Carnet de Shiva

Mes meilleures adresses parisiennes

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La Gare

Paris 16 - La Muette - Passy - Cuisine du monde

La maison : Anciennement la Gare de Passy-la-Muette, ouverte aux voyageurs en 1864, qui reliait la Gare Saint-Lazare à Auteuil sur l’ancienne ligne de la Petite Ceinture. 

Dans les années 90 le lieu se transforme en un bistrot classique et élégant. En 2017, Moma Group (Manko, Froufrou, Ran, Lapérouse, Noto, Victoria, Rural Marc Veyrat et …) fait l'acquisition du lieu et lui offre un nouveau souffle. 

L’histoire de La Gare : lieu de rencontres, de croisements, d’arrivées et de départs a naturellement inspiré le nouveau concept du restaurant et l’a orienté autour du voyage et du partage.

Le décor : Avec 600 m² de surface sur deux niveaux et une capacité de 300 places assises, le lieu continue à garder l'âme de son passé avec son architecture ferroviaire adaptée aux anciennes voies de chemin de fer. 

La décoratrice Laura Gonzalez (Brasserie Auteuil, Noto, Alcazar, …) était prédestinée pour apporter du punch et de la contemporanéité au lieu. Inspirée par les métissages de la cuisine et de la carte, elle a créé une déco latino-méditerranéenne généreusement colorée et aux merveilleux motifs grâce à son talent, aux artisans et aux maisons soigneusement choisis. 

Un salon de thé et bar au rez-de-chaussée, une salle intérieure et un joli jardin herbeux au rez-de-jardin, le tout explosé de matières, motifs, de couleurs, et pensé pour inviter à un authentique voyage ; visuel et olfactif.

Le chef : Gastón ACURIO. D’origine péruvienne, formé dans les cuisines de l’école parisienne Le Cordon Bleu, ambassadeur de la cuisine péruvienne dans le monde et à la tête de 50 restaurants dans 12 pays (deux classés dans le Top 20 The World’s 15 Best Restaurants), il a imaginé une carte métissée aux parfums du monde et des voyages. 

Son pari osé et risqué de réunir les cuisines péruvienne, japonaise, chinoise, mexicaine, américaine, espagnole et italienne sur la même carte a été gagnant

Les assiettes : Des tempêtes de gouts et un véritable tour du monde culinaire tout en couleur. 

Les sushi et les maki savamment re-visités (Japon), les tapas ensoleillés (Espagne), les dim-sum explosifs (Chine), les tacos croustillants (Mexique), les ceviches fraichement iodés (Pérou), les 4 wok asiatiques, les rôtisseries Françaises et les plats de viandes cuites au charbon de bois et le grill et le cheeseburger américains, tous réunis pour séduire tous types de papilles. 

Au terminus, sur le quai, nous attendent un excellent pain perdu, une merveilleuse mousse au chocolat, un onctueux tiramisu et encore des glaces et des sorbets, tous repensés et réinterprétés par le chef Acurio.

Le coup de food : Le ceviche Nikkei.

Le plus : Les différents espaces, tous beaux, spacieux, baignés de lumière, de couleur et de parfum du charbon de bois.

Le moins : La lenteur du service et une addition qui peut vite grimper.

Le vin : Carte des vins voyageuse également, mention spéciale pour Syrah de Peter Lehmann (Australie/Barossa Valley). Des cocktails, plus traditionnel comme Pisco Sour ou bien le Spritz revisité au champagne.

Le service : Un peu confus et assez lent ; attente très longue, il faut s'armer de patience !

Meilleure place :  Avec le retour des beaux jours dans le jardin et sur les banquettes.

J’y retournerai pour : Le joli cadre, la belle carte métisse qui satisferait tous mes amis et les Tuna roll.

Le Prix : Les tapas : de 8 € à 18 € - les tacos : 11 € et 12 € - les sushi et maki : de 7 € à 13 € - les plats de poisson : 22 € à 26 € - les rotisseries à partager : 55 € et 85 € - les desserts : de 9 € à 18 €.

Les Horaires : Tous les jours : de 12h à 15h et de 19h à 23h30.

La réservation : Par téléphone et via le site

Adresse : 19 Chaussée de la Muette, 75016 Paris

Téléphone : 01 42 15 15 31

Site web : www.lagare-paris.com

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Brasserie Bellanger

Paris 10 - Rochechouart - Poissonnière - Cuisine française

La maison : Premier projet de Victor et Charly, deux jeunes entrepreneurs, amateurs de bonne bouffe qui ont sillonné tout l’hexagone afin de dénicher les plus beaux produits du terroir, twistés par des recettes franchouillardes dans un joli décor utopique. Leur crédo ? Démocratiser le bon, fait maison et abordable pour tous.

Le décor : Brasserie parisienne re-sublimée avec un brin de folie et d’imagination.

Derrière une jolie devanture verte et rouge, des carrelages mosaïques, un grand comptoir en marbre, des banquettes en velours, des chaises de bistrot, du laiton doré par ci et par là, une incroyable salle d'eau instagramable, des carafes d’eau en forme de chien, chat, écureuil, poule … et un joli néon qui annonce le fil conducteur "Cuisine au beurre, cuisine du cœur" ; une ambiance foisonnante, fusion bistrot français / Alice au pays de merveilles réalisée par l’agence franco-anglaise B3 Designers.

Le chef : Thibault DARTEYRE, ex au Violon d'Ingres, Richer, à L'Hôtel des Grands Boulevards, Richer et ...

Les assiettes : Du bistrot pur jus, simples et sincères. Les classiques français mitonnés avec des produits locaux minutieusement sourcés et travaillés respectueusement à des prix exemplaires ! 

Œuf mayo au blanc moelleux et au coeur crémeux et sa mayonnaise maison matriculé 2€ ; Assiette généreuse de jambon blanc truffé, tarifée 7€. Les rillettes à la volaille de Bourgogne relevés de pickles d’oignons et son pain en croûte consistante et mie moelleuse (Thierry Breton), bon et simple, grande sensation, petit prix (8€). 

La Saucisse de Laguiole et sa purée soyeuse, signalée 13€. L’excellente pièce de boeuf Bourbonnais, joliment grillée, escortée d'une bonne béarnaise au siphon, accompagnée d’invincibles pommes allumettes maison, cotée 16€. 

Le Paris-Brest à pâte à chou saupoudrée d'un streusel aux noisettes et garni d’une crème légère rehaussée du cœur coulant praliné est un MUST EAT de la maison.

Le coup de food : Le Paris-Brest.

Le plus : La petite terrasse.

Le moins : RAS.

Le vin : Le Vilain, un très bon rouge fruité de Touraine (cabernet franc) du producteur Vincent Ricard.

Le service : Efficace, souriant et professionnel. 

Meilleure place : Les tables à proximité du comptoir qui offrent un joli spectacle de la cuisine animée.

J’y retournerai pour : Le bon rapport qualité/prix, la cuisine simple et bonne et le joli cadre.

Le Prix : Les entrées : de 2 € à 9 € - les cocoricos (les assiettes de formage et de charcuterie français) : de 7 € à 14 € - les plats : de 9 € à 22 € - les desserts : de 6 € à 8 €.

Les Horaires : Tous les jours : de midi à minuit.

La réservation : Sans réservation.

Adresse : 140 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris

Téléphone : -

Site web : www.victoretcharly.com

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Baieta

Paris 5 - Maubert Mutualité - Saint-Germain - Cuisine française 

La maison : Jusqu’à fin 2017 elle abritait Itinéraire (1 étoile Michelin) de Sarah et Sylvain Sendra , désormais et depuis fin 2018, le lieu se prête à Baieta, la 1ère table rêvée de la jeune chef Julia Sedefdjian et de ses confrères rencontrés aux Fables de la Fontaine.

