Mozzarella'ens veje er uransagelige..
Herunder er en lille tekst jeg havde skrevet inden Bæst åbnede om vores rejse til Italien og vores jagt på Mozzarella'ens og Pizzaens hemmeligheder..
Den kære Hr. Gennaro gestikulerer lidt ud med armene, puffer lidt ud i overskægget og med hævede øjenbryn næsten undskyldende forklarer hvordan det KUN er i femte generation de laver ost på det lille mejeri udenfor Vico Equense, nogen og 30 km fra Napoli. Hans milde smilende øjne, det lange hvide overskæg og den kuglerunde vom leder mig hen på hvordan Asterix ville have set ud hvis han havde lavet fænomenal og fuldfed ost på råmælk hver morgen i de sidste 60 år. Det er som sagt kun 5 generationer siden den lille mejeri tradition blev startet i hans familie, KUN da det er mere end 150 år siden hans triple-tip oldefar satte i gang med at strække ost, et håndværk som til sidst endte i hans hænder, den yngste af de 54 fætre og kusiner i hans generation. Nu er det efterhånden sønnike, i midt trediverne, der har taget over på selve produktionen men når det handler om at blive vist rundt og få forklaret hvordan de hos Gennaro laver deres "Fior di Latte", ricotta og deres flagskib, Provolone del Monaco så er det altså den fnisende og svært hyggelige patriark der tager sig af det.
Jeg er priviligeret af at være blevet introduceret af Albert, afholderen af den internationale Mozzarella festival der på syvende år bringer internationale kokke til Paestum og i og for sig et orakel omkring alt hvad der måtte omhandle ost, bøfler, pizza og hvad der ellers måtte interessere inden for regionens gastronomiske historie.
Vi er her for inspirationens skyld. Det er min tredje eller fjerde gang i Campania med det formål at forstå pizzaen, gastronomien, kulturen og ikke mindst mozzarellaen. Jeg er selv født på Sicilien en ganske anden region der dog deler nogle fælles træk. Begge i syden, begge rige på kulinariske traditioner og stoltheder, begge skæmmede af en voldelig og trist historie i grebet af henholdsvis Camorra og Mafia og stadigt idag præget af problemer med arbejdsløshed og kriminalitet. Som ung immigant var min drøm den helt klassiske. Jeg ville være kok for at lave min egen restaurant, en RIGTIG italiensk restaurant hvor kunne lave det ægte, autentiske italienske køkken. Et sted hvor jeg kunne vise alle de intetanende danskere hvad det var for noget der var rigtig mad. Hvordan en rigtig pizza skulle smage. En drøm baseret på det helt traditionelle og min måde, tænker jeg, at værdsætte mine rødder på. Med både stolthed og en smule arrogance. Som jeg med tiden begyndte at lære faget og gå på opdagelse i andre traditioner som det klassisk franske, det spanske og endda det danske begyndte jeg at forstå hvad jeg egentlig havde lyst til som kok i takt med at jeg blev voksen og følte et mindre behov for at føle mig italiensk og i det hele taget gebærde mig på italiensk vis. Noget jeg som teenager havde skullet slås meget mere med. Jeg ville mit helt eget, jeg ville noget som ligesom mig selv ikke havde en klar geografisk oprindelse men havde karakter af at være sit helt eget køkken. Den rette blanding af min herkomst og mine erfaringer helt fri for traditionelle lænker og gøremåder. Det køkken fik jeg mulighed for at praktisere da jeg fik muligheden for at åbne Relæ og gør det i den grad stadig idag. Efter snart fire år føles den rejse kun som lige begyndt.
I mellemtiden har vi i køkkenet, ligesom jeg har som kok og person, vundet mere og mere selvtillid i takt med at vores køkken har fundet sin egen identitet måske et sted midt imellem det italienske, det franske og det nyere nordiske. Vores approach har været om noget ret så El Bulli inspireret med fokus på at dissikere råvarer såvel som traditioner og teknikker og se hvad vi kan finde af gemte og forbigåede konsistenser, nye smagskombinationer og nye oplevelser. Vores erfaring og rutine i den metode har idag givet mig appetit på at tage fat i det for mig absolut aller-helligste, det italienske køkken.
