La tradición se queda en casa

Esta es una invitación a descubrir las historias que hay detrás de las tradiciones de mi tierra, a creer en la industria local, a comprar y fomentar el consumo de nuestros productos y dejar atrás aquella costumbre de viajar a otra ciudad para adquirir lo mismo que los comerciantes ofrecen en Garagoa.

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La despensa del pueblo

La plaza de mercado en Garagoa se llama rumbódromo en las noches de fiesta, pero cada domingo los campesinos y vendedores se reúnen allí.

La plaza de mercado de Garagoa se encuentra solamente los días jueves y domingos. 

Los lugares son hechos por los hombres, pero es su uso el que determina su nombre. La plaza de mercado en Garagoa se llama rumbódromo en las noches de fiesta, pero cada domingo los campesinos y vendedores se reúnen allí, la convierten en un verdadero espacio de intercambio en el cual rige una lógica invisible. Dado que Garagoa se encuentra en la mitad de un territorio que desciende desde el Páramo de Mamapacha, a 3400 msnm, hasta la vega del río Garagoa, a 1300 msnm, tiene la posibilidad de cosechar productos propios de climas cálidos y fríos. Así, desde las veredas mas altas como Quigua Arriba, Ciénega Valvanera y Ciénega Tablón llegan campesinos con frutas como lulo o mora, y dado que los pastos son mejores en este sector, de allí vienen los derivados de la leche, como cuajada y el típico queso de hoja. De la misma forma, desde las veredas mas cercanas al río llegan frutas como el banano, la papaya, y otras que son propias del Valle de Tenza, como la chirimoya y la champa.

Este mercado se ha caracterizado por la diversidad de sus productos como de su gente, Es asi como cada ocho días se reúnen aquí vendedores que vienen desde municipios como Tenza y La Capilla, y otros, como Marlén Guataquira, que es garagoense pero trae sus productos desde Bogotá y Villanueva, Casanare. “Esto ha cambiado mucho. Hace unos 15 años llegaban aquí tres, cuatro camiones a llevar mercado a otros pueblos. Hoy, vienen es a descargar porque lo poco que se produce aquí, lo recogen en las fincas y lo llevan a las ciudades”, cuenta Marlén, una mujer que desde hace 15 años trabaja en este mercado junto a sus tres hermanos.

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La esquina de los víveres.

José Arévalo no tardó en abrir la tienda y en menos de dos años, el local se acreditó como un lugar de intercambio comercial entre la gente del pueblo y del campo.

José Arévalo abre su tienda todos los días a las 6 de la mañana y alimenta a las palomas como lo viene haciendo hace mas de 50 años.

Cuando José Arévalo supo que la casa de la carrera 9 con calle 12 estaba en venta, hace 60 años, visualizó un negocio de víveres en ese punto y no dudó en conseguir la plata suficiente para negociarla. Vendió algunas cabezas de ganado y su finca, ubicada en la vereda Resguardo Arriba, y consiguió un préstamo con el cual pagó por la propiedad y reconstruyó la edificación, para dejarla tal y como se ve hoy en día.

No tardó en abrir la tienda y en menos de dos años, el local se acreditó como un lugar de intercambio comercial entre la gente del pueblo y del campo. Se hicieron famosos los helados de mora, los churros y los sacamuelas, pero también su apodo, por el que hoy es identificado el negocio: el tacaño. Cuenta José Arévalo que durante muchos años regaló dulces a los niños en el día de las brujas, pero que laguna vez decidió bajar la cantidad y lo empezaron a llamar con ese apodo. Sin embargo, a fuerza de ser usadas, las palabras se vacían de significado y hoy mal que bien, ese apelativo sirve más para identificar el lugar que para describir al personaje. José Arévalo y su esposa Fidelia anuncian que dentro de poco se retirarán del negocio, porque como él mismo los dice: “50 años de trabajo son más que suficientes”.

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Un embutido con receta propia.