Le décor : Elégamment épuré. Le mariage réussi de la pierre apparente, du chêne brut et de l’acier brossé est sublimé par la cohabitation heureuse de la jolie fresque (dessinée par l’artiste Frédéric Agid) figurant les trois partenaires et de beaux luminaires design. Le tout donne sur une cuisine ouverte.

Le chef : Julia SEDEFDJIAN. Issue d’un double CAP au lycée Paul-Augier, apprentie par la suite auprès du chef David Faure à l'Aphrodite (1 étoile Michelin) elle découvre les secrets de la cuisine niçoise et moléculaire. A 18 ans, en 2012, elle rentre dans les cuisines des Fables de la Fontaine en tant que commis. 

Un an plus tard elle remplace le second. En 2015, le chef Anthony David lui rend son tablier ; la même année elle devient la plus jeune chef étoilée de France. 3 ans plus tard, en 2018, elle s’associe avec ses confrères de Fables de la Fontaine, Sébastien Jean-Joseph et Grégory Anelka et ouvre son premier restaurant parisien Baieta, bisou en jargon Niçois, à l’image de la sa cuisine réconfortante et de la gentillesse des personnels en salle . "Je voulais un endroit qui soit gastro sans être guindé, sans chichi." Début 2019 elle décroche une étoile Michelin pour son nouveau-né Baieta.

Les assiettes : Une cuisine colorée, parfumée et méditerrano-moléculaire, version fou- fougueuse aux empreintes niçoises. A débuter avec une pissaladière gourmande et son petit bouillon aromatique.

Plus technique, le délicieux Jaune d’œuf croustillant, haddock et poireaux en vinaigrette d’algues ; une technicité époustouflante que la chef a conservé de sa carte des Fables de la Fontaine. 

A poursuivre avec le poulpe confit et ses gnocchi de patate douce, noyés dans une émulsion d’étrilles, le poulpe qu’il nous arrive de trouver parfois dur et caoutchouteux, prend ici une dimension extrêmement fondante. 

Puis place à l’Aïoli de lieu jaune de ligne escorté de petits légumes de saison, d’ œufs de caille, et de moules croustillantes ; le suprême de volaille fumé chouchouté de choux farcis et d’une tartine d’abatis, le tout arrosé d’un jus corsé au Pedro Jiménez. 

Pour finir en bonté, le choix s’est fait en un tour de main, la poire laquée au cidre, sa gelée et son sorbet pomme, délicatement allongée sur ses biscuits à la noix ; un doux bisou langoureux !

Le coup de food : Le jaune d’œuf croustille_décoiffant.

Le plus : Le bon pain servi chaud et son beurre aux graines de fenouil.

Le moins : Le service, un peu pressé.

Le vin : La carte des vins bien pensée avec des choix pertinents et des prix plutôt raisonnables. Belle découverte du Fleurie du domaine Domaine Joubert, fruité, soyeux et bien charpenté.

Le service : Présent, à l’écoute et un peu trop rapide. 

Meilleure place : Sur la banquette en dessous de la fresque.

J’y retournerai pour : La bouillabaisse re-visitée, le plat emblématique de la maison.

Le Prix : Menu déjeuner de la semaine (entrée / plat) : 29 € - Menu déjeuner Initiation (4 services) : 45 € - Menu Baieta (7 services hors boissons) : 85 € - Menu Baieta (7 services accord Met & Vin) : 130 € - les entrées : de 21 € à 25 € - les plats : de 29 € à 38 € - les desserts : de 11 € à 15 €.

Les Horaires : Du mardi au samedi : 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 22h30 - Fermé lundi et dimanche.

La réservation : Par téléphone et via le site

Adresse : 5 rue de Pontoise 75005 - France

Téléphone : 01 42 02 59 19

Site web : www.restaurant-baieta-paris.fr

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© Photos : Shiva Sherbaf

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RAN

Paris 8 - Madeleine - Concorde - Cuisine contemporaine japonaise

La maison : Dans l’ancien hôtel particulier du Marquis de La Fayette, de 1728, bâti par Antoine Mazin, les deux groupes Moma (Manko, Noto, Froufrou et Rural) et Black Code (Kinugawa, Orient-Extrême) ont repris l’établissement qui abritait le restaurant 1728 pour créer un lieu magique baptisé RAN, mariant l’art de vivre parisien et la gastronomie nippone.

Le décor : Majestueux, élégant et architecturalement Bellissime. L’architecte Tristan Auer (Les Bains, l’Hôtel Crillon, la brasserie Astair à Paris, les showrooms de marques prestigieuses comme Cartier et ...)  fusionne audacieusement les références classiques du lieu et les mobiliers au design avant-gardiste afin de créer une ambiance suspendue entre deux temps ; un classicisme graphique et épuré. Il joue les mélanges de matières, les touches modérées de mobilier contemporain et de luminaires design, tout en conservant les boiseries, les moulures et le beau cachet du lieu.

Le chef : Shuhei YAMACHITA, auparavant aux commandes de Kinugawa de  Vendôme.

Les assiettes : La cuisine japonaise contemporaine ré-ennoblie de notes gauloises. Quelques exemples ;  le tartare de thon au caviar, le traditionnel Tataki de boeuf à la truffe noire, Tempura de camembert et sa sauce miso, Poularde marinière sake et soja.

Un géant coup de food pour le tendre et goûteux Tataki de saumon en croûte de nori soutenu par sa crémeuse sauce iodée à Mentaiko qui lui donner encore plus de "pêche” et de rondeur.

Plus classique, mais indispensable, les California rolls et les makis francisés entre autres au foie gras et à l’anguille.  

Préparés minutieusement en mode Robata (grillés sur les pierres de lave), les côtes d’agneau ou le filet de boeuf s’arrosent généreusement de sauces succombantes comme Miso à la truffe, chili Siseng ou encore béarnaise à la japonaise.

En dessert, Fauchon prend le relai pour nous mettre de la douceur à la bouche avec ses pâtisseries gracieusement gourmandes. Pour les plus puristes, la maison réserve des Mochi glacés et de l’Aloe vera aux fruits frais.

Le coup de food : Le Tataki de saumon élégamment fondant en bouche.

Le plus : Le joli bar et son excellent barman généreux et passionné qui prépare lui même les sirops et les ingrédients de ses cocktails avec beaucoup d’amour et de compétence.

Le moins : Les portions, un peu maigres pour les grands mangeurs !

Le vin : La carte des vins,très française, comporte de belles références classiques ; à noter un bourgogne naturel au verre, très gouleyant

Le service : Charmant, souriant, pro et rapide. 

Meilleure place : Partout : les yeux sont agréablement servis par les jolis décor quelque soit l’emplacement.

J’y retournerai pour : Le bar et ses cocktails, les Tatakis et des éventuels événements festifs, jeudis soir !

Le Prix : La formule déjeuner (du lundi au vendredi) : 36 € / les entrées : de 8 €  à 23 € / les California et les maki : de 10 € à 20 € / les plats : de 16 € à 44 € / les accompagnements : de 4 € à 13 € / les desserts : de 6 € à 14 €.

Les Horaires : Tous les jours de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 23h00.

La réservation : Par téléphone.

Adresse : 8 rue d’Anjou 75008 - France

Téléphone : 01 40 17 04 77

Site web : www.ran-paris.com

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Margus

Paris 1 - Louvre Rivoli - Châtelet - Cuisine franco colombien - Tapas

La maison : Depuis quelques mois, le ventre de Paris s'enflamme avec l’ouverture de Margús. Après le franc succès de Sōma (Izakaya franco-japonaise du Marais) Juan et Alexandre, les frères aux origines colombiennes rendent hommage à leurs racines en créant ce petit restaurant à grande sensation ensoleillée qui porte le surnom de leur mère et grand-mère, Margús. 

