Manual Completo do Kefir. Dúvidas Perguntas e Respostas
KEFIR – O que é isso ?
O uso do Kefir como alimento pode trazer benefícios e auxílio no combate a problemas de:
asma, acne, problemas renais, acidez estomacal, problemas circulatórios, colesterol, reumatismo, osteoporose, hepatite, bronquite, catarro, tuberculose, descontrole da produção de bilis, alergias, enxaqueca, males do cólon, úlceras, problemas digestivos, colites, bactérias hostis,
prisão de ventre, diarréia, candidíase, inflamações intestinais, ansiedade, depressão, diversos eczemas.
O Kefir é uma colônia de microrganismos que tem uma aparência de grãos de cogumelo branco, com aspecto gelatinoso, textura macia e firme e tamanho irregular.
Estes grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras aglutinadas com a caseína (proteína do leite) e açúcares complexos que quando adicionados ao leite (de vaca, cabra, ovelha) vão fermentá-lo, incorporando na sua composição esses microrganismos benéficos para a flora intestinal.
Os grãos são adicionados ao leite em recipiente de vidro, esterilizado, o qual fermenta à temperatura ambiente (± 25Cº) por aproximadamente 24 horas. Após a fermentação, são coados, e o líquido resultante é o Kefir, que pode ser consumido fresco ou maturado.
Esses microrganismos vão processar o leite, consumindo a lactose e reduzindo a caseína, albumina, além de sintetizar ácido lático, a lactose e outras enzimas. Também modificam os sais de cálcio, que se tornam mais fáceis de serem absorvidos pelo organismo humano.
Os grãos podem ser adicionados novamente a mais leite, e o processo repetido infinitamente
O leite “Kefirado” fica nutricionalmente mais rico, com menos lactose (o que é bom para quem fica com intestino solto com leite normal), e cheio de probióticos: mais de 30 tipos diferentes de lactobacilos, incluindo Lactobacillus bulgaricus, Streptococcu thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, enquanto os iogurtes têm normalmente apenas 2 variedades.
Os lactobacilos no Kefir podem existir em concentrações variando de cerca de 1 a 1.000 milhões de unidades formadoras de colónias por mililitro. Além disso, o Kefir é de fácil digestão, pois existem estirpes de levedura que podem metabolizar a lactose, sendo indicado para intolerantes à lactose.
O Kefir Nosso de Cada Dia.
Para se produzir kefir é necessário conseguir primeiro os grãos de Kefir que contém uma variada flora de microorganismos benéfica ao ser humano. Uma vez obtidos os grãos de Kefir pode-se ter kefir em casa para sempre, basta cultivá-los ou até mesmo guardá-los em condições especiais por longos períodos quando não estiverem sendo consumidos. O Kefir para nosso consumo é o leite fermentado por algumas horas com grãos de Kefir, podemos ingerir os grãos também, mas normalmente preserva-se os grãos para a produção de mais Kefir. Devemos ter em mente que o Kefir é diferente do iogurte, yakult, coalhadas caseiras e similares. Pessoa tem tentado gerar os grãos de Kefir em casa e o máximo que conseguem é uma coalhada.
O Kefir foi criado na antigüidade e até hoje é desenvolvido sob condições particularmente quase impossíveis de serem repetidas na maioria das nossas residências atuais.
Para se gerar os grãos de Kefir “do nada” hoje em dia seriam necessários simular um “ambiente” propício para seu surgimento, como foi feito a mais de 4.000 anos atrás, o que seria extremamente complexo e difícil para a maioria de nós, portanto será muito mais econômico e prático adquiri-los com conhecidos ou pela internet.
O liquido do Kefir pode ser refrigerado para consumo. O líquido fresco pode ficar até 5 dias na geladeira para consumo próprio e até 7 dias para uso culinário e no freezer pode ficar até 1 ano.
No trato gastrointestinal de crianças recém nascidas são naturalmente encontrados diversos microorganismos contidos no Kefir, com o passar do tempo e também porque provavelmente paramos de consumir muito leite, perdemos esses microorganismos, e eles praticamente só podem ser reencontrados no Kefir
Origem do Kefir
O nome é oriundo da palavra eslava Keif, que significa bem-estar e também é conhecido por outros nomes: kéfer, kefyr, kiaphur, kepi, knapon.
É uma bebida consumida há muito tempo no Cáucaso, na Russia, uma região da Europa oriental e da Ásia Ocidental, entre o Mar Negro e o Mar Cáspio, que inclui a cordilheira do Cáucaso e as planícies adjacentes.
Em sua história conta-se que os tártaros, um grupo étnico proveniente da Turquia, teria recebido o fermento e o transmitido de geração em geração e ao que chamavam “milho do profeta de Maomé” que, por sua vez segundo a tradição, o recebeu de Alá.
Para obter esta bebida espumosa os tártaros semeavam os grãos de Kefir no leite de cabra, vaca ou ovelha, colocando-a em bolsas de pele que logo atavam e transportavam em cima dos camelos. A bebida era guardada zelosamente por acreditarem que se fosse conhecido dos infiéis, o produto perderia a eficácia, mesmo para os crentes.
Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que notaram as qualidades terapêuticas da bebida, empregando-a no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo e ampliado o seu uso para os países próximos.
Benefícios do Consumo de Kefir
Durante a fermentação, uma substância conhecida como quefirano (Kefiran ou fator de crescimento de Kefir – KGF) é secretada por algumas bactérias presentes nos grãos. É um tipo de carboidrato composto de várias unidades de monossacarídeos (galactose e glicose).
Uma propriedade interessante do Kefir é sua característica de resistir ao suco gástrico e sais biliares, além de se adequar à possível presença de antibióticos. Desta forma chegam vivos ao intestino em quantidades suficientes para promover seus efeitos benéficos.
Principais Benefícios do Kefir
– Reestabelece e equilibra a flora intestinal, combatendo as bactérias nocivas à saúde, trocando-as por bactérias benéficas.
– Ajuda tanto na constipação quanto na diarreia e reduz a formação de gases
– Possui atividade antimicrobiana e anti-inflamatória
– Previne diarreias associadas ao uso de antibióticos
– Melhora a digestão da lactose
– Diminui a absorção de glicose, auxiliando diabéticos e no emagrecimento
– Auxilia na redução dos níveis de mau colesterol sanguíneo (LDL)
– Auxilia no tratamento da síndrome do intestino irritável
– Efeito relaxante no sistema nervoso pela quantidade elevadas de triptofano
– Aumenta a resistência a infeções por atuar no sistema imunológico
– Aumenta o aporte de cálcio e vitamina D.
– Novos estudos apontam a proteção do Kefir contra o câncer de cólon (intestino)
– Promovem profunda depuração no organismo, eliminando as toxinas e regulando o intestino, aceleram o metabolismo auxiliando na perda de peso, mantém pele e cabelos saudáveis, reduzem a ansiedade e a depressão, mantendo uma sensação de bem estar. Solucionam e previnem vários tipos de eczema e desordens da pele, como acne, psoríase e mesmo a candidíase, entre inúmeros outros benefícios.
– Síndrome do intestino irritável, qualquer doença relacionado ao intestino como diarreia persistente ou constipação, gases, muco nas fezes, sensação de inchaço, dor abdominal ou cólica relacionado ao intestino.
– Estresse, asma, acne, problemas renais, acidez estomacal, problemas circulatórios, colesterol, reumatismo, osteoporose, hepatite, bronquite, catarro, tuberculose, descontrole da produção de bilis, alergias, enxaqueca, males do cólon, úlceras, problemas digestivos, colites, bactérias hostis,prisão de ventre, diarréia, candidíase, inflamações intestinais, ansiedade, depressão, diversos eczemas.
– Regular pressão sanguínea Sistema imunológico melhorando a resistência contra inúmeras doenças. Regular o açúcar no sangue melhorando o diabetes. Reduzir o processo de envelhecimento. Possui Kefiran um anti-cancerígeno. Beneficia coração, pâncreas, rins, próstata, fígado, músculos, cabelo, pele, sistema nervoso. Kefir de Leite é um alimento probiótico muito potente.
– Distúrbios nervosos (ansiedade, insônia, síndrome de fadiga crônica)
– Catarros bronquiais e outros problemas respiratórios
– Alergias (em caso de erupções cutâneas, a ingestão de ½ litro por dia basta e recomenda-se o uso externo, friccionando o kefir nas áreas afetadas e deixando secar na pele)
– Escleroses
– Reumatismo e L.E.R. (lesões por esforços repetitivos)
– Tumores
– Problemas cardiovasculares (infarte e arteriosclerose)
– Problemas de vesícula
– Disfunções hepáticas
– Problemas renais e icterícia
– Doenças do estômago: gastrite, úlceras, regulariza a digestão
– Problemas intestinais: diarréias, intestino preguiçoso ou preso, hemorróidas.
– Problemas de sangue: anemia, leucemia
– Problemas de pele: dermatites, eczemas, lúpus, cândida, psoríase, herpes
– Males do Século: irradiações, exposições a monitores de vídeo, na desintoxicação de poluentes tóxicos
– Excesso de peso: acentua amplamente a assimilação de nutrientes e equilibra de maneira geral as funções do organismo, provoca uma sensação agradável de saciedade, que reduz o hábito de comer por compulsão, depressão ou ansiedade. O kefir de leite, pode ser usado nos lanches entre as refeições, substituindo outros alimentos mais calóricos, mesmo quando batido com frutas e cereais, desde que se evite o uso de açúcar ou mel. No entanto não é recomendada a associação simultânea de kefir com jejum e para os que gostam de jejuar, o uso nestes dias pode ser suspenso. Se alimentar só de kefir é uma atitude errada e contra-indicada.
– Além disso o Kefir de Leite previne a prisão de ventre, regularizando o processo digestivo, restaurando a microflora intestinal, o que é ótimo para quem se submeteu a longos tratamentos com antibióticos. O kefir de Leite após 12 horas de fermentação produz efeito laxante e com 40 horas atua como normalizador.
Muitos estudos sobre o Kefir ainda estão em andamento e seus amplos benefícios não estão claramente elucidados por diversos motivos: interação sinérgica da flora intestinal, tipos de fonte de grãos existentes, diferentes substratos utilizados que variam sua textura e sabor, entre outros fatores.
PERGUNTAS E RESPOSTAS IMPORTANTES SOBRE O KEFIR:
Qual a temperatura e tempo ideais para cultivar o Kefir ?
