A téli megbetegedések időszakában gyakran előkerülnek a jól bevált, házi gyógymódok. Mi magyarok szerencsés helyzetben vagyunk ezen a téren, két olyan jelképünkké vált növényünk is van, ami ilyenkor segíthet. A paprikát nem nehéz kitalálni, de mi lehet a másik?
Napjainkra központi témává vált az egészség. Nincsen tévézés percekig tartó gyógyszerreklám nélkül, az alternatív gyógymódok iránt érdeklődőkre pedig csak úgy zúdulnak a különféle csodaszerekről szóló ismertetők, a tutibiztos népi praktikák. Nehéznek tűnik eldönteni, hogy melyiket válasszuk, ám jó kiindulópontot adhat, ha egyszerűen csak odafigyelünk a természetre. Ha az évszaknak megfelelően eszünk, könnyedén hozzájuthatunk az immunrendszer megerősítéséhez elengedhetetlen a vitaminokhoz és ásványi anyagokhoz. Tavasszal és nyáron persze ez egyszerűbbnek tűnik ez, hiszen sokféle zöldség és gyümölcs terem ilyenkor, ám a télen sem kell panaszkodnunk.
A pirospaprika mára elválaszthatatlan lett a magyar konyhától, de sok időnek kellett eltenie ahhoz, hogy ez így legyen. Más amerikai eredetű zöldségfélékhez hasonlóan, évszázadokig nem épült be táplálkozásunkba, eleinte nemesi udvarok dísznövényeként ismerték. Majd a szegedi szerzetesek – hatását felismerve – elkezdték reuma, hideglelés és megfázás ellen használni, s mivel hatásos szernek bizonyult és olcsóbb volt a borsnál, hamar elterjedt a parasztság körében. A magyar konyha kedvence tehát gyógyszerként indult hódító útjára és csak a 19. században vált kihagyhatatlanná ételeinkből.
Ha tudni akarjuk, hogy mit ettek előtte őseink, érdemes fellapoznunk Lippay János jezsuita szerzetes kertészeti munkáit. A 17. századi Pozsonyi kertben a következőket írja: „Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember annélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország tzímerének szokták nevezni.” Lippay igazat mond, régi szakácskönyveinkben, főúri visszaemlékezéseinkben, lakomasorainkban hemzsegnek a káposztás ételek. Minden társadalmi réteg ette, minden formában. A 17. sz. „szendvicse” is ez volt, a hosszú utazásra ekkoriban még nem kenyérszeletre tett, abba szeliden belenyomódó, a kenyérbélben sötétre égett prézliszemekkel tarkított zsírfoltokat hagyó rántott húst vagy fasírtot vittek: a kocsin „az első ülésben való párnazsák alatt rendszerént az […] pokrócok volt, azon hátul az fazék káposzta” – emlékszik vissza Apor Péter. (Szintén ő írja azt is, hogy „amint most levest esznek elsõben, akkor fõtt sós káposzta vala.”)
A savanyú káposzta jó választás volt és jó választás ma is, hiszen csak úgy hemzseg az egészséget óvó összetevőkben. Sok benne a C-vitamin és tartalmaz mustárolajat, ami szintén jó a fertőzések ellen. Az ásványi anyagok közül foszfor, kalcium, kálium, magnézium és nátrium található benne, magas víztartalma (92,5 g/100 g) pedig a kiszáradástól is óv. Az erjedésekor keletkező tejsavbaktériumok segítenek helyreállítani a bélflórának a stressz, a helytelen táplálkozás, a hasmenéssel járó fertőzések és a gyógyszerek miatt felborult egyensúlyát. Emellett jelentős mennyiségű rostot is találunk benne, ami tisztító hatású.
