Yeniden Hayat Bulan Bir Istanbul Klasigi
Pandeli
Eminönü’ne gelip de kalabalığın aktığı yöne kafanızı çevirdiğinizde şüphesiz ki sizi karşılayacak olan en belirgin yapı Yeni Camii ve onun Külliyesi içerisinde yer alan Mısır Çarşısı. İşte baharat cenneti olan bu Çarşı’nın tadilatı zamanı gitmeye çalıştığımız, sonrasında da kapılarını temelli kapattığı duyumunu alarak üzüldüğümüz Pandeli kapılarını yeniden açtı!
İşletmeci değişmiş olmasına rağmen internette hızlı bir araştırmayla şef garsonunun ve aşçıbaşının aynı olduğu bilgisine siz de ulaşabilirsiniz.
Ankara’da aynı tadı bulamayan ve özlem duyan Atatürk’e, İstanbul’dan trenle, özel olarak hazırlanmış yemeklerini gönderdiği söylenen Pandeli İstanbul için ayrı bir yere sahip lokantalardan. İstanbul tarihini yansıtan kurucusunun ve lokantanın yaşadıklarını, atlattığı badireleri okursanız da bu eski İstanbul beyefendisinin kurumuna ve markasına saygınız daha da katlanıyor.
Mönüden...
Biz de ön araştırmamızı yapıp heyecanlı bir şekilde rezervasyonumuza tam zamanında yetiştik ve kalabalık bir grup olmanın avantajıyla çok farklı şeyler tadabildik.
Önce ambiyans: Lokantanın belki de en etkileyici kısmı bu denilebilir. Mısır Çarşısı’nın tarihine dalıp lokantanın ahşap kapısından içeri girince güzelim mavi çinili duvarlar sizi karşılıyor ve tarih kokan dar merdivenden yukarı doğru çıkmaya başlıyorsunuz.
Birden fazla salona ayrılmış servis kısmına ulaştığınızdaysa yine mavi beyaz çinilerle kuşanmış duvarlarla kesişen yüksek tavanlarla, tavanlardan sarkan kristal avizelerle göz göze geliyorsunuz.
Sonra o yüksek duvarlardan sesinizin nasıl yankılandığını duyunca tarihi buram buram, içiniz ürpererek hissediyorsunuz. Hele bir de manzaralı bir masaya oturabilirseniz tam bir duyu şölenindesiniz.
Kendi aramızda “sırf bu ambiyansı tatmak için bir ziyareti hak ediyor” diyerek şölenin ağzımızda ve burnumuzdaki etkisini keşfetmek için daha da heyecanlanıyoruz.
Servis: Garsonların bizlerle genel olarak iletişimi iyiydi; hafiften bir samimiyet kurma çabası da vardı. Biz altı kişilik rezervasyonumuza yedi kişi gittiğimiz için en başta bizi, ayırdıkları masaya sıkıştırmaya çalıştılarsa da sonrasında rica etmemiz üzerine yan masayı ekleyerek daha konforlu şekilde oturmamızı sağladılar sağ olsun. Yemeklerin servis hızı, tabaklar arasındaki geçişimizi takipleri iyiydi, yediklerinizi boğazınıza dizdirmiyorlar. Özellikle çıkarken, çokça bekleyen olduğunu gördüğümüzde bu aceleden kaçınan özenlerini takdir ettiğimizi söylemeleyiz.
Mönü: Çok kalabalık bir mönü değil. Seçenek çokluğunda kaybolmuyorsunuz, ama yalınlıktan gelen gücüyle her şeyi de söylemek istediğinizden “ne yesem acaba” diye kendinize soruyorsunuz. Coğrafyamıza özgü tatlar seçilmiş; özenli bir lokantada olduğunuzu hissettiriyor.
Yemekteki bir arkadaşımızın söylediğine göre mönüde eskiden alkol varmış. Maalesef şu anda yok. Maalesef diyoruz; çünkü geleneksel yemeklerin de bulunduğu bu mönüyü örneğin güzel bir kırmızı şarapla deneyimlemek isterdik.
Artık yediklerimizi aktarmaya geçebiliriz...
Günün çorbası mercimek çorbasıydı.