O Kefir deve ficar em temperatura ambiente entre 12 a 40 graus, sendo que a temperatura ideal para produzir é em torno de 20 a 37 graus por um tempo de fermentação que pode variar de algumas horas até três dias caso a temperatura ambiente esteja menos de 22°C.
Embora o tempo recomendado seja de até 3 dias de fermentação, por medida de precaução recomenda-se que acima de 36 horas não devemos consumir o Kefir fermentado em temperatura acima de 20°C. Se mantivermos o líquido de Kefir depois de fermentado na geladeira ele manterá ainda condições para consumo por cerca de 3 dias. Se for feito queijo de Kefir o tempo de conservação poderá ser bem maior. Caso ocorra fermentação acima de 36 horas devemos peneirar os grãos e descartar o líquido e adicionar os grãos em novo leite e retomar o processo de cultivo se os grãos estiverem em boas condições.
A proporção ideal para seguir estes tempos é: Uma colher das de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite.
Primeiros Passos
Recebi os Grãos de Kefir e Agora o Que Fazer?
A) Se Ele for Fresco
Coloque-os em 1 copo (200 a 250 ml) de leite, cubra-o de forma a permitir a entrada de ar, cobrindo com gaze + elástico ou tecido de voal ou pano cru ou renda; e deixe fermentar em temperatura ambiente por 24 horas para uma coalhada mais cremosa e 30 horas ou mais, para uma coalhada mais firme. Após esse período, mexa até homogeneizar e é só coar os grãos utilizando uma peneira e apreciar o seu Kefir.
B) Se ele Estiver Congelado
Ao receber deixe em temperatura ambiente até descongelar por completo. Não coloque-o no micro-ondas nem coloque leite quente nem morno para apressar o processo. Acrescente 1 copo de leite (200 ml). Depois de 6 a 8 horas, acrescente novamente mais 1 copo de leite (200 ml). Após 24h de fermentação, você já poderá coar.
Atenção: Os grãos precisarão de um período de adaptação por causa do congelamento. É normal não fermentar e nem crescer por algum tempo. O prazo pode variar bastante, mas em geral após 1 semana sua colônia estará em plena atividade e reprodução.
C) Se ele for Desidratado (Enviado pelo Correio)
Coloque-os também em 1 copo (200 a 250 ml) de leite, cubra e aguarde a fermentação desejada.
Atenção: É preciso dar um tempo para que todas as bactérias e fermentos voltem a trabalhar, de uns 3 a 4 dias. Neste período o leite pode talhar e ter cheiro de azedo; então, coe a cada 24 h e descarte o líquido, fazendo nova troca. Quando os grãos coagularem o leite e este tiver cheiro similar a iogurte, pode tomar e está pronto o Kefir.
Como devo consumir o Kefir ?
Na hora de consumir o líquido que chamamos de Kefir não deve conter grãos, os grãos devem ser separados com a peneira para posteriormente produzirem novos lotes de Kefir para consumo, eventualmente poderá até comer os grãos, caso tenha muitos, ou seja, não ha problema nenhum em ingerir diretamente os grãos.
Na aparência o Kefir é semelhante a coalhada ou iogurte (mas apenas na aparência) e pode ser misturado com frutas por exemplo.
Qualquer pessoa pode consumir o Kefir ?
Não ha nenhuma restrição em princípio, qualquer pessoa poderá tomar o Kefir, salvo problemas de saúde que possam impossibilitar, nesse caso a orientação médica pode ser necessária.
Qual a quantidade de Kefir pode consumir por dia ?
O Kefir é um alimento e algumas pessoas ingerem um litro e meio por dia do Kefir de leite. Mas é obvio se você está iniciando o consumo, deve usar o bom senso. O Kefir é um depurativo natural com consumo inicial de quantidade expressiva poderá surgir um efeito colateral como: erupções cutâneas pelo corpo que ficam durante o tempo de depuração e depois somem, mal estares passageiros e indisposições.
É aconselhável, inicialmente, começar a tomar pequena quantidade (100 ml) para acostumar o organismo e ir aumentando aos poucos; com isso evitará reações “bruscas”.
Passo a Passo com os Grãos de Kefir
1. Após coar, coloque os grãos de Kefir, sem lavar, em um vasilhame de vidro, se possível de boca larga. Nunca use recipientes de plástico, ferro ou inox.
2. Despeje a quantidade de leite que você quer consumir.
3. Tampe e deixe fermentando à temperatura ambiente.
4. Se possível, mexa o seu fermentado a cada 12h para melhor aproveitamento e contato das bactérias do Kefir no leite disponível.
Até Quanto Posso Encher o Vasilhame da Fermentação?
Nunca encha mais de 3/4 do volume total do vasilhame usado para fermentar seu Kefir. Especialmente se estiver usando uma tampa bem apertada, porque a levedura do Kefir pode produzir uma quantidade grande de CO2. Isto produzirá uma pressão, que em um ambiente fechado, pode quebrar o jarro ou a tampa, ou mesmo provocar uma pequena explosão. Nada grave, mas vai sujar de leite todo o seu ambiente.
Qual o Tipo de Leite Deve Usar Diariamente no Kefir ?
Nas maiorias das cidades do Brasil pode se usar o Leite UHT (Longa vida) integral ou desnatado. Em locais que possa se conseguir leite fresco de vaca ou cabra é melhor, mas esses devem ser fervidos e esfriados a temperatura ambiente antes de serem colocados os grãos.
Para quem prefere o leite em pó há ressalvas, primeiramente quanto a composição do leite, pois marcas menos conhecidas acrescem de muito açúcar refinado e aditivos em pó; o açúcar branco não é saudável para nós imagine para os grãos, ao desmanchar o pó na água esta deve ser mineral ou filtrada senão estará comprometendo a saúde dos seus grãos com o cloro e o flúor presentes na água da torneira.
O leite de soja é bem apreciado principalmente a quem tem intolerância a lactose, apesar do leite animal fermentado em 24h quase não possui mais a lactose visto ser o alimento dos grãos de kefir. Não podemos esquecer que o leite vegetal impossibilita o crescimento dos grãos de kefir, possibilitando apenas a fermentação.
Onde Coloco para Fermentar o Meu Kefir?
Use recipientes de vidro para facilitar o acondicionamento e a posterior higienização e manipulação, além disso ele impede a transferência de possíveis odores ao fermentado. Não utilize recipientes plásticos, nem de ferro, inox ou reutilizáveis (potes, garrafas). Não coloque em recipientes já utilizados como vidro de palmito, azeitona, requeijão, geleia, pois podem carregar microrganismos e odores indesejáveis. Reserve um dinheirinho e compre novos recipientes, que serão a nova moradia dos seus ‘kefilhos’.
Como eu Sei Quando Meu Kefir de Leite Está Pronto?
Você pode ver pela quantia de coágulos. Esta coagulação pode variar por causa dos tipos diferentes de leites que estão disponíveis no mercado, pela temperatura e relação de grãos/leite. De modo geral, você deve ver coalhos e líquidos (Kefiraride) distintamente separados e não deve haver nenhum leite não coagulado. Em último lugar é que se completa a coagulação no fundo do jarro. Se você ainda vê leite fresco no fundo de seu recipiente, então você precisará deixar mais tempo. Você pode acelerar o processo, agitando o jarro lenta e cuidadosamente. Quando pronto, o Kefir será firme.
Como Cubro o Meu Kefir?
Podemos utilizar materiais variados como papel toalha, pano com micro furos, filme plástico furadinho, tule, tecidos finos, gaze. Lembre-se de cobrir sempre o seu leite em fermentação, pois um descuido poderá ser fatal! Os insetos são os inimigos número 1, especialmente os menores que podem inesperadamente entrar em qualquer furinho. Proteja também da poeira ou de objetos e sujidades que possam cair sem querer.
Como Cultivar o Kefir ?
Para produzir o Kefir de leite usa-se apenas:
• Grãos de Kefir
• Leite (Qualquer tipo de leite, ressalvas ao leite vegetal que impossibilita o crescimento do cultivo)
Que devem ser colocados em um pote de vidro.
A proporção de grãos para leite é em média de uma colher das de sopa de grãos de Kefir para cada meio litro de leite, se tiver mais grãos proporcionalmente a fermentação deverá ser mais rápida e deve ser trocado o leite em menor tempo. O tempo de fermentação em temperatura média de 20° C (vinte graus centígrados) é o seguinte: Para consumir um Kefir mais suave a fermentação deve ser mínima e pode durar apenas umas 6 horas, (Em dias mais frios isso pode demorar mais tempo) que é quando o leite começa a ficar mais denso (engrossar), a partir do momento que chega nesse estágio retira-se os grãos com a peneira e pode-se consumir o líquido peneirado ou colocar na geladeira e consumir mais tarde.
O Kefir mais ácido pode ser obtido em até três dias de fermentação.
Existe Uma Temperatura Ideal Para Melhor Fermentação do Kefir?
A temperatura ótima, para a maioria dos micro-organismos que constituem os grãos do Kefir, é em torno de 22oC. No entanto, como não temos essa condição em permanente controle, sugere-se deixar o vasilhame em local mais aquecido quando o clima for mais frio. Na maioria das situações o Kefir é feito em temperatura ambiente (5oC a 40oC). Em regiões muito frias, você precisará que seu Kefir seja mantido em temperatura maior que 10oC. Isto não é 100% essencial, mas abaixo desta temperatura, seu Kefir exigiria muito mais tempo para fermentar (aproximadamente 3 x mais) e temperaturas muito baixas por um longo tempo podem inibir certos tipos de micróbios da microflora dos grãos. Os caucasianos faziam Kefir embolsas de pele de cabras e durante os meses mais frios, deixavam-nas ao sol durante o dia e próximas a uma lareira durante a noite.
Posso Gerar os Grãos de Kefir em Casa ?
Não, os verdadeiros grãos de Kefir não foram gerados assim.
Procure receber os verdadeiros grãos de alguém que os tenha, assim poderá cultivá-los em casa com mais segurança. Se não conhece o Kefir antes de adquirir pergunte se ele é real ou original, pois há a possibilidade de te fornecerem os grãos transformados.
Os grãos de Kefir verdadeiros são especiais e ao entrarmos em contato com eles nos os “reconhecemos” plenamente, talvez porque eles passam a fazer parte de nós, nos protegendo e alimentando, assim como nós fazemos com eles. E provavelmente podemos “reconhecê-los” também porque certamente quando fomos recém nascidos já tivemos contato com alguns microorganismos que o Kefir contém.
O Kefir é azedo mesmo? Tem como mudar o sabor ?
