Cocina a mi bola... sabores mediterráneos

La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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NOS MUDAMOS…..

Queridos amigos: Tras casi seis años manteniendo y alimentando el blog en este proveedor TUMBLR, nuevas normas internas me limitan cada post a un máximo de 10 fotografías. Lamentablemente, eso me impide explicar gráficamente los pasos y elaboraciones de muchas recetas.

Por lo tanto, me veo obligado a cambiar de proveedor, lo que me fuerza a un laborioso trabajo de “mudanza” y rediseño. Voy a mantener abierto éste aún durante mucho tiempo, de forma que en los índices podréis encontrar la totalidad de las recetas, pero no las veréis a no ser que las busquéis en el índice. El nuevo, de W O R D P R E S S , recogerá todas las novedades y en su índice también encontraréis todo, incluso lo que se aloja aquí, ya que cada link os llevará a su correspondiente receta, aunque sea de este proveedor.   Iniciamos, por tanto, una etapa de transición en la que encontraréis cualquier receta sin problemas, ya que el link os llevará a ella, esté alojada en el proveedor nuevo o en éste. Tan sólo percibirás que el diseño es nuevo o es el de siempre, lo que te indicará en cuál de los dos proveedores estás. Para ir directamente al nuevo: 

cocinaamibola.com

o también

https://cocinaamibola.wordpress.com/

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¡Cocina a mi bola... sabores mediterráneos cumple 10 años hoy!

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JUDIONES EN TINTA DE SEPIA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr Judión de La Granja, 1 choco, 500 gr calamar pequeño, 3 cebollas, 10 dientes de ajo, perejil fresco, 4 cucharadas de carne de pimiento choricero,  caldo de pescado o fumet casero (con media cebolla, 1 zanahoria y media cabeza de rape), 25 gr de tinta de sepia (6 bolsitas de 4 gr), 150 cc vino fino seco, pimienta negra molida, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Empecemos por poner los judiones en remojo con agua que les cubra durante unas 15 horas.

SEGUNDO.- Para entrar en faena, lo primero es tener hecho un fumet de pescado a base de poner agua en una cazuela a hervir con media cabeza de rape, media cebolla en cascos y una zanahoria. Pon una hoja de laurel y un poco de sal. Tendrás que mantener un hervor suave durante unos 20-25 minutos. Desespuma lo necesario y transcurrido el tiempo lo apagas, porque los fumet de pescado no ganan con una cocción prolongada. Al contrario. Haz al menos dos litros y medio, aunque es probable que te sobre.

Si no vas a hacer fumet, ten preparado un caldo de pescado en brik, lo más natural posible.

TERCERO.- Pon agua fría en la olla junto con las judías, media cebolla en cascos y los dientes de ajo pelados.  Elimina la espuma que surgirá con los primeros hervores. Elimina ese agua y echa el fumet, pasándolo por un colador, hasta que cubra las judías y la mitad de la carne de pimiento choricero. Sala moderadamente. Hervor medio a olla abierta y cada media hora, un par de cazos de fumet ya frío para detener la cocción y que la piel de la judía no se rompa, sino que se vuelva elástica. Si te faltara caldo de pescado, puedes echar un poco de agua bien fría.

CUARTO.- Verás que para este plato hay que tener varias elaboraciones en marcha al mismo tiempo, así que en una sartén con aceite de oliva pocha la cebolla y el perejil cortados medio grueso,  con una hoja de laurel. Mira la foto.  Y aprovecha el tiempo restante para limpiar los calamares pequeños quitándoles la pluma y tripas interiores cortándolos longitudinalmente y raspando con un cuchillo su interior. Corta el choco en cuadrados como de 2cm x 2cm.

QUINTO.- Pochada ya la cebolla, añade el vino fino,  la tinta y el resto de carne de pimiento choricero. Deja que rehogue todo unos tres minutos y que evapore el alcohol. Recupera la hojita de laurel, echa un par de cazos del caldo de las judías, mete el brazo de la batidora y tritura todo bien para que se haga una salsa. Devuelve la hoja de laurel.

SEXTO.- A modo de resumen: hemos hecho el fumet; hemos dado una primera cocción a las judías con agua y hemos desespumado. Ahora cuecen lentamente ya con el fumet y hemos hecho el guiso de la tinta que incorporamos en este instante a la olla de las judías y removemos.  Desde este momento, debes vigilar el fondo de la olla de cuando en cuando para que no se pegue. Prueba y rectifica de sal en su caso, pero ten en cuenta que la tinta es bastante salada. No olvides “asustar” las judías cortándoles la cocción de vez en cuando.  

