Faire du pain sans gluten n’est pas une mince affaire.
D’abord parce en enlevant la farine de blé et principalement sa protéine, les triticeae-glutens, on enlève ipso facto de la recette les propriétés viscio-elastiques du gluten, donnant une mie aérée et un pain croustillant. Il faudra donc replacer au mieux cet élément.
Ensuite parce que l’élaboration d’un pain sans blé nécessite la composition d’un mix de farine sans gluten dont les caractéristiques varient suivant les mélanges. Ainsi suivant le goût, la texture, la couleur et les apports nutritionnels choisis, il faudra prendre en considération les caractéristiques de chaque farine élue.
Des tests sont donc fondamentaux pour maîtriser la technique de fabrication du pain et pour obtenir un résultat satisfaisant.
La plupart des pains vendus en supermarchés ou supérettes sont, dans leur grande majorité, soit très secs et pâteux soit moelleux (tel un bon pain de mie avec gluten) mais souvent riche en lipides. Leur prix est généralement élevé en raison des critères stricts de fabrication et de conditionnement afin de garantir l’absence totale de gluten pour les malades.
D’où l’intérêt de faire son pain sans gluten maison. Des professionnels et des associations, telle l’Afdiag, proposent des cours pour maîtriser la technique de boulangerie et effectuer ses premiers pas.
Beaucoup de recettes existent en librairie, en magazine ou sur internet. Les recettes doivent toutes être testées et adaptées au lieu de fabrication et aux conditions météorologiques car le pain sans gluten reste une boulangerie, de sorte que les températures des pièces et les étapes de pétrissage doivent être respectées et ajustées.
Donc j’ai tenté une nouvelle recette repérée dans un livre. J ai certes légèrement modifié le mix (oui... je sais... je ne peux pas m’en empêcher) mais j ai suivi les étapes et les quantités. Je ne voulais pas réaliser un grand pain dans un moule ou à façonner à la main. Mais des petits pains pour avoir une petite quantité que je pouvais avoir sous la main et consommer occasionnellement.
Les pains ont peu gonflé. Ils étaient constitués d’un mix de farine (fécule de maïs, fécule de pomme de terre, farine de maïs, farine de riz semi complet), d’eau, de levure de boulanger, de sel, de sucre et de graines de chia gonflées. Je les avais dorés à l’huile d’olive comme des foccacias pour leur donner une jolie couleur ambrée, en les parsemant de graines de pavot pour la décoration.
Bien que le début de la réalisation de ces petits pains m’avait laissée sceptique, j’ai été agréablement surprise du résultat. Le petit pain était goûteux et croustillant. J’en ai donc gardé deux dans un torchon pour vérifier l’évolution de leur texture à température ambiante et j’ai congelé le reste.
Le lendemain les petits pains étaient plus durs mais consommables. La mie était plus dense que moelleuse mais n’était pas friable et pouvait donc être tartiné facilement.
Quelques jours plus tard, j’ai décongelé un petit pain et il était de nouveau moelleux comme à la sortie du four. L’objectif d’avoir un petit pain prêt pour être consommé rapidement a été atteint.
Je vais donc peaufiner le mix et la pousse. Mais je pense conserver cette recette simple à réaliser.
A vos fourneaux! Et n’hésitez pas à partager vos expériences.