Seu gosto tradicional sem qualquer aditivo é refrescante e levemente azedo. Você decide se quer azedo ou não, o Kefir pode ficar azedo ou ácido quanto maior for o tempo de fermentação, se desejar um Kefir que não seja azedo, basta deixar menos tempo e terá um líquido suave. A proporção de grãos para o leite e temperatura ambiente também influencia na fermentação.
Os grãos de Kefir de leite soltam uma “gosma” branca ?
Sim, somente os grãos reais, verdadeiros possuem essa “gosma” branca que os grãos soltam e que normalmente vemos quando estamos peneirando é o que os pesquisadores batizaram de kefiran, que é um poderoso anticancerígeno.
Tenho grãos de kefir há meses e eles não se desenvolvem ?
Quando você adquire os grãos de Kefir de água ou de leite tem que estar ciente que é um cultivo e precisará dispor de alguns minutos por dia para a troca do líquido, lavagem do vasilhame, etc. e este procedimento tem que ser feito com disposição. De nada adianta você trocá-los diariamente, receber o benefício e sequer esterilizar o vasilhame pelo menos 1x por semana, ou então usar água de torneira para lavar o vasilhame e não secar antes usá-lo novamente. São pequenos cuidados que temos que ter e isso só é possível quando fazemos com disposição, gratidão, carinho ou no mínimo com cuidado. A qualidade do leite é fator importante, troque-o quando perceber algo errado, ou mude de marca.
E não se deve esquecer que os grãos de kefir só crescerão se estiverem sendo cultivado em leite animal, apesar de poder cultivá-los em leite vegetal o mesmo impossibilita o crescimento do kefir. Provavelmente porque o kefir se alimenta de Lactose e o leite vegetal não possui lactose.
Os grãos de água só deixam de crescer quando a água não é mineral ou filtrada possibilitando que o cloro e o flúor atuem negativamente no seu cultivo. Também devemos ter em mente que o açúcar mascavo deve ser de boa procedência, embalagem fechada e soltinho. Não use açúcar amascavado, que não é a mesma coisa, ele já passa por outro processo industrial não contendo as propriedades do açúcar mascavo. Também evite comprar açúcar aos pouquinhos ou pequenas quantidades aonde vendem em grandes embalagens abertas, pois não se sabe desde quando aquele produto está aberto e na maioria das vezes existe algum tipo de sujeira ou até larvas nos tambores de guarnecimento. Mesmo que você utilize a água fervida e batida no liquidificador, não esqueça que há possibilidade de não eliminar o flúor completamente e se os seus grãos não prosperarem em um mês, use água mineral.
Qual a Diferença Entre Kefiraride E Kefiran?
Kefiran ou Kefir Leban é a fase sólida obtida da filtração do kefir por 24 horas a 25ºC ± 2ºC. É um produto leve e altamente digerível, com sabor e textura semelhantes ao queijo Quark. Sua característica é de um gel solúvel polissacarídeo identificado como uma gosma esbranquiçada de consistência igual a clara de ovo.
Kefiraride é fase líquida, o soro de Kefir, obtido da mesma filtração e pode ser aproveitado como matéria-prima na elaboração de bebidas lácteas, até a utilização de modernas tecnologias para obtenção de produtos específicos a serem utilizados principalmente pelas indústrias alimentícia. Sua característica é um líquido amarelado que vemos separar durante a fermentação do leite pelos grãos de Kefir.
Eu Preciso Coar ou Remover Todo o Kefir Antes de Adicionar Leite Fresco?
Não é necessário, nem ideal, coar todo o Kefir antes de adicionar leite fresco para seu próximo lote. Deixar algum Kefir (mais ou menos 1/3), ao adicionar leite fresco faz bem aos grãos, que se reproduzem mais rápido e acelera o processo de fermentação, pois reduz o pH do leite fresco, tornando-o mais ácido, o que pode ajudar a reduzir microrganismos indesejáveis.
Meu Kefir Separou-se Em 2 Partes: Soro E Requeijão. Eles Morreram?
Não. Seus grãos de Kefir estão ótimos, eles não morreram. Esse é um processo normal que ocorre durante a fermentação e dizemos que ‘queijaram’. O leite divide-se em 2 partes: um “queijinho” furadinho na parte de cima (Kefiran) e um soro transparente ou amarelado- esverdeado na parte de baixo (Kefiraride).
A quantidade de soro também pode variar, depende do leite, da quantidade de grãos, da temperatura local e de quanto tempo os grãos ficaram fermentando. Algumas vezes isso pode começar a ocorrer em 2 a 3 horas, dependendo da temperatura local.
Qual a Taxa De Crescimento dos Grãos de Kefir?
Em condições normais, observa-se um crescimento médio diário de 5% para os grãos de Kefir de leite. Porém, o crescimento dos grãos de Kefir depende de muitos fatores. Em geral, eles parecem crescer mais rapidamente quando: não são lavados, não são espremidos ao coar, a temperatura ambiente mantém entre 18°C a 35°C e o frasco de fermentação é agitado algumas vezes ao dia.
Posso Lavar os Meus Grãos de Kefir?
Não é essencial e nem recomendável por vários motivos:
– Usando leite fresco limpo, existe pequena chance de qualquer micróbio indesejável ser cultivado no meio do Kefir. Os coalhos que aderem aos grãos formam uma barreira ácida protetora ao redor deles, ajudando a inibir organismos indesejáveis muito mais que quando os grãos são lavados. Lavá-los remove este coalho, expondo-os ao ambiente durante as horas necessárias para que eles consigam reconstruí-lo e a repetição deste processo aumenta as chances de contaminação dos grãos.
– Ao lavar você retira o Kefiran, o gel protetor dos grãos, que é muito saudável.
– Os grãos terão nova ação metabólica para produzir essa camada, que será reposta pelos grãos, atrasando a sua multiplicação.
– O cloro existente na água pode matar ou afetar a produção pelas bactérias.
Lembrando: Os caucasianos nunca lavaram seus grãos de Kefir. Eles ordenhavam seus próprios animais e colocavam o leite diretamente para fermentar, então o leite era tão fresco quanto você possa imaginar! Aliás, é cultural achar que tudo que é viscoso, pegajoso é estragado, mas não é.
Mas Meu Leite Fermentado com Kefir Está Muito Ácido. Eu Posso Lavar?
O mais indicado é rever a quantidade de leite e grão que você tem. Se a proporção de grãos for grande, você pode: 1) Adicionar leite numa medida razoável: 1 colher de sopa de grãos de Kefir + 500 ml de leite, ou 2) Separe grãos excedentes e ofereça a amigos/as ou então congele para doação posterior.
As bactérias do Kefir não me farão mal, são muitas ?
O Kefir contém cerca de 40 microorganismos. O que ocorre é que
esses microorganismos do Kefir são benéficos ao nosso organismo, principalmente porque grosso modo eles simplesmente “devoram” as microorganismos malignos que estão dentro do nosso corpo, principalmente no sistema digestivo, existem inúmeros microorganismos maléficos que são eliminados pelo Kefir e além de outras coisas o Kefir é também nutritivo.
Ou seja, a probabilidade de sermos atacados por organismos nocivos é total!
Mas o Kefir vai exatamente combater isso!
Com o Kefir, estaremos combatendo microorganismos nocivos que a humanidade vem “cultivando” em seus corpos e que podem causar doenças, inclusive o câncer .
Descubra também dentro de você mesmo, motivos para doar ou divulgar o Kefir.
No trato gastrointestinal de crianças recém nascidas são naturalmente encontrados diversos microorganismos contidos no Kefir, com o passar do tempo e também porque provavelmente paramos de consumir muito leite, perdemos esses microorganismos, e eles praticamente só podem ser reencontrados no Kefir.
Por Que Meu Kefir de Leite Fica Tão Azedo ou Ácido?
Se você não aprecia o sabor do iogurte natural, certamente não irá apreciar o sabor do Kefir puro, que realmente tem sabor mais acentuado. Uma orientação para isso é:
– Quanto mais tempo fermentando, quanto maior a temperatura ambiente e quanto mais grãos para uma determinada quantidade de leite, mais ácido ele fica.
Procure trabalhar essas variáveis até encontrar a fórmula ideal ao seu paladar. Algumas pessoas deixam o Kefir fermentar uma parte do tempo na geladeira. Se seu Kefir fica azedo, ao invés de ácido, é possível que os grãos estejam com o metabolismo baixo. Pode ser por causa da viagem, se tiverem vindo pelos Correios, congelados ou se estivam armazenados na geladeira. Prepare-o com menos leite até perceber que o leite está coalhando sem azedar.
Posso Apertar ou Espremer os Grãos Quando For Coá-Los?
Não, isto irá quebrá-los. A maioria dos grãos é uma bolsa e é importante mantê-la intacta para melhor produção de Kefir. Quebrar ou danificar os grãos não os matará, mas seu fermentado perderá consistência e cremosidade, já estarão mais esparsos entre sim, como grãos de sagu.
É Correto Agitar o Kefir Durante Fermentação?
Sim! E é altamente recomendado! Os caucasianos faziam isso com as bolsas de couro onde fermentavam o Kefir. Estas bolsas eram frequentemente movimentadas, especialmente em dias mais frios, quando eles tentavam colocá-las em lugares mais quentes (ensolarados durante o dia e próximos a lareiras ou fogões à noite). A agitação suave do Kefir pode ajudar:
– Na fermentação, misturando a microflora com porções de leite não inoculadas e frescas
– Quando se vai coar o Kefir, porque os coalhos maiores que aderem aos grãos, serão parcialmente removidos e misturados de volta com o Kefiraride
– Acelerando a taxa de crescimento dos grãos de Kefir e seu tamanho real produzindo um Kefir mais cremoso.
– Você pode balançar seu recipiente de fermentação do Kefir colocando e fixando uma tampa apertada, e, em seguida, suavemente, balançando ou agitando o recipiente por mais ou menos 5- 10 segundos. Isto pode ser feito 2x vezes por dia. Agitar o recipiente só antes de coar, não produz os mesmos efeitos, mas também é uma boa ideia, pois ajuda a coar.
O Kefir já foi testado em seres humanos ou não ?
