cuisine sur mesure

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Blanquette de veau à l’ancienne

Pour 6 personnes:

Veau: 1kg en gros cube ( epaule, collier)

Carottes: 2

Oignon: 1

Clou de girofle: 2

Blanc de poireau : 1

Celeri: 1 branche

Bouquet garni: 1

Gros sel

Oignons grelots ( ou echalotes fraiche): 150 g

Champignons de Paris : 300g

Citron: 1/2

Beurre: 100g

Farine: 60g

Crème fraîche : 15cl

Jaune d’oeuf: 1

Poivre

Persil ou rhym frais

LA VIANDE

Mettre le veau découpé en gros cube dans une cocotte, couvrir d’eau froide et porter à ébullition, la maintenir cinq minutes, puis égoutter la viande et la rincer à l’eau froide.

Peler l’oignon, le piquer de clous de girofle.

Éplucher les carottes et les détailler en bâtonnets. Fendre le poireau dans la longueur, le rincer à l’eau froide.

Remettre la viande dans la cocotte, ajouter l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Couvrir d’eau froide, saler poivrer. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 1h30 à couvert sur feu doux.

LES CHAMPIGNONS

Nettoyer les champignons de Paris, ou les éplucher, les couper en quatre, les mettre dans une petite casserole de bouillon de blanquette, ajouter 20 g de beurre, le jus d’un demi citron, une pincée de sel. Faire cuire à frémissement 15 minutes. Égouttez, réserver.

LA SAUCE (Roux blanc )

Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, mélanger et cuire deux minutes sans cesser de fouetter.

Prélever 60 cl de bouillon cuisson de la viande, le verser peu à peu en fouettant. Cuire quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce nappante (10 15 minutes).

Saler, poivrer.

FINITION

Égoutter la viande dans une autre cocotte à l’aide d’une écumoire. Verser dans cette cocotte la sauce, les oignons grelots, les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux.

Préparer la liaison:

Mélanger la crème et le jaune d’œuf, hors du feu verser ce mélange sur la viande, mélanger et réchauffer sur feu doux.

Ajouter un trait de jus de citron, Rectifier l’assaisonnement, ajouter persil ou thym frais.

Déguster accompagné de riz blanc.

Pour l’assaisonnement préférer un poivre blanc qui ne tachera pas la belle couleur blanche de la sauce.





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Beignets de courgettes

Pour une quinzaine de beignets

Courgettes moyennes: 3

Échalotes: 2

Gousses d’ail: 1

Citron vert: 1

Farine: 60g

Œufs: 2

Levure: 1 pincée

Coriandre en poudre: 2 càc

Cardamome moulue: 1càc

Feta: 150g

Gros sel: 1 càc

Sel et poivre

Huile d’olive: 100ml

Laver, râper les courgettes, les mettre dans une passoire et les saupoudrer avec la cuillère à café de gros sel, mélanger et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et émincer les échalotes, éplucher et presser l’ail, laver le citron vert et prélever son zeste.

Presser les courgettes pour éliminer l’eau de végétation et les placer dans un grand saladier.

Ajouter les échalotes, l’ail, le zeste du citron vert, la farine, les œufs, la levure et les épices.

Mélanger de façon à obtenir une préparation homogène, poivrer et ajouter la féta découpée en dés, mélanger à nouveau sans écraser la féta.

Dans une grande poêle verser 2 mm d’huile d’olive et la faire chauffer sur feu moyen.

À l’aide d’une cuillère à soupe bombée, former des beignets et les placer dans la poêle en les espaçant bien et en les applatissant légèrement à l’aide d’une spatule.

Laisser cuire 6 minutes en retournant chaque beignet à mi-cuisson.

Les beignets doivent être dorés et croustillants.

Déguster avec une salade verte ou en accompagnement d’une viande grillée.

