Héctor Santiago no dan paseos de su cocina. A diferencia de Burg colosal culinarias Antunes Joel ", es la cocina de Santiago en su restaurante, Pura Vida, pequeña y estrecha, lo que, quizás, algunos abuelos con un garaje de aparatos de cocina dispersos parecer. Con todo el espacio en uso, el equipo de todas las paredes como el arte abstracto en un bohemio se monta plana. Uno de ellos, sólo una de las paredes está pintada de azur, irónicamente, la única ventana de la cocina - invisibles - es alto en la pared de color azul celeste. La aparición del Tercer Mundo sugiere que no sólo Héctor Santiago de Puerto Rico, también lo es su cocina. Ahora comienzo a la lucha conmigo mismo: ¿Por qué diablos iba yo a trabajar aquí? Me acordé de lo asombroso que es su alimento, el atractivo, los sabores, más elegante que una la ciudad de Nueva York para mostrar el arte, sino como alma como una reunión familiar, tan cuidadosamente dispuestos en el plato, que son casi demasiado hermosa para tocar ... casi. También me acuerdo de lo fácil y alegre era el jefe de Santiago, como yo estaba con él durante la mitad del servicio de cena, pidió la palabra en la tarde del domingo. Me dio su número de teléfono y se aseguró de que personally.Suppressing una entrevista mi ansiedad de montaje, murmuro en voz baja, "Hola jefe," el hombre grande en una tabla de cortar en un fregadero de tres compartimientos en cuclillas equilibrada. Su falta de respuesta me llevó a articular mis aclarar la garganta y más fuerte. "Hola jefe," Yo abruptamente nervioso. "Jesús, hijo", dice, sorprendido, ya que su gira alrededor. Mi temor se convirtió en confusión. Después de unos momentos, él dice: "Está bien, muchacho, me voy con Colin estaba en la estación fría." Su línea, característicamente diferente de todos los demás, sólo tiene dos estaciones: caliente y frío. Tras la aprobación agradable, quiero decir muy por detrás de la línea de mi estación de claustrofobia que hacer. "Bien, bien, eh, ¿puedes hacer listo el carpaccio de la fecha", me dice Colin. N saludo. No tengo la clara sensación de que Colin realmente no quieren que la responsabilidad de cuidar de mí. Romper la tensión, te ofrezco mi mano y decir: "Estoy Jarrett." Colin ". Friendly.As me guiará por los pasos de la producción de Santiago Fecha carpaccio, me doy cuenta de algo cuya importancia Agradezco pocas semanas más tarde, toda la "levadura", como cariñosamente llamado por su personal, va a crear mucho más complicado de lo que lo que parece. Por ejemplo, después de un proceso de cinco pasos para convertir los datos en carpaccio fecha, son una torre de corazones semi-palma, que luego engrosada y rodeada por una goma xantana "tres leche (tres de la leche) mezcla de vinagre, pimienta Chile y se cubre con una mezcla de aceite de palma, como el jamón cuatro espirales finas crujientes Serrano, espolvoreado con sal volcán, y terminó con una pirámide de berros hidropónicos. De hecho, Colin es ahora uno de mis personal más amigable, es otro ejemplo de cómo no hay nada en el mundo de Héctor Santiago, lo que parece. Como al instante como me sentía sobre mi decisión en el trabajo en la cocina de Santiago incómodo, me di cuenta de lo inusual de mi experiencia sería más emocionante be.The trabajé para la levadura, más empecé a comprender exactamente cómo es. Ambas estaciones, caliente y fría, el diseño especial de la cara, comprueba si sus chefs se adhieren a cada capa. Al principio me pareció esta pretenciosa. "¿Qué tipo de cocina chef sus poderes para establecer su posición en una determinada manera?" Pensé. Muy a mi pesar, me di cuenta de que su cuerpo fue absolutamente perfecto, económico, fluidez, lógico, ¿verdad frustrante. También celebró las cosas regulares para todos nosotros los cocineros. Tenemos la estación de la misma manera cada vez que caminaba en las puertas, y dejamos que (después de las horas de estancia ropa a tiempo, hasta que pasó todas las inspecciones con éxito) de levadura identical.Between escrúpulos rigurosos de limpieza, especialmente la estación de especificaciones y detalles dignos de mención y complejos de los alimentos, puede quedar como un chef endurecido ... en el papel. De hecho se mantiene fiel a su equipo y trabaja duro para él, porque él trata a todos con el respeto que merecen, e insistió en la diversión en la cocina. Se niega una "tradicional" jefe, como él dice. Obviamente, su comida, uno de tapas españolas y portuguesas, los sabores auténticos y la gastronomía de Puerto Rico molecular mantenerlo "no tradicionales. Pero lo que, a través de las formas dominantes de jefe de cocina, que él no cree en abusando de sus trabajadores a la sumisión. Como cualquier buen amigo que sabe la mejor levadura viene de la gente feliz, donde ellos quieren. En una ocasión, sus ojos se tenga miedo de la levadura para recortar gran parte de una enorme cantidad de chalotes cuidado. Su solución fue una lámina de plástico para envolver alrededor de la cabeza, desde la punta de la nariz hasta la parte superior de la frente. "¿Te gusta mi Oakleys, chico?" Me preguntó con una sonrisa contagiosa de oreja oreja. El Santiago Héctor, de las estaciones de sus cocineros "después de cerrar con una linterna roja masiva, o hacer controles muy seguro de que todo se mide de ser perfecto. Lo real es Héctor Santiago en el alma de su comida, un alma que no debe existir en un alimento tan complejo, modernizado, pero todavía lo hace. El verdadero Santiago Héctor es el hombre que a menudo me preguntó mi opinión acerca de los diversos ingredientes de origen animal son similares a los préstamos. El verdadero Santiago Héctor es el hombre que encarna la exuberancia de América. Una persona tiene que trabajar en roca dura para que Héctor, siga las instrucciones para hacerlo bien, y las cosas, "Boom Boom" rápido. Él debe estar orgulloso de tener en su oficio, porque Héctor es el hecho de que intemperie artesanos. No importa qué, usted tiene que cocinar a Héctor apasionado, y sobre todo, tener a alguien que lleva su Oakley es feliz en el trabajo.
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