Marielina es la encargada de continuar con la tradición y pese a que Nelson, su hermano menor, ha intentado aprender en varias ocasiones, asegura que es un proceso complicado porque ella no maneja medidas exactas y todo lo hace a ojo.

En Garagoa las génovas tienen una receta propia. Cuenta Marielina Mora, de 77 años, que su madre Aura María tenia una amiga que vivió algunos años en Mompox, Bolívar. Allí aprendió a preparar butifarra, el típico embutido de la Costa Atlántica colombiana. A su regreso, esta señora dio a conocer la preparación, Pero Aura María la encontró demasiado grasosa. Así que modifico la receta, le puso su condimento secreto y la llamó génova. Desde entonces se han convertido en el embutido favorito de algunos comensales que las piden por docenas y las llevan por cualquier rincón del país.

Marielina es la encargada de continuar con la tradición y pese a que Nelson, su hermano menor, ha intentado aprender en varias ocasiones, asegura que es un proceso complicado porque ella no maneja medidas exactas y todo lo hace a ojo. “No tengo necesidad porque llevo 50 años haciendo lo mismo, una o dos veces por semana, ¿quien no se aprendería ese paso?”, dice Marielina, que ademas prepara chorizos, mogollas, neivanos y colaciones; recetas tradicionales que hoy corren el riesgo de desaparecer.

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Le apuestan al campo

“Conocía muy bien el uso indiscriminado de insumos químicos en el campo, así que regrese para producir la comida de mi familia”

Vista en la noche a la distancia en la finca de Jorge Perilla (Imagen tomada de: El narrador de fotos)

Seis días sin servicio de agua en Bogotá le bastaron a Jorge Perilla para tomar la decisión de regresar al campo. Llevaba 18 años en la capital y a pesar de que nunca le falto el trabajo, nada le saco de la cabeza la idea de volver a su finca, ubicada en la vereda de cucharero. “Conocía muy bien el uso indiscriminado de insumos químicos en el campo, así que regrese para producir la comida de mi familia”, cuenta Jorge, que de inmediato empezó a  investigar sobre técnicas orgánicas para el manejo de cultivos y la cría de animales. Después de varias cosechas, concluyó que, a pesar de que este tipo de producción es mas costosa en mano de obra y nivel de riesgo, vale la pena apostarle porque como él mismo asegura: “es un químico menos que se le mete al organismo”. 

Junto a su esposa, Sofía Vargas tiene hoy una granja en la cual cría conejos, cabras y gallinas; desarrolla la apicultura y siembra hortalizas. Es un proyecto en el cual participan hijos y sobrinos, sus hijos viven en Bogotá pero no pierden la oportunidad para regresar a la finca. Hoy, el proyecto de esta familia es tener un cultivo de aromáticas de exportación. Mientras tanto, continúan con su apuesta a la vida en el campo, porque como Sofía asegura: “en la ciudad quien no tiene plata no come y no duerme; aquí lo tenemos todo y lo que no, lo intercambiamos con los vecinos”.

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Garagoa, la gente y sus lugares.

Es la vida cotidiana de un municipio donde cambian las calles y la gente, pero no el sentimiento de arraigo por parte de sus habitantes.

La catedral de Garagoa iluminada indica el inicio del Aguinaldo en el pueblo. (Imagen tomada de: El Narrador de fotos)

Son las 6 de la mañana y en una esquina de Garagoa un centenar de palomas espera a que José Arévalo abra su negocio. Saben que en pocos minutos él les arrojara una jarra entera de maíz molido y que tan pronto empiece la repartición no pasarán más de 30 segundos para que él desaparezca en el interior de la tienda, como ha ocurrido en los últimos 50 años. Al mismo tiempo, una pareja de campesinos termina el ordeño de sus 15 vacas en la vereda Quigua Arriba, y los hermanos Ovalle se preparan para hornear la primera lata de garullas del día.

