seen from United States
seen from France
seen from United States
seen from Saudi Arabia
seen from Norway
seen from Australia
seen from South Korea
seen from China
seen from United Kingdom
seen from Russia
seen from France
seen from Malaysia
seen from Malaysia
seen from South Korea
seen from China
seen from Malaysia
seen from China
seen from Japan
seen from Japan
seen from Uruguay
@jihanalama is the best cultured travel companion you can have. Easy going, always happy, full of energy, no complexes and independent. A wonderful night spent with these beautiful girls @ulus_29 #ulus29 #istanbulrestaurants #dinnerwithaview #istanbullovers #istanbulmoments #istanbuldiaries #turkey2017 (at Ulus 29)
#29GuzMutfagi’ndan: Çiğ Kuşkonmaz ve Enginar Salatası
YUMURTA SARISI İÇİN
3 yumurtanın sarısı
HAZIRLANIŞI
Daldırma sirkülatörünü 65ºC’ye ayarların.
Yumurtaları sirkülatörde 75 dakika tutun.
Süre bitince yumurtaları soyun ve sarısını akından ayırın
Yumurta sarılarını hava geçirmeyen bir kapta oda ısısında 3 saat kadar tutabilirsiniz.
Şefi’in notu: Yumurtaları kabuklarıyla dolapta saklayabilirsiniz fakat aynı kıvamı ve tadı vermeyecektir. Servis etmeden hemen önce pişirmek daha iyi olacaktır.
KUŞKONMAZ VE ENGİNAR
10 adet yeşil kuşkonmaz
6 adet bebe enginar
30 gr körpe roka
6 adet taze ceviz içi
40 ml limon suyu
HAZIRLANIŞI
Kuşkonmazları 8 cm’lik çubuklar halinde kesin.
Bir trüf mantarı soyacağı ile kuşkonmazları ince dilimler halinde traşlayın.
Bir kaba 250 ml soğuk su doldurup limon suyunu ekleyin.
Enginarları trüf rendesiyle limonlu suyun içine rendeleyin.
Rokaları yıkayıp kurutun.
TRÜF MANTARLI VİNEGRET İÇİN
20 ml Sherry sirkesi
20 ml taze limon suyu
15 gr ince kıyılmış, şişelenmiş siyah trüf mantarı
Fleur de sel
70 ml ceviz ya da badem yağı
20 ml tavuk suyu
HAZIRLANIŞI
Sirke, limon suyu ve tuzu blendere atıp karıştırın.
Önce yağ, sonra da tavuk suyunu azar azar ekleyin.
Karışımı bir kaba alıp doğranmış trüf mantarını ekleyin.
Çeşnisini koyup bir kenara bırakın.
SUNUMU
Kuşkonmaz, enginar ve rokayı bir salata kasesine koyup hazırlanan sosla iyice karıştırın.
Çeşnisini ekleyin.
Yaprakları ve diğerlerini tabağa yerleştirin.
Dikkatlice yumurta sarısını koyun.
Taze cevizleri de ekleyip servis edin.
Afiyet Olsun
#Flashback29: Jerome Usta
Ulus 29'un ilk mutfak şefi, 29'un klasik mutfak ekibine ek olarak katılan Jerome Usta'ydı. Dünyanın en büyük sebze ve meyve hali olan, Fransa'daki Paris-Rungis Hali'inden, Atlantik yengeçleri ve istiridyelerinden egzotik sebze ve meyvelere; her türlü yemek, artık yabancı bir mutfak şefinin elinden Ulus 29'da yenebiliyordu. Açılışın gecesine gösterilen ilgi olağanüstüydü yine... On yıl önce Etiler 29'da yaşanan bu sefer Ulus'da yaşanacaktı: İki yıl boyunca "full house" rezervasyon!
#29GuzMuftagi: Mantar
Mucizevi bir besin deposu mantarın yaklaşık 1,5 milyon kadar türü var. İster "Trompette" gibi kurutulmuş ister daha yaygın kullanımıyla yaş. Yumurta mantarı olarak da bilinen Chanterelle mantarı ise sonbahardan ilkbahara yapraklar döken ağaçların yoğun olduğu ormanlarda yetişir. Pizzaların yanı sıra, aroması kayısıya benzediğinde tatlılarda da kullanılabilir.
#FlashBack29: 1984-’87 Plaza Maçka
Tavanları Mustafa Plevneli’nin desenli camları süslüyordu. Lokanta kısmının tam ortasında çevresi çiçeklerle bezenmiş mermer bir havuzun içinden Hermes Heykeli yükseliyor; maun kaplama bar, tezgah altından ışıklandırılıyordu. Triplex camla kaplanan çatısı müşterilerin yemek yerken gökyüzünü seyredebilmelerini sağlıyordu. Ancak öğlenleri, hanımların yüzlerine istemedikleri şekilde vuran gündüz ışığından doğan tedirginlikleri önlenemediğinden, en önemli masaların boş kaldığı zamanlar da oluyordu.
#29Tricks: flam·bé flämˈbā/
Mixology, “Flambe” olmadan eksiktir. Tehlikeli ve açıkçası uzmanlık gerektiren bir tekniktir (evde denemeyin!). Kullandığınız sprey mister ile son derece dikkatli olmak lazım.
Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev, alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyveleri, deniz ürünlerini (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerini salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.
