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Conoscere l'Olio

Gli olii vegetali sono condimenti utilizzati in diverse tradizioni culinarie e possiedono caratteristiche molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.

L'olio di oliva merita una menzione particolare per l'importanza che riveste nella tradizione alimentare mediterranea, ma spesso gli viene conferita una superiorità dal punto di vista salutistico che non trova riscontri scientifici. Infatti, se è vero che un buon extravergine contiene diverse sostanze preziose per l'organismo umano, è altrettanto vero che altri olii vegetali gli sono superiori sotto altri punti di vista, come ad esempio l'apporto di aminoacidi essenziali contenuti in pochissimi alimenti. Nella opinione comune, gli “altri” olii vegetali, e in particolare gli olii di semi, rappresentano l'alternativa “povera” all'olio di oliva, buona al massimo per friggere ma senz'altro inferiore sotto il profilo qualitativo. In realtà il confronto è falsato dalla disponibilità di mercato prevalente per quanto riguarda gli olii di semi. Dal momento che l'olio extravergine di oliva è spremuto esclusivamente a freddo, il confronto andrebbe effettuato con altri olii vegetali spremuti esclusivamente a freddo.

L'olio d'oliva

In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

Composizione dell'olio di oliva

L'olio di oliva è chimicamente costituito, per la quasi totalità, da trigliceridi (98-99,5%), esteri della glicerina con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e di acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). Oltre a questi componenti principali, l'olio di oliva contiene altri composti che costituiscono la frazione dell'insaponificabile e, seppur presenti in minima quantità (0.5-2%), influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica (steroli, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell'aroma…).

L'olio di oliva, la medicina e la chimica

Anticamente l'olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall'irraggiamento solare; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari. L'attuale ricerca medica, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un po' troppo generiche, raccomanda l'uso dell'olio di oliva nell'alimentazione per prevenire l'invecchiamento e per preservare l'organismo dalle malattie cardiocircolatorie. Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra acidi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell'olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso possegga una serie di prezione proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l'invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo celebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante. Da quanto è stato detto, emerge che l'olio extra vergine di oliva, oltre ad un elevato valore nutrizionale, ha anche un pregio organolettico che è dovuto al territorio di produzione delle olive, alla varietà degli oliveti, alle tecniche di conservazione e lavorazione dei frutti.

Caratteristiche dell'olio

L'olio d'oliva ha delle qualità eccezionali che variano a seconda della zona in cui viene prodotto. Contiene carotene, tocoferoli, fosfolipidi e sostanze che proteggono e aiutano l'organismo umano come acidi grassi e proteine. Oltre ad avere un'ottima digeribilità e assorbinemto, aiuta anche la digestione. Le qualità di questo prodotto aiutano l'organismo degli individui di qualsiasi età. Per apprezzare ed assimilare le sue qualità è consigliabile utilizzarlo crudo, per insalate, condimenti etc. ma è anche ottimo cotto e per le fritture. Le tipologie sono tante, l'olio d'oliva per eccellenza è "l'olio extra vergine di oliva", e questo prodotto si ottiene quando si utilizzano olive di qualità, vengono portate al frantoio subito dopo la raccolta e vengono lavorate accuratamente. Bisogna saper apprezzare le vere qualità di questo prodotto in quanto sono davvero uniche ed insostituibili. L'olio extra vergine di oliva è un alimento fondamentale nella dieta dei bambini in quanto è ricco di acido oleico; è particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed è essenziale nell'età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa. È ricco di grassi di origine vegetale molto importanti per dare energia e salute al nostro organismo. Inoltre gli aromi presenti nell'olio, rendono i cibi particolarmente gustosi. Specialmente se usate olio extra vergine di oliva italiano. Protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi e abbassa il livello del colesterolo del sangue,e, soprattutto,combatte i radicali liberi. L'olio di oliva extra vergine non è solo una delizia per il palato. Fa anche bene alla salute. Questo prezioso alimento, grazie all'elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi. Abbassa il livello del colesterolo LCL (il colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL ("buono"). Come prescrivono i nutrizionisti, l'olio extra vergine d'oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

