Herzlich willkommen in Steinschneiders veganer Küche! Seit wir vegan leben, ist unser Speiseplan nochmal reicher geworden, weil wir immer wieder neue Gerichte und Variationen ausprobieren. Einige davon stellen wir hier in unregelmäßigen Abständen vor.
Dieses süße, matschig-fruchtige Gericht gab’s früher im kinderreichen Haushalt häufig in der Birnenzeit zu essen. Es ist schnell zubereitet, schmeckt sowohl frisch als auch ausgekühlt hervorragend, aber fotogen ist es nicht ;) Deshalb gibt’s dieses Rezept ohne Foto. Im nicht veganen Original kommen Milch und Eier an den Auflauf. Nach meiner Erinnerung kommt die veganisierte Variante dem Original sehr nahe; für einige nostalgische Gefühle hat der Auflauf bei mir jedenfalls gesorgt.
Zutaten:
6 große aromatische Birnen (ca. 1,5 kg)
6 helle Brötchen, frisch oder ein paar Tage alt (wir haben die Bio-Weizenbrötchen von Alnatura genommen; die sind vegan)
500 ml Sojamilch (pur oder Vanillegeschmack)
400 g Seidentofu
100 ml Sojasahne
2 Päckchen Vanillepuddingpulver
Gewürze nach Geschmack: z.B. ½ TL Vanillepulver, ¼ TL Kala Namak (für das schweflige Ei-Aroma), ½ TL Kurkuma (für die gelbe Farbe)
etwas vegane Margarine
Zubereitung:
Die Birnen schälen, entkernen und achteln (sehr kleine Birnen vierteln), die Brötchen in ca. fingerdicke Scheiben schneiden (bei uns waren es 5-6 Scheiben pro Brötchen). Die Brötchenscheiben kurz in Sojamilch einweichen und den Boden einer großen Auflaufform (unsere ist ungefähr 26 x 15 x 7 cm groß) damit auslegen. Eine Schicht Birnen darauflegen, dann das ganze mit einer weiteren Schicht eingeweichter Brötchenscheiben und Birnen wiederholen. Die restlichen Brötchenscheiben ebenfalls kurz einweichen.
Die restliche Sojamilch mit dem Seidentofu und der Sahne zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren. Dabei hilft ein Handmixer. Die Gewürze und das Puddingpulver in die Flüssigkeit einrühren, das ganze dann über den Auflauf gießen. Zum Schluss die letzte Lage Brötchen auflegen und auf jede Scheibe eine Flocke Margarine geben.
Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 190°C für ca. 45 min backen, bis die oberste Brötchenschicht schön braun und knusprig ist.
Seit Ende 2010 backen wir unser eigenes Brot mit selbst geführtem Sauerteig. Wir freuen uns, dass wir es beim 1. Veganen Sommerfest in Bremen als Basis für Dagmar Wanschuras Brotaufstriche beisteuern dürfen. Aus diesem Anlass beginnen wir hier eine Serie zum Brotbacken, in der wir nach und nach unsere Erfahrungen beschreiben, zum Nachmachen für jedermensch. Wir finden es nämlich nach wie vor total befriedigend, unser eigenes Brot aus dem Ofen zu holen und noch warm den Kanten und die erste Scheibe zu verkosten.
Heute gibt es das Rezept unserer Lieblingsvariante: Steinschneiders Kartoffelkruste Halb und Halb.
Wer nicht mit Sauerteig backen möchte, findet am Ende Hinweise, wie man das Rezept zu einem Hefebrot abwandelt.
Man nehme für zwei Brote à 1,2kg:
675 g Roggenmehl Type 1150
675 g Weizenmehl Type 1050
500 g Kartoffeln
600 ml handwarmes Wasser
3–4 EL Sauerteigansatz
40 ml Öl, z.B. Olivenöl
2 EL Gerstenmalz
2 EL Weizeneiweiß (Gluten oder Seitan-Fix, gibt's im Reformhaus oder in veganen Läden wie Veganissimi)
4 TL oder 20 g Salz
reichlich Roggenmehl zum Bestäuben
viel Armkraft zum Kneten
genug Zeit zum Gehenlassen
Am Vorabend
Kartoffeln mit Schale kochen und dann pellen. Vorteig ansetzen: in einer Schüssel, die mindestens 4 Liter fasst, 500g Roggenmehl, Sauerteigansatz und das handwarme Wasser mit dem Rührgerät auf mittlerer Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Die Schüssel mit dem Vorteig luftdicht in eine Plastiktüte einpacken und über Nacht an einem zimmerwarmen Ort stehen lassen, im Winter gern auch in der Nähe einer auf kleine Stufe geschalteten Heizung.
Am nächsten Morgen
Nachschauen, ob der Vorteig sein Volumen deutlich vergrößert hat. 300 g der Kartoffeln auf einem breiten Teller mit der Gabel zerdrücken, bis alle größeren Stücke futsch sind. Das restliche Mehl mit Weizeneiweiß und Salz gründlich vermischen. Zusammen mit den Kartoffeln und den restlichen Zutaten zum Vorteig geben. Alles erst mit einem Holzlöffel grob verrühren, dann in der Schüssel kneten, bis alles eingermaßen zu einem Klumpen zusammenhält. Achtung, dieser Brotteig klebt wie verrückt – nicht verzagen! Den Klumpen und Kleinkram aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und geduldig verkneten. Sobald der Kleinkram im Klumpen verarbeitet ist, noch 10 Minuten lang gründlich kneten. Dabei immer wieder den Teig dehnen: mit einer Hand festhalten und mit dem Ballen der anderen etwa die Hälfte des Teigs wegziehen (nicht trennen). Wieder aufrollen und erneut in eine andere Richtung auseinanderziehen. Wiederholen, bis der Teig eine gleichmäßige Konsistenz hat, außen etwas weniger klebrig ist und etwas straffer zusammenhält als am Anfang. Dann hat das Weizeneiweiß elastische Fäden gebildet, die beim Backen dem Brot Struktur geben (Krume!). Mehr dazu zu einer anderen Gelegenheit.
Den Teig zu einer Kugel formen (die Technik werden wir auch bald auf diesem Blog beschreiben), reichlich mit Mehl bestäuben und in die von Teigresten befreite Schüssel legen. Schüssel wieder in die Plastiktüte einpacken und für 90–120 Minuten an einen warmen Ort stellen, bis die Teigkugel anderthalb- bis zweimal so groß geworden ist. Teigkugel aus der Schüssel nehmen und eventuell noch daran haftendes Mehl abkratzen. In zwei Hälften teilen. Aus jeder Hälfte Laibe formen (auch dazu später mehr auf diesem Blog), mit Mehl bestäuben und nochmal 75–90 Minuten gehen lassen – am besten in bemehlten Gärkörbchen, damit die Laibe nicht breitlaufen können.
Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit eine kleine, aber breite Metallpfanne in den Backofen stellen und den Backofen auf mindestens 250 Grad vorheizen. Ein Backstein speichert Hitze und verhilft dem Brot zu einer besseren Kruste. Entweder den Stein oder ein Blech mit erhitzen. Am Ende der Gehzeit ggf. das Blech aus dem Ofen holen und die Laibe darauf legen. Laibe von oben je zwei Mal ein paar Zentimeter tief einschneiden, und mit warmem Wasser besprühen (am besten mit einer Sprühflasche). Sofort den Ofen öffnen, kochendes Wasser in die heiße Pfanne gießen und schnell die Brote auf dem Backstein platzieren oder mit dem Blech in den Ofen schieben. Ofentür schnell schließen.
Backen: bei 250 Grad für 12 Minuten (Hefebrot nur 10 Minuten), dann bei 180 Grad 30 Minuten. Klopfprobe machen und evtl. noch weitere 10 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Am besten schmeckt der erste Kanten vom lauwarmen Brot. :)
Ich möchte lieber ein Hefebrot.