Le décor : L’enseigne Française et historique "Aux amis des Halles” à l’extérieur, un air plutôt Paris-Rio à l’intérieur. Les murs vert pastel, les mobiliers de bistrot parisien, les miroirs d'époque et le grand zinc côtoient des touches de couleur, des pots de cactus et de vraies vieilles photos de familles pour nous envoler directement vers l’Amérique latine. 

Le chef : David KJELLSTENIUS (ex-Au Passage et actuel chef au Carbón), créateur de la nouvelle carte fait confiance au chef en place, Ronald ORJUELA qui envoie du lourd avec sa justesse des cuissons, ses influences culinaires et ses dressages extraordinairement spectaculaires.

Les assiettes : Les icônes classiques de la cuisine sud américaine magnifiés, réjouis et re pensés en grande partie dans l’esprit de partage.

Le guacamole et ses petits morceaux d’avocat, merveilleusement assaisonné et accompagné de très croustillantes chips de betterave est sans aucun doute le plus sexy et le plus authentique de la capitale.

A continuer avec le ceviche de mulet, une oeuvre d’art à l’oeil et une explosion de fraicheur et de notes marines en bouche.

Les tacos n’ont jamais été aussi minutieusement élaborés, assemblés de tels beaux produits et exhibés en mode haute couture.

Cerise sur le gâteau, le fabuleux pain perdu au dulce de leche revient régulièrement comme dessert du jour.

Le coup de food : Les Patates douces panées et leur mayonnaise au citron vert, à tomber par terre ...

Le plus : Les très bons cocktails créatifs renouvelés chaque semaine.

Le moins : RAS.

Le vin : Belles références de vins naturels du terroir et surtout sud-américains, accompagnés des recommandations pointues des propriétaires. 

Le service : Sans faute, friendly et décontracté à l’image de l’esprit de la maison.   

Meilleure place : Les banquettes jaunes face au comptoir ou les chaises vis à vis de jolis objets décoratifs et de merveilleuses bouteilles.

J’y retournerai pour : Les patates douces, les tacos, les cocktails et la bonne humeur des frères !

Le Prix : A Midi ; les tacos : 7 € - Les bols 16 € - Les desserts : 8 € / Le soir ;  Les assiettes à partager : De 4 € à 22 € - Grande assiette à partager : 58 € - Dessert 8 €

Les Horaires : Du mardi au samedi : de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 23h00 - Fermé lundi et dimanche.

La réservation : Par téléphone et via le site

Adresse : 1 Rue des Prouvaires 75001 Paris - France

Téléphone : 09 87 10 42 03

Site web : www.margus.fr

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Sellae

Paris 13 - Saint Marcel - Gobelins - Cuisine bistronomique

La maison : La nouvelle adresse et le 2ème bistrot du jeune chef Thibault Sombardier dans le 13ème arrondissement de Paris. Après le succès mérité de son frère aîné Mensae dans le 19ème, Sellae a ouvert ses portes en Mars 2018 en vue de régaler les paroissiens de rive gauche sans traverser la Seine.

Le décor : Bistrot chic. Derrière une devanture discrète, se trouve une salle élégante, sobre et agréable. Des mobiliers en bois gris, du parquet au sol, des moulures au plafond, des luminaires en osier et des grands miroirs aux murs. Tout est signé l’agence BAM de Mikaël Demezet et Sophie Toulouse

Le chef : Thibault SOMBARDIER, jeune chef étoilé, passé par de prestigieuses maisons et formé par les grands Chefs (Bernard Constantin, Marc Meneau, Alain Dutournier, Yannick Alléno) et finaliste Top Chef 2014. 

À la tête du restaurant Antoine dans le 16ème, de son 1er bistrot Mensae dans le 19ème et le créateur de la carte du restaurant Jacopo dans le 16ème, Il s'inspire de la Terre comme de la Mer, maitrise à merveille la cuisson des viandes, mais c'est surtout sa technicité à préparer les poissons et les fruits de mer qui fait sa renommée.

Le chef exécutif Matteo Vianello, d’origine italienne qui a travaillé au Jules Verne de la Tour Eiffel et à la brasserie Thoumieux réalise la cuisine pensée par Thibault Sombardier qui lui a laissé de s'influencer de la cuisine de son pays natal, l’Italie en réalisant quelques plats par ci et par là.

Les assiettes : Une cuisine tendance et recherchée, des produits de saison fraichement sélectionnés et des dressages méticuleux_minutieux.

A commencer par l’éblouissante rémoulade de tourteau sucrine et feuilles de riz croustillantes, il y a du gout, de la matière et du relief ; un plat monumental pas tout à fait plat.

A poursuivre avec le plat du jour, le blanc de cabillaud à cuisson sans faute, allongé sur son lit de blé façon risotto, une joyeuse façon d'italianiser le beau cabillaud.

Les côtes d'agneau rôties à la sarriette, dehors bien dorées, dedans vivement rosées s’escortent élégamment des sucrines.

Par gourmandise, on ne résiste pas à la merveilleuse tarte tiède aux pommes, sa glace au fromage blanc et son sirop d'érable. Mais Matteo Vianello sort le grand jeux vénitien avec son Tiramisu aérienuageux. 

Le coup de food : Le saumon façon gravlax et sa crème foisonnée aux herbes

Le plus : La petite terrasse isolée et au calme depuis le retour des beaux jours.

Le moins : RAS.

Le vin : Une cave captivante, avec des belles références en Bio et naturel a des tarifs légèrement élevés. 

Le service : Charmant, coordonné par Axel et Emeric.  

Meilleure place : Sur la terrasse depuis les beaux jours, si non la dernière table à gauche de l’entrée et près des vitres.

J’y retournerai pour : Le déjeuner et ses tarifs imbattables.

Le Prix : La formule déjeuner entrée / plat ou plat / dessert : 19 € - La formule déjeuner entrée / plat / dessert : 22 € - à la carte : 50 €

Les Horaires : Du lundi au samedi : de 12h15 à 14h30 et de 19h15 à 22h30 - Fermé dimanche.

La réservation : Par téléphone

Adresse : 18 Rue des Wallons, 75013 Paris - France

Téléphone : 01 43 31 36 04

Site web : -

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Hugo & Co

Paris 5 - Jussieu - Monge - Cuisine française / influences cosmopolites

La maison : Un an et demi après l’inauguration de son premier restaurant Tomy & Co de la rue Surcouf et suite à son succès sensationnel, le chef Tomy Gousset a redoublé, le 5 Mars dernier, avec une seconde table redoutable dans le 5ème arrondissement de Paris et a rendu hommage à son fils en prénommant celle-ci Hugo & Co.

Le décor : Total wood look / Retro New Yorkais, signé Richard Lafond (Décorateur et architecte d’intérieur, référence dans le milieu parisien des Cafés, Bars et Brasseries y compris Tomy & Co). 

Une grande table d’hôtes en béton au centre de la salle, des mobiliers en bois, des banquettes en cuir, des cagettes en bois couvrant les murs, le fameux adorable néon "Life is food" et au comptoir où quelques tabourets permettent de manger accoudé et profiter du spectacle de la cuisine ouverte où le show must go bon !

Le chef : Tony GOUSSET, franco-cambodgien. Diplômé d’une école de commerce et suite à un grand virage professionnel de l’école Ferrandi, il a roulé sa bosse auprès de Alain Solivérès au Taillevent, Yannick Alléno au Meurice et Daniel Boulud chez Daniel à New-York. 