SÉPTIMO.- Cada cierto tiempo debes probar una judía para comprobar su punto de cocción y cuando ya empiecen a estar un poco más tiernas, aunque aún duras, echa los trozos de choco y continúa reservando el calamar para más tarde.

OCTAVO.-  Y ya solo queda esperar a que la judías estén bien tiernas manteniendo un hervor reposado. En ese punto, echa los calamares y dale la densidad al caldo que tú quieras de forma que si lo quieres más espeso, saca unas pocas judías y hazlas puré con una cuchara e incorpóralas de nuevo removiendo con mimo para no romper las demás y ten en cuenta que los calamares soltarán bastante agua.

Apaga el fuego y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. H2102

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BERENJENAS RELLENAS V (gambas)

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 2 cebollas, 400 gr gamba arrocera fresca, queso emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Dado que esta receta es ya la quinta versión de las berenjenas rellenas, te he contado casi todo en las anteriores, pero para hacerlo algo más cómodo, lo repetiremos someramente. Lava las berenjenas y corta el pedúnculo (la parte verde que la unía a la rama). Ahora córtalas por la mitad en sentido longitudinal y haz unos cortes en cuadrícula por la superficie de la pulpa, pero ten cuidado para no atravesar la piel con el cuchillo, pues será el recipiente. Deja caer sobre ellas (y más particularmente sobre las ranuras que acabamos de hacer) un hilo de AOVE. Ponlas en una fuente de horno y ásalas a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente.  Tomarán un tono tostado, pero para saber si están en su punto, pincha la pulpa con un tenedor y comprueba que lo atraviesa sin ninguna dificultad. Déjalas enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto habrá que cocer las gambas, aunque puedes comprarlas ya cocidas o incluso langostinos. En tal caso, pélalas. Pero si las has comprado crudas y frescas, sigue exactamente las instrucciones de cocción que figuran en la receta de quisquillas (pincha aquí). El tiempo de cocción es también el mismo para la gamba arrocera. Una vez parada su cocción y enfriadas, pélalas y reserva.

TERCERO.- Pica fino las cebollas y póchalas despacio en un poco de AOVE.

CUARTO.- Una vez atemperadas las berenjenas, usa una cuchara para vaciar su carne y procura no romper las pieles porque, como ya he dicho, serán el recipiente donde montaremos el relleno. Trocea la carne con un cuchillo si han salido partes demasiado grandes y echa todo a la sartén de la cebolla.  Remueve, salpimenta y rehoga unos 3 ó 4 minutos a fuego suave. Retira del fuego y deja que se temple.

QUINTO.- Una vez se haya enfriado el guiso, añade las gambas peladas (guárdate algunas si quieres decorar al final) y mezcla sin romperlas.

SEXTO.- Rellena generosamente las pieles de las berenjenas con el contenido de la sartén e insisto en que lo hagas con sumo cuidado para no romperlas. Reserva. Si vas a servirlas en cuanto acabes, precalienta el horno a 200ºC. Si son para el día siguiente o para más tarde, espera a última hora.  

SÉPTIMO.- Ahora haz una bechamel y agrégale un poco de tomate frito para darle un tono rosado. Normalmente le iría muy bien añadirle un poco de agua de la cocción de las gambas, pero han estado tan poco tiempo cociendo y en una cantidad tan abundante de agua que casi no merece la pena. Una vez tengas la salsa bechamel  (y procura no hacerla demasiado espesa, como 40 grs de harina para 400 cc leche) viértela como cobertura de las cuatro medias berenjenas y agrega el queso rallado por encima antes de que empiece a enfriarse aquella, y a hacerse más densa.

OCTAVO.- Hornea el tiempo suficiente como para que se calienten bien en su interior, pero no más de la cuenta ya que todo está ya cocinado y las gambas, sobre todo, no necesitan más calor. Por otra parte, ya que comentado muchas veces que el queso gratinado es muy resultón desde un punto de vista estético y quedan unos platos preciosos, pero creo que pierde mucho sabor y se convierte en una especie de plástico. A mi me gusta mucho más el queso recién fundido, que no esté aun tostado porque es cuando libera todo su sabor y su aroma. No obstante, como siempre, va en gustos. Sácalo del horno y decora con las gambas que habías reservado. H2102  

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TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta, mermelada de arándanos.