Yarım porsiyondan biraz hallice denilebilir. Mercimek tadını güzelce alabilseniz de kıvamı biraz açıktı; bu seviyedeki bir lokantadan biraz daha yoğun bir çorba bekliyor insan. Özellikle içine koydukları tereyağda kavrulmuş kurutonların tadını çorbada da arıyorsunuz ister istemez. Sevmeyeni çok olabilecek olmasına rağmen tereyağı ya da et suyu tadını daha net alabileceğiniz bir çorba olsa biz daha çok beğenebilirdik. Çorbaya biraz limon sıkınca mercimek tadının hemen yok olması da biraz can sıkıcıydı; ama olsun.
Başlangıçlar
Zeytinyağlı yaprak sarma
Yapraklar biraz kalındı, zamanı olmadığını hissettiriyordu, içi oldukça tuzsuzdu, baharat olarak da belirgin bir tat yoktu. Dolayısıyla biraz yavan bir lezzetti.
Zeytinyağlı kuru dolmalar: Patlıcan, biber ve kabak.
Bunların ne kadar güzel olabileceğini bilen insanlardansanız böyle bir tabağa heyecanlanmamak elde değil. Tadına bakabildiğimiz kurutulmuş patlıcanın kendisi fena değil, kabaksa bir bütün olarak güzeldi. Ama dolmalık içleri burada da akılda kalıcı herhangi bir tat bırakmaktan uzaktı.
Zeytinyağlı ayvalı kök kereviz: Mükemmeldi.
Hem ekşi, hem tatlı yönleriyle hem de güzel zeytinyağıyla tam bir şölen. Damağınızı yormayan, hem renkli hem de narin bir tabak. Kesinlikle tavsiye ederiz. Ne pelteleşmiş, ne diri kıvamıyla hem kereviz hem de ayvalar çok iyiydi, soğanın hafif şekerli desteği de bu tabloyu tamamlıyordu. Tat olarak uyum şahaneydi. Suyuna ekmek banmaktan kendimizi alamadık.
Bir tek eleştiri olarak, fotoğraftan da görebileceğiniz üzere ayvadaki kurtçuk deliği ve onun siyahlığının temizlenmesi zahmetine, bu seviyedeki bir lokantada, girilebilirdi. Görsel zevki biraz bozsa da tada etkisi kesinlikle yoktu.
Ana Yemekler
Simit şiş köfte
Masamıza geldi; ama tatma fırsatı bulamadık. Yiyen arkadaş büyük bir iştahla ve mutlulukla mideye indirdi. Yorumları da oldukça iyiydi. Fotoğrafını paylaşmakla yetiniyoruz.
Kuzu etli hünkar beğendi
Beğendisi patlıcan tarafından fazla kuvvetliydi. Beğendi yiyormuşsunuz hissi yerine köz patlıcan yiyormuşsunuz gibi bir his veriyordu. Tazeliğine ve gerçekten közlenmiş olduğuna inandıran patlıcanına laf edemeyiz; ama beğendi tadı ancak tabak biraz soğuduktan sonra kendine geldi. Etler ise masadaki bazı arkadaşlarımızın biraz kokulu bulduğu güzelce yumuşamış kuzu etiydi. Burada zevklerimiz biraz çatışıyor; o yüzden ikili bir yorumlama yapalım: Yağsız kuzu eti seviyorsanız güzel, biraz daha yağlı seviyorsanız azıcık yavan. Etin yağlı tarafları var mıydı, vardı, hele masaya gelen üç hünkar beğendiden birinde görece fazlaydı. Doku olarak da ağzınızda lif lif dağılan yumuşaklıkta değil, ama çatalla rahatça bölünebilir nitelikteydi. Dolayısıyla farklı damaklar, bu tabağı, beğendisinden etine kadar çok farklı değerlendirebilir. Et, lokum gibi damakta dağılsın isteyenlerdenseniz, o seviyede bir et gelmediğini göz önünde bulundurun deriz. Bize göreyse ucundan geçer not aldı. Ancak mönü fiyatı göz önünde bulundurulduğunda, bu tabakta kullanılan etin kalitesi kesinlikle daha üst düzey olabilirdi.
Fırında patlıcanlı kuzu kebabı
Hünkar beğendidekiyle aynı nitelikteki etin bu tabağa daha iyi uyum sağladığını söyleyebiliriz. Zevkimize kıyasla yağı biraz fazla çekmiş olan patlıcanın yanında yağlı bir et biraz ağır olabilirdi. Ancak tabağın yağ içinde yüzmediğini de söylemek gerek. Genel olarak tatmin edici bir tabaktı, patlıcanlar yanmamış ve etle uyumu yerindeydi. Yağlı bir yemek olmasına rağmen kesinlikle ağırlık yaratmadı. Herkese “dur, yeme fotoğrafını çekeceğiz” derken “Onur’un tabağını çekmemiş olamayız” desek de maalesef fotoğrafını çekmemişiz. Bunu da mazur görüverin.