Après quatre années d’expérience à la tête des cuisines du restaurant Pirouette, écrire sa propre histoire pour mieux exprimer sa version de la cuisine a sonné comme une évidence pour lui. Après avoir ouvert Tomy & Co en septembre 2016 dans le 7ème, aujourd’hui à Hugo & Co, il réjouit ses convives avec une cuisine teintée d’influences cosmopolites, des terroirs français à l’Asie en passant par les Etats-Unis, l’Italie ou l’Angleterre.

Les assiettes : En version petits formats, alliant la cuisine classique française et les ingrédients de différents continents (et aussi les beaux produits de terroir, en bonne partie les légumes du potager bio du chef au Château de Courances) et tournées vers le plaisir de mix & match et de partage . Le but c’est de commander plusieurs plats, de les partager avec ses accompagnants et de gouter de tout. 

Petit clin d’œil à la cuisine asiatique populaire avec le moelleux Bao à la queue de boeuf explosivement parfumé et ses tendres légumes en pickles. 

Métissage culinaire avec les maquereaux grillés et sa sauce chimichurri (Argentine), convoyés de Fregola (Italie) et de Shiitakés (Japon), parsemés des pignons de pin. 

Mention spéciale pour l’épaule d’Agneau snackée, escortée de très chics asperges vertes, réhaussée d’harissa, accompagnée de pommes darphin. 

Le coup de food : Le merlu en fish & chips et ses légumes du potager en copeaux ; la version Haute couture et High Health de son cousin britannique !

Le plus : Petites Madeleines servies chaudes.

Le moins : RAS.

Le vin : Une carte de vin passionnante, gérée par Micaël Morais (ex sommelier à Antoine et Saint-James), qui aime travailler sur des vins bios et naturels. 

Riche et variée, en blanc comme en rouge, la carte fait la part belle aux crus français. Bonne et large offre de vins au verre.

Le service : Au petits soins et rapide.("Les premières assiettes à partager doivent sortir cinq à sept minutes après la prise de commande" précise le chef !)

Meilleure place : A comptoir pour assister au spectacle en cuisine.

J’y retournerai pour : Le Pancake salé & guanciale, pécorino, cebettes et roquette. (le Must Eat, tout le monde en parle, je l’ai raté ...)

Le Prix : les assiettes à partager : de 97 € à 16 € - les plats à suivre : 16 € à 65 € - les desserts : 9 €

Les Horaires : Du lundi au vendredi : de 12h00 à 14h15 et de 19h00 à 22h00 - Fermé samedi et dimanche.

La réservation : Par téléphone et via le site

Adresse : 48 Rue Monge, 75005 Paris - France

Téléphone : 09 53 92 62 77

Site web : www.tomygousset.com/hugo-and-co

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La Traversée

Paris 18 - Clignancourt - Montmartre - Bar à manger / Bistronomie

La maison : Campé sur la hauteur du 18ème arrondissement et au coeur du village Ramey, ce joli néo-bistro est à initiative de 3 jeunes amis (Witold et Camille en salle et Charles derrière les fourneaux) qui canonnent des assiettes salivantes accompagnées de très bons vins bios et naturels dans l’esprit du partage et de la convivialité.

Le décor : Esprit loft Brooklynien. D’abord une première longue salle et ses tables serrées, puis au bout et en contrebas un bar et ses merveilleux cocktails et enfin en haut de quelques marches une mezzanine aux lumières tamisées prête à accueillir des bandes d’amis ou la privatisation. 

Reparti sur l'ensemble des parties, des poutres au plafond, des carrelages à l’ancienne au sol, des murs aux pierres apparentes ou aux pentures anthracites et des mobiliers industrielo-écoliers. Joyeusement joli et absolument Instagramable !

Les assiettes : A partager, savoureuses et préparées avec des produits frais, soigneusement choisis par le trio et mitonnées avec beaucoup de justesse ; relevées d’une bonne pointe d’imagination et d’exotisme. 

La dégustation débute avec les généreuses rillettes de raie et d’haricot de mer, relevées de raifort et de pickles d’oignons rouges. De la matière sous la dent et de l’élégance en bouche. 

le tendre de bœuf joliment rosé et admirablement grillé se fait arroser de la sauce pointue pêchue Chimichurri. 

On tâte les Croquettes d’épaule d’agneau maghrebisées aux douces épices et baignées de la harissa verte. 

Ici tous les mariages, fusionnels ou arrangés sont envisageables comme le dessert émulsion mangue, sorbet fruit de la passion, crumble amande, kumquat confit et verveine. La simplicité douceâtre pour la séduisante brioche perdue et sa glace Tonka et sa crème miel, diaboliquement délicieuse.

Le coup de food : Orgiaque espuma de pomme de terre, cancoillotte, noix et sauge à texture crémeu -nuageuse.

Le plus : La carte qui varie et s’adapte à la saison, à ses produits et aux envies créatives du chef

Le moins : Pour être égoïste, l’emplacement, un peu excentré pour s’aventurer à une traversée de la capitale mais tellement parfait que je re-traverserais Paris pour La Traversée sans aucun problème.

Le vin : Une impressionnante et riche sélection de vins bios et naturels, choisis hors des sentiers battus et aussi des bières artisanales brassées dans le quartier ou ailleurs en France, le tout gentiment conseillé à table par Witold. Un surprenant et rare riesling naturel d’Alsace a prendre en apéritif.

Le service : Assuré par Witold et Camille ; aimable et de très bon conseil.

Meilleure place : Sur les banquettes face à la radiateur à l’allure rétro-industrielle !

J’y retournerai pour : Le joli décor, les délicieu-généreuses assiettes, le large choix de vins naturels et l’excellent rapport qualité prix.

Le Prix : A midi le plat unique : 12 € - Entrée / plat ou plat / dessert : 16 € - Entrée / plat / dessert : 19 € 

Le soir : les assiettes à partager : de 9 € à 16 € - les desserts : 8 € et 9 € - la planche de fromage et de charcuteries : 17 €

Les Horaires : Du mardi au samedi : de 12h00 à 14h00 et de 18h00 à 02h00 - Lundi : de 18h00 à minuit - Fermé dimanche.

La réservation : Par téléphone et via Le site

Adresse : 2 Rue Ramey, 75018 Paris - France

Téléphone : 09 54 86 79 95

Site web : www.latraverseeparis.com

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Automne

Paris 11 - Voltaire - Charonne - Cuisine française Néo-Bistrot

La maison : Anciennement La Pulperia (table argentine) dont son chef Nobuyuki Akishige est devenu propriétaire du lieu et pratique désormais une cuisine française bistro-gastro marquée d’une belle pointe d’inspiration nippone. 

Le décor : Pas beaucoup de changement, salle XXS et silencieuse, petite cuisine ouverte, banquettes en cuir, mobiliers en bois ; le tout bien serré, mais on se sent bien grâce à l’ambiance zen et plaisante.

Le chef : Nobuyuki AKISHIGE, d’origine japonaise et autodidacte passionné. Il a commencé son parcours dans des restaurants français au japon. Arrivé en France en 2006 à Lyon, il traverse la France de “La Pinède” à Saint-Tropez, en passant par “Hôtel K2″ à Courchevel au “Biondi” et à l”a Pulperia” à Paris. Aujourd’hui propriétaire et chef, il propose une cuisine selon lui même "pas trop compliquée, pas trop simple", mais recherchée, audacieuse et technique.

Les assiettes : Le menu découverte à 5 services est une invitation à la surprise autour de 2 entrées, un poisson, une viande et un dessert ; La belle carte courte et bien construite dévoile 5 entrées, 2 plats, 2 gibiers et 4 desserts / fromages.

Les yeux fermés et entièrement confiant au chef, on succomber à l’entrée iodée Crème prise aux crustacés, racine de capucine, cresson et bergamote, attrayante à l’oeil et élégante en bouche ; puis on poursuit avec la croustillante tartelette sablée et sa crème d’amande pistachée, chapeautée du foie gras mi-cuit et betterave.