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde, procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.- Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

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ROLLITOS RELLENOS con puré de pimientos

INGREDIENTES: 2 rollitos (para 5 personas) 1 kg carne picada mixta (cerdo+ternera), 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 100 gr pimientos asados, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, puré de patata, 250 gr queso fresco batido (desnatado, 0% M.G.).

PRIMERO.- Aliña la carne con sal y pimienta negra molida. Añádele una cuantas aceitunas, unas 6-8 cortadas por la mitad y mezcla bien con la mano para que todo se redistribuya. Divídela en dos partes iguales porque vamos a hacer dos rollitos a la vez y ten en cuenta que los ingredientes que he reseñado son para hacer los dos, así que si sólo vas a hacer uno, divide.

SEGUNDO.- Coloca papel de aluminio sobre la encimera en cantidad bastante para que quepa la carne extendida. Mira la foto. Aplástala contra el aluminio con la palma de la mano y dale forma más o menos rectangular cuyo ancho no exceda de unos 20 centímetros y procurando un grosor uniforme por toda su superficie. Extiende por toda ella un hilo de AOVE. Muy poca cantidad.

TERCERO.- Bate un huevo, ponle un poco de sal y échalo en una sartén antiadherente con una lágrima de aceite de oliva. Mueve la sartén hasta que el huevo se haya repartido por toda su superficie y a fuego no muy fuerte deja que se cuaje, más como una “tortita” que como una “tortilla”, es decir, muy fina y sin plegar. Haz la otra (para el segundo rollo) y déjalas enfriar.

CUARTO.- Los pimientos asados puedes hacerlos fácilmente como te indico aquí pero va a resultar engorroso para la poca cantidad que necesitamos, habiendo muy buenos “pimientos asados” o “ensaladas de pimientos asados” que puedes comprar ya hechos y de una gran calidad. De los 100 gr , separa 30 gr , córtalos en tiritas o cómpralos ya cortados y distribúyelos por toda la superficie de la carne evitando los bordes de los cuatro lados. Reserva los otros 70 gramos para el puré.

QUINTO.- Escurre bien el resto de aceitunas del aliño que traen; córtalas por la mitad longitudinalmente y colócalas uniformemente por la carne respetando igualmente los bordes.

SEXTO.- Corta una de las tortillas por la mitad y coloca ambas mitades, una a continuación de la otra por todo lo largo de la carne, encima de pimientos y aceitunas. Presiona ligeramente.

SÉPTIMO.- Ahora, con mucho cuidado, tomas uno de los extremos cortos del papel de aluminio y desde ahí comienza a enrollar la carne. Ayúdate con el papel y presiona ligeramente el rollo cada poco para que se compacte. Continúa enrollando hasta el final, pero no vayas a dejar que el papel se enrolle también….. Presiona con algo más de consistencia a través del aluminio para que adopte bien la forma cilíndrica. Ábrelo y presiona los laterales del rollo para que se cierren los orificios, cubriéndolo con carne. Dale forma para que te quede un rollito como ves en la foto. Compáctalo todo lo que puedas sin deshacerlo. Frótalo por todas partes con un poco (muy poco) de AOVE y empaquétalo con el papel de aluminio para que quede bien cerrado.

OCTAVO.- Pon el horno a 200ºC. Haz ahora el segundo rollito repitiendo paso a paso lo que acabas de hacer, eliminando las más que probables “meteduras de pata” del primero. Usa una fuente de horno donde te quepan ambos, echa un chorrito de vino blanco que cubra el fondo y colócalos con la suficiente separación entre ellos para que no se priven mutuamente del calor del horno.

NOVENO.- Mete la fuente en el horno; baja su termostato a 180ºC y déjalo 25 minutos., tras lo cual, sácalo del horno para detener la cocción lo antes posible. Si tienes tiempo, déjala enfriar porque se cortará mucho mejor.