Come conservare l'olio

Un buon olio d'oliva dà il meglio dopo 4-6 mesi di maturazione, ma dopo 18-24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza. L'olio non si guasta ma risulta perdere molte delle sue componenti, vitamina E, ed altri antiossidanti, cambia il suo aroma e sapore. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione, l'olio va sempre conservato in un contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 14° C. È preferibile usare dei recipienti di acciao inox, molto facili da lavare anche solo con acqua, sicuramente impermeabili alla luce e molto più igienici di altri contenitori

Tecniche di produzione dell'olio

L'estrazione dell'olio - L'operazione si può dividere in tre/quattro fasi principali: frangitura, gramolatura (indispensabile per il metodo "continuo"), spremitura e separazione acqua/olio.

Frangitura - Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Dunque, la tecnologia tradizionale usa le macine di granito, ovvero ruote che girano su una lastra (piano) anch'esso di granito, schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata (i fori sono di diametro noto). Sicuramente con questi frangitori la granulometria della parte solida (nocciolo) è più uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di tempo, ma, poichè lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, e alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati). Nel caso di utilizzo delle ruote di granito, lo svantaggio sta nella bassa capacità lavorativa.

Gramolatura - Consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzutura). Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino piu facilmente nella fase seguente dalla parte solida. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la rapida frangitura. Inoltre, utilizzando in seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura. I vecchi impianti operavano a temperature più elevate, intorno ai 40-45°C, mentre i nuovi lavorano a temperature più basse, sui 28-30°C. Ecco perchè questo metodo è anche detto "a caldo"; diversamente dal metodo tradizionale a pressione , dove non c'è alcuna somministrazione di calore nella pasta.

Spremitura (separazione liquido/solido) - Una volta pronta la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione. Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di accaio per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione, crescendo nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovveo olio e acqua di vegetazione). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa. Questa è un ottimo combustibile, e contiene ancora dal 5 al 8% di olio, che potrà essere separata solo con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi. I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa. Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae solo una piccola percentuale dell'olio contenuto nelle olive. La parte rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo (decanter).

Separazione olio/acqua di vegetazione - Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è più leggero dell'acqua) è possibile quindi separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosìcche possa decantarsi. Le sostanze estranee si depositano così sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità". Queste non sono altro che piccolissime particelle di acqua che il separatore non è riuscito a separare e che quindi sono state trascinate con l'olio.

Definizione degli oli

Secondo le leggi vigenti gli oli di oliva presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l'acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), sono distinti nelle seguenti categorie merceologiche:

"Olio extra vergine di oliva": estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;

"Olio vergine di oliva": anch'esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;

"Olio di oliva": con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);

"Olio di sansa di oliva": ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:

"Olio di oliva vergine corrente";

"Olio di oliva vergine lampante";

"Olio di oliva rettificato";

"Olio di sansa di oliva greggio";

"Olio di sansa di oliva rettificato".

L' "Olio di oliva vergine corrente" ha un'acidità massima del 3,3% e, se unito all' "Olio di oliva rettificato", darà l' "Olio di oliva". L' "Olio di oliva vergine lampante" può avere un'alta acidità e/o difetti organolettici; dopo la rettificazione chimica darà l' "Olio di oliva rettificato", utilizzato per ottenere l' "Olio di oliva" mescolandolo con i vergini (o extra o vergine o corrente). L' "Olio di sansa di oliva greggio" è prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con i solventi e, dopo la rettificazione, darà l' "Olio di sansa di oliva rettificato" che, mescolato con i vergini (o extra o vergine o corrente) darà "Olio di sansa di oliva". Va specificato che: gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ne ha compromessa la parte aromatica caratteristica degli oli di oliva atti al consumo; nell' "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

Come scegliere un ottimo "extra"

