Crónicas de Calle

No soy chef, no soy crítico, no soy influencer. Soy alguien que ha cocinado con hambre, ha trabajado cargando costales y ha pensado más de lo que duerme. Esto no es una guía. Es un mapa manchado de salsa y sudor ¿Están listos para cocinarse a fuego lento?

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🔪 La cocina también quema por dentro

Nunca imaginé que colapsaría.

Últimamente me ha pegado la nostalgia, y revisar fotos del pasado me calma…

Me recuerda todo lo que he vivido.

Siempre me ha gustado la fotografía sin rostros, enfocada en los momentos.

Cosas que solo yo —y la otra persona— podemos identificar.

Y entre esas fotos, encontré las de mi burnout.

No voy a poner nombres. Ni del restaurante, ni del personal.

Pero jamás pensé que no encajar doliera tanto.

Eran cocinas llenas de egresados de escuelas prestigiosas, con carrera y currículum.

¿Fue un sueño entrar ahí? Sí.

¿Pensé que sería fácil? No.

Pero tampoco esperaba el hate, la envidia… ni sentirme tan poca cosa.

Tal vez entré en el momento más “rockstar” del restaurante.

Era el número 45 de la lista de los 50 Best. Lo más cercano a una estrella Michelin.

Los chefs iban diario al Limantour. Llegaban aftereados, inhalaban antes, durante y después del servicio.

No me espantaba.

Yo ya me había fumado ese cigarro.

Pero el servicio era brutal.

Y con los comentarios denigrantes, se volvía peor.

Eso sin contar la intimidación…

Y justo cuando pensaba que nada podía joderme más, llegó esto:

—“¿Cuántos años llevas en esto?”, preguntaba el encargado del área.

—“Cinco años”, respondía, orgulloso.

—“¿Cinco años? ¿Eres el que más tiempo lleva cocinando y aún así eres lento, tonto, y no puedes con el servicio?”

Ahí se me cayó el rostro.

Prefería hacer producción.

Limpiar camarón, cortar camote, pelar papa, limpiar calamar…

Cualquier cosa era mejor que compartir área con alguno de ellos.

Aunque me arrastrara, aunque intentara caerles bien, aunque lo diera todo…

La respuesta siempre era la misma:

> “No me sirves.”

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Pareciera que estamos destinados a vivir estas historias cada que quieres formar parte del fine dining.

No todos fueron malos, recuerdo un par de conocidos que me ayudaron mucho…

Pero no fue suficiente.

Tal vez, si me hubiera aguantado lo suficiente, pude haber sido uno de ellos…

Pero personalmente, en el fondo,

nunca voy a dejar que me convierta en "uno de ellos".

Hoy sé que ese infierno no fue en vano.

Me dejó claro qué tipo de cocina —y de persona— quiero ser.

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> Este texto no busca señalar, sino sanar.

A veces escribir es la única forma de limpiar el cuchillo sin volverse a cortar.

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📍Cicatrices que no deberían ser parte del uniforme

Me quemé la muñeca con grasa caliente. Feo.

No fui al médico, no hubo incapacidad ni una venda oficial. Al otro día ya estaba de regreso, como si nada.

Porque así es esto, ¿no? “Ni que fuera para tanto”.

En cocina hay una cultura bien torcida de aguantarse.

Te cortas: enjuágate, egapak, guante y a seguir.

Te quemas: un poco de mostaza, clara de huevo si hay.

Alguien te cuenta que él se partió el dedo y siguió cocinando.

Otro que se desmayó y regresó antes de que enfriara la plancha.

Y tú solo piensas: “Entonces yo qué chillo”.

Se espera que tu cuerpo no importe, que tu dolor no estorbe, que no frenes el servicio por estar sangrando.

Y eso, aunque suene normal para muchos, no debería serlo.

No es una queja.

Es una realidad que se repite en cada cocina donde la gente trabaja sin prestaciones, sin seguro, sin protección, con más miedo a perder el trabajo que a perder un dedo.

Este oficio tiene pasión, claro.

Pero también tiene un nivel de abandono al que ya nos acostumbramos.

Y mientras sigamos diciendo “a mí me pasó peor y no dije nada”, vamos a seguir dejando que las heridas cicatricen más rápido que el sentido común.

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Michelin en México: ¿una estrella con sabor a duda?

La segunda entrega de estrellas Michelin en México dejó más preguntas que respuestas.

No se trata de desmeritar el talento, ni de cuestionar la calidad de la cocina nacional —que de eso estamos sobrados— sino de observar con atención cómo, quiénes y desde dónde se están tomando las decisiones.

¿Bajo qué criterios se mide una estrella en un país como el nuestro?

