Disclaimer: A következő receptet ugyan nem én írtam, de sajátomként tartom számon - többször készítettem nagy sikerrel. A levelet amiben szerepelt még Ameikában kaptam amikor valami jót akartam főzni az ottaniaknak. Jó cucc!
Édes Fiam!
Az apai örökség részeként ezúton elárulom neked a tutti gulyásleves receptjét 12 főre.
Hozzávalók:
2,2-2,5 kg marhahús (nyak az ideális, lábszár a cupákokkal valószínűleg túl egzotikus lenne, így marad a comb vagy lapocka. A pulykacomb elvtelen kompromisszum, fele annyi íz sincs benne, mint a marhában)
kilónként 2 közepes fej hagyma (kb. 200 g), azaz összesen 5 fej közepes hagyma (kb. 500 g)
60-70 g (5 csapott evőkanál, ha kicsi az evőkanál akkor púpozott) őrölt pirospaprika. A boltban nyilván valami mexikói vagy spanyol lesz, de ügylejetek, hogy ne legyen erős.
2 kg főzni való krumpli (ne legyen több)
15-20 normál gerezd fokhagyma (zúzva, vagy nagyon apróra vágva)
3 cső paprika (érett piros kaliforniai is jó)
5-6 nagyobb szál sárgarépa (nem óriási, csak nagy)
4-5 szál fehérrépa (ha nincs, pótolható 2-3 szál halványító zellerrel)
Olaj a főzéshez (nyilván nincs, de kisütött füstölt szalonna zsírja a legjobb) Ha olajjal főztök, akkor semleges ízű (nem oliva, stb.) olaj kell.
őrölt kömény (két teáskanál, de lehet, hogy több, ízlés szerint). Ha csak egész van, az is jó
őrölt bors (egy csapott teáskanál)
egy kicsi babérlevél (nem feltétlenül szükséges, el is hagyható)
sűrített paradicsom (nem passata, hanem duplán vagy triplán sűrített)
2-3 zöld chili paprika. Ezt majd tálaláskor karikára vágva a gulyáslevesre szeleteljük azoknak, akinél erre igény mutatkozik.
fél marék apróra vágott petrezselyemzöld. Ezt a leves tetejére hintjük díszítésként.
4-5-6 liter víz attól függően, hogy mennyire éhes a társaság, hány bélgép fiú van, stb. Általános szabály, hogy érdemes kevesebb lével indulni, hogy ne legyen túl híg a gulyásleves. Ha a sűrűség elbírja, akkor lehet még vízzel felnyomni egy kicsit.
___________________________
Edényzet:
Ennyi leveshez legalább egy 12 literes fazék kell. Egy 4-6 literes lábasban célszerű a pörkölt alapot elkészíteni, és csak a lé feleresztésekor áttenni a nagyfazékba.
______________________________
Elkészítés:
Iszunk egy pohár vörösbort, hadd lássák a népek, hogy komolyan szórakozunk. Meg, mert kell a bátorság.
Felkockázzuk a húst 2x2 cm-es kockákra, és félretesszük.
A hagymát megpucoljuk, egyenletesen apró kockákra vágjuk. A jelzett mennyiség több, mint amit egy pörkölthöz feldolgoznánk, de a gulyásleves konzisztenciáját, a lé sűrűségét a bőven számított hagyma és a fokhagyma adja
Hidegen indítjuk az olajat, bele a hagymát, és folyamatos kevergetés mellett 5 percig magas hőfokon sütjük. Egy kevés sót dobhatunk rá (1 teáskanálnyit, jobban kiadja a levét). 5 perc után felére visszavesszük a hőfokot, és addig pirítjuk a hagymát, míg üveges lesz. Ha a hagyma odaég, nem gondoljuk azt, hogy jó lesz ez így is, hanem elölről indítjuk a folyamatot. Az elölről a borfogyasztásra nem vonatkozik, sőt innen absztinensek vagyunk, mert már az elején majdnem elb*sztuk az egészet. De most ne is gondoljunk a bajjal, ügyesek vagyunk, és nem égetjük oda.