Kein Problem: lass den Sauerteigansatz weg und setze am Vorabend keinen Vorteig an. Stattdessen nimm nur Weizenmehl, lass das Weizeneiweiß weg und vermische das Mehl mit 2-3 Packungen Trockenhefe. Dann verfahre weiter wie im Schritt "Am nächsten Morgen". Die Vorteile sind, dass sich der Teig ohne Roggenmehl deutlich besser kneten lässt und dass die Brote mit Hefe leichter aufgehen. Das bringt wiederum den Nachteil mit, dass das Brot etwas schneller trocken wird und nicht ganz so lange frisch bleibt. Es kann aber auch 3–4 Tage lang aufbewahrt werden, ohne altbacken zu schmecken.
Guten Appetit!
Heute, am 24. Mai 2014, wäre meine Tante Emma 100 Jahre alt geworden. Obwohl sie nicht mit mir verwandt war, hat sie mich wie eine Enkelin unter ihre Fittiche genommen, aber nie verhätschelt. An die Zeit, die ich bei ihr verbracht habe, habe ich praktisch nur gute Erinnerungen. Einen Großteil der positiven Erlebnisse meiner Kindheit verbinde ich mit ihr und mit ihrem Märchengarten. Wenn ich nur einen winzigen Bruchteil ihres phänomenalen Grünen Daumens „geerbt“ habe, wird die Zucchiniernte vom Balkon diesen Sommer phantastisch ausfallen! :)
Ich weiß nicht mehr, ob es in Tante Emmas Schrebergarten Rhabarber gab und ob wir uns davon Essen zubereitet haben. Aber ich erinnere mich gern an frisch ausgebuddelte Kartoffeln, frisch gepflückte Äpfel und die Kartoffelpuffer mit Apfelmus, die in der Gartenlaube daraus gezaubert wurden. Genauso gern denke ich an süße Möhrchen und aromatische Pfirsiche zurück. Wie sie meinen Lieblingsnachtisch – Vanillepudding in Hasenform mit Himbeersirup aus selbst geernteten Himbeeren – gemacht hat, weiß ich nicht. Sollte ich irgendwann selbst einen Garten haben oder in einem Gemeinschaftsgarten mitarbeiten, dann werde ich dort aber auf jeden Fall versuchen, neben Rhabarber auch Himbeeren zu ziehen.
Ich widme ihr dieses Menü aus saisonalem Gemüse (Rhabarber), Obst (auch Rhabarber) und mit extra süßer Karamellsoße (frische Himbeeren gibt’s ja noch nicht...) im geerbten Sahnekännchen. Wie es sich für ein ausgewogenes Essen gehört, geht es mit einem süßen Gebäck los, dann folgt ein scharf-süß-saures Hauptgericht, danach gibt es süßen Nachtisch mit säuerlichem Kompott und klebrig-süßer Soße.
Rhabarber-Muffins
Hierfür habe ich wieder das Erdbeermuffin-Rezept aus dem Solikochbuch „Vegan kochen mit Ente“ von Compassion Media verwendet (siehe auch Vegan Bake Sale Special).
Zutaten für ca. 14 große Muffins:
500 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Natron (nach Originalrezept ½ Päckchen Backpulver)
400 ml Sojamilch
125 g Margarine (palmölfreie selbstgemachte, siehe Vegan Bake Sale Special)
300 g Zucker (die 1,5fache Menge vom Originalrezept, wegen des sauren Rhabarbers)
ca. 500 g geschälter Rhabarber, in ca. 1 cm große Stückchen geschnitten
Zubereitung:
Die Margarine etwas aufwärmen (lassen), bis sie weich ist, mit der Sojamilch, dem Zucker, der Vanille und einer Prise Salz vermischen.
Mehl und Natron (bzw. Backpulver) gut vermischen und nach und nach unter den Teig mixen (ein Handmixer ist hilfreich).
Zum Schluss die Rhabarberstückchen unterrühren, die Masse in Muffinförmchen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 min backen.
Zum Dhal gab es grüne Korianderblätter frisch von der Fensterbank. Einmal deshalb, weil die sehr gut schmecken und zu indisch gewürzten Gerichten hervorragend passen. Vor allem aber sollten sie das unattraktive Aussehen des Dhals auf dem Foto (welches Dhal ist schon fotogen?) etwas aufhübschen… ;)
Rhabarber-Dhal mit Kardamom-Reis
Die Idee für dieses Rezept stammt von dieser Rezepteseite. Der Great British Chefs-Autor hatte die Idee wiederum aus einem Buch („New Urban Farmer“ von Celia Brooks Brown). Ich habe fast die gleichen Gewürze verwendet, die Grundzutaten aber nach meinem Geschmack abgewandelt. Zu Dhal eignet sich Reis am besten als Beilage. Wir lieben Basmatireis und haben ihn immer in loser Form und als Kochbeutelreis vorrätig. Obwohl ich mittlerweile schon ganz gut kochen kann, bevorzuge ich zum Reiskochen immer noch den Kochbeutel; das läuft nebenher und braucht nicht viel Zuwendung. Hauptsache, er wird schön weich (nicht 10 min wie die Anweisung sagt – bei uns kocht er 13 min lang!) und ist gut gewürzt.
Zutaten für 4-6 Portionen:
300 g Linsen (ich habe Troja-Linsen verwendet, die zerkochen nicht so wie die roten Linsen)
500 bis 800 g Rhabarber (je mehr, desto saurer)
ca. 800 ml Gemüsebrühe (z.B. Würzl, das gibt’s vegan und palmölfrei; ich habe für einen Teil der Brühe das frische Kochwasser von Rote-Bete-Knollen verwendet)
Für zwei Personen: ein Beutel Basmati-Kochbeutelreis und 6 grüne Kardamomkapseln
Zubereitung:
Die Zwiebeln kleinschneiden und mit den zerkleinerten Chilischoten und Salz auf mittlerer Hitze braten, bis sie glasig sind. Danach den Knoblauch kleingeschnitten oder mit der Knobipresse zerquetscht dazugeben, außerdem den Kreuzkümmel und Koriander unterrühren und das ganz weiter braten lassen, bis die Zwiebeln schön bräunlich werden.
Das Ganze in eine Topf umfüllen, Linsen und geschälten und kleingeschnittenen Rhabarber dazugeben, alles kurz anbraten lassen und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Noch das Kurkuma und nach Geschmack Zucker dazutun (bei mir waren es letztlich ungefähr 4 EL Zucker), alle zusammen auf kleiner Hitze ca. 30 bis 45 min köcheln lassen, bis die Linsen gar sind und der Rhabarber zerkocht ist. Das Dhal am besten einige Stunden oder über Nacht durchziehen lassen.
Einen Topf mit Salzwasser und 6 geschlossenen grünen Kardamomkapseln aufsetzen, zum kochen bringen und den Kochbeutel hineinlegen. Nach 13 min den Reis herausfischen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und in eine Schüssel füllen. Die Kardamomkapseln jetzt aufpulen und die Kerne (die entweder schwarz oder hellbraun sind) herausholen. Die weichgekochten Kernchen einfach unter den Reis mischen, fertig ist ein wunderbar aromatischer Reis.
Wer Kardamom nicht magt, kocht im Salzwasser einfach ½ TL Kreuzkümmelsamen mit, fängt sie am Ende in einem Sieb auf und mischt sie dann unter den Reis. Wenn es ganz festlich sein soll, kann man auch ein paar Safranfäden mit losem Reis zusammen garen.
Oben die gerade aus den weich gekochten Kardamomkapseln herausgepellten Kerne, unten der fertige Kardamomreis.
Vanillepudding mit Rhabarberkompott und Karamellsoße
Von den 5 extradicken Stangen Rhabarber war nach den Muffins und dem Dhal noch etwas übrig. Einfach die Rhabarberstücke über Nacht eingezuckert (nicht mit dem Zucker sparen!) im Kühlschrank stehen lassen.