Estima-se que Kefir tem sido usado por seres humanos por cerca de 4.000 anos, nesse período, seu uso foi secreto por povos da região do Cáucaso, região montanhosa entre o mar Negro e Cáspio, eles tinham medo que inimigos ou supostos inimigos deles tivessem acesso aos benefícios do Kefir ou que o Kefir perdesse suas propriedades benéficas, portanto, esconderam durante cerca de quatro mil anos o segredo de produzir o Kefir. Esses povos consomem o Kefir a vida toda, desde o nascimento e são conhecidos pela sua longevidade e atingem em média 110 anos de idade. O restante da humanidade
começou a ter contato com o Kefir apenas cerca de um século atrás, em 1908 foi distribuído pela primeira vez na Rússia, depois que um grupo de médicos membros de uma Sociedade de Medicina que acreditavam que o Kefir seria benéfico aos seus pacientes incitaram dois irmão, de sobrenome Blandov, produtores de laticínios a conseguirem o Kefir dos povos que o possuíam e guardavam em segredo.
Através de uma manobra que hoje chamaríamos de espionagem, com auxílio de Irina Sakharova que era empregada dos Blandov para a tarefa de obter os grãos de Kefir. Envovido por Irina um príncipe da região do Cáucaso se apaixona por ela. E apaixonado por Irina, o príncipe, possuidor de grãos de Kefir, termina preso por rapta-la, ele teve que comprar sua liberdade pagando cerca de 4,5 Kg de grãos de Kefir para Irina por determinação do Czar. A partir daí toda a Russia começou a consumir o Kefir e também passou a ser utilizado em hospitais. No século passado, dizem alguns, que os Russos conseguiram a ocupação da Sibéria, região extremamente inóspita pelo frio, graças ao uso do Kefir.
Portanto, 4.000 anos atestam os benefícios do Kefir.
Os grão de Kefir cultivados no leite tem várias denominações, conforme localização: Cogumelos tibetanos, planta do iogurte, bichinho do iogurte, cogumelo do iogurte, fungo do iogurte, bacilo do iogurte, lótus de neve, Kin-oko (Japão), tibetanischer pilz (alemanha).
Tenho alguns Grãos, como que eu faço Kefir ?
Basicamente, coloque os seus grãos em uma metade litro de leite (de preferência fresco, mas leite pasteurizado também o fará), e deixe em temperatura de ambiente por 24 horas. A proporção é uma colher de sopa rasa de grãos para meio litro de líquido. Para quantidades maiores ou pequenas, variem as proporções conseqüentemente. Diferentemente de yogurte, o leite não precisa ser aquecido.Realmente, preparando em uma temperatura de refrigerador faz um Kefir mais liso [mas leva mais tempo para preparar]. Uma vez que o Kefir está pronto, coe um um coador de plástico ou peneira. Recoloque os Grãos em leite fresco para preparar o grupo próximo. Este processo é repetido indefinidamente.
Eu devo esterilizar todos meus utensílios de uso do Kefir ?
Toda limpeza é sempre importante na cozinha, não é necessário manter um ambiente estéril, desde que os Grãos sejam robustos e sobrevivam bem em um “ambiente de cozinha normal”. Porém, não use utensílios de metal, pois isso fará com que tenhamos pequenas correntes elétricas nos Grãos de Kefir, prejudicando sua micro-flora. Também a acidez do Kefir pode fazer corrosão. Para evitar problemas, você deve optar por usar só pote de vidro e colher de plástico ou madeira.
Para iniciar o cultivo ou 1 x ao mês você pode esterilizar seu material com água quente e gotas de vinagre no enxágüe dos utensílios todos.
Por Que Se Formou Uma Camada Amarelada Sobre O Kefir?
O Kefir deve ser agitado uma ou duas vezes ao dia para permitir que todo o leite tome contato com os grãos e haja uma fermentação homogênea. Quando isso não ocorre há a formação de uma camada amarelada sobre o Kefir que são as gorduras contidas no leite (e sua espessura vai depender do tipo de leite utilizado, tanto mais grossa quanto maior a gordura contida), que os grãos de Kefir por serem compostos de bactérias e fermentos, não processam. Embora o desenvolvimento inicial dessa camada não seja prejudicial, fungos não desejados podem propagar-se nelas. Desse modo, aa agitação impede que isso ocorra, possivelmente devido ao aumento de oxigênio disponível.
Eu Preciso Esterilizar Meus Utensílios E Ingredientes?
Não existe nenhuma necessidade de fazer isso. Só mantenha os utensílios limpos. Basta a limpeza básica doméstica. No entanto, caso troque de recipientes, avalie bem as condições de higiene deles e, se necessário, compre novos para evitar problemas futuros.
Preciso Aquecer Ou Resfriar O Leite Antes De Adicionar?
Não, pois são microrganismos mesófilos, ou seja, fermentam em temperatura ambiente entre 20oC a 30oC, não necessitando de aquecimento.
Posso Deixar O Kefir Pronto, Fora Da Geladeira?
Não. Depois de coado, o líquido deve ser conservado sob refrigeração, como todo alimento perecível, por um prazo de 24 horas. Lembrando que eles não possuem conservantes e podem estragar, por isso devem ser consumidos num prazo mais curto.
Tenho Meu Kefir Há Alguns Dias E O Leite Está Com Gosto De Talhado. É Normal?
Sim, exceto se você recebeu ele na forma fresca. Tanto congelado, quanto desidratado há uma espécie de ‘despertar’ dos grãos, que aos poucos vão retornando ao seu estado natural e gerando o tão nosso tão esperado Kefir. Tenha calma com eles, logo estarão a todo vapor!
Ganhei Meu Kefir Há 1 Semana E Ele Não Está Grande E Bonito Como Eu Vejo Nas Fotos. Estão Com Algum Problema?
Não. Os grãos demoram para adaptar-se quando submetidos a desidratação, congelamento e no transporte, caso eles tenham viajado. Tudo isso gera um estresse nos grãos e é normal produzirem pouco no início ou nem crescer, mas é preciso cuidar e esperar que, aos poucos, eles crescerão bonitos e saudáveis como você vê nas fotos.
Posso Utilizar Talheres De Madeira Para Mexer O Kefir?
Não. Talheres de madeira são um dos grandes focos de contaminação de alimentos na cozinha. Isso se aplica também como regra geral, não apenas para o cultivo de Kefir. As bactérias e microrganismos conseguirem se fixar e viver nas ranhuras que se abrem na madeira e vivem por muito tempo, devido à dificuldade de retirá-los por completo ou por descuido na hora de lavar.
Não Quero Usar Plásticos Ou Materiais Sintéticos Para Armazenar Ou Fermentar O Kefir. Existem Outras Opções?
Os grãos de Kefir são ácidos e a maioria dos plásticos, em certo grau reagem com eles. Não é recomendado o uso de plástico para fermentar Kefir, use só coadores de plástico, o tempo de contato é mínimo. Se desejarmos coar o Kefir sem o uso de plástico, pode-se também achar coadores não metálicos e não plásticos em algumas lojas especializadas, feitos com tiras de bambu ou de cana. No entanto, não é imprescindível que seja desse modo.
Eu devo enxaguar os Grãos do Kefir entre cada mudança de leite ?
Isto não é necessário, nem o Ideal. Mas se você realmente quiser, você pode “jejuar” os Grãos colocando eles na água filtrada por um dia. Depois os Grãos são coados e colocados diretamente em leite fresco para preparar Kefir como sempre. Isto pode ser feito semanalmente, quinzenal ou mensal. Essa água coada contém Kefiran, um polissacarídeo saudável sem igual nativo dos Grãos de Kefir. Nós nos referimos a solução coada como “Kefiraride”, que tem uma variedade de aplicações. Em minhas pesquisas recentes eu prefiro deixar os Grãos no Kefiraride descansando.
Eu nunca tomei Kefir. O que eu antecipadamente preciso saber ?
Primeiramente é necessário moderação. Você pode optar por iniciar a tomar o Kefir de Água e o de Leite simultaneamente, sem maiores problemas, se for em porções moderadas. Inicialmente, se nunca tomou Kefir antes nos último 06 meses passados, comece com 50ml nas duas primeiras semanas (50 ml de Kefir de água durante o dia e 50ml de Kefir de leite de manhã ou a noite), após duas semanas aumente para 100ml e assim para de 50ml em 50ml para cada um.
Há possibilidade de reação inicial, semelhante a reação de Herxheimer. Estas câimbras de estômago podem variar de leves para diarréia, e até vomitando – podem ser atribuídas a mudanças da microflora intestinal devido aos novos organismos introduzidos por beber Kefir. Na maioria dos casos, os sintomas melhoram depois de um curto período. Os “Novatos para Kefir que experimentem tais problemas deviam ignorar a reação, ou então, sigam as instruções de iniciar com 50ml e aumentar gradativamente que não haverá reações maiores, mas se ainda assim acontecer comecem a tomar quantias pequenas de Kefir, por exemplo, umas duas colheres de sopa de Kefir diariamente, e depois aumentando uma colher de sopa diariamente ou 50 ml semanalmente.
Outro sintoma para quem inicia tomando grande quantidade são as erupções cutâneas não localizadas, na maioria das vezes no rosto e nas costas, mas deve seguir as mesmas instruções de reiniciar o uso o moderadamente. O Kefir é um depurativo em potencial e enquanto estiver atuando no organismo como depurador, isso acontece com mais ênfase no inicio, há possibilidade de ocorrer os efeitos colaterais diversos.
Posso Mexer O Kefir Com Colher De Aço Inoxidável?
Sim, pode! Isso é um mito na cultura de cultivo do Kefir. Os grãos são muito mais antigos que a descoberta do aço inoxidável. Os metais antigos utilizados na época realmente oxidavam formando zinhavre, zinabre, azebre, cardenilho ou verdete (nome dado à camada de cor verde resultante da oxidação do cobre ou ligas que contêm cobre, o óxido de cobre) e são sim altamente tóxicas e prejudiciais à saúde e aos grãos de Kefir também.
Existem alguns estudos que avaliaram a utilização de aço inoxidável e a questão da resistência elétrica entre os grãos, mas houve pouca significância, o que não impede a sua utilização.
Posso Guardar O Kefir Na Geladeira?
Para fermentar: Depende. Se na sua cidade faz calor, o leite fermentará rapidamente, ficando mais carbonatado (ácido) em função do aumento de fermentação. Caso você não aprecie, então a refrigeração é aconselhável. Depois de pronto: Coloque num recipiente, tampe e leve ao refrigerado. Se quiser, adicione mel, fruta e aveia! Fica uma delícia para consumir no outro dia!
Qual A Proporção Ideal De Kefir X Leite?