DÉCIMO.- Mientras se hace la carne, prepara el puré con dos o tres patatas o con un sobre de puré en copos, que se hace enseguida y está buenísimo, pero al hacerlo, usa sólo agua y un poco de sal. Recuperamos los 70 gr de pimientos que teníamos reservados y los batimos bien para que quede una crema bastante líquida. Sin dejar de batir, añade poco a poco el queso fresco. Y cuando ya esté fino el puré a base de moverlo, incorporamos la crema de pimientos con queso batido sin dejar de removerlo. Mezcla bien hasta que todo se confunda en un puré de color anaranjado.

UNDÉCIMO.- Corta la carne con un cuchillo bien afilado para que no se deshaga y acompáñalo de este puré suave de pimientos. H2012

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TAGLIATELLE DE PULPO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 6 nidos de tagliatelle, 3 pulpitos, 1 lata de anchoas en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado y sal.

PREVIO.- Los pulpitos (eledone moschata) no deben confundirse con el pulpo común (octopus vulgaris). Su diferencia más ostensible es el tamaño, ya que aquellos no suelen pasar de 15 centímetros. Pero además diremos que son blancos, con una cabeza muy grande y con una sola hilera de ventosas en las patas. Por su parte, el pulpo común es mucho más sabroso y tiene dos hileras de ventosas en las patas. Y añado que es mucha menos cocción que los pequeños. El precio también es significativamente más reducido en estos pulpitos que vamos a usar en este plato.

PRIMERO.- Pon a cocer una olla express rápida y abierta con agua por la mitad. Echa un par de hojas de laurel. Y mientras tanto, limpia bien los pulpos vaciándoles la cabeza y dándola del revés. Utiliza unas tijeras de cocina o un cuchillo fino para cortar una especie de nervios que te van a impedir vaciarla bien.

SEGUNDO.- Una vez hierva el agua a borbotones, toma los 3 pulpos a la vez por la cabeza y sumérgelos en el agua durante dos segundos y vuelve a sacarlos. Evidentemente las cabezas no porque te abrasarías la mano… Repite esta operación un par de veces más dejando que el agua recupere el hervor en cada ocasión.

Suéltalos ya dentro del agua y cierra la olla. En cuanto salga el vapor, baja la intensidad del calor al mínimo posible sin que deje de soplar. Tenlo 30 minutos.

TERCERO.- Transcurrido el tiempo, deja que salga el vapor de la olla para poderla abrir con seguridad y enfríalos con agua bajo el grifo, tras lo cual, los cortaremos en trocitos de no más de 2 cm de longitud. Pásalo a un recipiente o a una fuente, sálalo ligeramente y espolvorea por encima con el pimentón ahumado. Riégalo con aceite de oliva virgen extra y resérvalo. No hace falta bañarlo en aceite, pero sé generoso, ya que le vendrá bien a la pasta.

CUARTO.- Abre una lata de anchoas en aceite de oliva, extiéndelas en paralelo sobre un plato y “alégralas” un poco con AOVE en hilo fino, porque hay que hacer un verdadero acto de fe para aceptar que el aceite que trae la lata sea de oliva a juzgar por el color. Córtalas en trocitos de 1 cm aproximadamente y reserva.

QUINTO.- Ahora vamos a cocer la pasta echándola en agua hirviendo con un poco de sal y laurel. Deja un minutillo que el agua hierva fuerte antes de echar la pasta para que el laurel infusione y la aromatice. Una vez echamos los nidos de tagliatelle removemos suavemente, bajamos el fuego al mínimo sin que deje de hervir y los cocemos el tiempo que haya fijado el fabricante en el paquete, pero la cosa anda entre los 6 y los 9 minutos. Yo soy más de pasta al dente que suave… que cada cocinero decida.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, vierte la pasta en un colador sobre el fregadero, vaciando del todo el agua de la cazuela y devolviendo a ella los tagliatelle. Vuelca las anchoas y el pulpo con todo su aceite y remueve con cuidado para que no se rompan las cintas.

SÉPTIMO.- Sirve la pasta en cada plato y espolvorea un poco de perejil picado (mejor si es fresco) y algo más de pimentón. Es cierto que la pasta, por su sabor tan neutro, combina con todo, pero vas a ver qué “resultón” queda este plato. H2011

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PATE DE SARDINAS

INGREDIENTES: 600 gr sardinillas o sardinas (220 gr neto), 2 huevos, 2 quesitos (queso en porciones) 30 gr mantequilla, 60 gr cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita pimentón ahumado, 75 gr ketchup light, 150 gr mahonesa light, AOVE, sal.