At slå Relæ over i et mere italiensk tema ville være at afbryde og give afkald på den rejse og mit hjertebarn. Så da muligheden bød sig for snart to år siden at igangsætte et projekt der ville åbne en ny restaurant og dertilhørende bageri var mine tanker meget klare. Jeg ville lave pizza og først og fremmest ville jeg tillade mig at pille ved pizzaen og alt hvad der var omkring den. En rejse tilbage til mit Italien og alt hvad jeg elsker ved den.
Første skridt var meget simpelt. Alt påståen om at skulle lave noget "autentisk" blev pakket væk i nederste skuffe. Et hver forsøg på at gøre lige netop dèt føler jeg oftest ender med karakterløse selvmodsigelser og selvom det oftest, ligesom jeg selv havde det i min spæde start, er et forsøg på at værdsætte det italienske føler jeg ikke at det kan gøres uden en kritisk tilgang. Ikke til hvad der er ægte eller autentisk men hvad der er godt og meningsfyldt. Det reelt modsatte gøres idag af det Napolitanske Pizzaforbund AVPN som certificerer pizzeriaer og pizzamagere rundt omkring i verden såvel som i Napoli for at lave den ægte napolitanske pizza præcis efter de dogmer som de foreskriver. Alle dogmer er beskrevet i et disciplinære hvor alle detaljer så som hvilken type mel skal blandes i vand og i hvilke forhold samt f.eks at det udelukkende er tilladt at bruge tomater af San Marzano typen og ligefrem hvilke kommuner i Campania disse tomater skal være fra. Og så skal osten jo selvfølgelig være lavet på bøffel-mozzarella fra Campania.
Lignende præciseringer kendes fra en masse forskellige råvarer og håndværksmæssige traditioner der forsøges bevaret ved at give dem et beskyttet navn og certificeret oprindelse. At pizzaen anses som lokal kulturarv i Napoli gør det nemt forståeligt at man må føle sig nødsaget til at beskytte den imod de milliarder af forsøg på at lave noget lignende overalt i verden og at pizzaen i Napoli er noget særligt kan der ikke være noget tvivl om. Det er når vi når til “eksporten” af denne kultur eller håndværk at jeg synes problemerne begynder at vise sig.
De sidste par år er enkelte “Pizzaioli” i Italien efterhånden begyndt at få den samme stjernestatus som kokke af gastronomien bekvemt har haft solet sig i og det ses mere og mere at de kendte pizzabagere f.eks. har deres egne “signatur” pizzaer. Fra kun at være i fjernsynet når der skulle konkurreres i hvor højt man kunne kaste den runde dej ser man nu de napolitanske ansigter i tv-shows og artikler hvor deres kogekunst faktisk tages alvorligt. Pizzaen bør bestemt tages alvorligt for kombinationen af en perfekt gæret dej bagt ved ekstremt høje temperaturer og toppet med få ingredienser af høj kvalitet kan give smagsløgene en rutjsetur på højeste niveau. Det er i det simple jeg finder mine største spiseoplevelser og pizzaen er et perfekt eksempel på noget der kan bevæge når den er lavet med hjerte og håndværk ligesom den kan være totalt slatten og slap når den bliver langet over disken med ligegyldighed. Den fornyede status og seriøse approach hos dem der gør det godt og “rigtigt” viser tydelige tegn på at der bliver gået i dybden med den ellers ydmyge spise. Og det er lige præcis der jeg synes det begynder at blive interessant - og paradoksalt. For hvordan kan man gå i dybden, i detaljerne med pizzaen hvis man må ikke må ændre i et gram af opskriften fra disciplinæren? Som alt andet klassisk er pizzaen også baseret på en kreativ handling. En problemstilling der er blevet løst af en kvik håndværker. Der er mange meninger om hvordan pizzaen opstod og det var nok den friterede version der var forfaderen til den runde og stenovnsbagte men pludselig en dag var den der. En eller anden spredte den ud fladt og bagte den i en stenovn der sandsynligvis skulle bages brød i, fordi det gav mening, kom tomatsovs på, fordi det gav mening, og dryppede lidt hvidløg og olivenolie på, fordi det gav mening dengang. Senere hen dryssede man også lidt af den lokale mozzarella på, fordi det gav totalt mening. At beskytte den udvikling som har været på den oprindelige tanke er ment for at værdsætte det håndværksarbejde der blev til en gang men jeg synes det er mindst lige så forsimplende og begrænsende. At industrien er hurtigt til at tage sådanne råvarer og ideer til sig og sælge dem til billigste pris er jo den mest åbenlyse fare for enhver traditionel spise. Men når man som håndværker ikke længere kan få lov til at viderudvikle og forbedre, blive klogere og gå mere i dybden hvad kan man så?