Não há uma regra fixa, porque os grãos de Kefir são muito versáteis, mas você pode se basear pela temperatura / estação do ano, devido à função da atividade das bactérias. Em temperaturas quentes (20 a 30oC), relações de grãos para o leite de 1 : 30, ou seja, uma parte de grãos, para 30 de leite. Na prática corresponde a 1 colher (sopa) 10 g x 30 de leite = 300 ml. Em temperaturas mais frias (abaixo de 20o C) as relações de 1 : 10 ou pouco menos são aceitáveis. Apesar dessas sugestões, isso varia individualmente de acordo com o seu gosto pessoal. Se decidir por uma quantidade maior de leite, você deve ter um tempo para fermentar maior e vice-versa. Não existe nenhuma regra rígida aqui, porque os grãos de Kefir são muito versáteis.
Qual O Leite Ideal Para O Preparo De Kefir?
O melhor é preparar o Kefir com leite desnatado, porque o número de bactérias lácticas aumenta com menores níveis de gordura, além disso a bebida fica com valor calórico reduzido, em função da ausência de lipídios (cerca de 25 Kcal para cada 100 ml de bebida).
Posso Usar Outros Tipos De Leite Para Fazer O Kefir?
Sim. Outros tipos de leite podem ser utilizados, tais como o leite de coco, de cabra, leite de arroz ou amêndoa. Basta estar atento à quantidade de gorduras e proteínas presentes, já que isso vai refletir na consistência final do Kefir.
Qual É O Melhor Modo Para Aumentar A Produção De Kefir?
Há dois modos para isso: 1) Aumente de 5% a 10% sucessivamente nos próximos lotes. Se depois do aumento seu Kefir não coagular todo o leite em 24 horas, isto é, você vê porções de leite fresco, normalmente na parte inferior de seu jarro, então o deixe mais tempo até que ele esteja todo coagulado, antes de aumentar a quantia novamente. 2) Se você decidir aumentar a quantia de leite mais que 20% será necessário ajustar o período de fermentação do Kefir, pois pode levar mais de 24 horas para coagular completamente. Dentro deste período de regeneração você notará que seus grãos se tornarão mais ativos a cada lote, diminuindo gradativamente o tempo necessário à fermentação, até quando eles fermentarão em 24 horas. Este período varia podendo levar de 2 dias a 1 semana.
Na continuidade do consumo quanto de Kefir pode-se beber ?
Você pode beber tanto quanto se sente confortável se seu consumo já passou de 60 dias de uso ininterrupto. Caso ainda esteja começando o uso consulte pergunta anterior e siga as instruções como colocadas que não haverá reações inesperadas. Muitas pessoas bebem uma xícara de manhã e uma de noite antes de dormir. Alguns apreciam um vidro pequeno de Kefir antes de cada refeição. Uma palavra de precaução: o Kefir contém bactéria láctica ácida que pode descalcificar o esmalte dos dentes, então não deixe de enxaguar sua boca ou escovar seus dentes depois de tomar. Todo alimento ou fruta ácida faz o mesmo.
É verdade que os Grãos do Kefir crescem ?
Sim, Grãos de Kefir saudáveis devem crescer em torno de 5% ao e o de Água em torno de 15 % diariamente.
É verdade que as pessoas comem os Grãos do Kefir ?
Sim! Os Grãos contêm muitas propriedades benéficas. Um estudo Japonês mostrou que ratos que tinha sido inoculados com câncer e que se alimentaram com Grãos de Kefir, o crescimento do câncer parou e até retrocedeu.
Algumas dicas na manipulação dos Grãos do Kefir ?
Evite expor os Grãos de Kefir a temperaturas extremas, pois alguns micro-organismos são bastante sensíveis para uma temperatura acima do nosso corpo. Como uma regra de dedo polegar, leite que é muito quente para você pôr um dedo nisto, seguramente matará seus Grãos. A melhor temperatura fica entre 22ºC a 25ºC.
Coloquei 1 Litro Para Fermentar Em 24h E Ficou Fraco. O Que Fazer?
Verifique a quantidade de grãos. Se você colocou pouco, eles vão demorar mais do que 24h para fermentar todo o conteúdo. O ideal é ir aumentando aos poucos, por exemplo, de 100 – 200ml por dia, até que sua colônia cresça e consiga fermentar todo o leite em menos tempo.
Posso Deixar O Kefir Fermentando Acima De 24h?
Sim, esse processo é a dupla fermentação, chamada também de “maturação” e consiste em fermentação secundária por 24 horas ou mais, para promover o crescimento de leveduras e conferir sabor e aroma específicos à bebida. No entanto, o aumento do teor de ácido láctico e a diminuição do pH acarretam mudanças no sabor do filtrado de Kefir que podem dificultar a ingestão para paladares seletivos.
Estou Com Dificuldade Para Coar O Meu Kefir. O Que Fazer?
Existem algumas razões, provavelmente: 1) a malha do coador é muito fina: experimente usar um coador com uma malha mais larga. 2) você está usando pouco leite para seus grãos: aumente a quantidade de leite ou diminua a de grãos. 3) você deixa fermentar por muito tempo para a quantia de leite usado: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos. 4) a temperatura ambiente está muito alta, acelerando demais o tempo da fermentação: experimente deixar parte do tempo na geladeira (na parte inferior, onde é menos frio) ou aumente a quantidade de leite, diminua a de grãos ou deixe menos tempo. 5) alguns coalhos do leite aderem aos grãos: diminua o tempo ou aumente a quantidade de leite, ou ainda, diminua a quantidade de grãos.
Uma dica preciosa: antes de coar, aperte a tampa, então suavemente inverta o jarro algumas vezes ou balance suavemente o jarro até que os coalhos sejam misturados com uma parte do Kefiraride, até uma consistência cremosa, despeje o Kefir para ser coado em seu coador, e suavemente bata o coador. É melhor usar um recipiente largo ou tigela para coar, assim nenhum Kefir será perdido.
Como É A Consistência Do Leite Fermentado?
O leite fermentado com Kefir ficará ralo no início do cultivo, quase um leite normal. Com o tempo os grãos vão aumentar, deixando o fermentado mais cremoso, viscoso e o saboroso.
Quando Ele ‘Queijar, Preciso Fazer Alguma Coisa?
Sim. Mexa delicadamente com uma colher até os líquidos e os grãos se misturarem bem e adquirir uma consistência líquida e peneirável. Prefira peneira de malha grossa pois, talvez o líquido não passe. Coloque na peneira e agite o conteúdo. Caso reste algum grumo mais consistente, derrame um pouco de leite sobre os grãos e agite novamente a peneira. Não se preocupe em retirar tudo o que estiver grudado nos grãos, deixe-os assim com resíduos da fermentação anterior, isso é bom para os grãos crescerão mais rápido.
Não Houve Separação De Kefiraride No Kefir, Há Algo Errado?
Não, pois não é obrigatório haver separação de Kefiraride no Kefir, com isso ele ficará homogêneo e levemente ácido. Com essa separação, use a opção de fazer cream cheese, drenando-o; o líquido amarelado drenado é o Kefiraride, que é muito saudável e pode ser usado em várias preparações. Vários fatores influenciam para que haja separação do Kefiraride:
– Temperaturas altas (acima de 25°C, principalmente nas estações primavera/verão)
– Recipiente fechado hermético
– Proporção maior de grãos x leite
– Cultura-mãe formada de grãos maiores onde haverá maior formação de CO2 (gás carbônico) durante a fermentação, resultando num Kefir mais ácido.
O Que Eu Faço Se Os Grãos Do Kefir Se Parecem Contaminados Ou Aparecem Lugares Rosa Na Superfície No Meio Da Cultura ?
Isto poderia acontecer especialmente se você cobriu o jarro com um pano, que poderia favorecer cair certos esporos ou organismos daninhos ao Kefir. Simplesmente coe os Grãos e enxágüe-os na água filtrada. Coloque-os em água sem cloro ou mineral por 24 horas. Enxágüe os Grãos com a água fresca e coloque-os em leite fresco. Você poderia querer descartar o primeiro grupo de Kefir, desde que tivesse um sabor incomum. O segundo grupo de Kefir deverá ser bom o suficiente para beber. “Se Você tiver Kefiraride substitua pela Água por visto que é mais natural para o seu Meio e faça o processo acima”.
Como lavar os grãos e o que é jejuar o Kefir ?
Jejuar os Grãos
Uma alternativa para não lavar os grãos de kefir
Desde a apresentação do kefir ao resto do mundo, em 1903, tem-se tornado uma prática comum lavar os grãos com água, entre cada mudança do leite e esta prática tornou-se bem enraizada, porque os grãos do kefir são passados de pessoa à pessoa, normalmente acompanhados de instruções para isso. Porém, na maioria das circunstâncias não é essencial lavar os grãos de kefir.
Uma boa alternativa à lavagem dos grãos é o jejum de 12 a 24 horas. Coloca-se os grãos em água fresca sem cloro, em temperatura ambiente ou na geladeira (não no congelador).
A solução clara coada do jejum dos grãos do kefir, kefiraride, contém o kefiran, ácidos orgânicos (na maior parte ácido lático) e uma porcentagem pequena de proteína e de aminoácidos solúveis.
Jejuar os grãos uma vez por semana pode ajudá-los a formar colônias mais resistentes, embora isso não seja imprescindível, sendo que sob a maioria das circunstâncias os grãos de kefir podem ser cultivados continuamente no leite fresco.
Meus Grãos Flutuam, O Que Está Ocorrendo?
Os grãos de Kefir normalmente flutuam algumas horas depois de serem colocados no meio de fermentação, devido à densidade especifica do grão ou devido ao gás CO2 produzido pelas leveduras. Há também a formação de bolhas em torno dos grãos, que os leva a flutuarem.
Por Que Meu Kefir Fica Viscoso?
Porque ele está extremamente saudável! Esse é a ação do Kefiran, substância que dá ao real Kefir essa textura cremosa rica sem igual, que só os grãos de Kefir podem produzir. Se você usar menor proporção de leite quando estiver, esta substância será feita em maior quantidade. Isto também ocorre quando você deixa seu Kefir fermentar por mais do que 24 horas.
Quanto Tempo Dura O Kefir Na Geladeira Num Potinho Tampado?
O Kefir dura de 7 a 15 dias, sem problemas. Nesse caso há a separação de sólido x líquido, mas é só misturar bem para homogeneizá-lo e acidez também acentua. Caso não consuma tudo, faça o queijo cremoso (cream cheese).
É Verdade Que Colocar Azeite Em Cima Do Kefir Aumenta A Sua Durabilidade?
A película de lipídio criada pelo azeite pode sim proteger o Kefir por mais tempo da ação microbiológica, mas a ação das bactérias lácticas é constante, o que acidifica o meio.