Baharatlı piliç külbastı: Tattığımız ana yemekler içinde kesinlikle en iyisiydi.
Tavuk eti kurutulmamış, ama güzelce pişirilmişti ve üzerindeki baharat ve otlarla çok güzeldi. Özellikle otların pişirme sürecinde yanmamış olması, hafif baharat ve sulu et birbirine çok yakışıyordu. Tabağın yancısı fırınlanmış sebzeler de ayrı bir lezzetliydi ve tabağa ferahlık katıyordu. Nitekim ne diri ne de kuruydu. Kesinlikle tavsiye ederiz.
Tatlılar
Geneli itibarıyla gelenlerin tamamını beğendiğimiz kısım tatlılardı.
Ayva tatlısı: Sunumundan tadına her şeyiyle çok iyiydi.
Ayva pelteleşmiş halde değil, kıvam olarak hafif diriliğini koruyan, ayva tatlısının o ne sert , ne yumuşacık kıvamına sahipti. Fırınlandığı oldukça belliydi. Çok şekerli olmaması yanında güzelim kaymağı da kesinlikle hafif şerbetinin önüne geçmiyordu. Gerçekten tam olarak olması gerektiği gibi bir ayva tatlısıydı.
Fırın sütlaç: Zevke göre yine çok tartışmaya açık olmasına rağmen pirinci bol (aşırı bol değil) ve hafif dişe geliyordu (tam benim sevdiğim gibiydi – Onur).
İçindeki limon kabuğu rendesi beklenmedik bir ferahlık veriyordu. Vanilya da konulmuştu ve belki de tek eleştirilebilir nokta vanilyanın koku olarak biraz baskın olmasıydı; ancak tadı aşırı etkilemediğinden, kıvamı ve tadı güzel bir sütlaç olduğunu söylemek gerekir.
Keşkül: Bu da şahaneydi.
Kıvamı tam olması gerektiği gibiydi. Kesinlikle kendisini hissettiren, ama acımtrak olmayan badem tadı keşküle çok yakışmıştı. Ayrıca fıstıkla desteklenen hem yumuşak hem pütürlü dokusu ile de son derece keyif veriyordu.
Kazandibi: Gerçek kazandibi.
Hafiflikte yakaladıkları başarıyı da tebrik etmek gerek. Kıvamı alışık olduğumuz kazandibinden biraz daha az yoğundu ve içindeki tavuk göğsü ve şekeri çok fazla değildi. Buna rağmen gerek üzerinin yanıklığı gerek ara ara damağa gelen tavuk göğsü gerek hafif şekerliliğiyle hem tat hem doku olarak çok iyiydi.
Sonuç olarak, İstanbul’da yeniden yaşam bulan bu tarihi lokanta yaşarken bir kere ziyaret edilmesi gereken lokantalardan mı? Ambiyansıyla ve tarihiyle birlikte değerlendirdiğinizde kesinlikle evet. İstanbul’a gelen bir yakınınıza ya da yabancıya tavsiye edebilir misiniz? Gönül rahatlığıyla; zira yemekler kesinlikle belli bir kaliteyi tutturuyor. Peki, sırf yemek yemeye bir daha biz gider miyiz? Olabilir, ama zor; zira tarihten ve isminden gelen ünü bir yana unutulmaz bir yemek deneyimi sunmadığını söylemek gerek.
Cemile & Onur
Padeli
Çalışma Saatleri: Pazartesi-Pazar 11:00–18:30.
Adres: Rüstempaşa Mah. Balık Pazarı Kapısı Sokağı 1/2, Mısır Çarşısı İçi, Eminönü, Fatih/İstanbul
Tel.: 0 212 527 39 09
https://www.pandeli.com.tr/
--
Ek: Lokantayla ilgili yazıyı yazmamız sonrası bir sohbet anında öğrendiğimize göre eskiden, porsiyonu hiç de küçük olmayan bir tarama ve ayrıca pilaki her masada bulunurmuş. İkram olup olmadığından emin olamadık; ama şöyle hakkı verilmiş bir tarama mönüde olsaydı da şahane olurdu. Ayrıca eskiden vezir parmağının da bulunduğu bir tatlı mönüsü olduğu da konuşuldu. Açıkçası mönüde güzel bir şerbetli tatlı bulunmamasının önemli bir eksiklik olduğu söylenebilir.
