VIEJO MUNDO - NUEVO MUNDO
Así como en el vino, me gusta señalar que en la cerveza existen el viejo y el nuevo mundo. En el vino es un concepto muy común, no así en la cerveza, aunque está tan arraigado inconcientemente que es lo que nos hace asociar la cerveza con Inglaterra o Alemania, lista a la cual debemos sumar a Bélgica y la República Checa. Estos cuatro países son los que tienen una mayor tradición cervecera en el mundo.
Aunque parezca contradictorio, la cerveza no nació en ninguno de estos países. Existen distintas versiones sobre su origen, algunas que indican a China y otras, más frecuentes, que señalan a Sumeria como el primer registro gráfico sobre la elaboración de una bebida fermentada basada en cereales. Es difícil imaginar cómo eran y a qué sabían esas protocervezas ya que no usaban lúpulo ni los mismos procedimientos que en la actualidad.
Sin entrar en muchos detalles, en Inglaterra surgieron estilos de ale como la Porter, Stout, Bitter y la cada vez más famosa India Pale Ale. En Bavaria –ahora parte de Alemania–, en cambio, comenzaron a elaborarse cervezas de la familia de las lager: primero algunas oscuras como las Dunkel y posteriormente algunas de tonos muy claros como la Helles o Märzen. En Bohemia –ahora República Checa– se elaboró la pilsner original, la Pilsner Urquell, que después sería adaptada al agua alemana. En Bélgica es difícil hablar de estilos ya que cada cervecero usaba recetas propias, aunque muchas de ellas coinciden en el uso de distintos tipos de azúcares para elevar el porcentaje de alcohol de la cerveza sin incrementar demasiado su densidad. En este último país es donde más monjes se dedicaron a la tarea de hacer cerveza, dando como resultado lo que hoy conocemos como cervezas de abadía o trapenses (hablaremos sobre la diferencia en otra publicación).
¿A qué se debió que en un lugar se desarrollaran ciertos estilos y no otros? Principalmente al agua y los minerales concentrados en ella, al clima y a las levaduras nativas de cada región. Durante siglos no se tenía control sobre estos factores, así es que era un trabajo de prueba y error que dependía de la naturaleza en un alto porcentaje.
Es hasta el siglo XIX que Gay-Lussac, Pasteur y Emil Christian Hansen realizaron estudios que permitirían comprender mejor las levaduras y su accionar. Esto llevaría a desarrollar tecnologías más avanzadas para controlar las fermentaciones y permitiría elaborar casi cualquier estilo de cerveza en cualquier lugar del mundo.
El lúpulo –la flor que brinda aromas y amargor a la cerveza– fue también un factor importante para determinar en qué países se desarrollaría más esta industria. Aunque en un principio se usaron distintas combinaciones de hierbas para sazonar y balancear el mosto dulce de los cereales, alrededor del año 1600 se generaliza el uso del lúpulo a través de Europa. Se trata de una planta que no crece en cualquier región del mundo, sino entre las latitudes 35 y 55 tanto en el hemisferio norte como sur.
Desde 1612 se estableció en Estados Unidos la cervecería más antigua de Norteamérica. Se elaboraban principalmente cervezas con levadura ale, pero cuando la fiebre del oro llevó a grandes cantidades de migrantes europeos hacia California, alrededor de 1849, la demanda por cerveza creció. Alemanes llegados a Estados Unidos intentaron hacer cerveza con levaduras lager, pero las temperaturas eran muy altas. Una especie de levadura lager que resistía mayores temperaturas dio buenos resultados usando fermentadores abiertos, dando como resultado el estilo California Common o Steam Beer, hoy famoso por la cervecería Anchor de San Francisco.
Por décadas Estados Unidos incrementó su consumo y variedad de cervezas, pero la prohibición de 1920 echó todo abajo. Aunque comenzó a crecer nuevamente desde el fin de la prohibición en 1933, fue hasta 1982 que New Albion se convierte en la primera microcervecería en Estados Unidos. A partir de esa fecha, los pequeños cerveceros comenzaron a multiplicarse y a recrear estilos de cerveza de todo el mundo, utilizando variedades de lúpulos americanos, más cítricos y frutales que los europeos.
Durante los últimos 30 años varios países han seguido el ejemplo de Estados Unidos, abriendo pequeñas cervecerías interesadas en ofrecer mayor variedad en estilos de cerveza. No en cualquier lado se dan las condiciones ideales para hacer cerveza, pero por suerte actualmente es más fácil transformar el agua disponible, transportar lúpulos y levaduras cultivadas y contar con equipos de temperatura controlada, factores que permiten recrear casi cualquier estilo en cualquier rincón del mundo.
Así, entonces, el viejo mundo cervecero está compuesto por Alemania, Bélgica, Inglaterra y la República Checa, mientras que el nuevo mundo es, básicamente, el resto del mundo.