A continuer avec un bar sauvage savamment poêlé sur un lit de purée d’haricots blancs, rehaussé du caviar Avruga et du citron jaune ; excellente cuisson et jolie couleur rosé le carré d’agneau rôti escorté d’une purée de brocoli et de choux de Bruxelles.

Et enfin le dessert à dressage décoiffant la douce mousse aérienne au mascarpone, réveillée par une gelée au café et adoucie d’un sorbet mandarine.

Le coup de food : La Crème prise aux crustacés ; une véritable bouffée d’air marine.

Le plus : Le large choix de vins naturels et bio..

Le moins : -

Le vin : Une carte des vins séduisante aux tarifs abordables avec de nombreuses références Alsaciennes. Coup de coeur pour le Pinot noir “Runz” du domaine André Rieffel.

Le service : Orchestré par l’épouse du chef, discret et à la fois décontracté, on apprécie la simplicité du personnel.

Meilleure place : Pas de panique, pas de préférence !

J’y retournerai pour : La belle cuisine honnête dans ses goûts et dans ses tarifs.

Le Prix : La formule du midi (plat du jour, poisson ou viande) : 17 € / 2 plats au choix : 21 € / 3 plats au choix : 25 € - La formule du soir (découverte) en 5 temps : 48 € - Les entrées de 13 € à 18 € - Les plats : de 27 € à 32 € - Les desserts et les fromages : de 9 € à 15 €

Les Horaires : Du mardi au vendredi : de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 22h30 - Samedi soir : de 19h30 à 22h30 - Dimanche soir : de 18h30 à 22h00

La réservation : Par téléphone et via La Fourchette

Adresse : 11 rue Richard Lenoir, Paris 75011 - France

Téléphone : 01 40 09 03 70

Site web : www.automne-akishige.com

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Grands Boulevards

Paris 2 - Grands boulevards - Bonne nouvelle - Cuisine Franco-Italienne

La maison : Dans le ventre du quartier Grands Boulevards, nichée au rez-de chaussée d’un immeuble de la fin du XVIIIe siècle et autour d’un joli patio, cette table est le restaurant de l’hôtel Les Grands Boulevards, le dernier projet de l’équipe Expérimental Group. (Experimental Cocktail Club, Prescription Cocktail Club Beef Club et Ballroom à Paris)

Le décor : Comme la plupart de ses projets l’équipe Expérimental Group a confié la mission à Dorothée Meilichzon qui s’est inspirée du contexte historique de l'immeuble conçu avant la Révolution afin de créer une ambiance néo-champêtre.

La spacieuse salle côtoyante le patio central est lumineuse, égayée et éveillée par le bal du chef exécutif et de ses commis offert grâce à la cuisine ouverte.

Le chef : La carte est élaborée en collaboration avec Giovanni PASSERINI, chef italien en tête de la table Passerini (Paris 12e) et couronné du prix de “Chef de l’année 2017" par le Fooding. Le chef exécutif : Sho ASHIZAWA

Les assiettes : La fusion de la cuisine champêtre Italienne francisée et des classiques français re-visités. Orgasmes gustatifs garantis !

Ici la Pizzetta mortadelle / Taleggio se fait une nouvelle garde de robe avant-gardiste dont la croustillance joue ses notes les plus aiguës. 

La délicieuse betterave brulée et fumée s’habille de feuilles de trévise et s’associe avec la fourme d’Ambert et des fruits secs pour regorger de plus étonnantes sensations en gueule et de plus belles nuances de rouge à l’oeil. 

Une immense coup de food pour la joue de boeuf admirablement cuite nappée de sa sauce verte, dense et suave ; le tout allongé sur un lit de mousseline de pomme de terre. 

Dernier round, classico-basic mais vertigineusement gourmande cette tartre de chocolat et sa glace aux céréales ; beau contraste entre la puissance intense du chocolat et la tendre souplesse de la glace onctueuse.

Le coup de food : Les Gnocchi au ragout d’agneau, pecorino et menthe..

Le plus : Le pain au miel fait maison et servi chaud

Le moins : -

Le vin : Une charmante carte des vins pleine de belles références abordables et de bonnes surprises en bio et naturel. Coup de coeur pour le rouge Bio “Funambule” (Bourgueil).

Le service : Dynamique, attentionné, compétent, aimable et à l’écoute.

Meilleure place : Les tables situées entre la grande baie vitrée du patio et la cuisine ouverte.

J’y retournerai pour : La bonne cuisine, le calme et l’ambiance havre de paix du lieu au sein d’un quartier bruyant

Le Prix : Les hors d’oeuvres et les entrées de 5 € à 16 € - Les plats de 17 € à 28 € - Les plats pour deux : de 42 € à 68 € - Les desserts de 8 € à 18 €

Les Horaires : Tous les jours : de 12h00 à 14h30 et de 19h à 23h30

La réservation : Par téléphone et par mail

Adresse : 17 Boulevard Poissonniere, Paris 75002 - France

Téléphone : 01 85 73 33 33

Site web : www.grandsboulevardshotel.com

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Mokko

Paris 18 - Clignancourt - Montmartre - Cuisine Bistronomique française

La maison : Au coeur de Montmartre et en fin 2017, Rroll (l’ancien salon de thé) a laissé place à Mokko, la toute 1ère  table dans l'air du temps du chef propriétaire Arthur Hantz.

Le décor : Convivio-végétal. Derrière une mystérieuse devanture bleue, des verrières, des mobiliers épurés en bois, des plantes suspendues, une jolie petite salle au fond pour les groupes d’amis ou grandes familles, des jolis plats en céramique ; On se sent tout de suite à la maison !

Le chef : Arthur HANTZ, passionné, autodidacte et ancien plongeur chez Jean-Luc Rabanel (L’atelier ; doublement étoilé à Arles) où il débute sa carrière en cuisine.

Puis il a poursuit l’aventure chez Armand Arnal (La Chagnette ; étoilé à Arles), Enrique Olivera (Pujol à Mexico City), Roberto Solis (Nectar à Merida) et René Redzepi (Noma à Tulum). Aujourd’hui il est le chef et le propriétaire de sa propre table Mokko.

Amoureux de bons produits et fidèle à leurs natures, il déclare : "Je ne dénature jamais un produit, j’accompagne son goût".

Les assiettes : L'ardoise change chaque jours en fonction de l'inspiration empruntée des voyages passés du chef et des beaux produits de saison en provenance des régions françaises.

La formule dégustation en 5 temps "Nourrissez-moi" (39 euros), permet de découvrir et d’apprécier la cuisine du chef, ses cuissons de viande maitrisées et ses choix de condiments et d’accompagnements bien pensés. 

Au programme : Jambon de Galice ; betterave cuite en croute de sel, sauce iodée et œuf de saumon ; carpaccio de Saint-Jacques, endives et émulsion de pamplemousse ; poitrine de cochon confite, onions doux, yaourt et sel d’olive.

En dehors de cette formule, tous les plats sont proposés sous forme de tapas et dans l’esprit de partage

Le coup de food : Le Jambon de Galice, un véritable délice …

Le plus : Les assiettes proposées en format tapas / les vins naturels.

Le moins : La poitrine de cochon confite du soir de ma visite, très riche en gras et assez maigre en belle chair.

Le vin : Bio ou Naturels de petits producteurs, on peut se laisser guider les yeux fermés par le sommelier et ses bons conseils . Mention spéciale pour le rouge naturel "Bois-Moi".

Le service : Accueillant, aimable et pro.

Meilleure place : La grande table dans la salle du fond à condition d’être nombreux !