PREVIO.- En todo restaurante portugués que se precie, te pondrán con el cubierto una tarrinita de paté de sardinas casero o envasado, del mismo modo que aquí te ponen la mantequilla. Y lo cierto es que te predispone el paladar y te abre el apetito. He tratado de documentarme sobre las recetas más clásicas portuguesas y he acabado por hacer lo que hago siempre… una receta a mi bola que es muy sabrosa y más cremosa, ya que probé muchas por los alrededores de Oporto que más se parecían en su textura a un pastel de cabracho, pero más seco y basto. También he de decir que puedes utilizar sardinas enlatadas, en aceite o incluso en tomate, si bien yo lo elaboro con sardinas frescas, asadas en el horno. Y es que la pobre sardina suele ser descartada por el persistente olor que deja en la cocina tras freírlas o asarlas en una plancha. Pero si las asas en el horno, verás que casi no huele la cocina. Mírate mi receta de parrochitas al horno .  Y cuando las hago, suelo comprar un poco más para que me sobren y pueda utilizarlas para elaborar este riquísimo paté. Es un gran aperitivo, bastante nutritivo y como pescado azul que es, rico en yodo, potasio, calcio, vitamina B6, fósforo, hierro y Omega3. No obstante, va un poco pasadito de calorías, así que disfrútalo sin abusar.

PRIMERO.-  Como acabo de decir, utilizaremos sardinas asadas en casa que nos sobraron del día anterior.  Sácalas del frigorífico y antes de ponerte a limpiarlas pon la cebolla a pochar en muy poco aceite de oliva virgen extra. Fuego muy lento. Saca también la mantequilla para que se ponga a temperatura ambiente y pon dos huevos en un cazo con agua a cocer durante unos 8-9 minutos para que queden las yemas ligeramente anaranjadas.  

SEGUNDO.- Como ves en la foto, si las sardinas son pequeñas, yo las aso sin limpiarlas para que no se sequen. Ahora nos desharemos de la cabeza y la raspa. Como están frías, se manipularán muy fácilmente con las manos, pero puedes ayudarte de una punta para separar los dos lomos con su piel, que es lo único que queremos. Verás que la tripa es mínima y se retira muy fácilmente. De todos modos, es algo laborioso así que ármate de paciencia o pide colaboración. En cuanto a cantidades, yo partí de 600 gr que tras quedarme con los lomos, éstos no pesaron más de 220 gr netos utilizables.

  TERCERO.-   Cuando la cebolla esté pochada, pero sin tostar, retírala del fuego y resérvala con su aceite. Para este momento ya se habrán cocido los huevos y se habrán templado. Si aún estuvieran calientes, sumérgelos un ratillo bajo el grifo o en agua fría. Pélalos y ábrelos por la mitad para que se enfríe también su interior.

CUARTO.- Y ya casi todo lo que resta es trabajo del robot de cocina o la batidora. Vamos a hacerlo poco a poco para que no se bloquee el robot por la densidad excesiva del contenido. Echa en el vaso batidor las sardinas, el ajo picado, la cebolla con su aceite y tritura. A continuación añade los huevos en trozos y el ketchup y bate de nuevo. Y por último, echamos los quesitos, la mahonesa, el pimentón, la mantequilla en punto de pomada y un poco de sal. Trituramos hasta que quede una crema densa y fina.

QUINTO.- Pasa el contenido a unas cazuelitas o recipientes aptos para llevar a la mesa, cúbrelos con film de cocina y mételo en la nevera a enfriar durante unas horas, mejor una noche entera. A mí me salen 3 cazuelitas de las de barro, de las que me quedaré con una y congelaré las dos restantes. No olvides marcar la fecha de congelación, especialmente si hablamos de pescados.  

SEXTO.- Una vez reposado y bien refrigerado, está listo para consumir. Unos biscotes o rebanaditas de pan tostado serán el complemento perfecto de este aperitivo tan sabroso. Y si te sobra, mantenlo bien tapado en la nevera durante no más de tres días. No olvides que se trata de pescado fresco sin ningún tipo de conservante ni aditivo, lo que es fantástico, pero seamos cuidadosos con los tiempos máximos. H2011

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CHANGURRO II

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 bueyes de mar, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 2 tomates, 100 cc brandy, aceite de oliva, pimienta negra molida, pan rallado, mantequilla y sal.  