¿Se está reconociendo la diversidad real de la gastronomía mexicana o sólo se celebra una parte muy específica, muy céntrica… y muy conectada?

Hay cosas que, sin afirmarlas, invitan a pensar.

Como el caso de "Carmela y Sal", que cierra de forma repentina, justo después de haber sido reconocido y poco antes de que una taquería asociada comience a sonar fuerte en la escena…

¿Casualidad? Quizá. Pero también podría ser una estrategia.

O el caso de Lalo, que durante años ha sido un punto de referencia para la cocina de barrio con actitud y rigor,

y que sólo hasta ahora, un año después de la primera entrega, recibe el reconocimiento. ¿Por qué ahora? ¿Por presión pública? ¿Porque ya no se podía ignorar?

Y no es por levantar sospechas, pero cuando notas que todos los que tienen estrella están vinculados a una misma red de amistades, sociedades o cercanías institucionales,

como el hecho de que el esposo de una de las chefs reconocidas sea el director de la CANIRAC… bueno, digamos que el caldo empieza a oler distinto.

No hay verdades absolutas aquí.

Sólo preguntas que merecen hacerse.

Porque si Michelin quiere realmente reconocer la gastronomía mexicana, debe hacerlo con la lupa adecuada, no con la misma receta europea enlatada para todos los países.

La cocina mexicana no necesita aprobación, necesita ser vista con ojos honestos.

Y si no van a mirar con justicia, al menos que no pretendan venir a enseñar lo que aquí se ha cocinado desde antes que existiera su guía...

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Nadie te enseña por gusto.

Aquí no llegas a que te llenen las manos de técnica como si fueran dulces. No.

Llegas a pagar el precio del novato: callado, tragando tierra, pelando papas, limpiando huesos hasta que las muñecas ardan.

En cocina, la técnica no es un regalo. Es un secreto que se gana con obediencia, con atención, con repetir una y otra vez sin preguntar por qué.

Esta imagen no es bonita. Es brutal. Es chamorro francésado, amarrado a mano, uno por uno, después de una hora con cuchillo y paciencia. Nadie me dijo cómo al principio. Vi, me equivoqué, me ardió, y aprendí.

La cocina es un lugar hermético, con su propio lenguaje, lleno de envidiosos que no quieren que sepas más que ellos, pero también lleno de gente que, cuando te ve entregado, te da oro: su conocimiento.

Y ahí, justo ahí, cuando uno se gana el derecho a aprender… la técnica ya no es una fórmula: es una cicatriz más.

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Hoy revisando mi galería encontré cierta foto que me hizo recordar lo que era trabajar en el tsunami que se genera en época de graduaciones y fin de año dentro de un hotel en CDMX.

Había días en que se juntaban 6 desayunos, 4 comidas y 4 cenas… y todo tenía que salir al mismo tiempo.

No habías terminado de servir una cuando ya sabías que tenías que correr por las salsas de la otra cena.

Los primeros días eran lo “fácil”: te encargaban el calentón, platos listos, solo salsear, decorar, limpiar y entregar al mesero.

Pero cuando empiezas a tomar responsabilidades, el plan es: subir o bajar calentones, servir, y justo cuando terminas, correr a cocina porque faltan 4 salsas para 400 personas… y la neta, no tienes nada hecho.

Fue justo en esa época cuando me hice consumidor fuerte de cocaína.

El dealer trabajaba a un lado. Comprábamos 4 grapas al día e inhalábamos en la oficina, sobre el celular, en las cámaras de refrigeración…

No sabes cuánto me gustaba esa confianza falsa que me daba.

Salía de la oficina con ganas de conquistar el mundo.

Podíamos aguantar meses así.

Hasta que la nariz sangraba al más mínimo contacto y aparecía “la gota” — ese efecto que irrita la garganta, que odiaba la irritación, pero qué rico era el sabor a químico mezclado con laxante de bebés en la garganta, ese sabor a yeso, era mi parte favorita.

Nos hacía mover las manos, pensar con claridad en un campo de batalla lleno de egos, prisas y gritos.

La coca me daba las habilidades que el cansancio y el estrés me quitaban.

Así empezó una relación pasivo-agresiva con el abuso de sustancias, a las que se añadieron la hierba, el alcohol, LSD, MDMA y el cristal...

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Hay quienes cocinan por fama o por feria.

Yo empecé porque necesitaba callar la mente.

Me hice cocinero en las peores cocinas y llegue hasta algunas de las más top en CDMX.

Pero nunca anhelamos pasillos bellos, las peores instalaciones forjan hombres de empeño ¿o no?

Hoy estoy retirado, pero con hambre de volver al juego, ya no desde el campo… sino desde un palco.

Acompáñame en este viaje que apenas empieza.

¿Listo?