Vanillepudding:
Den Rhabarber abgießen, den Saft auffangen, mit gleichen Teilen Sojamilch und Wasser auf insgesamt 1l Flüssigkeit auffüllen. In einem kleinen Teil der Flüssigkeit 4 gehäufte EL Stärkemehl (z.B. Biovegan-Maisstärke) anrühren, den Rest mit einer Prise Salz, 1 TL Vanillepulver und 4 EL Zucker (am besten in einem beschichteten Topf) zum Kochen bringen. Die angerührte Stärke unterrühren und solange weiter quirlen, bis das Ganze eindickt. Bei unserem konventionellen Herd schalte ich beim Einrühren immer schon die Platte aus; die Restwärme genügt vollkommen.
Wer möchte, würzt den Pudding am Ende noch mit etwas Rosenwasser oder reichert ihn mit einem Esslöffel Margarine an.
Rhabarberkompott:
Die abgetropften Rhabarberstückchen ohne weitere Flüssigkeit, dafür mit etwas Zucker und viel Zimt in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann bei kleiner Hitze unter häufigerem Umrühren für ungefähr 10 min weiter köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist.
Wer möchte, kann das Kompott direkt mit eingezuckerten frischen Erdbeeren mischen. Bei uns gab’s die Erdbeeren extra dazu.
Karamellsoße:
200 ml Sojasahne (z.B. Vitaquell Soja Dream) in eine Tasse füllen (damit es sich später „im Schuss“ auskippen lässt), mit ca. 50 bis 100 ml Wasser vermischen, je nachdem wie dickflüssig der Sirup später werden soll (ich habe einfach die Sahnepackung mit ein bisschen Wasser ausgespült, da ging dann auch nicht so viel von der Sahne verloren)
In einem nicht zu kleinen Topf mit langem Stiel einen EL Öl mit 8 gehäuften EL Zucker stark erhitzen, unter ständigem Rühren zum Schmelzen bringen, bis der Zucker gerade so anfängt, etwas verbrannt zu riechen. Die (konventionelle) Herdplatte ausschalten, den Topf kurz herunternehmen und das Sahne-/Wasser-Gemisch hineingießen. Es spritzt und schäumt dabei ordentlich; deswegen funktioniert es wahrscheinlich auch nicht in einer flachen Pfanne.
Bei ganz kleiner Hitzezufuhr (oder Restwärme der elektrischen Herdplatte) die erstarrte Zuckermasse geduldig rühren, bis sie sich in der Sahne völlig aufgelöst hat. Das dauert einige Minuten. Die Geduld zahlt sich aber aus! :)
Das geeignete Besteck für einen Nachtisch ist der größte Löffel des Haushalts.
Heute ist seit langem mal wieder Männertag in der Küche. Also gibt's den nächsten Versuch einer veganen Version eines meiner Lieblingskuchenrezepte – Bisquitrolle! Das Original ist ein total leichtes Rezept, lässt sich fix zubereiten, und die fluffige fertige Rolle schmeckt einfach köstlich! Dieser veganisierte Version kommt dem recht nahe, finde ich.
"Fluffig" ist hier auch genau die Herausforderung fürs Veganisieren: die Luft im Teig kommt bei nicht veganen Bisquitrollen ja ausschließlich vom aufgeschlagenen Eiweiß – und damit war für uns vor zwei Jahren Schluss. Seither habe ich mit verschiedenen Ei-Ersätzen herumprobiert, um meine geliebte Bisquitrolle wieder backen zu können: Orgran, Glutenpulver, Sojaeiweißpulver. Das Ergebnis ließ aber immer zu wünschen übrig: zu wenig Luft, zu wenig Elastizität zum Aufrollen.
Bis wir bei der veganen Lebensmittelhändlerin unseres Vertrauens das MyEy-Pulver entdeckt haben: EyGelb und EyWeiß kann man jeweils ganz bequem in Wasser einrühren und hat dann eine Masse, die in Geschmack und Konsistenz Eigelb bzw. Eiweiß sehr nahekommt. Für die Bisquitrolle ist wichtig, dass man EyWeiß fast genauso gut aufschlagen kann wie Hühnereiweiß – bei mir ist es zwar nicht 100% fest geworden, aber fest genug, um viel Luft aufzunehmen und zu halten.
Also habe ich in meinem Lieblingsbisquitrollenrezept die Ei-Anteile durch die Angaben auf den MyEy-Dosen ersetzt und losgelegt. Beim ersten Versuch war es insgesamt zu wenig Teig und etwas zu bröselig; beim zweiten Mal zerfiel der Teig (zu viel Wasser, zu wenig Mehl). Jetzt hatte ich beim dritten Versuch die Mengen so raus, dass mir (uns!) das Ergebnis wunderbar schmeckte; trotzdem werde ich in Zukunft noch optimieren (ich will mehr Volumen, mehr Fluff und mehr Elastizität :)). Hier kommt aber schon mal das Rezept vom gelungenen Versuch.
150g Puderzucker
20g EyGelb-Pulver
80ml Wasser oder Sojamilch
etwas gemahlene Vanille und Kardamom
(kein Salz, weil EyGelb und EyWeiß schon viel Salz mitbringen)
50g EyWeiß-Pulver
200ml Wasser
220g Weizenmehl 405 "griffig" oder "Instant", z.B. von Aurora
Ein kleines Glas (200-300ml) Marmelade eurer Wahl
1-2 TL Zucker sowie Puderzucker zum Bestäuben
Beim Mehl ist es wichtig, griffiges Mehl zu haben (auch Instantmehl genannt), weil es im Gegensatz zu normalem Weizenmehl fast nicht verklumpt. Da man am Ende den Bisquitteig nur sehr vorsichtig rühren darf, um keine Luft zu verlieren, ist klumpendes Weizenmehl ein Konsistenzkiller, weil der gebackene Teig statt fluffig körnig wird.
Also Ärmel hoch und los geht's: Ofen auf 175 Grad vorheizen und ein mit Backpapier belegtes Backblech bereitlegen. Puderzucker sieben und mit EyGelb, Gewürzen und Flüssigkeit verrühren. Mit dem Schneebesen die EyGelb-Klümpchen zerschlagen. In einer frischen Schüssel EyWeiß und Wasser aufschlagen – bei mir hat das mehrere Minuten gedauert und ist auch nicht ganz fest geworden: beim Kippen der Schüssel fing es noch langsam an sich mitzubewegen. Mehl und EyWeiß-Schaum auf die EyGelb-Masse geben und vorsichtig unterheben, bis der Teig einigermaßen gleichmäßig hellgelb wird – nach meiner Erfahrung lässt es sich schlechter mischen als beim Original; deshalb habe ich wahrscheinlich auch etwas mehr Luft rausgerührt. Den zähflüssigen Teig vorsichtig auf dem Backblech verstreichen – gleichmäßig bis in alle Ecken und Kanten. Und sofort rein damit in den Ofen. Küchenuhr auf 20 Minuten stellen.
Während des Backens einen großen Teil der Arbeitsplatte saubermachen, Omas bestes Geschirrtuch darauf ausbreiten und dünn mit Zucker bestreuen. Ein längliches Behältnis bereitstellen, das etwas länger ist als euer Blech breit – z.B. eine große Tupperdose oder eine Aufschnittplatte mit leicht hochgezogenem Rand. Marmelade schön weich rühren und bei Bedarf durchs Sieb rühren (ich mag Himbeermarmelade wirklich sehr, aber die harten Kerne stören einfach das "Mundgefühl" der weichen Bisquitrolle :)). Erdbeermarmelade mit extra viel Fruchtanteil (z.B. von Zwergenwiese) macht sich vorzüglich darauf.
Wenn die Küchenuhr klingelt, mit Stricknadel oder Messer probieren, ob die Teigplatte durch ist (wenn nichts dran kleben bleibt); sonst noch 5 Minuten im Ofen lassen. Wenn der Teig fertig gebacken ist, tief durchatmen, denn jetzt heißt es schnell sein: Ofen auf, Teigplatte raus und auf das bestreute Geschirrtuch stürzen. Blech zur Seite legen, Backpapier von der Teigplatte abziehen. Die ganze Platte mit Marmelade bestreichen und sofort von einer schmalen Seite aus aufrollen (das Geschirrtuch kann zur Hilfe genommen werden, wenn der Teig zu heiß zum Anfassen ist). Die fertige Rolle vorsichtig in/auf das Behältnis transferieren; dabei auf das aufgerollte Ende legen und gegen den Rand des Behältnisses lehnen, damit freche Ding nicht etwa auf die Idee kommt, sich wieder ausrollen zu wollen.