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Focaccia

Pour une plaque de 40x50

Poolish

Farine: 150g

Eau: 150g

Levure de boulanger:

4,5g pour 1 à 2 heures de fermentation

2,25g pour 4 à 5 heures de fermentation

1g pour 7 à 8 heures de fermentation

Focaccia:

Farine: 300g

Sucre: 5g

Eau: 200g

Sel: 10g

Huile d’olive: 35g

Finition:

Huile d’olive: 20g

Eau: 20g

Fleur de sel

Origan,thym...

Dissoudre dans un grand bol, la levure et l’eau à température ambiante. Ajouter la farine afin d’ obtenir une préparation homogène sans grumeaux. Filmer et réserver deux heures, cinq heures ou huit heures, selon la quantité de levure utilisée.

Quand le poolish est prêt, le verser dans le bol du robot, ajouter le reste de farine, le sucre et la moitié de l’eau. Petrir au crochet jusqu’à ce que la pâte prenne forme.

Dissoudre le sel dans le reste d’eau ajoutez l’huile d’olive et hydrater doucement la pâte avec ce mélange. Pétrir au crochet 8 à 10 minutes, la pâte devient homogène et élastique.

Mettre la pâte dans un récipient huilé, couvrir d’un film et laisser pousser environ deux heures. La pâte doit doubler de volume.

Après ce temps de pousse, étaler la pâte doucement sur une plaque huilée à l’aide de vos doigts jusqu’à ce que la pâte recouvre votre plaque.

Couvrir et laisser pousser dans un endroit tiède encore 1 h à 1h30.

Préchauffez le four à 225 °C.

Mélanger l’eau et l’huile jusqu’à obtenir une émulsion.

À l’aide des doigts graissés, presser la focaccia afin de créer des trous. Cette étape donne cette coloration spécifique, non uniforme, à la cuisson.

Saupoudrer la surface de la focaccia avec l’emulsion d’eau et huile d’olive.

Parsemer ensuite de fleur de sel et de thym ou d’origan .

Enfourner à 225 °C (chaleur statique), ou 200 °C (chaleur tournante), pour 25 minutes environ en surveillant la coloration.

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Mousse au chocolat sans œufs

Pour 6 personnes

Aquafaba: 160ml Chocolat: 200g

L’aqua faba est l’eau dans laquelle ont cuit les pois chiches. Si on fait cuire soi-même les pois chiches réserver l’eau de cuisson, sinon récupérer l’eau d’une conserve de pois chiches de préférence non salée mais on peut également prendre une aquafaba salée.

Faire fondre le chocolat au bain marie, réserver. À l’aide d’un fouet monter en neige ferme l’aquafaba. L’eau de cuisson des pois chiches, avec le foisonnement, va monter en neige comme des blancs d’oeufs. Incorporer l’aquafaba petit à petit dans le chocolat fondu, incorporer les deux mélanges délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Répartir la mousse dans des petits bols puis réservez au frais deux heures minimum. 

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Cookies tout cacahuètes

Recette issue du livre “Le cookie de nos rêves” aux éditions first, qui est une pépite pour les amateurs de cookies.

Pour 2 douzaines de cookies:

beurre de cacahuetes: 225g 

beurre salé mou: 100g

cassonade: 100g

sucre semoule:: 50g

oeuf: 1

farine: 200g

levure chimique: 1 pincée

cacahuètes: 100g

Préchauffer le four à 180°c

A l’aide d’un robot muni d’une feuille, fouetter le beurre de cacahuètes et le beurre salé avec les sucres et l’oeuf de façon à obtenir une texture crémeuse.

Incorporer délicatement la farine, la levure et les cacahuètes.

Détailler la pâte en cookies d’environ 30 g, les placer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, à la surface de chaque cookies réaliser un croisillon à l’aide d’une fourchette mouillée.

Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir une bonne demi heure, à la sortie du four les cookies sont très friables et fragiles.