J’y retournerai pour : Organiser une soirée vin / tapas entre amis.

Le Prix : La formule en 5 temps Nourrissez-moi : 39 € - Les plats de 6 € à 16 €.

Les Horaires : Du mercredi au vendredi : de 19h30 à 23h00 - Samedi et dimanche : de 12h00 à 14h30 et de 19h30 à 23h00 - Fermé lundi et mardi.

La réservation : Par téléphone et via le site

Adresse : 3 Rue Francoeur, 75018 Paris - France

Téléphone : 09 80 96 93 60

Site web : www.mokko-restaurant.com

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The Cod House

Paris 6 - Odéon - Saint Germain - Cuisine Fusion, tapas japonais

La maison : Le nouveau projet de Black Cod Groupe (Orient Extrême, Yolo et Kinugawa) à la rue de Condé qui succède au Tigrr. 

Un bar à cocktail Izakaya où l'on vient partager des petites assiettes et des cocktails réalisés à base de produits nippons.

Le décor : Lumineux,, chaleureux et charmant ! Un néon Instagramable à l’entrée (Oh My Cod), belle hauteur sous plafond, des jolies chaises, des beaux tabourets, des grandes banquettes confortables rythmées par des coussins douillets, des murs en pierres apparentes ou en couleur pastel, une mezzanine vitrée et enfin une cuisine ouverte sur la salle.

Les assiettes : Néo-nipponnes. Dans les petites jolies assiettes en céramique, des tapas classiques japonais, ré-raffinés, revisités et métissés à partager (ou pas).

À débuter avec le tarama à la truffe et ses pains dorés qu’on a adoré. 

Un grand coup de food pour le Tonno Tonnato, la version japonisante et salivante de son frère jumeau italien. 

Moins atypique mais bien conçu et bon les Makis au thon ; plus croustillant et assez convaincant le Tempura de crevette à la robe chantante. 

A poursuivre avec le Toban à la sèche et ses légumes ou les patates bravas de Tokyo et son Mayo nippon. 

Fin de voyage et bel atterrissage croustillant avec des Gyoza pomme / cannelle et leur glace ou des Mochis glacés délicatement rafraîchissants.

Le coup de food : Des Bao aux coques moelleuses et aux cœurs généraux.

Le plus : Les cocktails inventifs aux saveurs japonaises (Yuzu, Matcha, ...)

Le moins : Pas de réservation, il faut venir tôt.

Le vin : La maison est connue pour ses cocktails originaux ( ex Jasmine Sour, Gin Bombay Sapphire / Sirop jasmin-citronnelle / Citron jaune) et ses sakés (7 références, toutes servies au verre et en bouteille). 

La carte des vins axées sur les régions françaises est courte et efficace, encore une fois toutes les références sont proposées au verre..

Le service : Accueil entre froid et glacial, service un peu lent car probablement en sous effectif, mais “THANKS COD!”, il est tout de suite rattrapé par l’ambiance chaleureuse.

On y croise : Des picoreux, picoreuses Parisiano-Nippons et les bouches averties de la capitale.

Meilleure place : Sur les banquettes en face de la cuisine ouverte.

J’y retournerai pour : Picorer les autres tapas que je n’ai pas goûtés, surtout la spécialité de la maison The Black Cod, le fameux poisson sauvage au Miso.

Le Prix : Les tapas de 5€ à 23€ - Prix moyen par personne 40€.

Les Horaires : Du lundi au samedi : 12h00 à 02h00 - Fermé dimanche.

La réservation : Pas de réservation.

Adresse : 1 Rue de Condé, 75006 Paris - France

Téléphone : 01 42 49 35 59

Site web : www.thecodhouse.fr

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Friends & Family

Paris 9 - Grands Boulevards - Poissonnière - Cuisine Bistronomique / tapas  française

La maison : Née le 5 octobre dernier dans un passage discret et à l’abri de toute nuisance sonore et visuelle du quartier Grands Boulevards, cette nouvelle table est à l’initiative d’un groupe de 50 amis aux métiers, âges et profils différents, associés pour créer une maison qui leur ressemble et qui rassemble leurs amis, leurs familles et aussi les clients. 

Chez Friends & Family, il y a une autre particularité : ce sont les femmes qui tiennent la maison ! Elodie al chef et Eve la directrice de salle changent les vieux codes dans un milieu encore bien masculin.

Le décor : Le charme et l’esprit des bistrots à l’ancienne, élégamment repensé et intelligemment industrialisé. Banquettes en cuir, mobiliers en bois et au style d’une autre époque, beau bar / comptoir et ses tabourets industriels et un joli mur en briques médaillé et paré de bouteilles de vins pour la salle bistrot de 50 places ; Family Room au sous-sol, une magnifique cave voutée en pierres apparentes, avec sa grande table en bois massif et ses fauteuils confortables, un petit coin intime, agréable et privatisable.

Le chef : Elodie JEGO. Formée et perfectionnée pendant une dizaine d’années à côté des grands Chefs étoilés comme Bernard Loiseau à son Relais à Saulieu, Michel Roth au Ritz, Alain Lamaison au Barnes de l’Ours, elle a ensuite secondé de nombreux chefs de grands établissements parisiens dont l’Hôtel Murano. 

Aujourd’hui chez Friends and Family elle compose ses propres notes et propose une cuisine généreuse, technique, sans faute et sans aucun chichi.

Les assiettes : Véritable cuisine Bistronomie, des produits de qualité, une belle carte courte célébrant le marché et la saison. 

Au programme, un velouté de butternut, noisettes & copeaux de comté ; tout est là, onctueux, craquant, fondant et extrêmement bon, une entrée de réconfort à finir sans effort. 

Un vrai délice l’oeuf plus que parfait, campé sur son lit de purée de butternut et sensualisé avec les dés de jambon Serrano ; une autre jolie entrée à la fois caressant et fortement gouteuse en gueule. 

A continuer avec cette adorable Daurade snackée et rehaussée de l’acidité fruitée du pamplemousse, jolie comme un tableau, haute en couleur et délicatement délicieuse.

Le coup de food : Volaille cuite en basse température et ses champignons.

Le plus : L’excellent rapport qualité prix et l’accueil paisible

Le moins : -

Le vin : Une carte de vins remplie de références de petites maisons familiales mais aussi des grands domaines reconnus, du Languedoc au Val de Loire et surtout quelques escales auprès de vins biodynamiques.

Le service : Top. Orchestré par Eve Sananes directrice de salle , pro, rapide, joyeux et tout comme le nom de l’établissement extrêmement Friendly. 

On y croise : Des dénicheurs de déductions délectables de la capitale et les connaissances des 50 complices de l’empire.

Meilleure place : La table ronde à droite de l’entrée et près de la fenêtre.

J’y retournerai pour : Gouter les desserts !

Le Prix : Le formule entrée / plat ou plat / dessert : 25 € - Le formule entrée / plat / dessert : 33 €

Les Horaires : Du mardi au vendredi : 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h00 - Samedi : 19h00 à 23h00 - Fermé dimanche et lundi.

La réservation : Par téléphone et via La Fourchette

Adresse : 18 Cité Bergère, 75009 Paris - France

Téléphone : 01 45 23 33 33

Site web : www.friends-n-family.com

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Les Grands Verres

Paris 16 - Iéna - Alma Marceau - Cuisine internationale / influences Moyen-Orientales

La maison : Petit dernier du groupe “Quixotic” (créateur de Candelaria, Hero, Marie Céleste et Glass), depuis l’été 2017, cet agréable espace convivial a pris la place à l’ancien “Tokyo Eat”.

Le décor : Oubliez vite Tokyo Eat ! Nouveau nom, new look. 