Quando si parla di un alimento, a volte si è costretti a specificare bene cosa significa buono e cosa significa di qualità. Questo perchè si tende a identificare con la parola " buono" il significato di "qualità". Buono significa, nella maggior parte dei casi che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto. Ogni individuo ha una propria scala di valori, ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo. Esempio: se si compra un Lambrusco secco DOP, bottiglia numerata, di indubbia provenienza e quindi di alta qualità, potrebbe anche risultare non gradevole al palato di quel tal commensale, e quindi non buono, ma ciò non implica assolutamente che quel vino non sia di qualità. Per calzare l'esempio a ciò che più ci preme, ecco la classica frase che si sente quando messi a confronto più campioni di olio viene chiesto di esprimere un'opinione in proposito: "questo olio è buono, a differenza di quest'altro che è acido perchè pizzica in gola e oltretutto è anche amaro". La medesima affermazione si sente quando, per ottemperare agli obblighi della nostra cucina tradizionale, ci si reca presso un contadino per effettuare direttamente dal produttore l'acquisto dell'olio.

Il tipico giudizio in presenza di un olio " pizzicante".

Certamente è molto difficile sfatare questa opinione comune. Questo perchè,vuoi per volontà degli Industriali che propendono piu' per l'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta e stoccaggio delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio ancora in dipendenza del gusto e non della qualità. E' chiaro comunque che con degli oli simili vengono a mancare tutte le indubbie qualità medicamentose e salutistiche preventive di un olio extravergine ottenuto secondo metodi canonici ed indubbi. Pertanto ci si accontenta solamente di dare soddisfazione al proprio palato senza rispettare la nostra salute. In realtà quel pizzicore e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio. Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l'ossidazione delle cellule, l'olio di oliva di qualità è un antiossidante naturale. Nei campioni di olio cosiddetto " buono" riscontriamo un alto numero di perossidi sinonimo di presenza di agenti ossidanti, anche se esso è nella forchetta del minimo e del massimo prevista per l'extravergine. Quest'olio può essere sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole, tranne che con l'aggiunta di conservanti perchè impossibile chimicamente e perchè soprattutto l'olio contiene già degli antiossidanti chiamati polifenoli, suoi naturali ed insostituibili conservanti. Ed è alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati. La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e quindi, senza alcun dubbio, proveremo quel "pizzicore" più o meno amaro. Pertanto ci si chiede, ma se appena molite le olive si ottiene un olio che comunque pizzica, allora questa sensazione che poi scompare nel tempo se l'olio non è di pregiata fattura è sintomo di acidità o di qualità? E se è sintomo di acidità, come mai l'olio fresco, appena ottenuto, è acido e poi non lo è piu'?

Olio extra-vergine di oliva l'amico del nostro corpo

L'olio extra-vergine di oliva non è solo una delizia per il palato. Fa anche bene alta salute. Questo prezioso alimento, grazie all'elevato contenuto di acido oleico, protegge cuore e arterie, rallenta l'invecchiamento celebrale, previene l'arteriosclerosi. E non basta abbassa il livello dei colesterolo LCI, (colesterolo "cattivo"), mentre innalza quello HDL ("buono"). Come prescrivono i nutrizionisti, l'olio extra-vergine d'oliva è quel prodotto che, sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la percentuale di acidi grassi è molto simile a quello del latte materno, alimento perfetto sotto qualsiasi punto di vista.

E' di fondamentale importanza sapere che l'olio extra-vergine e vergine di oliva:

1. Ottenuto da un frutto, mentre tutti gli altri oli, da semi;

2. Estratto da olive con mezzi meccanici, al contrario degli oli che vengono estratti tramite prodotti chimici (normalmente solventi);

3. E immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;

4. Conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all'interno del frutto stesso.

Altri olii vegetali

Gli olii vegetali diversi da quello di oliva sono solitamente ottenuti da semi di svariati tipi di piante. Le loro caratteristiche (e quindi anche i loro impieghi ideali) variano notevolmente a seconda del vegetale di origine, delle condizioni climatiche e del terreno in cui sono stati coltivati e delle peculiarità genetiche delle piante stesse, che sono spesso OGM. Da un punto di vista nutrizionale, si tratta di alimenti formati in massima parte da grassi mono e polinsaturi, alcuni dei quali contengono acidi grassi essenziali preziosi per il nostro organismo, non presenti nell'olio d'oliva né nei condimenti a base di grassi animali.