Como Os Grãos De Kefir Podem Morrer?
Você acidentalmente pode matar seus grãos de Kefir se:
– Submetê-los ao calor excessivo: água quente, fontes de calor (fogão ou aquecedor)
– Adicionar os ingredientes errados, como alvejante, detergente, produtos químicos
– Se você decidir fazer “Kefir de água” ou “Kefir de erva medicinal”, e adicionar sal em vez de açúcar mascavo
– Jogar fora.
– Se você deixar alguém ajudar em sua cozinha, lembre-se de explicar-lhes, que você tem essas pequenas criaturas e tem um carinho muito grande para com elas.
Eu tenho problemas bebendo leite. O que eu posso fazer para tomar Kefir ?
1. Você é intolerante a lactose: neste caso, deixe seu Kefir para fermentar (amadurecer ) mais de um dia e aí poderá beber. Isto dará tempo para as bactérias do Kefir digerir mais da lactose no leite.
2. Você é alérgico a caseína (a proteína em leite). Em tais casos você poderia tentar o tipo de leite diferente (leite da cabra por exemplo é menos alérgico que o de vaca), ou você poderia evitar leite in natura completamente e tentar o leite de soja, talvez.
Eu Posso fazer Kefir com leite de soja ?
Sim, com um pouco de ajuste, você pode usar quase qualquer tipo leite.
A única desvantagem é que os Grãos não poderão crescer mais, porque eles precisam seu meio nativo (leite animal) para crescer.
Kefir do leite de Coco como posso Fazer ?
O kefir pode ser feito de qualquer tipo de leite, vaca, ovelha, cabra, búfalo. Existem muitas escolhas de leite; direto do curral, pasteurizado, UHT [Leite Longa Vida], Integral, desnatado, Leite em Pó.
Com um pouco de ajuste para o meio e processo de cultura existe também a opção para o de leite in natura; leite de coco, arroz, soja e semente de noz.
Kefir Versus Moscas Das Frutas. Como Acabar Com Elas?
Quem cultiva Kefir conhece esse grande vilão: a mosca das frutas, chamada de Drosophila. Basta um pequeno descuido e ela ataca o nosso Kefir e as consequências são desastrosas! Esse inseto entra no recipiente, que pra ele é uma excelente maternidade com aquele cheiro azedinho da fermentação e põe seus minúsculos ovos para garantir a multiplicação da espécie e continuar seu ciclo de vida. Seu ciclo é rápido e em poucas horas já existem centenas de larvas brancas boiando junto com os grãos de Kefir, ficando impossível saber qual é o grão e quais são as larvas, ocasionando a perda total de sua cultura. O que devemos fazer: cobrir muito bem os recipientes, verificando se não existem formas deles entrarem, garantindo assim colônias saudáveis.
Como Posso Consumir Meu Kefir?
Além da ingestão como bebida proteica, o Kefir pode ser apreciado na culinária em diversas formas seja no preparo das saladas, substituindo a maionese, no queijo cremoso, base para bebidas e vitaminas, ou em bolos, biscoitos e pudins, tornando-os mais saudáveis. Acesse o nosso “LIVRO DE RECEITAS – Probióticos Lácteos” e saiba com saborear da melhor maneira os fermentados que você está produzindo.
Qual A Diferença Entre Kefir E O Iogurte?
1) Benefícios nutricionais: O Kefir é fermentado por mais de 20 tipos de bactérias (lactobacilos – leveduras – ácidos láticos), enquanto que o iogurte geralmente é fermentado com 1 ou 2 bactérias do bem. Quanto mais bactérias, maior o potencial probiótico e o valor nutritivo.
2) Classificação: O Kefir é considera uma bebida probiótica complexa, enquanto que o iogurte é um probiótico simples, mas se aplica apenas a iogurtes de boa qualidade e procedência, excluindo as bebidas lácteas ou concentrado de frutas e açúcar, geralmente encontrados no supermercado.
3) Sabor: O Kefir tem um sabor mais ácido, enquanto que o iogurte tem sabor menos ácido, somado à adição de açúcar e outros ingredientes, que neutraliza essa sensação. No entanto é possível fazer vários tipos de receitas para utilizar o Kefir de uma maneira muito saborosa!
4) Praticidade: O Kefir requer preparo, cuidado e manutenção, enquanto que o iogurte industrializado, já está pronto para o consumo.
5) Valor: O Kefir precisa apenas de leite para sua fabricação e pode ser feito na quantidade que desejar, enquanto que o iogurte é consumido apenas uma vez e precisa ser adquirido em garrafa ou potes individuais. Exemplo: 1 litro de iogurte industrializado: R$ 7,00, 1 litro de Kefir natural: R$ 2,90 (preço médio de 1 litro de leite). Base: Maio/2016.
Qual A Diferença Entre O Kefir E O Viili?
1) Quantidade de lactobacilos presentes: No Kefir foram encontrados mais de 30 bactérias benéficas, enquanto que no Viili, até o momento, foram encontrados cerca de 10 tipos.
2) Formato dos microrganismos: No Kefir temos os grãos ou sementes, enquanto que no Viili a formação do iogurte é feita pela própria coalhada, que gera novos iogurtes.
O Kefir É Um Prebiotico, Probiotico Ou Simbiotico?
Ele é um simbiótico, uma combinação da ação prebiótica e probiótica. Ele é prebiótico porque fornece condições para bactérias benéficas se instalarem no intestino, assim como os iogurtes com fibras, enriquecidos com inulina e frutoligosacarídeos (FOS); e probiótico porque os micro-organismos ingeridos com o produto chegam vivos ao intestino, como alguns leites fermentados industrializados.
Já Existiu Algum Caso De Problemas De Saúde Devido A Consumir Kefir?
Não há nenhum caso documentado de quaisquer problemas de saúde causados por consumir o Kefir, como também é verídico que para tudo tem uma contraindicação A menos que ele cheire como ovos podres, ou tenha descoloração principalmente devido a cuidado impróprio (aquecimento, por exemplo), então tudo está bem. É muito raro o Kefir “estragar” quando cuidados elementares de higiene forem tomados, mas não é impossível acontecer e há muitas razões para isso:
– Condições anti-higiênicas, inclusive o uso de meios contaminados (leite, água, alimentos ricos em proteína, suco de fruta, etc.)
– Aquecimento dos grãos de Kefir acima de 40oC, fermentar continuamente nestas altas temperaturas danifica ou mata os grãos
– Deixar os grãos de fora do meio (leite) por um tempo maior que 2 a 3 dias, pode viabilizar o crescimento de micro-organismos protetores e então contaminar os grãos
– Produtos de limpeza, cosméticos ou medicamentos que eventualmente caíram ou migraram para os grãos
– Fermentados prontos colocados em refrigerador em condições inadequadas de higiene (tampas abertas, alimentos estragados, falta de limpeza, entre outros)
Grávidas Podem Tomar O Kefir?
Como gravidez não é doença, e se não houver restrições ou intolerâncias alimentares, o Kefir é um alimento que pode ajudar muito no trânsito intestinal da gestante, onde há a uma ocorrência frequente de constipação intestinal, além de beneficiar no sistema imunológico prevenindo gripes e resfriados. Na dúvida, consulte antes o seu Nutricionista e seu Médico.
Quem Tem Diabetes Pode Tomar Kefir?
Sim. No entanto, caso seja consumido adoçado, prefira o adoçante (sucralose) ou açúcar mascavo em pouca quantidade. Alguns estudos com Kefir demonstraram auxílio na diminuição da absorção de glicose, reduzindo o pico de insulina no sangue, favorecendo o controle de açúcar. Além de coadjuvante na redução do colesterol. Mas lembre-se: Kefir não é remédio. É alimento!
Quem Tem Intolerância À Lactose Pode Tomar Kefir?
O Kefir é bem tolerado por indivíduos intolerantes a lactose. Um estudo em 2007, realizado na Universidade de Brasília mostrou que o Kefir pode ser uma excelente opção para pessoas com intolerância à lactose uma vez que o leite fermentado pode chegar a uma redução do teor de lactose próxima do leite industrializado de baixa lactose.
O Kefir pode chegar a 74% de redução do teor de lactose em até 72 horas de fermentação. Há também a presença de β-galactosidase microbiana (enzima lactase) no filtrado, que tem sua atividade 60% mais elevada, facilitando a digestão da lactose, proteínas e melhorando a absorção de cálcio e ferro.
Para se ter uma ideia, em 24h de fermentação, observou-se 3 vezes menor teor de lactose do que em leites industrializados de baixo teor de lactose, podendo substituir normalmente o leite comum industrializado pelo uso de Kefir.
Qual Quantidade De Kefir É Indicado A Intolerantes À Lactose?
Informações inadequadas em sites da Internet, sugerem 1 litro de filtrado por dia e isso não é correto, já que os teores de lactose, somados podem conte doses superiores suportadas por pessoas intolerantes. De 1 a 2 porções de 250ml ao dia é quantidade razoável, avaliando sempre alguma possível reação ou desconforto.
Tomar Kefir Auxilia Quem Tem Candidíase?
A candidíase é uma infecção fúngica causada pelo crescimento excessivo de um tipo de fungo denominado Candida, geralmente Candida albicans. Esse fundo pode se manifestar na boca, virilha, axilas, vagina, unha, causando coceira, vermelhidão, inchaço e lesões, causando grande desconforto e sendo até perigoso.
Há um vínculo biológico equilibrado entre o nosso organismo e esses microrganismos, já que residem em pequenas quantidades no organismo de maneira pacífica, sem causar danos. No entanto, quando nossa imunidade reduz ou pela ação de certos medicamentos e problemas de saúde, pode-se gerar mais “fermento” para esse fungo crescer, especialmente em áreas quentes e úmidas do corpo, abrindo uma porta para que a Candida albicans se desenvolva em maior quantidade, causando desequilíbrio e então, manifestando a Candidíase.
O Kefir pode agir sim, sobre esse fungo. Ele tem em sua composição entre outras leveduras, a Candida Kefir, levedura do bem que junto as demais, restabelece o equilíbrio do organismo. O Kefir digere as células de leveduras e tem efeito benéfico na flora intestinal, onde pode ser usado tanto na prevenção quanto no combate à candidíase.
Contudo, apenas essa providência pode não ter efeito algum se a causa do problema não for identifica e endereçada. A adição de probióticos pode ser feita com a compreensão de que é apenas uma parte do quebra-cabeças para tratar e combater a candidíase e não a panaceia que irá sozinha curar a doença. No mais, o uso frequente de probióticos como o Kefir auxilia muito na regularidade intestinal, em especial no aumento da imunidade.
