Sabores de Matilde

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Cuisine énergétique : la vitalité au menu

C’est dans la nourriture que notre corps puise force et dynamisme. Quels ingrédients privilégier ? Comment les cuire et les associer ? Martine Fallon, naturopathe spécialiste en alimentation énergétique, nous éclaire.

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Sentido del GUSTO

Sección 3

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas gustativas. Así, el sentido del gusto es, además, un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aero-digestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, dándose el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo temporal-occipital del cerebro. Cada sector nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua. Una demostración de esto es lo que nos pasa al tener la nariz tapada a causa de un resfriado cuando, al comer, los encontramos ubicados en el lóbulo temporal-occipital del cerebro.

Cinco gustos primarios

Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco:

Sabor ácido: como el limón

Sabor amargo: como la quinina

Sabor dulce: como el azúcar

Sabor salado: como la sal

Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda1

Referencias

1 "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, Nueva York.

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Sentido del GUSTO

Seccion 2

Tipos

Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados

2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Fisiología del gusto

Para recibir un sabor, se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas. Esta actividad se lleva a cabo de las glándulas salivales.

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Sentido del GUSTO

Sección 1

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad bucal. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la lengua; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua y ayuda de la saliva. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados “botones gustativos”, los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

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Para los que no pudieron localizar este texto, aquí va de nuevo...  ; )

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Sentido del GUSTO

Sección 1

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad bucal. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la lengua; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua y ayuda de la saliva. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.