PREVIO.- La receta del changurro la tengo escrita desde hace más de 15 años y sin embargo hoy me permito modificarla simplemente porque desde entonces hasta ahora he variado ligeramente el modo de elaborarla y he dejado de utilizar algún ingrediente. Y porque si no, esto no sería cocina a mi bola…. ya que siento unos irrefrenables deseos de hacer lo que me dé la gana sin mayores explicaciones, dicho sea con todo respeto…. No obstante lo cual, en la anterior versión utilizaba unas centollas magníficas y en esta -más moderna- recurro al buey de mar porque no las he conseguido…. De todos modos el buey de mar, aunque tiene una carne algo más seca y sosa, nos permite hacer un plato de lujo.    

Un consejo importante: procura hacerte con hembras porque suelen tener coral y más carne. Se distinguen de los machos por esa especie de tapa que llevan en el vientre. En las hembras es redondeada y más grande mientras que el macho tiene esa parte mucho más pequeña, plana y formando un triángulo muy anguloso y estrecho. Mira la fotografía.  

PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir.  Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas. Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se enfríen para poderlos manipular.  

SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar  en una sartén grande con aceite de oliva las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades a la sartén.  Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta y pon media cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates.

TERCERO.- Bueno pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne, así que ármate de paciencia y comienza separando las patas y las dos pinzas. Mira las fotos al mismo tiempo para que te hagas una idea más gráfica de la forma de abrirlo. Debes quitar primero esa especie de tapa que tiene en el vientre que le caracteriza como hembra y meter los dedos por el agujero que ha quedado para tirar fuerte y separar el cuerpo del caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no romper el caparazón (que luego nos hará falta) y de no perder el líquido, que reservaremos en un recipiente.  

CUARTO.-  Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo. Mi amiga Cris Bellido se las come, pero yo no lo recomiendo… Arrancaremos también las dos pestañas que conforman la boca y otra central que queda debajo de éstas y que es parte del interior del caparazón. Y una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol. 

QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne; o más bien, de todo lo que es comestible que echaremos en el mismo bol. Elimina una telilla muy fina que es de una textura algo dura y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales, casi siempre  de un color rojo intenso o también algo más burdeos a veces y que tiene un sabor muy intenso a puro mar.  

Ahora usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.

SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para  romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior, que sin duda es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro. Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.

SÉPTIMO.-  Ahora las patas, que como digo, se componen de tres partes como el dedo humano y yo confieso que solo vacío la más gruesa. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.

OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo  a fuego muy lento. Añadiremos ahora el líquido que guardamos del interior del caparazón y dejaremos rehogar un minutillo. Y por este orden: apaga la campana extractora, echa el brandy a la sartén y usa un mechero para flambearlo y no remuevas porque se apagará antes de que se queme el alcohol. Remueve bien y rehoga unos minutillos más para que reduzca un poco el líquido. Tómate en serio la advertencia de apagar la campana extractora porque con la llama inicial del flambeado podría incendiarse. Rectifica de sal si es necesario.  

NOVENO.- Con ayuda de un alicate, rompe el caparazón como ves en la foto para abrir toda la superficie porque lo vamos a usar como recipiente, pero si te resulta más cómodo, usa cualquier otro.  Lo hacemos para que toda su superficie se gratine por igual. Lávalo y sécalo. Vamos encendiendo el grill del horno.

DÉCIMO.- Ya por último, rellenaremos los caparazones (o los recipientes) con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos unos taco de mantequilla repartidos por la superficie. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.

Advierto que es muy denso y sacia bastante. Si te hubiera salido demasiado, échalo en  recipientes adecuados y puedes congelarlo ANTES DE GRATINARLO Y SIN MANTEQUILLA. Sólo tendrás que descongelarlo pasándolo a la nevera para que vaya perdiendo el frío lentamente. Hazlo con antelación suficiente porque el proceso de descongelado en el frigorífico es lógicamente más lento. Ponle la mantequilla y gratina. Servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011

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REVUELTO DE SALMÓN Y CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ calabacín, ½  cebolla, 100 gr salmón ahumado, 5 huevos, pimienta, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas soperas de leche y trufa rallada.

PRIMERO.- Lava el calabacín, sécalo y córtalo en rodajas de no más de 1 cm de grosor.  Pon una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Vamos a pocharlo sin que llegue a tostarse, así que hazlo a fuego medio bajo.