Es la vida cotidiana de un municipio donde cambian las calles y la gente, pero no el sentimiento de arraigo por parte de sus habitantes. Las luces se encienden cada día para iluminar a aquellos que desde sus oficios particulares forjan la realidad de este pueblo boyacense. La misma que le permite a la gente saber la hora, de acuerdo a los campanazos que suenan en la torre de la Catedral, o que los invita a enterrar la tristeza cada 16 de diciembre, porque inicia el Aguinaldo Garagoense.

Y es una realidad compartida que no podría ser sin aquellos agricultores y campesinos que aprovechan la luz solar para sembrar productos que traen a la plaza de mercado todos los domingos; o que en algunos casos, llevan hasta Bogotá, a 136 kilómetros de distancia. Son estas personas quienes forjan las tradiciones de la región, a partir de la cosecha de frutas típicas como la champa, o la elaboración de garullas y almojabanas. Asimismo, como si fueran parte del paisaje, se mantienen intactos aquellos rostros que facilitan el intercambio; que alegran las fiestas con sus canciones o re interpretan la realidad a partir de óleos e ingenio 

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El principio de la tradición.

Pan de maíz, garullas, almojabanas y quesos de hoja no serian posibles sin este alimento que cada vez es mas escaso. La razón es que los precios no justifican su elaboración.

A pesar de que le precio no justifica su elaboración, Héctor la sigue elaborando hasta el día de hoy.

La jornada de Héctor Parra y su esposa comienza a las cinco de la mañana con el ordeño de 15 vacas. En sus manos esta la elaboración de la materia prima de gran parte de los productos típicos de la región: la cuajada. Pan de maíz, garullas, almojabanas y quesos de hoja no serian posibles sin este alimento que cada vez es mas escaso. La razón es que los precios no justifican su elaboración. Sin embargo, para esta familia que lleva mas de 15 años en el oficio, vale la pena continuar con la tradición porque los días de trabajo le han dado una experiencia que facilita la actividad.

En promedio tardan siete minutos ordeñando cada vaca y o usan corral ni silla para hacerlo. Amarran los animales a un manojo de pasto e inician una tarea que culmina a las ocho y media de la mañana, con la cuajada recién hecha en la puerta de su finca, ubicada en la vereda de Quigua Arriba. Una rutina que asi no se detenga con la llegada del domingo, les ha permitido sacar adelante a sus tres hijos, a los cuales Héctor les está enseñando los secretos del oficio, para que en el futuro no olviden cómo es la vida en el campo, así se vayan para la ciudad.

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Una tradición que se queda en casa.

Al principio solo trabajaban por encargo y no tenían un local abierto al publico, pero la popularidad de la almojábanas, los neivanos y el pan de trigo no se hizo esperar, así que tuvieron que adquirir maquinaria y montar una panadería con todas las de la ley.

Guillermo Ovalle tiene su panadería en su casa en Garagoa, donde actualmente sigue elaborando las conocidas garullas que ahora solo las elabora por encargo.

Desde que Guillermo Ovalle tiene uso de razón su casa siempre ha olido a pan. Cuando era niño y vivía en la vereda de Quigua Arriba, sus padres, Ananias Ovalle y Mercedes Segura, ya elaboraban pan de maíz para la semana, y hace 40 años, cuando decidieron trasladarse para el pueblo, el amasijo paso de ser una costumbre hogareña a convertirse en un negocio familiar.

Al principio solo trabajaban por encargo y no tenían un local abierto al publico, pero la popularidad de la almojábanas, los neivanos y el pan de trigo no se hizo esperar, así que tuvieron que adquirir maquinaria y montar una panadería con todas las de la ley. La bautizaron como. La bautizaron como “La Orquídea”, pero en Garagoa nunca dejó de llamarse: “la panadería de don Ananias”. 