Mikor a hagyma szépen üveges, esetleg kicsit (!) zsömle-árnyalatú, akkor lehúzzuk a lábost a tűzről, és elkeverjük benne a pirospaprikát. Mikor a paprika már teljesen elkeveredett a pirított hagymával, akkor 1 dl vízzel (kb két unikumnyi) vízzel felöntjük, összekeverjük, hogy elkerüljük a paprika odakozmálását.
A lábost visszahúzzuk a tűzre, felvesszük a legmagasabb fokozatra, és amikor (1 perc múlva !!) már nagyon sistereg, akkor beleborítjuk a felkockázott húst. A húst jelentős sistergések közepette 1-2 percenként átforgatjuk, hogy kb 10-15 perc múlva minden darab kockánkon látsszon, hogy komoly hőt kapott (mindenütt kivilágosodik).
Ekkorra már egy kevés lé is képződik a lábos alján (vagy nem), és rotyog a hús a lábosban. Meleg vízzel felöntjük úgy, hogy a hús tetejét éppen hogy ellepje a víz. Összekeverjük, és várjuk, hogy az egész felforrjon.
Ha felforrt, könnyedén átforgatjuk, és mérsékeljük a tüzet annyira, hogy aprókat buborékolva forrjon. (De azért határozottan forrjon) Sót még nem teszünk bele!
Ha nagyobb baj nélkül eljutottunk idáig, iszunk egy pohár bort, mert ha a nehezén nem is, de az elején már túl vagyunk.
Már csak a fokhagyma beledolgozása hiányzik abból, hogy a lábost magára tudjuk hagyni fél-fél órákra. A fokhagymákat megpucoljuk, és 3 adagot képzünk belőle 3-2-1 arányban. A három résznyit (értsd: most még az összes felét) átzúzzuk, vagy összevágjuk igen apróra, és a lábosba keverjük. A többi fokhagymát egyelőre félretesszük.
A pörkölt főzésére az eredeti marha korától függően 2-4 órát kell szánni. Érdemes a 4 órás pörköltfőzési időből kiindulni, mert nincs rosszabb, mint a kedvüket veszítő, nyűgös vacsoravendégek. Ha a pörkölt előbb kész lesz, az egész vacsora elkészítését előbbre lehet hozni, vagy ha nem, a pörkölt nyugalmasan megvárja a maga idejét. Ha a pörkölt alap elkészült, akkor a lé felöntésétől számítva kb. 45 percre van szükség a tálalásig.
Ott tartunk tehát, hogy a pörkölt sózatlanul fődögél. Ez így is lesz legalább egy órahosszáig. Félóránként az egész folyamat alatt ránézünk, óvatosan megkeverjük, és gondoskodunk róla, hogy egyenletesen forrdogáljon. Kb egy órával a felforrás után, a fődögélés közepette megsózzuk a pörköltet. A sózást nem lehet egyszerre, egy művelettel elvégezni, hanem megsózzuk 2-3-szori kóstolással annyira, hogy jó sós, de nem kellemetlenül sós legyen az étel. A hús felvesz majd egy csomó sót, ezért a félóránkénti keveréseknél szükség szerint mindig utána sózunk. Ha kicsit több só menne bele, nem kell megijedni, mert az egészet még úgyis felengedjük vízzel.
Közben előkészítjük a maradék hozzávalókat.
Paprikát, paradicsomot megmossuk, a paprikát kicsumázzuk, a paradicsomnak lehúzzuk a héját, és felnegyedeljük. (A paradicsom héját forróvízbe mártással lehet könnyedén eltávolítani, de nem biztos, hogy érdemes vele bajlódni)
A krumplit meghámozzuk, kockázzuk 1,5x1,5 cm-esre, és vízben tartjuk amíg fel nem használjuk.
