

原來已經進公司三個月了，想想真不可思議，特別是今天，發生了一件事情，讓我更深刻地覺得，自己真的在無形中，成長許多。

 又是早午餐的週末，如果你問每個在餐廳工作的人，最不討喜的班是什麼時段，應該蠻多人都會告訴你：the brunch sucks! 沒錯，坐下來吃早午餐令人愉悅，但排到早午餐的班不是，而且常常令人抓狂。

進廚房第一件事情，就是做line check檢查食材庫存，然後寫下工作清單，開始上工。一如往常，切20多顆酪梨、洗一缸波士頓生菜、切20杯左右的小番茄、烘烤堅果等等，我都輕鬆過關，但，接下來就沒這麼好過，為了製作6公斤多的豆泥hummus，等待production榨好的檸檬汁就等了兩個小時，一直拖到最後關頭，才能把hummus從我的清單上劃掉，真是令人胃打結。我抬頭看著牆上的時鐘，好殘忍地一直轉動，只能咬著牙蠻幹。不過，最糟糕在後頭，距離回樓上餐廳set up出餐檯面的「chef標準時間」，還有半小時，眼前我還有綠青蔥醬汁、辣椒美乃滋、雪莉酒油醋醬和酪梨泥，四種調味料要做，當下我真的慌了，覺得自己做不到，一直在廚房裡亂竄拿食材、清洗器具，接著就是抓著vitamix和robot coupe狂打醬汁。有種想哭的感覺，我催眠自己應該是因為辣椒美乃滋太辣，還是差點沒該死的好好乳化，讓我眼眶泛淚吧我想。

 這時，一個總是笑容滿面、正向積極的洗碗工C君，走過我的桌邊慰問我今天過得好不好(每次和他對到班他都會這樣問人)，我皺皺眉頭，說我正in the shit，做不完我就完蛋了。他卻給了我陽光燦爛的大微笑，說Don’t worry. Eveything will be fine. 他說得沒錯，我也相信一切的一切，最後都會完成，無論過程圓不圓滿，但是在那個時刻，我就是無法放過自己，當然也就繼續陷在那個忙亂失措的情緒泥淖中。一回頭，我從樓上下來回到備料台，桌上竟放著一杯水，我還有點生氣，想說是哪個神經大條的人放在這，不小心打翻了豈不又給我增加一條工作清單。結果出乎意料，又和C君在廚房錯身而過，「你看到桌上的那杯水了沒？」我語塞，下一秒感動得尖叫「喔我的天呀！那是給我的嗎？！」就這樣，我一口乾了這杯水，享用了奢侈的5秒鐘休息，就因為這5秒鐘，讓接下來的一天，全然不同。

 我完成了繁瑣的set up，將所有料台上的食材填滿，劃掉清單上所有的工作，還算順利地度過這糟糕的早午餐週末。

一整天，Chef在我後面的桌邊，冷靜地看著一切，既沒插手也沒催我，一邊做著他自己的工作。為什麼他們看起來如此泰然，而我卻忙得一身汗，狼狽巔跛在廚房裡，我知道這是自己的下一個功課。正因為如此，我看到了成長，以及還可以再成長的空間，三個月的魔鬼訓練，磨的是肉體，是工夫，是堅忍不摧的意志，即使過程中早已片體鱗傷，也要為剛長出來的二頭肌好好喝采一下！





[jaunepastel]

sunny, partly cloudy  紐約廚房生存日記

/ 和所有職場工作一樣，與人相關的環節，通常都是最困難的。

第二週上班，完全驗證了我同事Anthony的預言，不！或許不是預言，根本就是廚房的金科玉律、生存法則－夥伴很重要，是「非常重要」。他是特別針對我待的GM (garde manger的縮寫，意指冷台廚師)說的，因為這個位置在這個廚房裡，一直以來都是兩人組的編制。

焦慮讓淚水傾注。適應同事來自世界各地的口音、想辦法知道連google大神都很難查到的專業廚房次文化用語(為此我還買了安東尼波登的《廚房機密檔案》原文版來做功課)、老鳥與新人之間的弔詭情愫(就是你不能表現出想做得比對方好、怕侵犯到別人的秩序)、習慣各個sous chef的行事風範，還有永遠長得像條臭襪子般的待辦清單。我像熱鍋上的螞蟻，焦急疼痛，找不到出口。