Während alles auskühlt, das Massaker in der Küche beseitigen (rote Marmeladeflecken, o-oh!). Dann die Rolle mit Puderzucker bestäuben und servieren.
(Ja ja, dieses Bild ist vom ersten Versuch, und der war kurz vor Ostern! ;-)
Wenn ihr es schafft (ich weiß, es ist schwer), dann wartet mit dem Anschneiden einen halben Tag – dann ist die Rolle durch die Marmelade ein bisschen weicher geworden und lässt sich deutlich besser schneiden ohne zu zerreißen.
Und das war der Zustand der Bisquitrolle ein paar Minuten nach dem Zeitpunkt des Anschneidens, welcher zufällig ziemlich genau mit demjenigen Zeitpunkt zusammenfiel, zu dem meine geliebte Göttergattin nach der Vollendung meines Backwerks wieder Zutritt zur Küche bekam. ;-]
Endlich wieder Rhabarberzeit! Dieses Jahr gab es den ersten Rhabarberkuchen mit einiger Verspätung, dafür aber mit einer neuen Variation - eine Baiserdecke aus MyEy EyWeiß. Bis dahin hatten wir ihn immer mit Streuseln belegt, was auch sehr lecker ist :)
Wir konnten es nicht wirklich mit unserem Gewissen vereinbaren, regelmäßig Orgran-Eiersatz zu benutzen, weil das Zeug aus Australien kommt. Jetzt wo es Eiersatz aus Österreich gibt, werden wir den ab und an für Baiser oder unsere geliebte Biskuitrolle verwenden.
Das Rhabarberkuchen-Rezept ist zusammengestückelt aus Mamas und Omas Rezepten - hier folgt unsere ganz eigene veganisierte Variante für Leckermäuler:
Zutaten:
für den Teigboden: 500 g Weizenmehl (Weizen 405), 1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe, 2 Prisen Salz, 100 g Zucker, 40 g Olivenöl, 1/4 l Sojamilch, Gewürze nach Belieben: Vanille, Anis, Safran, Zitronenschale, Zimt...
für den 1. Belag: 2 Päckchen Vanillepuddingpulver oder 80 g Maisstärke, nach Geschmack evtl. extra Vanillepulver, 750 ml Mischung aus Rhabarbersaft und Sojamilch, 3 EL Zucker, 50 g Margarine
für den 2. Belag: 1,5-1,7 kg Rhabarber, ca. 100 g Zucker zum Einzuckern
für den 3. Belag: 40 g EyWeiß, 200 ml Wasser, 200 g Zucker
Zubereitung:
Am Vortag die Rhabarberstangen (wir haben 7 dicke Stangen verwendet) schälen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und großzügig einzuckern. Über Nacht im Kühlschrank ziehen sie ganz ordentlich Saft. Vor der Kuchenzubereitung den Rhabarber gut abtropfen lassen und den Saft auffangen.
Den Hefeteig aus den angegebenen Zutaten kneten, an einem warmen Ort ca. 90 min gehen lassen.
Währenddessen den Rhabarbersaft mit Soja- oder anderer Pflanzenmilch auf 750 ml Volumen auffüllen. In einem kleinen Teil der Flüssigkeit 2 Päckchen Vanillepuddingulver anrühren. Die restliche Flüssigkeit mit 3 EL Zucker zum Kochen bringen, das angerührte Pulver unterrühren. Dann noch 50 g Margarine unterrühren.
Den Hefeteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen, nochmal warmstellen und ca. 20 min gehen lassen. Danach mit dem leicht abgekühlten Pudding bestreichen. Den besten Teil des Puddings - die Haut - kriegt selbstverständlich der/die fleißige Bäcker/in! :o)
Die Rhabarberstückchen schön dicht und geordnet auf dem Kuchen verteilen - ich lege sie tatsächlich alle einzeln und parallel hin, damit sich der Kuchen später besser schneiden lässt… So ein zwanghaftes Wesen hat auch seine nützlichen Seiten ;)
Im vorgeheizten Backofen (180°C) wird der Kuchen jetzt erstmal für 25 min gebacken. Kurz vor Ende dieser Zeit wird das vegane Baiser zubereitet: EyWeiß mit Wasser auf höchster Stufe mit dem Handmixer bearbeiten, dabei nach und nach den Zucker dazugeben. Es sollte nach zwei bis drei Minuten eine relativ steife Masse entstehen. Diese dann auf dem heißen Kuchen gleichmäßig verteilen, anschließend nochmal 10 min backen, bis die "Baiser"decke leicht bräunlich wird.
Leider habe ich überhaupt kein Talent zum fotografieren. Jedenfalls schmeckt der Kuchen wesentlich besser, als er hier aussieht…
Mein Göttergatte stellt bei Gelegenheit bestimmt mal eines seiner professionellen Fotos ein ;)
Vor zwei Jahren haben wir im Zauberkessel in Walsrode das erste Mal veganes Zwiebelschmalz zu einer Vorspeise gekostet, letztes Jahr gab es dann welches auf dem veganen Weihnachtsmarkt in Hannover.
Höchste Zeit, eine eigene palmölfreie Variante zu kreieren! :)
Zutaten:
1 kg Zwiebeln
70 g hocherhitzbares Bratöl
weitere 140 g Öl, z.B. eine Mischung aus Sonnenblumen- und Avocadoöl
60 g Kakaobutter
Salz
Gewürze und Kräuter, z.B. Garam Masala, Chilipulver, Majoran, Thymian
Zubereitung:
Die Zwiebeln klein schneiden und im Bratöl auf mittlerer Hitze braun werden lassen. Ich füge das Salz (2 TL) immer gleich am Anfang dazu, die Gewürze wie Chili (1/2 TL), gemahlenen Kreuzkümmel, Currypulver oder Garam Masala (2 TL) nachdem die Zwiebeln glasig geworden sind, und die Kräuter kurz vor Ende der Bratzeit. Heute gab es Majoran frisch von der Fensterbank, dazu noch etwas getrockneten Majoran, außerdem getrockneten Thymian.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Kakaobutter unterrühren, bis sie schmilzt. Dann das restliche Öl unterrühren. Nochmal abschmecken und evtl. Salz oder Gewürze ergänzen. Wenn das Schmalz auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann man es in einen Vorratsbehälter umfüllen (dabei nochmal gut durchmischen) und im Kühlschrank aushärten lassen.
Den ersten Geschmackstest hat das Schmalz mit Bravour bestanden, allerdings haftete es nicht so gut am Brot. Merke: beim nächsten Mal die Zwiebeln RICHTIG KLEIN schnippeln! ;)
Am 3. Mai 2014 fand die zweite Runde des Vegan Bake Sale im Bremer "Viertel" statt: diesmal in der Horner Straße, vor dem im April neu eröffneten Veganissimi, dem Paradies für vegan Einkaufende. :) Wir waren mit Pizzabrötchen, Schoko-Kirsch-Muffins, Apfel-Zimt-Muffins und zwei Versionen Doppelkeksen vertreten – Renate hat wie wild gebacken und Thomas hat die Leckereien im Fahrradanhänger "geliefert". Hier ist eine Übersicht der Rezepte. Keins davon ist ursprünglich von uns; wir haben die Rezepte in verschiedenen Büchern gefunden und nach unseren eigenen (genauer: Renates) Vorstellungen abgewandelt.
