Tapenada
Wygląda jak błoto, smakuje jak złoto. We Francji - skąd pochodzi - i wielu innych krajach tapenada zwana jest tapenade. To popularna pasta z czarnych oliwek i kaparów ucieranych w moździerzu z anchovies, czosnkiem i oliwą z oliwek. Jej smak wzbogaca się czasem ziołami prowansalskimi lub odrobiną koniaku.
Klasyczna, czarna tapenada ma swoją zieloną siostrę. Przygotowuje się ją z zielonych oliwek, orzeszków pinii lub mielonych migdałów i oliwy z oliwek. W tej wersji nie dodaje się kaparów, co jest o tyle zabawne, że słowo “tapanade” w języku prowansalskim oznacza “kapar”.
Według książek kucharskich prowansalskich szefów kuchni, Jean-Baptiste’a Reboula i Charlesa Julliarda, tapenada została wymyślona w 1880 r. przez szefa kuchni Meyniera z restauracji La Maison Dorée w Marsylii. Aby przyozdobić jaja na twardo, kucharz roztarł na pastę tę samą ilość (200 g) kaparów, co czarnych oliwek z filecikami sardeli i marynowanym tuńczykiem (100 g). Przystawka cieszyła się takim powodzeniem, że zaczęto ją powielać, a pod strzechy trafiła już nie na jajach lecz na pieczywie.
Podawana jest jako smarowidło do pieczywa lub dodatek do krojonych warzyw i serów. Stosuje się ją także do faszerowania drobiu.
Warto wiedzieć, że nie tylko we Francji, ale w Grecji, Hiszpanii, we Włoszech, Maghrebie oraz całym basenie Morza Śródziemnego od czasów klasycznych robiło się sosy ze zmiażdżonych oliwek i oliwy z oliwek. Każdy region wzbogacał swój sos po swojemu, na przykład Rzymianie do samsy (in. sampsy) wrzucali kumin i anyż. Brzmi zachęcająco, pewnie kiedyś go zrobię.
Składniki:
szklanka czarnych oliwek bez pestek 2/3 szklanki kaparów 2 fileciki anchovies ząbek czosnku ok. 1/3 szklanki oliwy z oliwek e.v. czarny pieprz i zioła prowansalskie do smaku
Wykonanie:
Oliwki, kapary bez ogonków, anchovies, obrany ząbek czosnku i oliwę zmiksować w blenderze lub utrzeć w moździerzu na pastę.
Dosmakować ziołami i pieprzem. Sól jest zbędna; zarówno anchovies, jak i kapary są słone. Jeśli konsystencja jest zbyt gęsta, dodać trochę oliwy.
Podawać z wyborem pieczywa, opieczonego bądź nie (bardzo lubię na chlebie razowym), krojonymi warzywami (marchew, seler naciowy, ogórek, papryka, rzodkiewka, brokuł, kalafior), cykorią, pomidorkami koktajlowymi, a także winogronami, figami, dojrzewającą kiełbasą, niezbyt słonymi serami (np. grillowany Halloumi, Mozzarella) i jajami na twardo.