SEGUNDO.- Cuando lleve el calabacín unos cinco minutos en la sartén, pela la cebolla, córtala en juliana y únela al calabacín. Remueve para que se impregne todo del aceite. Queremos que tanto la cebolla como el calabacín queden blandos y melosos, sin que pierdan toda su agua, así que puedes tapar la sartén y poner calor al mínimo durante una buena parte del proceso. De todo modos, estate pendiente para que no se dore. Ponle sal.

TERCERO.- Mientras se hace la verdura, corta el salmón ahumados en trozos que no sean muy pequeños. Mira la foto. Yo diría de 2x2 cm, más o menos. Resérvalo. 

CUARTO.-  Cuando la verdura esté hecha, pásala a un colador sobre un bol para que escurra todo su jugo y el aceite que te puede servir para cualquier guiso que vayas a hacer en breve y si no, pues deshazte de ello.

QUINTO.- Vamos ya a hacer el revuelto echando 5 huevos en un bol, la leche, sal y pimienta negra molida (con prudencia para que no mande mucho esta última). Usa la varilla para mezclar todo pero no lo batas demasiado porque resultará más seco y buscamos cierta jugosidad. Agrega ahora la cebolla y el calabacín y mezcla con mucho mimo para que no se nos haga todo un puré.

SEXTO.-  Ponemos la sartén al fuego con un hilo de aceite de oliva. Mira la foto, porque no queremos aceitarlo demasiado. Y cuando esté caliente, echa el contenido del bol y no pares de remover con la cuchara de madera. Mueve también la sartén tratando de saltearlo para que se vaya troceando el huevo que se está cuajando para que no se convierta eso en una tortilla. Como casi todo en cocina, el punto de los revueltos va en gustos. Yo los prefiero poco hechos de forma que quede una salsita (muy poca) a base del jugo que aún soltará la verdura mezclado con algo de huevo sin cuajar. Mira la foto para que veas lo que te digo. Si lo prefieres sin jugos, pues aguántalo unos segundos más en la sartén.  

SÉPTIMO.-  Como el salmón ahumado no necesita ser cocinado, échalo una vez hayas apagado el fuego y mézclalo con todo el revuelto aprovechando el calor residual.

OCTAVO.- Ya sólo te queda emplatarlo y rallar trufa por encima. Evidentemente, este detalle es prescindible, pero si tienes la ocasión, no dejes de hacerlo porque el aroma y sabor que aporta este hongo es sencillamente espectacular. Prueba y verás qué diferencia.

Todos los revueltos tienen un inconveniente: que se enfrían enseguida y este de calabacín y salmón no es una excepción, así que procura que los comensales estén ya en la mesa. Te aseguro que éste es un gran entrante, sencillo y lleno de sabor y aromas. H2010.

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CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

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ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

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RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles,  aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua u sal. Patatas baby para guarnición.

PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo, como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto una o dos horas antes. Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio, eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales el pedículo y las semillas y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 5 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite sobre ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

SEXTO.- Maja en el mortero los ajos que nos habíamos reservado y ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vaya mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos pequeños trozos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras. Lo dejamos rehogar unos cinco minutos, tras lo cual, echamos el vino y le damos un par de minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua al vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,  mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo para que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque esta es una salsa de mojar pan…H2009

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CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse y la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2, o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  y resérvalo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008

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“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo que  tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus. Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008

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CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, cuya elaboración puedes ver en este blog. (click aquí)

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo.  Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con nimias diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que puede “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil. Añade el atún bien escurrido y mezcla bien. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero hazlo con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver, si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008  

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SALTEADO DE RAPE Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado:  4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco.

PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero  de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza. No nos servirá para esta receta, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella. No te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.

SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.

TERCERO.- Elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar en la cola y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar. Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.

CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos sobre una tacita para recoger el interior.   Cúbrelo con film de cocina  y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.

QUINTO.-  Guarda la fuente en el refrigerador y deja que se marine durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeños con la cerveza y el agua, pero reserva un poco de esa salsa para los champiñones. Añade 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, pero gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok, si lo tienes, y si no una sartén honda antiadherente….,o  lo que tengas y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….

OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Pero no los dejes secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…

NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.

Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Puedes añadirle ahora unas semillas de sésamo tostado que le irán muy bien, pero no es muy prescindible.  H2007