Hoy, Guillermo y su hermano Gonzalo son los abanderados de una tradición que les dejo una receta única: las garullas, un producto tan solicitado, que nunca llega a sus vitrinas. Su técnica de elaboración, basada en la selección de cuajada y el tratamiento de los ingredientes, es reconocida por los garagoenses, el punto que se tienen noticias de personas que las han llevado a Tokio, Londres o Barcelona. “La gente las encarga antes de venirse de Bogotá. Para nosotros es un orgullo saber que contamos con un producto asi de apetecido”, cuenta Guillermo, mientras finaliza su amasijo a las 11 de la mañana y se prepara para desayunar.

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Arepas de güiva una tradición que se está empezando a perder.

Estas arepas se han convertido en un sabor casi tan escaso como el de las génovas típicas de Garagoa, que solamente son preparadas por dos personas en todo el pueblo.

Arepas de güiva de guatila elaboradas en horno de leña en una vereda del municipio de Garagoa.

Las arepas de güiva son una rareza, incluso en Garagoa, un pueblo de Boyacá famoso también por las garullas, un amasijo elaborado con cuajada, harina de maíz y panela.

Entre las montañas del suroriente del departamento, donde abundan cultivos de café, legumbres como el fríjol y la arveja son protagonistas del sabor del que quiero hablarles en esta entrada.

Tengo 18 años y soy muy orgullosa de mi pueblo. Sé cómo se hace la molienda para producir miel de caña, he tomado leche de una vaca que acabo de ordeñar y he visto cómo en la finca el almuerzo con mute se empieza a cocinar apenas termina el desayuno para dárselo a los obreros. Sin embargo, nunca había probado las arepas de güiva-

Apenas comí algunas entre el 2 y el 4 de julio, cuando se llevó a cabo el primer Festival del Retorno Cutural y Gastronómico de Garagoa. La de güiva es una arepa distinta. No es como la arepa de huevo, que es frita y tiene un relleno que no se sale. En la arepa de güiva, típica del Valle de Tenza, el contenido está a la vista: las arvejas, los garbanzos, los fríjoles y los pedazos de guatila.

Hasta antes de este evento había ido a la plaza de mercado con mucha frecuencia, y esta vez vi las arepas porque algunos campesinos las trajeron para venderlas en el festival. Un vendedor de estas arepas, explica por qué son tan escasas: “Como siempre se han hecho en el campo, venimos al pueblo a venderlas”.

Las arepas de güiva se cocinan en horno de leña, lo que les da un sabor ahumado característico; pero solamente pude comerme dos porque cuando fui a compra más ya se habían acabado. Estas arepas se han convertido en un sabor casi tan escaso como el de las génovas típicas de Garagoa, que solamente son preparadas por dos personas en todo el pueblo.

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Primer Festival del retorno cultural y gastronómico en Garagoa.

Es extraño hoy en día poder encontrar platos tradicionales, que en realidad fuera de este festival cuesta bastante conseguirlos.

La arepa de güiba es una de las preparaciones mas tradicionales de Garagoa y que hasta el momento algunos garagoenses no la conocen.

En Boyacá existe un patrimonio culinario en riesgo de desaparecer, este debe ser documentado para su rescate y fomento, no obstante Boyacá siendo un territorio mega diverso existe con excepción de algunas comunidades indígenas un gran desconocimiento de esta biodiversidad y de su potencial alimentario. La política de salvaguarda de cocinas tradicionales tiene como visión de futuro un proceso cultural de reconocimiento, investigación, valoración y transmisión de los conocimientos de practicas tradicionales afincadas en las veredas de Garagoa. Garagoa cuenta con tres pisos térmicos que permiten gran diversidad de productos alimentarios.

Del 2 al 4 de Julio se celebro el primer festival del retorno cultural y gastronómico de Garagoa en el que el calor de la gente se mezcla con el olor a pan caliente, en estos días en los que los campesinos se convierten en artistas para presentar con orgullo los productos típicos de la tierra, donde el campo y la cocina les dio un hogar en el que crecieron rodeados de estas tradiciones. Se podían ver y comprar las delicias típicas de la región, pues en cada puesto no faltaban las tradicionales arepas boyacenses y un campesino garagoense dispuesto a ofrecerlas.