Igaz tehát, amit 17. században élt Apor mondott: „a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben.” A szükségletet valahonnan fedezni kellett: a Nyírség, a Rétköz, a Hajdúság és a Mátyusföld is káposztáskertjeiről volt nevezetes egykor. Utóbbi vidékről ősszel hajókkal szállítottak Vác és Pest piacaira, savanyított változatát pedig Pozsony, Bécs, Brünn és Prága lakosai is vásárolták. (E zöldség termesztése olyannyira összeforrt a mátyusföldiek életével, hogy még az 1947. évi kitelepítés után is folytatták, immár Békés megyében.)
Mint láthattuk, a savanyú káposzta véd a téli legyengülés ellen. A természet tökéletességét mutatja, hogy éppen ilyenkor van szezonja: a salátaként használt vagy szendvics mellé járó paradicsom, paprika, uborka hiányát éppen ezzel a növénnyel pótolhatjuk ilyenkor. A felsorolt zöldségekhez hasonlóan nyersen a legjobb enni, hiszen a benne található C-vitamin hőérzékeny – erre oda kell figyelni a C-vitaminban szintén gazdag csipkebogyó és a bogyós gyümölcsök esetén is, ezért teát ne forrázással, hanem áztatással készítsünk belőlük.
Ha tehát a legjobb hatást akarjuk elérni, savanyítva vagy kovászolva együk a káposztát. Utóbbi ma már nem olyan elterjedt, pedig ahogy nyáron az uborkát, úgy télen a káposztát ették így. Persze ehhez szükség van kovászra is, ami most már kevés háztartásban található meg, hiszen az otthoni kenyérsütés sajnos nem gyakori, az élelmiszeripar pedig tömegnövelőkkel, ízfokozókkal és egyéb kemikáliák helyettesíti az élő kovászt. Nem nehéz elkészíteni. 3 evőkanál búzalisztet keverjünk el 3 evőkanál langyos vízzel és tegyük egy befőttes üvegbe vagy egy zárható tetejű edénybe. Zárjuk le és melegebb helyen hagyjuk állni 48 órát. Ezután adjunk a keverékhez, ismét 3 evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet, lezárva hagyjuk állni újabb 24 órát. Végül 5 evőkanál lisztet és 1 dl langyos vizet adunk hozzá, majd egy napi pihentetés után használhatjuk. (Később mindig annyi liszttel és vízzel pótoljuk, amennyit elvettünk belőle.) Ha ez megvan, Rézi néni 1876-ban megjelent szakácskönyvének receptje sem okozhat gondot: „A káposztát gyaluld meg és tedd fazékba; áztass meg langyos vízben kovászt, öntsd ezt a káposztára, töltsd meg a fazekat sós vízzel és tedd meleg helyre, hogy megsavanyodjék. Ha a kovász nem volna, szórj a káposztára egy marék lisztet és leforrázva tedd félre.”
A káposzta savanyításához készülve
Akkor sincs gond, ha nyersen már unjuk, amíg nem főzzük szét, addig nem tűnik el teljesen belőle a vitamin. Németh Zsuzsána 1835–ben Kassán kiadott szakácskönyvében olvasható a tőkehallal készült savanyú káposzta receptje, ami bármilyen hallal, ikrával, szárnyassal vagy más húsfélével működik: „A savanyú káposztát vízben lágyra főzik. Ezután egy darab lúdzsírt felolvasztaank, lisztet hagymával megpirítanak, a savanyú káposztát apróra vagdalt kaporral beleteszik. Ezalatt a tőkehalat megfőzik, szétszedik, vajjal és zsemlyemorzsával pároltatják, végre savanyú tejfölt öntenek reá. Ha tálalnak, középre jön a káposzta, körülötte a hal.”
(Képek: Boross Marietta felvételei, Magyar Néprajzi Múzeum)
Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!
Ajánlott gasztrotörténelmi írások a Körképen:
1. A magyar pezsgő diadalútja
4. A palóc konyha bölcsessége
5. Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti
10. Királyok hala – halak királya
11. A halhatatlan halászlé