Come riconoscere un buon olio

Per prima cosa bisogna accertarsi che l'olio in questione sia stato prodotto esclusivamente mediante estrazione meccanica. Come nel caso dell'olio di oliva, infatti, anche gli altri olii vegetali possono essere ottenuti sia per spremitura a freddo (processo qualitativamente migliore) sia per raffinazione chimica. Questo secondo metodo è il più economico e anche il più largamente impiegato, ma purtroppo, oltre a rendere l'olio quasi insapore, distrugge gran parte delle sostanze nutritive utili che altrimenti potrebbero essere parte integrante dell'olio, come ad esempio vitamine e, minerali, lecitina, fitosteroli, e acidi grassi essenziali. In pratica, i semi vengono trattati con apposite sostanze chimiche (solitamente derivati del petrolio) oppure con vapore ad alta temperatura, o ancora con una combinazione delle due tecniche. Questa procedura serve ad eliminare in modo veloce, conveniente e pratico le parti indesiderate dei semi o della polpa, lasciando soltanto la parte oleosa. Purtroppo, le alterazioni chimiche e fisiche a cui è sottoposta la materia prima eliminano anche alcuni dei nutrienti migliori in essa contenuti.

Per quanto riguarda l'attitudine alla frittura, molti di questi olii raffinati si rivelano completamente inadeguati: spesso sono instabili al calore, quindi tendono a bruciare e generare molto fumo; inoltre, possono generare sostanze estremamente pericolose (come ad esempio l'acrilammide) se portati ad alte temperature. Non di rado si trovano in commercio olii raffinati ottenuti da piante OGM che compensano in parte questo difetto: è il caso ad esempio dell'olio di semi di girasole, che in condizioni normali non sarebbe adeguato per uesto metodo di cottura. Si ha inoltre spesso la formazione di grassi idrogenati, che se da un lato assicurano la migliore conservazione del prodotto (nonché la possibilità di maggiore riutilizzo per numerose fritture) dall'altro sono molto dannosi per la salute umana.

L'etichetta di un buon olio vegetale deve quindi contenere una chiara indicazione che attesti la sua produzione con soli mezzi meccanici. La consuetudine culinaria italiana fa sì che gli olii vegetali spremuti a freddo siano pressochè sconosciuti nel nostro Paese (fatta eccezione ovviamente per l'olio di oliva). Normalmente questi prodotti si possono trovare nei reparti dei supermercati dedicati ad alimenti salutistici (come ad esempio quelli per i celiaci o senza zucchero), in alcune erboristerie o negozi di prodotti biologici. Il loro prezzo è sostanzialmente equivalente a quello di un buon olio d'oliva extravergine.

Quale usare per friggere

Oltre al summenzionato olio di semi di girasole, il più adatto alla frittura tra gli olii di semi è senz'altro quello ricavato dalle arachidi, il più simile per composizione all'olio di oliva, ricco di grassi monoinsaturi (stabili al calore) e povero di grassi polinsaturi (instabili e tendenti a formare sostanze nocive e fumo).

Quali evitare

Gli olii tropicali (olio di palma, di palmisti e di cocco) sono molto ricchi di grassi saturi, caratteristica che li accomuna agli alimenti di origine animale. Questo tipo di grassi tendono ad esercitare effetti negativi sui livelli di colesterolo nel sangue ed è quindi meglio non abusarne. Nonostante non siano abitualmente commercializzati per uso alimentare, sono invece impiegati abitualmente per la frittura dai ristoratori, che ne apprezzano l'elevato ciclo vitale (ossia la possibilità di “riciclarli” a lungo, a volte anche per una settimana) ed entrano spesso a far parte di alimenti confezionati. In quest'ultimo caso purtroppo non è obbligatorio indicare l'esatta natura dell'olio utilizzato, quindi il consumatore si trova davanti all'ambigua dicitura “olii vegetali”.

