“Lang lebe das ehrbare Handwerk!” – Kumpel & Keule, Markthalle 9
Ich war bei meinem letzten Berlin-Besuch auch in der Markthalle 9, um einen Blick auf Kumpel und Keule zu werfen, das hierzulande in meinen Augen seit langer Zeit wohl spannendste Projekt in Sachen Fleisch und Wurst. Was ich bei diesem Besuch gesehen und gehört habe, hat mich ziemlich begeistert, soviel vorab. Im Folgenden gebe ich dieser Begeisterung ungehemmt und leicht euphorisiert weiteren Ausdruck…
Eine gläserne Metzgerei, bei der man von der Zerlegung bis hin zur Auslage der Waren jedem einzelnen Produktionsschritt völlig ungehindert transparent zuschauen kann? Vor einem großstädtischen Publikum, das ansonsten längst gewohnt ist, den Erwerb von tierischem Protein in zugeschweißten kleinen Kunststoff-Särgen, so weit wie irgend möglich enfernt vom Körper des getöteten Tieres abzuwickeln? Eine Metzgerei, in der dann auch noch Fleisch und Wurst verkauft werden, die beweisen, dass eine handwerkliche Produktion auch heute noch auch selbst in der Großstadt ihren sinnvollen Platz haben kann – und zwar auf die denkbar anschaulichste und überzeugendste Art und Weise, nämlich durch die Qualität und den überwältigenden Geschmack der dort verkauften Ware?
Eigentlich sollte der Deutsche Fleischer Verband sofort tief in seine Taschen greifen und alle zur Verfügung stehenden Mittel aus seinem Etat für PR- und Öffentlichkeitsarbeit freimachen für ein Projekt dieser Art. Ich vermute allerdings, die Verantwortlichen dort tun eher das, was Menschen in solchen Verbänden immer tun, wenn sie von außen auf Möglichkeiten außerhalb der “Haben-wir-schon-immer-so-gemacht-und überhaupt-wo-kämen-wir-denn-da-hin!”-Komfortzone hingeweisen werden: sie sitzen beleidigt in der Ecke und nehmen übel.
Denn für das Projekt Kumpel und Keule, das in seinem Kern nichts anderes ein einziger großer, Kühltheke und Wurstkessel gewordener Nachweis der Existenzberechtigung, ach was, der absoluten Notwendigkeit handwerklich arbeitender Fleischereien ist, zeichnen Andere verantwortlich. Namentlich sind das Hendrik “Wurstsack” Haase und als sein Kompagnon der Berliner Metzgermeister Jörg Förstera. Über Hendrik, den Mann mit dem Zylinder muss ich an dieser Stelle hier wohl nicht mehr viel sagen (die wenigen, die von ihm noch nichts gehört haben, mögen für einen ersten Überblick dem Link auf seine Website folgen), sein Partner Jörg Förstera kannte ich bislang auch noch nicht. Um so mehr hat er mich vor Ort beeindruckt. Mit 18 (sic!) jüngster deutscher Metzgermeister, Wanderjahre quer durch Europa, schließlich Leiter des entsprechenden Bereichs im Edelkaufhaus KaDeWe – schon die bisherigen Einträge in seinem beruflichen Tanzkärtchen machen auf die Person dahinter verdammt neugierig. Im Gespräch bis á vis offenbart sich dann zusätzlich eine gedankliche Tiefe und konzeptionelle Präzision, die ganz nebenbei auch beweist, dass die Aufmerksamkeit, die Kumpel & Keule genießt und der daraus resultierende große Erfolg alles andere als ein Zufall sind. Das muss man nämlich erst einmal hinbekommen, inmitten der alten Gemäuer und des Gewusels dieser Kreuzberger Markthalle eine tatsächlich produzierende, EU-zugelassene Metzgerei zu installieren.