O Kefir Pode Ser Usado Em Programas De Emagrecimento?
Não há nenhuma contraindicação, no entanto, o emagrecimento vem como consequência de mudanças de hábitos, pois a partir do momento que você opta por um alimento probiótico você assume uma nova postura diante de sua alimentação e de sua vida.
O Kefir atua como um potente agente enzimático, auxiliando o seu organismo a assimilar melhor vários nutrientes, proporcionando modulação intestinal e equilíbrio geral. Para melhores resultados, utilize o seu Kefir com as seguintes opções:
– No café da manhã, em substituição ao tradicional leite com café ou achocolatado
– Tome no lanche da manhã, aumentando a saciedade e reduzindo o apetite no almoço
– Substitua os lanchinhos calóricos pelo Kefir de fruta ou Kefir de leite desnatado com frutas ou granola light
– Substitua a manteiga, margarina ou requeijão por um cream chesse de Kefir
Com Que Idade Uma Criança Pode Começar A Tomar O Kefir? E Em Que Quantidade?
Ela pode começar a tomar o Kefir a partir dos 2 anos de idade, momento em que a microbiota intestinal já está consolidada. Introduzir Kefir nessa época é excelente para nutrir o intestino com lactobacilos e proteger seu filho/a contra infecções provenientes de fungos e bactérias patogênicas. A sugestão é começar com 1 colher de sopa (15 g) e aumentando aos poucos.
Porque Preciso Fazer Uma Reserva De Grãos De Kefir?
Previna-se contra as perdas dos seus grãos de Kefir e faça uma reserva de segurança, congelando ou desidratando uma amostra. Por isso, faça uma reserva de segurança dos grãos de Kefir.
Quem cultiva Kefir já sabe dos riscos que corre todo dia. Sempre ouvimos histórias de quem teve seus grãos jogados por desconhecimento.
Então, oriente sempre e mantenha seus familiares ou diarista avisados. Deixe um mural com orientações e cuidados básicos, caso precise.
– Às vezes viajamos e esquecemos de guardar o Kefir na geladeira. Se a viagem longa, faça o congelamento para que interrompa a produção de bactérias e mantenha-se vivo.
– Esquecemos e deixamos os grãos mal cobertos: As moscas o elegeram o nosso Kefir como maternidade.
– A resolveu ajudar na limpeza da sua geladeira ou freezer: Acharam que ela algo estragado e alguém jogou fora seus potinhos de Kefir.
– O cachorro ou as crianças brincando na cozinha derrubaram seus potes de vidro, quebrando-os sem chances de pegar um grão sequer por causa dos cacos de vidro.
Enfim, todo cuidado é pouco. É perda total! E se você não tem alguém perto que doe pra você? Não terá para quem recorrer.
O Que É Necessário Para Fazer Um Kefir Bem Carbonatado?
Quer um Kefir bem efervescente? Siga os passos: 1) Não encha o recipiente mais que 2/3 com leite e grãos. 2) Fixe uma tampa bem apertada e fermente conforme o habitual por 24 horas. 3) Abra a tampa e pronto! Para quem gosta, o resultado é sensacional! Lembrando que dessa maneira continuamente, nenhum dano será causado aos grãos.
Como Congelar Os Grãos De Kefir?
Congelar os grãos de Kefir é muito útil por 3 razões: 1) Em caso de perda acidental. 2) Caso você tenha excedente de grãos e não tenham alguém para doar. 3) Preservar seus grãos em caso de uma viagem, por exemplo.
Siga esse passo a passo:
1) Coe seu Kefir, como você faz habitualmente.
2) Separe uma porção de grãos – essa porção depende da quantidade que você tiver e pode ser até 1 colher de sopa cheia.
3) Não lave os grãos e coloque-os em saquinhos ou potinhos plásticos, descartáveis ou não.
4) Feche a embalagem. Coloque etiqueta, identifique o conteúdo. (CONTÉM KEFIR DE LEITE) – DATA: __/__/__ (do congelamento)
5) Leve ao congelador, deixando-os bem tampados/vedados e coloque-os em local visível.
6) A duração sugerida é de até 6 meses.
Não Precisa Acrescentar Mais Nada, Nem Leite, Nem Água, Nem Leite Em Pó. Por Quê?
O Kefir congelado fica em estado de dormência, pois em temperaturas baixas, entre 0o e 7oC, a ação dos microrganismos é interrompida, no entanto, sem sofrer impactos significativos sobre suas propriedades nutricionais. Nesse período os microrganismos não se alimentarão com nada.
O que Kefir é d’acqua? Ou de Água ?
Na Itália e Espanha esta forma de Kefir é mais popular que Kefir de leite. Esse Kefir é obtido adaptando alguns Grãos de Kefir de leite para um novo meio, baseado em água com adição de Sucos, Rapadura, Garapa (caldo de cana) ou açúcar mascavo, açúcar orgânico que é o mais usado no Brasil. Este Kefir fica efervescente e e refrescante.
Como fazer o Kefir de Água ?
Kefir de Água é feito adicionando açúcar mascavo, suco de limão (opcional) e frutas secas (opcional): albricoque(apricot), tâmara, ameixa de figueira etc. adicionar os Grãos de Kefir da água com água mineral ou sem cloro.
Eu Posso fazer Kefir de água usando Grãos do Kefir de Leite ?
Sim, grãos de Kefir que trabalhavam no Leite pode ser convertidos para trabalhar em Água. Use uma porção ou Grãos de leite extras para este fim. Primeiro enxágüe os Grãos com água filtrada fria e coloque eles em uma solução de açúcar mascavo, caldo de cana ou rapadura a 5 até 10 % . Adicione fatias de limão, ou não, por 48 horas em temperatura ambiente. Inicialmente, os Grãos começarão a trabalhar no processo por uns 4 dias e a preparar a nova forma de Kefir. Isto é normal desde que eles têm que se acostumar ao novo meio, ás vezes pode-se levar até 1 mês ou mais para ocorrer a transformação. É obvio que para ter grãos como TIBICO é necessário muito mais tempo na sua transformação, as vezes pode levar 1 ano. Tendo dois tipos de Grãos evite ficar levando o Kefir de um meio para outro, pois perderá suas propriedades. O ideal é adquirir os grãos sempre originais pois sempre estarão em crescimento e saudáveis e você terá a certeza que está consumindo com as propriedades naturais inerentes do Kefir.
É necessário adicionar todo aquele açúcar para Kefir de Água ? E as frutas secas ?
Se estiver usando Grãos de Kefir de leite adaptados para novo meio que é de água, então é sugerido alimentar os Grãos com uma variedade de açúcares diferentes. Isto ajuda manter a diversidade da microflora no Kefir. Em vez de fruta seca, você pode adicionar fruta fresca. O limão mantém a solução ligeiramente ácida e produz como limonada um flavour especial. As frutas frescas diferentes produzirão Kefir de água, que retém o flavour daquela fruta, sem necessidade de qualquer outro açúcar.
Que tal o Kefir feito com suco de uva ou outro suco de fruta ?
As frutas que podem ser usadas:
Você pode usar qualquer suco de fruta que é ácida em natureza, por exemplo, uva, cítrica, abacaxi, kiwi, mamão, e quaisquer tipos de melão etc. Com Grãos de Kefir d ‘aqua geralmente pode se misturar tanto suco com a água tão desejada. Note que quanto mais suco de uma fruta doce se adicionou mais alto será o teor de álcool no final da fermentação.
Existem algumas precauções fazendo Kefir de Água ?
Sim existem duas coisas que deve estar ciente:
1. O Kefir d ‘acqua é um aperitivo efervescente. Se você preparar em um jarro fechado hermeticamente, formará o CO2 e fará muita pressão no recipiente. É importante usar uma vasilha forte suficiente para resistir a pressão no jarro pelo gás acumulado. O ideal é deixar seu jarro metade cheio com os ingredientes de Kefir e de preferência a tampa sem fechar totalmente.
2. O Kefir d ‘acqua é um aperitivo alcoólico aprazível – pode conter entre 0.5 a 3 % álcool por volume [dependendo da quantia de açúcar e o tempo de fermentação]. Então não poderia ser aconselhável para dar a crianças pequenas, ou animais, e deverão ser cuidadosos quando já se têm um tratamento de remédios de tarja preto.
Como se faz Kefir Leban (Queijo fresco cremoso de Kefir )? Queijo de Kefir ?
Depois que o Kefir de Leite está pronto, coloque em um coador de papel ou de pano e deixe escorrer o Kefiraride por algumas horas. Quanto mais tempo ficar assim, menos cremoso o Keijo ( opss ) Queijo de Kefir ficará. Isso poderá ser feito dentro ou fora da Geladeira, eu faço dentro. Prefiro também usar o coador de pano quando o consumo for pouco e deixar o Queijo dentro desse pano úmido e de maneira que o queijo fique embrulhado, pois assim o teremos suave no paladar e com menos cheiro.
Eu posso usar o Kefiraride que separou para fazer o queijo de Kefir ?
Com certeza esse é um produto maravilhoso, não só para nós Humanos, mas para plantas e animais.
Kefir de Água com Leite de Coco, Soja, Noz, Suco de Uva ?
Kefir de Água com Suco de Frutas, Açucar Mascavo ?
Kefir de Água com Rapadura, Caldo de Cana, Frutas Secas ?
Grãos Kefir também podem ser usados para fermentar outras substâncias nutrientes, por exemplo, Leite de Soja, Leite de Noz, Leite de Coco natural, etc. Criando assim outros novos Alimentos saudáveis e interessantes. Também há uma variedade bem conhecida de uma bebida de Kefir conhecida como “Kefir d’Acqua” ou Kefir de Água . Isto é principalmente feito de água, suco de fruta ou açúcar de cana (Mascavo, Rapadura ou Caldo de Cana ) e frutas secas.
Eu também achei outros adoçantes alternativos inclusive Malte, Mel e frutose etc. poderia ser usado em vez de açúcar Mascavo. “Kefir de Água” usa os mesmos Grãos de Kefir que faziam Kefir Tradicional ( Leite ), mas depois de algum tempo nesse novo meio, se adaptou a fazer ” Kefir Água”. Isto parece causar confusão entre algumas pessoas, em crer “Kefir de Água” é feito usando um organismo diferente. Isto podia ser, porque depois de certo tempo Fazendo Kefir Água, os grãos são manchados com pigmentos do suco da fruta e outros componentes envolvendo os Grãos de Kefir de Água .