Confié à l'agence Lina Ghotmeh, Naturo-Industriel et écologique sont les maîtres mots du nouveau design. Le bois brut, le métal vieilli, la terre et le verre se mêlent pour mettre en relief une immense salle, un spectaculaire bar de 14m de long, des alcôves intimistes et une grande verrière offrant la vue sur la Tour Eiffel.

Le chef : Preston MILLER, américain d'origine libanaise, ancien Chef Exécutif au Bar Sajor à Seattle, au Ruka à Boston puis au Breslin à New York. Aux fourneaux des grands verres, il “Personno-Libanise" la cuisine internationale en apportant de discrètes notes moyen orientales à ses créations.

Les assiettes : Originales, issues des produits locaux, écologiques et frais de saison ; affinées par la maîtrise, le perfectionnisme et l’esprit des origines du chef. 

Ici la bonite à la plancha prend un air d’orient et se parfume au curcuma, au safran et aux olives en se faufilant entre de fines lamelles de courgettes.

La tendre épaule de porc ibérique s’escorte avec des aubergines délicatement fumées et des pommes de terre nouvelles. 

Du délicieux burger d'agneau et sa sauce au yaourt, au délicat cabillaud et sa purée d'ail, la cuisson des viandes et l'assaisonnement des plats sont parfaitement maîtrisés.

Une belle manière de Moyen-Orientaliser un dessert classique le gâteau au chocolat qui invite le sumac et côtoie une meringue à la rose, dommage que le tout est un peu sec.

Le coup de food : Le Healthy et léger cabillaud à la plancha et son lit d’épinard et de radis qui m’a ravit lors de ma dernière visite.

Le plus : Le long bar "Ready Made", ses cocktails sensationnels et ses quelques places réservées pour ceux qui souhaite manger et apprécier en même temps l’art du mélange du mixologiste / Le Brunch.

Le moins : Le service. Dépassé et perdu les premiers jours de l'ouverture, amélioré depuis mais des grands efforts sont encore à faire

Le vin : Les vins bio et naturels sont majoritaires. Mention spécial pour le rosé KO (AOP Touraine) de Pierre Olivier Bonhomme.

Le service : Pas encore complètement au point. Orchestré par une équipe jeune et souriante qui est plus à l'aise en anglais qu'en français.

On y croise : Des Neo-dandy / Arty, les hommes d’affaires du quartier au déjeuner et les visiteurs des musées au diner.

Meilleure place : Les alcôves et leurs canapés pour plus d’intimité et les sièges au bar pour un repas rapide en Solo / Duo.

J’y retournerai pour : La proximité, la bonne cuisine et le bon rapport qualité / Prix. 

Le Prix : Les entrée : de 9€ à 15€ - Les plats : de 13€ à 25€ - Les desserts 8€ - Brunch à la carte (une sélection de plats à partager) : de 6€ à 22€

Les Horaires : Tous les jours de 12h00 à 15h00 et de 19h00 à 23h00

La réservation : Par téléphone, et via le site

Adresse : 13 Avenue du Président Wilson, 75016 Paris - France

Téléphone : 01 85 53 03 61

Site web : www.les-grands-verres.com

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La Condesa

Paris 9 - Poissonnière - Pigalle - Cuisine Française / influences mexicaines

La maison : Inaugurée début septembre 2017 et nichée dans la rue Rodier, cette nouvelle adresse porte le nom du quartier de la Condesa à Mexico où le chef propriétaire Indra Carrillo adolescent rêvait d’ouvrir son propre restaurant.

Le décor : Pensé et réalisé par Camille Flammarion (restaurant Caillebotte). 

L’heureux mariage du bois brut (au sol et les tables), des déclinaisons des teintes de gris (aux murs et les mobiliers) et la couleur jaune vif par ci et par là donne naissance à une ambiance élégante et intime. La cuisine semi-ouverte laisse apprécier l’animation derrière les fourneaux.

Le chef : Lauréat de la Dotation Gault&Millau pour les Jeunes Talents en 2016, Indra CARRILLO d’origine mexicaine et formé à l’institut Paul Bocuse a été amené à collaborer dans les cuisines des grands chefs de de différents horizons culturels, culinaires et géographiques. (Michel Rostang, Paul Bocuse à Collonges, Yannick Alléno et Eric Fréchon à Paris, Annie Féolde à Florence, Toru Okuda à Tokyo et …) 

Aujourd’hui à Condesa il joue un extrait de son riche parcours culinaire à travers une haute cuisine française, vive, jalonnée d’inspirations internationales et surtout de son pays natal.

Les assiettes : Les menus carte blanche se réinventent tous les jours grâce aux beaux produits de saison et à l’imagination du chef. Chaque assiette révèle la maîtrise des mélange des saveurs improbables et l’exigence de perfection en matière de cuisson et présentation. 

La tonalité est donnée avec le premier amuse gueule, les petits nids d’anguilles fumées Tandoori procurant une valse des saveurs puissantes et des textures intéressantes. 

Ou bien encore la Gelée aérienne de Dashi, Bonites séchée, moules vapeur et siphon de pomme de terre ; Sensation du baiser langoureux garantie!

Agnolottis de courge s’arrose d’un bouillon corsé rôti à l’ huile de piment, poudre de sauge et lard de Colonnata ; Un plat de réconfort qu’on finit sans aucun effort.

Plus classique, mais toutefois sans faute et efficace le lieu jaune mariné enrobé d’un voile d’épices, qui frôle une mousseline d’avocat et côtoie une jolie plantation d’ananas, oignons, jeunes pousses, le tout bien coriandré et soigneusement citronné.

Doux régal dépaysant ce Biscuit moelleux à l’huile d’olive, miel, mirabelle et sa glace gingembre.

Le coup de food : Le granité de céleri branche, bâtons de céleri branche mariné, tourteau et tuile croustillant aux noix de cajou ; Une agréable turbulence de fraîcheur et de gouts dans la bouche.

Le plus : Le bon pain frais servi chaud.

Le moins : -

Le vin : Carte de vins élaborée avec Alexandre Jean (ancien chef sommelier de l’Astrance) est claire, structurée, didactique, originale et propose majoritairement des vins français pour les rouges avec une large gamme de vins, biologiques, biodynamiqes et naturels. 

La carte des blancs plus internationale contient d’excellentes surprises tel cet IGP des Cévennes fruité et acidulé en parfaite harmonie avec le menu du jour ou encore ce vin autrichien qui vous remémore les Heurige de Vienne qualité en plus.

Olivier Marchand en salle (ancien chez Astrance et au Tailleven) nous éclaire de ses bons conseils

Le service : Pointu, pro et soucieux de perfection. Le chef très présent en salle tient à s’enquérir sans prétention de vos réactions.

Meilleure place : Première table à gauche de l’entrée qui permet à la fois de contempler l’agitation de la cuisine et aussi profiter de plus d’intimité.

Le Prix : Le menu déjeuner entrée / Plat / dessert : 30 € - Le menu Dégustation diner 4 plats (amuses bouches / entrée / plat / dessert) : 48 € (accord mets et vins en supplément: 25€) - Le menu Dégustation diner 6 plats (amuses bouches / 1ère entrée / 2ème entrée / plat poisson / plat viande / dessert / Piccolini) : 68 € (accord mets et vins en supplément: 35€).

Les Horaires : Du mardi au samedi de 12h00 à 14h30 et de 19h à 23h00 - Fermé dimanche et lundi.