A répát és a gyökeret meghámozzuk, felkarikázzuk. Törekedjünk a nem túl kicsi, de egyenletes darabok előállítására. Méretben a 2x2-es méretből 1,5x1,5-össé összfövő húskockákkal kell harmonizálni a zöldségdaraboknak. Ha a zellerszár marad a megoldás, azt nem vágjuk össze, mert azt a fazékból a végén eltávolítjuk (én nem szeretem megfőve...), és egyben könnyebb kihalászni. A zöldségeket is félretesszük.
Megiszunk egy pohár bort, és kedélyesen, magabiztosan, jópofán viccelődni kezdünk a többiekkel, mert most már kifelé megyünk az erdőből, a főzés könnyebb, de látványosabb szakasza következik.
A pörköltet addig főzzük, amíg nem válik jól rághatóvá a hús. A hús állagának olyannak kell lenni, amit nagyon éhesen már hajlandónk lennénk megenni, de jobban szeretnénk, ha rendesen puha lenne. A felengedett lében való fövéssel majd úgyis teljesen meg fog puhulni a hús. Emiatt persze túl keményre sem szabad hagyni, mert akkor szarrá főnek a zöldségek meg a krumpli, mire megpuhul a hús. Ha bizonytalanok vagyunk, hogy mikor tekinthető a pörköltalap késznek, akkor inkább a hoppá,-kicsit-jobban-megpuhult-a-kelleténél hibát válasszuk, mint a sose-fog-ez-a-szar-hús-megpuhulni hibát.
Amikor a pörköltalapot késznek minősítjük, akkor az egészet átöntjük egy 12 literes fazékba. Ha nincs, akkor két 6-8 literes fazekat használunk, és minden hozzávalót felezünk a fazekak között. Mi most az egyszerűség kedvéért az egy nagyfazekas scenáriót ismertetjük.
A fazékba megy a pörköltalap, bele a répa, a gyökér, a paprika és a paradicsom, valamint a kömény, a babérlevél és a maradék fokhagyma kétharmada (az eredeti mennyiség egyharmada) apróra vágva (jobb, ha zúzott) . A pörköltfőző lábast kiöblítjük, és az öblítő vizet a fazékba öntjük, hogy az értékes szaft molekulák nem vesszenek el. 12 emberre kb. 4 liter vízzel kell indulni, a végleges vízmennyiséget majd a krumpli hozzáadása után állítjuk be.. A tüzet maximumra vesszük, és felforraljuk a levest. A levesnek ezen a ponton túl határozottan, de nem hevesen kell forrnia mindvégig.
Kb. 10 perces forrás után beleborítjuk a krumplidarabokat. Újra felvesszük a tüzet addig, míg fel nem forr a leves. A krumplit szépen vajpuhára kell főzni! Ha a krumpli megpuhult, akkor van kész a gulyásleves. A leves általános karakterét is ilyenkor lehet még víz esetleges hozzáadásával kialakítani. Egyrészt a lé sűrűségét, másrészt a darabos beltartalom arányt kell tekintetbe venni. Legjobb az arany középút: legyen jó gulyásleves állagú az amit főzünk.
De mielőtt a gulyásleves készen lenne, még el kell végezni az utolsó finomhangolást. Kóstolással megnézzük, hogy diszkréten ott van-e a kömény az ízkomplexumban. Ha kevés, óvatosan pótoljuk. Beállítjuk a sósságot. A krumpli a teljes fövéséig vesz fel némi sót, de azért apránként, kóstolgatva sózzuk készre a levest. A krumplinak kb. 15 perc kell. Ezért 10 perccel a krumpli beadagolása után hozzáadjuk a maradék apróra vágott (jobb, ha zúzott) fokhagymát, és a borsot. Ekkor lehet óvatosan hozzákeverni egy kevés sűrített paradicsomot is a léhez. Ez ízben is jót tesz, meg sűríti is a levet. Ha túl sokat teszünk bele, akkor a végén elronthatjuk az egészet. Bár menekülésnek még mindig ott van az a mentség, hogy mér? ilyen az igazi magyar gulyásleves. A brazilok úgysem tudják, hogy nem is.