Pizzabrötchen (8 Stück)
Hefeteig:
400 g Weizenmehl mit einem Päckchen Trockenhefe, einem TL Zucker und zwei TL Salz gut vermischen, mit 225 ml warmem Wasser kneten, ca. eine Stunde gehen lassen.
den Teig nochmal durchkneten, in 8 Stücke teilen, diese jeweils flach drücken und in der Mitte mit der gewünschten Füllung belegen.
die Teigstücke zusammenlegen, dabei die Enden gut zusammendrücken, die Oberfläche mit Olivenöl bestreichen und evtl. mit Gewürzen (Basilikum, Rosmarin o.ä.) bestreuen. Pinienkerne fallen nach meiner Erfahrung leider spätestens nach dem Backen von den Brötchen runter...
die Brötchen bei 200°C im vorgeheizten Ofen für ca. 20 min backen.
Füllungen:
veganes „Ricotta“: 200 g Basilikum-Tofu in Stücke schneiden, 75 g Cashewkerne in der Mandelmühle mahlen und mit dem Tofu verkneten, etwas Olivenöl und nach Geschmack weitere Gewürze (Basilikum, Bärlauch, Salz...) dazugeben.
Tomatenmark mit Kräutern und gerösteten Pinienkernen.
Tomatenmark mit Kräutern und Mozzarisella.
Tomatenmark und veganer Käse.
Schoko-Kirsch-Muffins
Die Rezeptidee stammt aus dem Solikochbuch „Vegan kochen mit Ente“ von Compassion Media. Das Buch ist sehr empfehlenswert – man findet viele einfache, aber sehr ansprechende Rezepte, es werden keine allzu „exotischen“ oder teuren Zutaten verwendet, es ist anfängergeeignet und hat ein sehr handliches Format.
Weil Erdbeeren momentan noch keine Saison haben, gab es für den VBS eine Variante mit eingekochten Sauerkirschen und Schokotropfen.
Zutaten für ca. 16 große Muffins:
500 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Natron (nach Originalrezept ½ Päckchen Backpulver)
1 großes Glas Sauerkirschen (Abtropfgewicht 370 g), gründlich nach eventuell vergessenen Steinen abgesucht, halbiert und gut abgetropft
eine ganze Packung Chocolate Drops von Plamil (175 g – so viel muss schon sein...)
Zubereitung:
die Margarine etwas aufwärmen (lassen), bis sie weich ist, mit der Sojamilch, dem Zucker, der Vanille und einer Prise Salz vermischen
Mehl und Natron (bzw. Backpulver) gut vermischen und nach und nach unter den Teig mixen (ein Handmixer ist hilfreich)
zum Schluss die Kirschen und Schokotropfen unterrühren, die Masse in Muffinförmchen verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 min backen
Margarine (ca. 180 g, vegan und palmölfrei):
Quelle: Stephie kocht vegan
Wir finden Palmöl aus den allseits bekannten Gründen inakzeptabel und haben es mittlerweile fast vollständig aus unserem Haushalt verbannt. Eine Konsequenz ist, dass wir seit einigen Monaten unsere Margarine selbst herstellen. Es ist kinderleicht, kostet gerade mal ein paar Minuten Zeit (und 30 min Warten), schmeckt gut auf’s Brot und eignet sich auch zum Backen. Da unsere Margarine einen Fettgehalt von nahezu 100 % hat, mischen wir sie zum Backen ungefähr 3:1 mit Sojamilch oder Wasser; dadurch verringert sich der Fettgehalt auf den von „normaler“ Margarine.
Wir benutzen meist Sonnenblumenöl (Bratöl); damit entsteht geschmacksneutrale weiße Margarine. Gute Erfahrungen haben wir auch mit einer 1:1-Mischung aus Sonnenblumenöl und Distelöl bzw. Sojaöl gemacht. Mit Olivenöl schmeckte uns das Resultat nicht gut und es hat viel länger als üblich gedauert, bis die richtige Konsistenz erreicht war.
40 g Kakaobutterchips auf kleiner Hitze erwärmen, bis sie gerade eben schmelzen
die flüssige Kakaobutter in eine Schüssel umfüllen (damit der noch warme Topf nicht unnötig den Kühlschrank aufheizt...), 140 g (nicht Milliliter) Öl dazugeben, zwei Prisen Salz dazu, das ganze kurz umrühren
die Schüssel für 30 min in den Kühlschrank stellen. Die Masse ist nach 30 min (meist) noch flüssig. Jetzt mit einem Schneebesen einige Minuten lang schlagen und dabei nicht die Geduld verlieren... Denn nach einiger Zeit bekommt das ganze eine cremige Konsistenz. Danach kann die Margarine nach Belieben in ein verschließbares Gefäß gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wer keine Lust hat, kann die Margarine auch ohne weiteres Zutun einfach im Kühlschrank aushärten lassen. Wir finden die Streichfähigkeit allerdings etwas besser, wenn der Schneebesen ausgiebig zum Einsatz kam...
Apfel-Zimt-Muffins
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Vegan lecker lecker“ von Marc Pierschel (den man auch als Regisseur von „Live and Let Live“ kennt) von Compassion Media. Auch dieses Buch ist prima gelungen und macht große Lust auf’s Nachkochen und –backen. Wir benutzen es mindestens genauso häufig wie „Vegan kochen mit Ente“ und finden es aus ähnlichen Gründen sehr ansprechend.
Das Rezept wurde von uns geringfügig abgewandelt; anders als im Original rühren wir die Apfelstückchen einfach unter den Teig und machen richtig viel Zimt dran!
½ TL Vanillepulver (nach Originalrezept 1 Päckchen Vanillezucker)
eine Prise Salz
250 ml Sojamilch
250 ml Öl
2 gehäufte TL Zimt
3 mittelgroße Äpfel (zur Zeit gibt es auf dem Ökomarkt Marnica-Äpfel, die sich sehr gut eignen)
Zubereitung:
Mehl, Natron, Zucker, Vanille, Zimt und Salz mischen. Sojamilch und Öl dazugeben und mit einem Handmixer gut verrühren.
die Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, diese unter den Teig rühren (der jetzt zu einem sehr großen Anteil aus Apfel besteht – aber genauso muss das sein!)
den Teig in Muffinförmchen füllen, die Muffins noch mit etwas Zimt bestreuen
bei 200°C im vorgeheizten Ofen für ca. 20 min backen
Doppelkekse hell / dunkel
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Vegan genial“ von Josita Hartanto (Neun Zehn Verlag). Wir haben statt gekaufter Margarine unsere selbstgemachte verwendet und wieder 3:1 mit Sojamilch „gestreckt“, außerdem wie immer Natron statt Backpulver verwendet, eine Variante mit Pistazien (statt Mandeln) und dunkler Schokolade, daneben eine Kreation mit weißer Schakalode gebacken. Für die Füllung haben wir Schakalode-Buttons in braun bzw. weiß von Vantastic Foods verwendet. Die Menge haben wir so angepasst, dass die Keksanzahl eine Zweierpotenz ist – damit ist das gleichmäßige Aufteilen des Teiges einfacher...
Zutaten für 16 Doppelkekse der dunklen Variante:
150 g weiche Margarine
150 g Zucker
3 EL Sojasahne
210 g Mehl (z.B. eine Mischung aus 3:1 Weizen- und Dinkelmehl)
zuerst die Zutaten ohne die Schokolade miteinander verkneten, dann noch die Schokostückchen mit dazugeben
den Keksteig in 5 Schritten immer in zwei gleich große Teile teilen – das ergibt insgesamt 32 Stücke
aus den Teigstücken zuerst Kugeln formen, dann flach drücken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 12 -15 min backen. Danach sind die Kekse noch etwas weich; beim Abkühlen werden sie aber knusprig.
50 ml Sojasahne in einem Topf bei kleiner Hitze warm werden lassen und 150 g Schakalode-Buttons (braun) darin schmelzen. Die Masse für ca. 15 min etwas abkühlen lassen, dann auf der „Unterseite“ von 16 Keksen verteilen, einen passenden Keks oben drauf legen und das ganze gut auskühlen lassen. Es braucht mindestens 2 Stunden, bis die Füllung fest geworden ist...