Olii da condimento a crudo

Molti olii vegetali presentano un profilo nutrizionale molto interessante che però rimane tale solo se non sono sottoposti a cottura. Sono molto delicati e temono luce e calore: bisogna quindi conservarli in frigorifero e all'interno di contenitori opachi.

L'olio di semi di girasole, ricco di acido linoleico e vitamina E, è uno dei più comuni, insieme al'olio di semi di mais, dalla composizione molto simile, che tuttavia è meno deperibile.

Un caso a parte è rappresentato dall'olio di semi di lino, ricchissimo di acidi grassi Omega 3, in particolare acido linolenico. Una piccola quantità (soltanto 6 grammi) soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto di questi fondamentali nutrienti. Purtroppo è difficile reperire in commercio un olio di lino qualitativamente interessante, ossia prodotto con il metodo Baglioni, l'unico che presenta le caratteristiche positive sopra menzionate, oltre a un sapore caratteristico con sentori di noce.

L'olio di semi di soia è completo dato che contiene tutti e due gli acidi essenziali, linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). Ne bastano 20 grammi per soddisfare il fabbisogno giornaliero di entrambi.

Da evitare l'olio di semi di colza, dato che presenta una notevole quantità di acido erucico, una sostanza dannosa per l'organismo. Anche se il suo contenuto può essere per legge solo il 5% del totale si tratta pur sempre di un componente nocivo.

Tipico della cucina orientale, l'olio di semi di sesamo ha un buon contenuto di acido oleico e linoleico, ed emana aromi molto caratteristici. Consigliato a chi ama i sapori della cucina cinese.

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Conoscere l'Olio

Gli olii vegetali sono condimenti utilizzati in diverse tradizioni culinarie e possiedono caratteristiche molto interessanti dal punto di vista nutrizionale.

L'olio d'oliva

Composizione dell'olio di oliva

L'olio di oliva, la medicina e la chimica

Caratteristiche dell'olio

Come conservare l'olio

Tecniche di produzione dell'olio

L'estrazione dell'olio - L'operazione si può dividere in tre/quattro fasi principali: frangitura, gramolatura (indispensabile per il metodo "continuo"), spremitura e separazione acqua/olio.

Definizione degli oli

"Olio extra vergine di oliva": estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È il prodotto qualitativamente migliore;

"Olio vergine di oliva": anch'esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%;

"Olio di oliva": con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);

"Olio di sansa di oliva": ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%.

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:

"Olio di oliva vergine corrente";

"Olio di oliva vergine lampante";

"Olio di oliva rettificato";

"Olio di sansa di oliva greggio";

"Olio di sansa di oliva rettificato".

Come scegliere un ottimo "extra"

Il tipico giudizio in presenza di un olio " pizzicante".

Olio extra-vergine di oliva l'amico del nostro corpo

E' di fondamentale importanza sapere che l'olio extra-vergine e vergine di oliva:

1. Ottenuto da un frutto, mentre tutti gli altri oli, da semi;

2. Estratto da olive con mezzi meccanici, al contrario degli oli che vengono estratti tramite prodotti chimici (normalmente solventi);

3. E immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;

4. Conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all'interno del frutto stesso.

Altri olii vegetali

Come riconoscere un buon olio

Quale usare per friggere

Quali evitare

Olii da condimento a crudo

L'olio di semi di girasole, ricco di acido linoleico e vitamina E, è uno dei più comuni, insieme al'olio di semi di mais, dalla composizione molto simile, che tuttavia è meno deperibile.

Tipico della cucina orientale, l'olio di semi di sesamo ha un buon contenuto di acido oleico e linoleico, ed emana aromi molto caratteristici. Consigliato a chi ama i sapori della cucina cinese.

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