「痛是什麼？我早就感覺不到了。」來自巴西的熱情女廚師Monique在午休空檔，神情自若地談論對於廚房受傷之事的痲痹。這我完全可以理解，當你正在火線上出餐，服務上百位客人時，身旁就算有蟒蛇咬了你一口，大概都可以毫不在乎繼續擺盤送餐(該死的，我被咬了，快出餐呀，搞什麼！)腎上腺素高漲加上身為廚師的傲人意志，真的不在意，那渺小的刀傷燙傷，和人情事非雞毛蒜皮的內心傷。



我的焦慮指數，隨著每天不同的夥伴而高低起伏著。開始上班的前兩天，我真覺得自己一無事處，像頭待宰羔羊，拖著沈重笨拙的腳步，行走在永遠步調飛快的New-York-Paced廚房裡(如果你有搭過上班尖峰時間的紐約地鐵，請再把那個速度感乘以十倍)。有好幾次，我恨不得自己可以再走得再快一點，可以再搬得重一點(二十幾公斤的robot攪拌機根本不算什麼)。直到遇見了好夥伴，有組織也懂得教人的另一個優秀的冷台廚師，我總算漸漸上手，至少我不會再拿錯東西，或是根本聽不懂對方要我拿得是抹布，還是運動毛巾了(sport towel，吸水的薄布巾，在專業廚房裡常用來覆蓋蔬菜防止氧化或是加濕)。 Kevin是第二週上班的一劑強心針，來自韓國，短小精幹、頭腦清楚的他，重拾了我在廚房的一點自信和自尊。

其實一開始，我沒有預想到我會在上班的第一晚就直接上線出餐，早餐午餐晚餐通通客滿，中午還有生日派對，餐廳坐滿一輪有120個位置，當中還不包含滿滿的外帶訂單。「瘋了，真的瘋了。」下班後的更衣室外，熱台廚師Anthony大喊。「今天是你第一天嘛？恭喜！第一天上班就這麼幸運，接下來你應該會覺得好過許多。」

 也不是說其他的冷台廚師藏不不教我細節(事實上他們也沒義務這麼做)，而是每個人做事的步調、細心的程度和龜毛的地方都不同，當然擅不擅長教人，也有相當大的差異。和Kevin當班的那兩天，雖然要做的事情遠比清單上列的要多出更多，但是我們仍順利流暢地完成了出餐和備料，或許我真的有幫到他的忙吧，當天下班後，他在更衣室外和其他同事閒聊時，對我下了個結論。「She’s good, very good.」那個當下，大概是我進公司後，第一個真正開心的時刻。不過，很快地，接下來一連兩天換了不同的夥伴，原本漸入佳境的心情又被糟糕又忙亂的行程給重新打亂，下班後回到家門前時，我又變成頭兩天上班的那具行屍，倚在門框上，一動也不想動。又來到週五，我和上班族一樣，心底偷偷尖叫，半顆心已經轉成holiday mode，對於換來換去的冷台夥伴，我已沒想太多，反正是能多糟呢？我心想。一如往常地，我在7點24分進公司，比其他同班的人早了半個小時，為的就是享受一點點廚房裡難得的平靜，找到我自己的秩序，也想著有沒有一天我也能脫離新人，變成領導這瘋狂行程的老鳥。

距離出餐還有兩個小時，製作蘿蔔沙拉的綠蘿蔔和紫蘿蔔用完了，採買人員說他現在出餐廳，去五個街區外的農夫市集買回來；熱台為了服務早餐絡繹不絕的客人，爐台容不下我和大湯鍋，還有蘑菇湯的所有食材，這代表我必須在法定的半小時休息時間過後(是的，你不去休息還不行)，在30分鐘內完成10公升的午餐例湯；嗯，還能多糟呢，我毫無顧忌。一切的努力、混亂和試圖偽裝的沉著，終於在行政主廚走進廚房，檢視上場打仗的士兵們，是否全副武裝、彈藥齊全，擦亮那如盔甲般皚皚發亮的出餐檯面，精神抖擻地迎接紐約饕客大軍來襲。「Very good, Wendy.」主廚的笑容很迷人，完全不像是昨天在內場限我十分鐘內烤完梨子、離開他的炭火烤箱，那副嚴肅的模樣，好吧，在廚房誰不情緒化呢。經過一個多禮拜震撼教育般、精神與肉體上的洗禮，我不知道自己是否能繼續融入這個以西班牙語為大宗、混雜多重口音英文的新團體生活，對於六年來沒有上班打卡的「新鮮人」來說，並不是件容易的事；也不確定自己能否維持「She’s good」的狀態多久，又或者，我真的那麼想追求完美嗎？追求來自於他人的肯定嗎？說真的，現在，我還沒有答案。