Zubereitung der hellen Variante:
statt der Pistazien: gemahlene oder gehackte Mandeln verwenden
statt Kardamom: Anis oder Vanille verwenden
statt Zartbitterschokolade: weiße vegane Schokolade (z.B. Schakalode Erdbeer) kleinhacken und an den Teig mischen
statt brauner die weißen Schakalode-Buttons für die Füllung verwenden. Nach meiner Erfahrung wird diese Füllung nicht so schön fest wie die dunkle...
Es handelt sich um eine veganisierte Variante des Buttermilchkuchens aus früheren Tagen, die wir mittlerweile so stark abgewandelt haben, dass vom Originalrezept praktisch nichts mehr übrig geblieben ist. Nur die sehr befriedigende, fast brotähnliche Konsistenz des Teiges, die rein gar nichts mit Rührkuchen zu tun hat, hat die Rezeptänderungen unbeschadet überstanden.
Ursprünglich bestand das Topping aus 1-2 Tassen Kokosraspeln und 2 Päckchen Vanillezucker; nach dem Backen wurde dann löffelweise ein Becher Schlagsahne auf dem Kuchen verteilt. Wer Kokos mag und das Rezept gern mit veganer Schlagsahne ausprobieren will - gebt uns gerne eine Rückmeldung über das Gelingen :)
Für die Zimtfans nun unsere bevorzugte Mischung:
Zutaten:
600 ml Sojajoghurt (wir nehmen selbst angesetzten aus dem Joghurtbereiter)
½ Tasse Sojamilch
2 Esslöffel Öl
1 Tasse Zucker
1 Teelöffel Vanillepulver (oder eine Vanilleschote)
4 Tassen Mehl (Weizen 405)
2 gehäufte Esslöffel Sojaeiweiß
1 leicht gehäufter Teelöffel Natron oder 1 Päckchen Weinsteinbackpulver
2 Prisen Salz
zum Bestreuen: 2-3 TL Zucker und 1-2 TL Zimt gemischt
für das Finish: ca. 100 ml Sojasahne
Zubereitung
Den Joghurt mit der Sojamilch, dem Öl, dem Zucker und der Vanille vermischen. Das Mehl mit dem Sojaeiweiß, dem Natron und dem Salz gut vermischen. Die trockenen Zutaten löffelweise unterrühren, am besten mit dem Handmixer.
Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit reichlich Zucker & Zimt gleichmäßig bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 30 bis 40 min backen. Mit einer Gabel prüfen, ob der Teig durch ist.
Auf dem noch ganz heißen Kuchen dann ungefähr 100 ml Sojasahne verteilen und einige Minuten lang fleißig mit einem großen Löffel glattstreichen, bis die Sahneschicht durchsichtig und fest geworden ist. Dabei die Geduld nicht verlieren; am Ende sieht der Kuchen wesentlich appetitlicher aus als zwischendurch ;)
Fertig!
Wie die meisten Kuchen schmeckt auch dieser am besten, wenn er noch warm ist… :)
Neulich gab’s bei uns mal wieder Tiramisu – und zwar angelehnt an dieses leckere Rezept. Bei dieser Gelegenheit habe ich ganz hinten im Vorratsschrank einige Weinbrandreste aus obskurer Quelle entdeckt und mich daran erinnert, dass wir früher immer selbstgemachten Kaffeelikör für das Tiramisu verwendet haben. Der lässt sich ganz leicht und schnell zubereiten. Übrigens habe ich gelesen, dass Chantré angeblich vegan sein soll… Sollte ich nochmal irgendwann Weinbrand brauchen, werde ich aber vorher selber eine Produktanfrage stellen.
Zutaten für knapp 1 Liter Likör
100 g sehr fein gemahlener Kaffee
350 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker oder ¼ Teelöffel gemahlene Vanille
¾ Liter Weinbrand
Zubereitung
Das Kaffeepulver in einem Topf auf der heißen Herdplatte mit ¼ Liter kochendem Wasser überbrühen, kurz aufwallen lassen, 10 min ziehen lassen. Danach durch Filter (ich benutze 2 bis 3 große Kaffeefilter) tropfen lassen. Es entsteht eine ziemlich kleine Menge hochkonzentrierter Kaffee-Extrakt, dessen Anblick allein schon den Blutdruck hochschnellen lässt ;)
Als nächstes den Zucker in 1/8 Liter Wasser aufkochen lassen, von der Platte nehmen und mit der Vanille, dem Kaffee-Extrakt und dem Weinbrand vermischen.
Dabei tiiiiieeeeef einatmen, einen Schluck probieren und nach dem Abkühlen in Flaschen abfüllen.
Den Kaffeesatz kann man für die Pilzzucht verwenden, oder man benutzt ihn, um die trägen Kompostwürmer etwas aufzumuntern... ;o)
(Hier befindet sich in beiden Flaschen Kaffeelikör.)
In early March 2014, we spent five days in Venice. The city is just wonderful – we loved the houses, canals, lanes, streets, squares, bridges, which invited us to stop and linger without being affected by the omnipresent sea of clunkers ... In addition, we had beautiful spring weather, and at this time of the year the tourists (the likes of us) didn't form too large crowds. Despite two daft colds and some tummy trouble, we enjoyed these five days and we'll definitely come back.
But this post is about food and the question whether and how a vegan can survive in Venice. The answer is:
Yes, and very well so if you cater for yourself/yourselves. However, this is not quite cheap because of the generally high level of prices in Venice.
Organic food/health shops with vegan products
... we tried two of these and have three more in our notes:
La Serenissima Bio is an organic supermarket with a large product range: plenty of fruit, veg, soy products, rice/oat milk and the like, flour, cereals, instant meals, spices, a large refrigerated section, wines, cleaning agents – everything the heart desires.
Opening times: Mon–Sat 9am–7:30pm, Tue+Thu closed between 1pm and 4:30pm
Location: Corte Coppo, San Marco 4350 – some 200m northwest of the northwestern corner of Piazza San Marco; from the middle of Calle della Locanda turn south into a side lane. See also the map at the shop's contact page
Homepage: http://www.laserenissimabio.com
Naturalia is a health and food shop with cosmetic and health products in the front room and an extensive grocery department in the back room. They stock many products labelled as vegan, including croissants, cake and everything listed above, except for fresh fruit and veg.
Opening times: Mon–Say 9:30am–7:30pm
Location: Fondamenta del Gafaro, Dorsoduro 3525 – southeast of the corner with Calle della Misericordia
Rialto Bio is an organic supermarket which, according to Happy Cow, stocks food and natural cosmetics, including refrigerated and frozen products, faux meat, tofu, rice yoghurt. According to their own homepage, there are two branches; the former seems to be the larger one:
Opening times: Mon–Fri 8:30am–8pm, closed Sun, no information about Saturdays
Location:
(1) Calle della Regina, S. Croce 2264, right next to Pal. Gozzi
(2) Campo delle Beccarie (west side), S. Croce
Cibele is a small shop with organic food and health products, including soy milk and the like, vegan spreads and more (we only pressed our noses against the shop window).
Opening times: 8:30am–12:45pm and 4pm–7:45pm (probably valid for Mon–Sat)
Location: Campiello de l'Anconeta, Cannaregio 1823 – in the south east corner, opposite the side road Calle del Pignater
Baldrocco Frutta e Verdura is an organic food shop with fresh fruit and veg, as the name says.
Opening times: Mon–Sat 8am–1pm, 5pm–8pm
Location: Rio Tera de la Maddalena, Cannaregio 2000 – at the eastern end of the bridge over Rio di San Marcuola
We also bought fresh fruit at the farmers' market in Rio Terrà San Leonardo, Cannaregio.
Restaurants/ice cream shops
Le Spighe Di Presotto Doriana is a vegetarian bistro and deli shop that offers takeaway food, 75% of which is supposedly vegan. We only managed to take a look from the outside because our plans for cooking were large and stomach capacity was limited. Le Spighe is located in the rather quiet workers' neighborhood Castello, where the tourist density abates and a couple of parks (Giardini Garibaldi, Giardini Pubblici, Giardini di Castello) invite the visitor to stay.
