STINCO DI MANZO: TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN CUCINA
Lo stinco di manzo, un taglio poco grasso ma ricco di tessuto connettivo, è perfetto per piatti invernali che richiedono cotture lente. Seppur meno scelto per le sue dimensioni generose, offre risultati deliziosi quando cucinato correttamente. Tradizionalmente apprezzato nelle ricette come l’Ossobuco alla milanese, lo stinco viene oggi reinterpretato grazie all’influenza della cucina americana del BBQ, che lo ha trasformato in una prelibatezza affumicata conosciuta come “hammer”.
Per ottenere il meglio da questo taglio, la cottura deve essere lenta e a basse temperature, così da sciogliere il connettivo e rendere le carni tenere senza seccarle. Il rub di spezie classico per il manzo, con sale, pepe e aglio, esalta i sapori della carne. La cottura può avvenire in forno o al BBQ, per un tocco affumicato che dona un gusto intenso e caratteristico.
Una volta cotto, lo stinco di manzo si presta a diverse preparazioni: può essere affettato per ottenere delle fette morbide, oppure sfilacciato per creare sandwich succulenti. Una proposta interessante per unire tradizione e innovazione è quella di abbinare lo stinco affumicato al risotto alla milanese, creando un piatto che fonde i sapori italiani con quelli d’oltreoceano. E per un tocco gourmet, si può mantecare il risotto con patè di fegato di Wagyu, per una cremosità e un gusto unici. Ecco allora che lo stinco di manzo, sarà versatile e ricco di sapore, può sorprendere anche i palati più esigenti nell’incontro tra tradizione culinaria e nuove tendenze.
Fonte: “Stinco di manzo: tanto connettivo per i diversi utilizzi” di Lara Abrati, Eurocarni 10/24.