Os Grãos de Kefir de Água” também podem ficar opacos, o qual eu acredito devido à falta de componentes do leite no Kefir de leite. Também, a ação de suco de limão que se usa tradicionalmente faz esta bebida pode ter um efeito nesta “textura” opaca destes Grãos de Kefir. Isto dá aos grãos uma aparência diferente que parece ser a causa principal desta confusão.
Algumas pessoas observaram que quando Grãos de Kefir tinham adaptado fazendo “Kefir de Água” por um tempo maior, eles não podiam reverter para fermentar leite e fazer novamente um Kefir satisfatório. Em minha própria pesquisa, achei que depois de vários meses com renovação diária de ” leite fresco cru “, os grãos reverteram fazendo um satisfatório tradicional ” Kefir de Leite ” mais uma vez. Embora possa ocupar meses mais adiante para o caráter opaco ou tingido “. Os originais grãos opacos da Kefir de Água não reverteram atrás à textura anterior, mas os Novos Grãos que cresceram daquele ponto, cresceram para se assemelhar aos grãos originais baseados em leite”.
A Microflora e o Ciclo de Crescimento dos Grãos de Kefir
(A) Transmissão e (B) Microscópio de Escaneamento Eletrônico de Grãos de Kefir que mostram microflora misturada de levedura e bactérias e a matriz insolúvel em água. Food Technology and Nutrition” under “Kefir” page 1807
Grãos de Kefir são um fascinante organismo “Cultura Mãe”. Os grãos ou a matriz é formado devido ao esforço de um relacionamento simbiótico entre sua complexa microflora, formando uma bainha plana, irregular composta de proteínas, polissacarídeos e lipídeos. Estas bainhas formam múltiplos lóbulos irregulares,“Que eu chamo Grãos Bebê”.
Estes têm uma natural tendência para uma forma lobular da biomassa auto-incluído, com uma assinatura de crescimento sem igual para cada grão de bebê. Cada uma destes lóbulos é unida em uma comum meia secção, radiando exteriormente de um grão de mãe. Em aparência, o padrão de crescimento dos Grãos de Kefir compartilha semelhanças com a estrutura do cérebro humano, pâncreas, e outros órgãos internos. A superfície de cada grão varia de áreas muito lisas, para regiões mais ásperas com áreas de irregularidade diversa.
Alguns grãos têm áreas maiores de suavidade, enquanto outros podem ter umas superfícies muitas irregulares ou ambas as texturas. Alguns Grãos podem propagar como uma bainha plana irregular. Depois de algum tempo esse tipo pode reverter e se transformam em Grãos incluídos.
Foi achado que as áreas de irregularidade vasta ou aspereza, contém atividade de levedura mais alta, enquanto as áreas mais lisas são principalmente onde as bactérias se apóiam.
Levedura parece formar micro colônias, com grandes protrusões em cima da superfície. Estreptococos parecem entrelaçar com outras bactérias sem formar colônias.
Estrutura interna dos grãos mostra uma predominância de Lactobacilos com algumas celas de levedura. Estas celas não são ligadas uma a outra, mas encapsuladas dentro de um polissacarídeo mucoso. Bactérias em forma de pequenas barras longas amoldadas e levedura, formam colônias separadas ambos no lado de fora e dentro dos grãos. Interiormente, filamentos de células encapsuladas, estendem radialmente, de uma população de bactérias barras longas. Um organismo em particular, Lb. Kefiranofaciens é aceito como o que é responsável para a formação do polissacarídeo solúvel Kefiran, enquanto Lb. acidophilus parece responsável pela formação do polissacarídeo capsular que confere propriedades elásticas nos grãos. Outra pesquisa sugere que as bactérias encapsuladas possam ser responsáveis para a propagação de Grãos de Kefir (?).
Grãos de Kefir foram descritos por tecnólogos dos laticínios russos como um “iniciador” natural. Dependendo da fonte de Grãos de Kefir, a composição microbiana pode certamente variar. ” Estes pequenos sujeitos têm uma mente própria deles, o qual nós queremos, mas não podemos controlar tipo de atitude efetivamente “.
Uma vasta quantidade de espécies de micróbios diferentes foi isolada de Grãos de Kefir, inclusive, Lactobacilli, Streptococci, Lactococci, Acetobacter e Leveduras. Esta parte uma relação simbiótica, que em resumo significa, isto “eles não podem viver um sem ao outro” (u 4 eu & eu 4 u… a equilíbrio). Bacteriocin pode também estar especialmente presente se a tensão correta de Lb. acidophilus está presente nos grãos.
Kefir Similar – Culturas de Iniciar – Starter Cultures
Por muitas razões, o desenvolvimento e uso de “Starter Cultures” comercialmente “cultivada” para produzir o que eu se chama um Pseudo-Kefir, é um produto de escala comercial já existente. Eu sinto que este tipo de Kefir, não deveria ser classificado como sendo Real Kefir, especialmente se os Grãos de Kefir tradicionais não forem usados no processo atual. Sem o uso de Grãos de Kefir, mas comercialmente preparadas “culturas de iniciador”, muitas das propriedades naturais que só os Grãos de Kefir podem produzir, podem não ser achado no produto comercial acabado. Por exemplo, o polissacarídeo Kefiran solúvel em água que provou reduzir o tamanho de tumores em ratos e possível agente protetor que parece manter certos micro-organismos patogênicos e ervas daninhas debaixo de controle. Recentemente foi revelado propriedades antiinflamatórias dos Grãos de Kefir.
Kefir ser ou não ser contaminado não é a pergunta!
Embora até esta data, eu não encontrei qualquer relatório de algum caso onde consumindo em casa o Real Kefir trouxe algum problema de saúde, pelo contrário, só trouxe benefícios. Há preocupação entre tecnólogos, sobre certos tipos de micróbios isolados de certos grupos de Grãos de Kefir, Embora, não há nenhuma evidência de qualquer problema causado devido ao consumo de Kefir feito com estes grãos específicos. Isto parece ser por causa de certas restrições de administradores do “Foods And Drug” ou outros Conselhos administrativos semelhantes etc. Entretanto, há países, inclusive Rússia onde Kefir tradicional que usa Grãos de Kefir é feito em uma escala comercial, e ainda é produzido hoje.
Possivelmente, devido a falta de conhecimento específico por microbiologistas modernos sobre Grãos de Kefir, o resultado é que certos grãos são classificados como sendo contaminados”. Esta contaminação ” assim chamada ” poderia ser de fato favorável como um ” agente ” protetor para o consumidor. Em documentos antigos, procedimentos são explicados que incluem caminhos para minimizar e controlar problemas possíveis, isso pode surgir durante o Kefir produzido em fábricas usando grãos. Por exemplo era notado que coliforme diminuíram quando o pH do Kefir caiu (mais ácido).
Em indústrias de laticínios, são feitas contagens de coliformes como medidas para determinar possível contaminação, principalmente a fecal ou manipulação imprópria, tanto no processamento como no armazenamento do leite e do equipamento etc. Estes micróbios também são parte de uma microflora intestinal saudável e incluem outros organismos, semelhante à Cândida Albicans, mas como os números de C. albicans em um humano saudável, coliformes parecem ser mantidos em cheque quando em de Grãos de Kefir. Estes micróbios específicos são, e sempre serão, partes de nosso ambiente, externamente e interiormente. O segredo para manter um equilíbrio saudável com estes micróbios em cheque ou em controle por nosso próprio sistema auto-imune ou outros sistemas, incluindo outros micróbios endossados com certas propriedades protetoras. Quando consumindo Kefir tradicional, estas certas propriedades protetoras poderiam ser propagadas então no intestino, se tornar parte de ou poderiam ser aumentadas da microflora presente, em troca, ajudando manter um equilíbrio saudável naquele biosistema.
Por causa da diversidade de tipos e espécie de micróbios em Grãos de Kefir também dois grupos não conterão a mesma flora exata.
De fato o mesmo grupo de grãos diferirá durante mudanças sazonais. Isto pode ser uma “adaptação localizada” trazendo com ele uma “proteção localizada” para o consumidor, compartilhando aquele ambiente específico com os grãos.
Uma prova mais definitivamente precisa ser levada a cabo para tentar entender isto a um nível científico.
Mas minha intuição e lógica me falam que eu posso estar bem em um caminho correto de pensamento.
Afinal de contas, caucasianos que consumiram quantias grandes de Kefir são renomados em sua longevidade e tem constituições saudáveis.
Estas pessoas são classificadas freqüentemente como sendo centenárias, naquele lugar são muitos e vivem mais de 100 anos e jovens.
Composição do Kefir:
O grão de Kefir é um agrupamento gelatinoso polissacarídeo que tem vários microorganismos em simbiose, e sua complexidade ainda não foi completamente decifrada pela ciência.
Lista dos Nomes de Bactérias de acordo com a Nomenclatura – Gênero Lactobacillus – Todos estão presentes no Kefir de Leite.
LACTOBACILOS
Lb. acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum sp. nov*
Lb. parakefir sp. nov*
Lb. lactis
Lb. plantarum STREPTOCOCOS/LACTOCOCOS
Lactococci lactis subsp. lactis
Lc. lactis var. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
Strep. lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides LEVEDURAS
Candida kefir
C. pseudotropicalis
C. rancens
C. tenuis
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii
Saccharomyces lactis
Sacc. carlsbergensis
Sacc. unisporus
Debaryomyces hansenii**
Zygosaccharomyces rouxii** ACETOBACTÉRIAS
Acetobacter aceti
A. rasens
Referências:
Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition [1993] [pp. 1804-1808] Edited by R. Macrae, R.K. Robinson, M.J. Sadler
* International Journal of Systematic Bacteriology 44 (3) 435-439 [1994]
** T. Loretana, J.F Mosterta and B.C. Viljoen [2003] Microbial flora associated with South African household kefir. S. Afr. J. Sci. Vol. 99 No. 1/2
* Two new species recently discovered. International Journal of Systematic Bacteriology 44 (3) 435-439 (1994) [21 ref. En]
Basicamente o Kefir contém:
8 leveduras, 2 bactérias acéticas, cerca de 16 lactobacilos, cerca de 9 streptococci/lactococci, ácido fólico, ácido pantatênico, biotina(vitamina B), cálcio, carboidratos, fósforo, gordura, lactase, magnésio, niacina (vitamina B3), potássio, proteínas, piridoxina (vitamina B6), triptofano, vários outros aminoácidos benéficos, vitamina B12, vitamina K.