Opening times: Mon–Sat 9:30am–2:30pm and 5:30pm–7:30pm
Location: Via Giuseppe Garibaldi, Castello 1341 – corner Calle Schianova
Grom is a chain of ice cream shops offering vegan flavors (mostly sorbets). These are clearly marked on the noticeboard in every branch, and at the chain's homepage.
Opening times: daily 11am–10pm or 11am–11pm
Location:
(1) Campo San Barnaba, Dorsoduro
(2) Strada Nova, Cannaregio – corner Calle di Ca' d'Oro
(3) Campo Del Frari, San Polo
On the internet: branches in Venice – Ingredient listing
Wir waren Anfang März 2014 für fünf Tage in Venedig. Die Stadt ist einfach traumhaft – uns gefielen die Häuser, Kanäle, Gassen, Straßen, Plätze, Brücken, auf denen man schlendern kann, ohne von der sonst allgegenwärtigen Blechlawine beeinträchtigt zu werden. Dazu hatten wir wunderschönes Frühlingswetter, und zu dieser Jahreszeit war der Andrang an Touristen (also unseresgleichen) noch überschaubar gering. Trotz doofer Erkältung im Doppelpack und Magenproblemen bei einem sensiblen Herrn waren es wunderschöne Tage, und wir wollen das gern bald wiederholen.
Aber hier geht's ja ums Essen und die Frage, ob und wie man als Veganer_in in Venedig überleben kann. Die Antwort ist:
Ja, und sogar sehr gut, wenn man sich selbst verpflegt. Allerdings wird auch das nicht ganz billig, weil das allgemeine Preisniveau in Venedig recht hoch ist.
Bioläden mit veganem Angebot
... haben wir zwei ausprobiert und drei weitere notiert:
La Serenissima Bio ist ein Biosupermarkt mit großem Angebot: reichlich Obst, Gemüse, Sojaprodukte, Soja- und Getreidemilch, Mehl, Müsli, Fertiggerichte, Gewürze, eine große Kühlabteilung, Weine, Reinigungsmittel – wirklich alles, was das Herz begehrt.
Öffnungszeiten: Mo–Sa 9–19:30, Di+Do Pause von 13:00 bis 16:30
Lage: Corte Coppo, San Marco 4350 – ca. 200m nordwestlich von der Nordwestecke des Piazza San Marco, von der Calle della Locanda auf halber Höhe eine Quergasse nach Süden gehen. Siehe auch Karte auf der Kontaktseite
Internetadresse: http://www.laserenissimabio.com
Naturalia ist eine Art Reformhaus mit Kosmetik- und Gesundheitsprodukten im vorderen Ladenteil und einer umfangreichen Lebensmittelabteilung auf kleinem Raum im hinteren Teil. Hat viele vegan gekennzeichnete Produkte: unter anderem Croissants, Kuchen und alles oben aufgezählte – bis auf frisches Obst und Gemüse.
Öffnungszeiten: Mo–Sa 9:30–19:30
Lage: Fondamenta del Gafaro, Dorsoduro 3525 – südöstlich der Kreuzung mit Calle della Misericordia
Rialto Bio ist ein Biosupermarkt, der laut Happy Cow Lebensmittel und Naturkosmetik führt, darunter (tief)gekühlte vegane Produkte, Fleischersatz, Tofu, Reisjoghurt. Laut eigener Homepage hat er wohl zwei Filialen; die erstgenannte scheint die größere zu sein:
Öffnungszeiten: Mo–Fr 8:30–20, sonntags geschlossen, keine Angabe über Samstag
Lage:
(1)Calle della Regina, S. Croce 2264, direkt neben Pal. Gozzi
(2) Campo delle Beccarie (Westseite), S. Croce
Cibele ist ein kleiner Laden mit Bio- und Reformhausprodukten und führt vegane Produkte wie Soja- und Getreidemilch, Brotaufstriche und mehr (wir haben uns nur kurz am Schaufenster die Nase plattgedrückt).
Öffnungszeiten: 8:30–12:45 und 16:00–19:45 (gilt wohl für Mo–Sa)
Lage: Campiello de l'Anconeta, Cannaregio 1823 – in der Südostecke, gegenüber der Einmündung der Calle del Pignater
Baldrocco Frutta e Verdura ist ein Bioladen mit frischem Obst und Gemüse.
Öffnungszeiten: Mo–Sa 8–13, 17–20
Lage: Rio Tera de la Maddalena, Cannaregio 2000 – am Ostende der Brücke über den Rio di San Marcuola
Außerdem haben wir auf dem Wochenmarkt in Rio Terrà San Leonardo, Cannaregio, Obst gekauft.
Restaurants/Eisdielen
Le Spighe Di Presotto Doriana ist ein vegetarisches Bistro und Delikatessengeschäft, das mittags und abends Essen zum Mitnehmen ausgibt und wohl zu 75% vegane Speisen anbietet. Wir haben nur von draußen reingeschaut, da unsere Kochpläne riesig und Magenkapazitäten begrenzt waren. Le Spighe ist im ruhigen Arbeiterviertel Castello gelegen, wo die Touristendichte abnimmt und ein paar Parks (Giardini Garibaldi, Giardini Pubblici, Giardini di Castello) zum Verweilen einladen.
Öffnungszeiten: Mo–Sa 9:30–14:30 und 17:30–19:30
Lage: Via Giuseppe Garibaldi, Castello 1341 – bei der Einmündung der Calle Schianova
Grom ist eine Kette von Eisdielen, die vegane Eissorten hat (vorwiegend Sorbets) und diese in ihren Filialen und auf der Homepage klar kennzeichnet.
Öffnungszeiten: täglich 11–22 oder 11–23 Uhr
Lage:
(1) Campo San Barnaba, Dorsoduro
(2) Strada Nova, Cannaregio – bei der Einmündung der Calle di Ca' d'Oro
(3) Campo Del Frari, San Polo
Eigentlich handelt es sich um die veganisierte Variante vom holländischen Ontbijtkoek. Beim unserem zweiten Versuch haben wir den Kuchen aber mit einem sehr netten Riesenschnauzer teilen dürfen, dem es sichtlich geschmeckt hat :o) Uns schmeckt’s auch (sogar mir, der die Originalversion des Honig-Frühstücks-Kuchens immer äußerst suspekt war); außerdem hält sich der Kuchen dank Roggenmehl und Gerstenmalz lange frisch und eignet sich prima zum Überleben in einer Veganer-Wüste...
Die Apfelmus-Variante haben wir bisher einmal ausprobiert und waren gleich sehr davon angetan. So machen wir das ab sofort immer!
1½ Tassen Sojamilch (alternativ: 1 Tasse Apfelmus und ½ Tasse Sojamilch)
Zubereitung
Mehl, Natron, Zucker und Gewürze gut mischen. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit dem Mixer zu einem glatten zähen Teig verrühren. In eine Kastenform geben (unsere misst ca. 28 x 8 x 6 cm). Bei einer beschichteten Form ist Einfetten nicht notwendig; bei unbeschichteten Kuchenformen sollte diese aber sicherheitshalber mit etwas Öl oder Margarine eingefettet oder alternativ mit Backpapier ausgelegt werden.
Backen
Den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Kuchen für 50 bis 60 min backen, mit einer Stricknadel oder einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durch ist.
Und so sieht er fertig aus, wenn er frisch aus dem Ofen kommt:
(Weil ein gewisser Herr nicht warten konnte, bis der Kuchen abgekühlt ist, lässt die strukturelle Integrität der ersten Scheiben zu wünschen übrig und bilden sich diese kleinen Teigknubbel auf der Schnittfläche. Noch warm schmeckt's aber eben besonders lecker! ;-))
200 g Linsen (rote Linsen oder rote mit Belugalinsen gemixt)
500 ml Kokosmilch (gibt’s auch im Tetrapack, Blechdosen sind doof!)