Jeg synes processen bag resultatet er det mest spændende og jeg kan ikke bruge et disciplinære eller en dogmatisk opskrift til at opnå hvad jeg vil. Disciplinæren kan måske fortælle nogen hvad der giver mening at gøre i Napoli men jeg vil vove at påstå at det er nytteløst i forhold til hvordan den perfekte pizza skal smage i København. Efter en masse rejser i Italien såvel som i Usa og utallige skiver pizza fordøjet har jeg nogenlunde forstået hvad jeg ønsker af min pizza og nu er arbejdet i gang for at komme frem til den. Jeg har smagt hvad de allerbedste laver og det er ikke den jeg har lyst til at lave. Arbejdet og processen ligger i at bruge de erfaringer vi har fået os ikke til at lave noget der er næste lige så godt som det ville være i Napoli men noget der er unikt og som først og fremmest giver mening her hos os.
Vi har snart brugt 4-5 år på at gøre vores brød på Relæ og Manfreds til sit helt eget og hver dag hæve kvaliteten. Det har givet os erfaringer indenfor gæring med surdej og div. melsorter som har løftet det kæmpe skridt fra hvad vi startede med. De erfaringer vil vi bruge til at skabe vores egen pizzadej måske med en blanding af italienske og lokalt danske melsorter. Noget der kan skabe en struktur og først og fremmest en smag der vil være sin helt egen. Sydpå bruges oftest bøg til at fyre op i ovnen med, vi vil eksperimentere med træsorter der lokalt måske vil give mere mening, og måske give en røg og aroma der vil være anderledes end den napolitanske. Og hvad med mozzarellaen? - Vi vil da lave vores egen. Friskheden er det vigtigste kriterie når man snakker mozzarella om det så er bøffel eller ko - egentlig det der korrekt kaldes “Fior di Latte”. En friskhed vi aldrig ville kunne opnå efter 6-9 dages transport fra Campania og som vi føler vi må sætte over den “autenticitet” som kalder på bøffel mozzarella. Vi har fantastisk kvalitet frisk mælk i Danmark og konklusionen blev for længe siden at vi måtte kaste os ud i at lave vores eget lille mikro-mejeri hvor vi ville kunne producere vores egen “Fior di Latte”, ricotta og hvad der nu måtte falde os ind. Hvem ved, måske en dag på råmælk? Jeg kan endda drømme mig til en gang i fremtiden at indføre de første par bøfler hos en eventyrlysten bondemand og gå hele vejen.
Det bringer os tilbage til vores besøg hos Gennaro. Endnu en tur til Campania for at studere og prøve at forstå hvordan tradition, håndværk og smag hænger sammen. Denne gang kører jeg mit personale samt min gode ven Chad Robertson, bager i verdensklasse der deler min interesse i den flade og runde, rundt fra Rom og hele vejen rundt til hvad jeg synes skulle inspirere os til at tage hjem og lave noget fantastisk. Vi smagte sprudlende frisk bøffel-mozzarella hos Il Casolare og fænomenal pizza hos Franco Pepe, nok den bedste jeg har smagt. Vi besøgte tomatmarker og pizzabagere. Overalt mødte vi håndværkere der hver især viste os en flig af Italien som jeg elsker den. Familier der efter mange generationer fastholder deres håndværk og laver stor gastronomi. Alle der med stolthed ville vise os hvad der retsmæssigt er deres. Og alle en smule nervøse for at vi skulle ende med at tage det fra dem. At tage hjem for at lave pizza som Pepe eller mozzarella som Gennaro ville ikke være at respektere dem men blot at forsøge at kopiere dem- et umuligt og svært utilfredsstillende projekt. At lægge vores erfaringer sammen med vores inspiration og vores lyst til at lave noget unikt og af høj kvalitet er den eneste rigtige måde at værdsætte disse håndværkere og derved det italienske køkken. Vi har nu været i gang med dette projekt i snart halvandet år og har efterhånden slået dørene op til hvad der skal være et lille vindue ind til rejsen efter den perfekte pizza og mit eget lille “tribute” til det italienske i mig selv og i min mad.