La réservation : Par téléphone, et via Le site

Adresse : 17 rue Rodier 75009 Paris, France

Téléphone : 01 53 20 94 90

Site web : www.lacondesa-paris.com

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ERH

Paris 2 - Montorgueil - Les Halles - Cuisine Franco-nippone

La maison : La nouvelle table de la Maison du Saké (ouverte depuis presque 2 ans) dans le quartier de Montorgueil. Déjà en tête de la maison du Saké, associé chez Sola, brillant restaurateur et 2ème français titularisé "Saké Samouraï", Youlin Ly invite Keita Kitamura aux fourneaux de sa cuisine et transforme l’ancien bar à manger en restaurant gastronomique ERH. (Eau, Riz, Homme)

Le décor : Affiné, sobre et zen. Bois clairs pour les mobiliers, parquets en chêne pour les sols, teintes blanc cassé et bleu nuit pour les murs. Le tout étendu sur 4 espaces : 

- Une Sakéthèque de 10 mètres de long avec ses plus de 100 références importées par Youlin Ly du Japon. 

- Le bar à saké en mode Izakaya, où on peut déguster de nombreuses références de saké et les accompagner des petites assiettes préparées par le chef. 

- Une cave à whisky nommée “Golden Promise” qui propose une collection exclusive de plus de 1 000 whiskies, écossais, mais aussi japonais, américains, irlandais ou encore indiens et taïwanais. 

- Au sous sol, au fond et sous une grande verrière, le nouveau restaurant gastronomique ERH.

Le chef : Keita KITAMURA, Formé dans les cuisines de Pierre Gagnaire, passé Chez "Les Anges" et puis "Au Bon Accueil" de Jacques Lacipière, il était particulièrement second du restaurant doublement étoilé "Narisawa" à Tokyo.

Les assiettes : Une véritable invitation à un voyage totalement surprise autour d’un menu dégustation unique servi en mode Omakase. 

A commencer par l’entrée signature de la maison, l’étonnant foie gras fumé au bois de Sakura, grillé et accompagné d’une mangue caramélisée. Un plat pas vraiment “plat”, ni dans sa présentation monumentale ni dans ses gouts prononcés et contrastés. 

Encore moins classique et plus décoiffant ce Carpaccio de bœuf délicatement dressé sur son lit de purée d’oignons et coiffé de la poudre de charbon et de sumac.

Ici le maquereau grillé au goût puissant et suave, au coeur doux et à la peau dorée, se rehausse d’un Pisto basilic Thai et côtoie un joli potager de légumes verts croquants. 

Le voyage s’achève avec la vertige puissante d'une fulgurante figue pochée à la cannelle, au vin rouge et aux épices et la souplesse de L'onctuosité soyeuse d’une glace au lait et du fromage Fourme d'Ambert.

Le coup de food : Le foie gras fumé au bois de Sakura.

Le plus : Golden Promise, le bar à whisky au sous-sol où les amateurs de whisky seront comblés.

Le moins : -

Le vin : Plutôt du saké. Une très belle collection des cuvées en provenance de différentes régions du Japon. Certains aromatisés de fruits exotiques, des notes épicées ou de sésame grillé. 

Côté vin, une riche carte des vins avec une belle ouverture sur les vins étrangers (italiens et allemand.), choisis avec soin par le jeune sommelier enthousiaste Lorenzo Genga.

Le service : Attentif., pro, et discret

On y croise : Les parisiens à la quête des nouvelles sensations Franco NipponOrgasmic” et une bonne clientèle asiatique.

Meilleure place : Sous la verrière, en face du comptoir pour contempler le joli spectacle animé par le chef et son équipe dynamique.

J’y retournerai pour : Le cadre, le saké, la large sélection de whisky au bar et la belle cuisine mêlant l'élégance nippone et la qualité des produits du terroirs français.

Le Prix : Le menu Dégustation : 85 € - Le menu Dégustation + Accord mets et vins : 145 € - Le menu Dégustation + Grand Accord mets et vins : 165 €

Les Horaires : Du lundi au samedi de 19h00 à 21h30 - Fermé dimanche.

La réservation : Par téléphone, et via La Fourchette

Adresse : 11 rue Tiquetonne, 75002 Paris, France

Téléphone : 01 45 08 49 37

Site web : www.restaurant-erh.com

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© Photos : Shiva Sherbaf

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Accents

Paris 2 - Bourse - Opéra - Cuisine Gastronomique française

La maison : Proche de la Bourse, Accents (un nom qui fait référence aux diverses influences culinaires et culturelles réunies dans l’établissement ) est la première table du chef Jean-Christophe Rizet qui s’est fait accompagner de son ancienne équipe de La Truffière, Ayumi Sugiyama (chef pâtissière) et Etienne Billard (sommelier).

Le décor : Pensé et réalisé par Caroline Tissier. L’alliance des briques, du bois, du métal, du cuir et des couleurs sobres offre une ambiance cosy, confortable et à la fois élégante.

Le chef : Jean-Christophe RIZET issu d’une famille d’d’agriculteurs est originaire de Saône-et-Loire. Formé à l’école hôtelière de Paray-le-Monial, il débute sa carrière en faisant son 1er stage chez Jacques Lameloise à La Maison Lameloise à Chagny (3 étoiles Michelin pour ceux qui ont oublié !)

Après avoir passé ensuite 15 ans en tant que second puis chef au restaurant La Truffière à Paris où il a décroché sa 1ère étoile Michelin en 2012, il se met en fin 2016 à son propre compte et s’associe avec la talentueuse jeune pâtissière japonaise, Ayumi SUGIYAMA avec qui il a travaillé pendant des années à La Truffière.

Les assiettes : Le chef propose une cuisine délicate, délectable, de temps en temps dotée des notes nippones, parfaitement parfumée et préparée avec des beaux produits de terroir issus de l’agriculture responsable suivant le rythme des saisons.

Ayant opté pour le menu dégustation à l’aveugle, le bal s’ouvre avec des jolis oeufs coque capitonnés d’une soyeuse chantilly citronnée et d’un caramel vinaigré salivement satiné.

L’association audacieuse d’asperges vertes de saison, foie gras poellé et condiment d’abricot révèle une belle mélodie harmonieuse. Mention très bon pour le bonbon de langoustine et son onctueux jus réduit.

Les plats s’enchainent ; de la sole, ses asperges blanches et son coulis d’herbes à la canette, son artichaut et ses morilles, les mélanges sont merveilleusement osés et dosés ; les gouts parfaitement nets et honnêtes.

Une sorte de fusée fruitée cette bulle de rhubarbe, son espuma de framboise et sa glace vanille qui clôture délicatement le repas ; les feux sacrés de la chef pâtissière Ayumi Sugiyama sont délicatement sucrés mais agréablement aériens, mystérieux et délicieux.

Le coup de food : Le dessert gelée de sureau, meringue moelleuse et kiwi- concombre.

Le vin : Pilotée par le sommelier Etienne Billard, la carte des vins est extrêmement didactique, pédagogique et éclectique. Sa consultation ludique nous fait voyager à travers les vignobles et les meilleurs crus. Les recommandations d’Etienne sont judicieuses et passionnées.

Le service : Plus que parfait, pro, agréable et aux petits soins.

J’y retournerai pour : L’excellent rapport qualité / prix et la belle cuisine.

Le plus : Le beurre au piment d'espelette, aux algues et aux herbes servi avec du bon pain de la maison Kayser / Les tables sont suffisamment espacées pour conserver l’intimité des convives.

Le moins : -

Le Prix : La formule déjeuner entrée / plat ou plat / dessert : 28 € - La formule déjeuner entrée / plat / dessert : 37 € - La formule en 4 temps : 48 € - La formule diner dégustation en 6 temps  : 68 € (Accord Mets & Vins : 55 €)

Les Horaires : Du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h00 - Fermé dimanche et lundi.

La réservation : Par téléphone et via

La Fourchette

Adresse : 24 Rue Feydeau, 75002 Paris

Téléphone : 01 40 39 92 88

Site web : www.accents-restaurant.com

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© Photos : Shiva Sherbaf