Zwiebeln, Öl
Gewürze: Zimtstangen, Kurkuma, Curryblätter (gibt es frisch im Asialaden, kann man im Gefrierschrank aufbewahren), Salz, Knoblauch, getrocknete oder frische rote Chilischoten, gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung
1. Die Linsen mit zwei Zimtstangen, 1 TL Kurkuma, 30 Curryblättern, 1 TL Salz, 300 ml Kokosmilch und 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Damit das ganze die richtige Konsistenz bekommt, muss es alles in allem ungefähr eine Stunde kochen. Es ist also genug Zeit für den nächsten Schritt in der Zubereitung. Trotzdem öfter umrühren, damit nichts anhängt.
2. Vier bis acht Zwiebeln kleinschneiden, mit zwei bis vier zerkleinerten, getrockneten Chilischoten (mit vier Stück wird es für meinen Geschmack genau richtig scharf ;)) oder einer frischen roten Chilischote, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel und Salz in Öl braten, bis die Zwiebeln glasig werden. Den Knoblauch fein geschnitten oder mit der Knobipresse zerdrückt dazu geben und die Zwiebeln weiter braten, bis sie anfangen braun zu werden. Alles mit den restlichen 200 ml Kokosmilch ablöschen und bei kleiner Hitze noch ca. 5 min eindicken lassen, dabei immer mal umrühren.
3. Den Inhalt der Pfanne zu den Linsen in den Topf geben und alles zusammen weiterkochen lassen, bis die Stunde rum ist. Das Umrühren weiterhin nicht vernachlässigen! Zwischendurch muss man eventuell etwas Wasser nachlegen, wenn das Dhal gar zu dick wird.
4. Am besten schmeckt das Dhal, wenn es einige Stunden oder über Nacht mit allen Gewürzen gut durchziehen konnte. Vor dem Servieren auf jeden Fall die Zimtstangen entfernen. Die Curryblätter haben wir anfangs auch immer rausgepuhlt, aber inzwischen essen wir sie mit :o)
200 g Seidentofu (sind nach dem Zubereiten der Gulab Jamun übrig geblieben)
1 Tasse Öl (ein Teil davon ist ebenfalls von den Gulab Jamun übrig)
½ Tasse Sojamilch
1½ Tassen Zucker (er war heute ein wenig fotoscheu...;))
3 TL Vanille (oder 1-2 Vanilleschoten)
½ TL Salz
2 Tassen Weizenmehl (405 oder 550)
2 EL Speisestärke
½ TL Natron (alternativ ein Päckchen Backpulver)
1 Tasse Kakaopulver
vegane Schokolade (z.B. 100 g Rapunzel-Schokotropfen, Schakalode o.ä.)
Den Teig zubereiten
Seidentofu, Öl, Sojamilch, Zucker, Vanille und Salz mixen. Separat davon die restlichen (trockenen) Zutaten außer der Schokolade gut vermischen und löffelweise unter den Teig mixen. Am Ende die Schokotropfen oder zerkleinerte vegane Schakalode oder Nüsse oder was einem gerade so einfällt unter den Teig rühren.
Ich mag es auch, die Schokotropfen auf den Teig zu streuen, nachdem er aufs Blech gekommen ist.
Backen
Den Teig für einen dickeren Schokokuchen auf einem ungefähr 30 x 30 cm großen, mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Für einen dünneren, Brownie-ähnlicheren Teig ein größeres Blech verwenden.
Bei 160°C im vorgeheizten Ofen ca. 35-45 min backen. Mit einer Gabel prüfen, ob der Teig schon durch ist. Wenn man den Kuchen heiß anschneidet, ist er besonders krümelig, nach ein oder zwei Tagen gibt sich das etwas (wenn er mal so alt wird…;))
Hier habe ich mal eine "triple chocolate"-Variante ausprobiert. Zerbröselte weiße Schakalode-Buttons sind in den Teig eingerührt, die Zartbitter-Schokotropfen obendrauf verteilt.
Zucker, evtl. ganz oder teilweise durch flüssiges Süßungsmittel ersetzt (z.B. veganer „Honig“, Apfelsüße, Agavendicksaft)
Gewürze: Schalen von Kardamomkapseln, Zimtstange, Rosenwasser
Für die Gulab Jamun
200 g Seidentofu
Semmelbrösel, Grieß, Reismehl, Salz
Das Innere von 10 Kardamomkapseln (alternativ: ½ TL gemahlener Kardamom)
Natron (alternativ Backpulver)
Öl (viel davon!)
Hilfreiche Gerätschaften
Wok oder beschichtete hohe Pfanne mit kleiner Grundfläche
Gewürzmühle
Den Sirup kochen
Wenn man grüne Kardamomkapseln verwendet, geht es damit los, 10 Stück davon aufzupuhlen und die Kerne in der Gewürzmühle auf der feinsten Stufe zu mahlen. Die Kardamomschalen nicht wegwerfen!
Zwei Tassen Wasser mit zwei Tassen Zucker, den Kardamomschalen und einer Zimtstange zum Kochen bringen und 20 bis 30 min köcheln lassen. Eine Tasse Zucker (oder auch alles) kann durch flüssiges Süßungsmittel ersetzt werden.
Ich habe mich damit abgefunden, dass mein Sirup ganz dünnflüssig bleibt. Wer ihn richtig „sirupartig“ will, muss die Flüssigkeit wahrscheinlich viel länger kochen lassen und einige Zaubersprüche darüber aufsagen... ;)
Den Sirup vom Herd nehmen, einen großzügigen Schluck Rosenwasser dazugeben und etwas abkühlen lassen.
Die Bällchen zubereiten
Die Teigbällchen kann man gut zubereiten, während der Sirup vor sich hin kocht.
Das Kardamompulver mit 5 EL Semmelbrösel, 4 EL Grieß, 4 EL Reismehl, 1½ EL Zucker, ¼ TL Natron (oder ½ Päckchen Backpulver) gut mischen. Einen EL Öl dazugeben, die 200 g Seidentofu und eine Prise Salz dazumischen. Das Ganze gut verkneten, bis ein klebriger Teig entsteht. Man muss meist noch etwas Reismehl dazugeben, aber der Teig sollte keinesfalls krümelig werden!
Aus dem Teig 20 bis 25 Bällchen formen (pro Kuller einen gut gehäuften TL von dem Teig verwenden). Die Bällchen etwas platt drücken, damit sie später gut gar werden. Für das Formen der Kugeln hat es sich bewährt, etwas Reismehl zur Hand zu haben, mit dem man die klebrigen Hände trocknen kann und das dafür sorgt, dass die Gulab Jamun nicht zu klebrig werden.
In einem Wok Öl erhitzen (zweithöchste Stufe auf dem E-Herd). Das Öl sollte so hoch stehen, dass ein Jamun darin halb versinkt. Mit einem Bällchen testen, ob es schon heiß genug ist (es muss ordentlich brutzeln), dann die Gulab Jamun in zwei oder drei Durchgängen von beiden Seiten goldbraun braten. Zwischen den Durchgängen etwas Öl dazugeben. Nach dem Braten das noch heiße Öl durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Wenn es erst abgekühlt und dickflüssig geworden ist, kriegt man es nicht mehr ganz vollständig aus der Pfanne raus ...
Bei mir bleibt normalerweise höchstens ¼ Tasse Öl übrig, das sich wunderbar zum Kuchenbacken eignet (z.B. vegane Brownies).
Die Gulab Jamun auf einem Teller für ca. 10 min etwas abkühlen lassen, bevor sie in den Sirup wandern. Vorher am besten die Kardamomschalen und Zimtstange herausfischen. Im Sirup saugen sich die Gulab Jamun mit der noch warmen Flüssigkeit voll, werden dabei recht weich und noch ein bisschen größer. Wenn eins nicht mehr mit in den Topf reinpasst, wird es halt so gegessen! ;)
Am besten werden Gulab Jamun warm serviert. Wer will, kann sie noch mit Kokosflocken oder bunten Streuseln garnieren.
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