So stringent, wie sich Kumpel & Keule präsentiert, von der Zerlege-Bandsäge bis hin zur gekühlten Auslage inmitten des Markthallen-Trubels, so folgerichtig ist auch das zugrunde liegende Konzept. Das alles ist kein “Lucky Punch”, kein glücklicher Zufallstreffer, sondern ganz im Gegenteil der Ausdruck sehr präziser Überlegung, was zu tun ist, um dem langen Siechtum des Fleischer- und Metzgerhandwerks ganz praktisch etwas entgegen zu setzen. Klar. Offen. Transparent. Letzteres konsequenterweise eben ganz wortwörtlich. Und verbunden mit einer ebenso glasklaren Haltung. Einer Haltung, die sich nicht dem Primat des günstigsten Preises unterwirft. Die nicht versucht, einen Wettkampf zu gewinnen, der von vorn herein verloren ist. Sondern die stattdessen fragt, was man man dem 3,97-Filet der Supermärkte entgegensetzen kann. Welche Werte man vertreten muss, damit auch das Fleisch in der Auslage eben wieder das hat – nämlich Wert. Was zu tun ist, damit das Handwerk, das man ausübt, wieder ehrbar ist. Alles, was bei Kumpel und Keule geschieht – die vollständige Verarbeitung von halben Tieren beispielsweise oder der Verzicht auf zweifelhafte “Delikatessen” wie Milchlamm – sind Ausdruck dieser Überlegungen.
Doch wieviel Bestand hätte diese Ethik, wenn die Würste und das Fleisch von Kumpel & Keule nicht auch schmeckten? Auf hungrige Kunden wartet ganz am Ende der gläsernen Produktionskette eine betreibsbereite Plancha. Alles, was man zuvor gekauft hat, seien es Steaks, Koteletts oder Nierchen, kann man sich hier zum Verzehr vor Ort garen lassen. Darüber hinaus werden auf ihr auch Patties gebraten. Für Burger, von denen nicht nur ich meine, dass sie zu den besten zählen, die diese Republik zur Zeit zu bieten hat. Jedenfalls für die Genießer, die anstelle von an den Burj Khalifa gemahnenden Konstruktionen mit Unmengen mehr oder minder sinnvoll zusammengehäufeltem Novelty-Gedöns Burger vorziehen, die auf Klarheit und den eigentlichen Kern dieses Gerichts, nämlich das Rindfleisch setzen. Es gibt nicht wenige Steak-Häuser im Lande, die sich glücklich schätzen dürften, lieferten ihre Prime-Cut Steaks einen derartig intensiven, vollen und großartigen Geschmack von Rindfleisch, wie eben der auf den ersten Blick eher pur wirkende Burger von Kumpel und Keule. Aber gerade, weil das so ist, braucht es eben auch nicht mehr als ein Bun, eine dünne Scheibe BergDeichkäse (beides von ebenfalls herausragender Qualität und ebenfalls in der Halle ansässigen Produzenten), etwas Feldsalat (der auf dem Bild oben zu sehende Ruccola ist einem Versorgungsengpass an diesem Tag geschuldet) und Tomate, um ein Geschmackserlebnis zu produzieren, dass dem Esser zu gleichen Teilen glückseliges Lächeln und ungläubiges Erstaunen auf das Gesicht zaubert. Letzteres nicht zuletzt auch der Verwunderung über die Tatsache geschuldet, wie es überhaupt möglich sein kann, eine derart überwältigende Qualität für nur sieben Euro anzubieten.
Es gab auch insbesondere für Carnivoren viele gute Gründe bei einem Berlin-Besuch einen Abstecher in die Markthalle 9 einzuplanen – mit Kumpel und Keule ist ein weiterer, sehr, sehr schwergewichtiger Grund hinzugekommen.Hingehen. Staunen. Sich begeistern lassen…
Kumpel & Keule in der Markthalle 9
Eisenbahnstraße 42 - 43 10997 Berlin
Di 10:00 – 20:00 Mi 10:00 – 18:00 Do, Fr 10:00 – 20:00 SA 10:00 – 18:00