#29Anlatıyor: ’78 Popburger
McDonald's rüzgarının neredeyse bütün dünyayı sardığı 1970'lerde, meşhur fast-food zincirinin Türkiye'ye de geleceğinden söz edilmektedir. Fadıllıoğlu ile ortağı Ahmet Çapa bu boşluğu bir an önce değerlendirerek hamburger işine atılmaya karar verirler. Dükkana "Popburger" adnı veren ortaklar, özel soslu hamburgerle ekmeğini tost makinasında ezip ısıtarak alışılmamış bir burger tipi yaratan, karşı kaldırımdaki "Kristal Büfe"nin de en büyük rakipleri oldugunun bilincindedirler.
#29YazMutfagi’ndan: İlikli Dana Bonfilesi
Kaz ciğeri, kırmızı soğan marmelatı, bordelaise sos
KAZ CİĞERİ YAĞI İÇİN
Kaz ciğeri artıklarını veya küçük parçalarını vakumlayın.
98.8ºC’de bütün yağ eriyene kadar 10-15 dakika pişirin.
Tülbentten yağı süzün ve saklayın.
DANA BONFİLESİ İÇİN
1 bütün bonfile (temizlenmiş)
Taze kekik
Tereyağı
Tuz, biber
Kaz ciğeri yağı
HAZIRLANIŞI
Bonfileyi tuzlayıp biberleyin.
Tereyağı ve kekik ile beraber vakumlayın.
Daldırma sirkülatöründe 62ºC’de 25-30 dakika pişirin.
Soğuduktan sonra dilimleyip kaz ciğeri yağı ile tek tek vakumyalın.
KIRMIZI ŞARAPLI SOĞAN İÇİN
2 çorba kaşığı tereyağı
4 ölçü kabı küp beyaz soğan
4 ölçü kabı* kırmızı soğan
4 ölçü kabı Porto şarabı
¼ ölçü kabı şeker
2 çorba kaşığı kırmızı şarap sirkesi
2 çorba kaşığı mısır nişastası
2 çay kaşığı tuz
*1 ölçü kabı = 1 cup = 250 ml
HAZIRLANIŞI
Tereyağını eritin ve soğanları şeffaflaşıncaya kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin.
Kırmızı şarap ve Porto şarabını bir kasede karıştırın.
Şarap karışımının yarısını soğanlara ekleyin ve 2 ölçü kabı kalana kadar çektirin.
Kalan şarap karışımını ekleyin ve tekrar 2 ölçü kabı kalana kadar çektirin
Şeker ve sirkeyi ekleyip 4 dakika kadar pişirin.
½ ölçü kabı suyun içine mısır nişastasını ekleyip karıştırın.
nişastayı soğana ekleyip, 4 dakika, nişasta tadı kayboluncaya kadar pişirin.
Tuz ekleyin.
DANA İLİĞİ “CRUST” İÇİN
1 ölçü kabı + 1 çorba kaşığı tereyağı, yumuşatılmış
2 çorba kaşığı doğranmış arpacık soğan
¼ ölçü kabı taze kekik yaprağı
¼ ölçü kabı ince kıyım maydanoz
2 ölçü kabı brioche ekmeği kırıntısı
¾ ölçü kabı dana iliği, ufak küpler halinde
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
1 çorba kaşığı tereyağını tavada eritip arpacık soğanını kısık ateşte soteleyin.
Kekik ve maydanozu da ekleyip ateşten alın ve soğurun.
Ekmek kırıntılarını yumuşak tereyağı ile karıştırın.
Dana iliklerini ekleyin.
Bu karışımı iki yağlı kağıt arasında merdane ile açın.
Dolapta bekletin ve kullanacağınızda bonfile parçaları kalınlığında diskler halinde kesin.
“BORDELAISE” SOS İÇİN
1 çorba kaşığı kanola yağı
500 gr dana eti artığı
1 çorba kaşığı arpacık soğanı 1 ölçü kabı kırmızı şarap
4 ölçü kabı dana jüs
1 çorba kaşığı taz kekik yaprağı
¼ ölçü kabı eritilmiş dana iliği
Dana iliklerini tencereye koyup üzerine su ekleyin. Su buharlaşıp sadece yağ kalıncaya kadar çok kısık ateşte pişirin, süzün.
Kavanozda saklayın.
HAZIRLANIŞI
Yağı tavada orta ateşte kızdırıp etleri ekleyin.
Etelerin her tarafı aynı derecede kızarıncaya kadar yaklaşık 10 dakika boyunca pişirin.
Tencereden bütün yağı alın ve arpacık soğanı ekleyip soteleyin.
Kırmızı şarap ile deglaze edin ve yarı yarıya kadar çektirin.
Yüzeyinde biriken bütün yağ ve köpükleri alın.
Dana jüs ekleyip kaynatın.
Sosu süzün ve kekiği ekleyin
Dana iliği yağı ile karıştırın.
SUNUMU
Bonfileyi 62ºC’de ısıtın. Daha sonra kızgın bir tavaya kanola yağı ekleyip bonfileyi sırlayın.
Ufak bir tavayı kızdırın ve tuz, karabiber eklediğiniz kaz ciğerini pişirin.
Alt üst kızarıncaya kadar pişirdikten sonra, 2 dakika kadar 180ºC fırında pişirin.
Sırlanan bonfilenin üzerine dana iliği crust’ı yerleştirip, salamanderde veya fırın ızgarasında bekletin.
Kaz ciğeri crust’ları ve bonfile dilimlerini bir tabağa yerleştirin.
Isıttığınız soğan marmelatını tabağa koyun ve bir dilim kızarmış brioche ekmeğini yanına yerleştirin.
Brioche ekmeğinin üzerine bonfileyi yerleştirin.
Kaz ciğerini bonfilenin yanına koyup bordelaise sos’u dökerek servis edin.
Afiyet Olsun