Es extraño hoy en día poder encontrar platos tradicionales, que en realidad fuera de este festival cuesta bastante conseguirlos, tanta gente reunida en un mismo sitio y es que mientras se recorre la plaza de mercado se pueden admirar uno a uno todos esos platos que mas que una simple comida son una receta hecha con trabajo, cultura y tradición como lo hacían hace unos 40 años, que su olor es capaz de llevarme a los lugares mas escondidos de mi infancia, a los recuerdos que allí se albergan de cada uno de estos platos y es que es inevitable que al probar una tradicional arepa de güiba mi mente no recuerde las enseñanzas e historias que mi abuela me paso ocultas en forma de comida, porque cada una de estas preparaciones forma parte de la historia de quienes somos los Garagoenses.

Ya cayendo el medio día se puede disfrutar de un abejo o avio, o la tradicional carne al caldero acompañada por el ya sabor típico de la chicha, y preparaciones típicas como el helado de chamba, los plátanos al fondo, el queso de hoja, los chicharrones de cuajada, las garullas y las génovas; es difícil describir como la comida llevan a unir a un pueblo con el fin de recordar su origen, porque son mas que simples preparaciones, porque cada uno de ellos tiene su historia atrás donde se reflejan una cultura de trabajo y esfuerzo campesino, donde solo se espera que por medio de este festival esta tradición se siga conservando.

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Los trapiches de caña, una tradición que aún se conserva en Garagoa.

Aquellas familias que aún preservan esta tradición han cambiado las pailas por hornos y los bueyes por motores pero sin olvidar el origen de esta maravillosa técnica.

En el Valle de Tenza los trapiches de caña son cada vez más escasos. Sin embargo, en una enramada en Garagoa se hace la molienda todos los meses.

Oculto tras la montaña se encuentra un pueblo místico y maravilloso rebosante de cultura y tradición, donde entre el trabajo del campo y la vida urbana se resaltan algunas de las aún preservadas tradiciones gastronómicas. Garagoa se encuentra ubicado al suroriente de Boyaca, en la región del Valle de Tenza.

Nada más poner un pie en el territorio garagoense implica adentrarse en un mundo de historia, una historia escrita con sudor y olor a caña donde aún se recuerdan los antiguos trapiches, las largas y duras jornadas de trabajo y canciones para la producción de aquel néctar dulce que se conoce como miel. ¿Pero es esto así en la actualidad? En realidad algunas pocas familias luchan arduamente por preservar la  tradición detrás de este trabajo. Sin embargo, no todo se mantiene intacto y hoy algunos de los trapiches son solo un recuerdo de aquello que es parte de la sangre y el trabajo boyacense.

Aquellas familias que aún preservan esta tradición han cambiado las pailas por hornos y los bueyes por motores pero sin olvidar el origen de esta maravillosa técnica y es que hace solo unas décadas en aquellos días de molienda, los cantos abundaban en medio del trabajo y se celebraba con bebidas típicas los resultados de una ardua jornada que consta de 60 horas para la producción de miel, es así como hoy en día se recuerda en Garagoa la magia de los trapiches aún preservados en algunos lugares como recuerdo de nuestra historia, la historia boyacense.

Para mi dar un recorrido por estos trapiches me recuerda el antiguo arte de una técnica gastronómica y se me hace agua la boca de solo recordar estas delicias que se han pasado como tradición de generación en generación, que conservan el toque rústico de la tradición y que hoy en día son difíciles de encontrar.

En ocasiones vienen turistas y allí en ese simple momento es donde se puede observar la magia de una comida tradicional boyacense, esa magia única que tiene la comida de unir culturas, de unir mundos... y hoy recordando estas tradiciones es difícil aceptar que una maravilla como lo son los trapiches permanezcan en el olvido y el anonimato.