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Filet mignon à l’orange Une recette savoureuse et vraiment simple, glanée sur le compte Instagram de @alain_passard. Pour 4 personnes Filet mignon: une pièce de 700g environ Huile d’olive Jus d’orange frais: 500 ml Légumes de son choix ici carottes et navets nouveaux Sel poivre Éplucher et détailler carottes et navets. Réserver. Dans une cocotte à fond épais, faire rôtir sur toutes ses faces le filet mignon dans l’huile d’olive, lorsque celui ci est bien doré, ajouter les légumes, saler et poivrer puis ajouter petit à petit le jus d’orange et laisser caraméliser avant de recommencer. Continuer la cuisson, environ une demi-heure, jusqu’à épuisement du jus d’orange, la sauce doit être sirupeuse et nappante. Servir aussitôt accompagné de pâtes fraîches ou d’une purée maison.

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Spaghetti aux courgettes et pignons comme une carbonara

Pour 4 personnes

Spaghetti: 400g Courgettes: 2 Pignons: 2 poignées Parmesan: 150g Huile d’olive Jaunes d’oeuf: 3 Origan ou thym

Laver et détailler en lamelles vos deux courgettes. Préchauffer le four à 200 degrés. Déposer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, badigeonner chaque lamelle d’huile d’olive, saler, poivrer,parsemer d’origan ou de thym et enfourner pour 10/15 minutes. Lorsque les lamelles sont bien dorées, les débarrasser sur un plat. Faire chauffer une grande quantité d’eau salée. Pendant ce temps, faire torréfier à sec dans une petite poêle les pignons, réserver. Mettre les spaghetti dans l’eau bouillante et les faire cuire al dente. Placer les jaunes d’œufs dans le plat de service, ajouter le parmesan, mélanger en fouettant vivement. Lorsque les pâtes sont cuites, avant de les égoutter, prélever une petite louche d’eau de cuisson et la verser sur les jaunes en fouettant. Égoutter les pates, et les verser sur le mélange œuf/parmesan, saler, poivrer généreusement, mélanger intimement, ajouter les lamelles de courgettes puis les pignons. Déguster aussitôt.

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Porc au caramel et nouilles soba

Dans le dernier magazine Saveurs hors séries special Asie, vous trouverez une mine de recettes simples et savoureuses à adapter en fonction de vos frigos et placards.

Échine de porc coupée en cubes: 500g Nouilles soba: 300g Sucre en poudre: 100g Bouillon de bœuf: 50 cl Échalotes: 2 Gousse d’ail: 1 Gingembre frais: 2cm ou une càs de gingembre en poudre Sauce soja: 4càs Sauce nuoc nam: 1càs Cacahuètes: 50g Coriandre: ½ botte Oignon nouveauté sa tige: 1 Huile d’olive

Éplucher, émincer les échalotes et l’ail. Peler le morceau de gingembre frais et le râper. Ciseler l’oignon nouveau et sa tige. Chauffer le bouillon de bœuf. Verser le sucre dans une cocotte avec un peu d’eau, faire fondre sur feu doux puis laisser caraméliser. Lorsque le caramel est ambré, verser le bouillon de bœuf et mélanger. Ajouter la viande, les échalotes, l’ail et le gingembre, 2 càs de sauce soja et la sauce nuoc nam. Laisser mijoter 1h15 afin que la sauce enrobe la viande.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et faire cuire les nouilles soba 5 minutes. Égoutter les nouilles et les repartir dans 4 bols ou assiettes creuses, déposer la viande sur les nouilles, parsemer d’oignon nouveau ciselé, de coriandre et de cacahuètes, servir aussitôt.

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Gâteau au chocolat et au gingembre

Chocolat noir: 200g Beurre demi sel: 125g Sucre: 100g Œufs: 4 Gingembre frais ou confit: 15g ou 40g Farine: 1càs

Préchauffer le four à 180•c. Faire fondre le beurre et le chocolat. Peler et râper le gingembre, ou détailler le gingembre confit en lamelles. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le mélange beurre/chocolat et le gingembre, mélanger afin d’obtenir une préparation homogène. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour environ 20 minutes, le gâteau doit être à peine cuit en son centre.

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Curry de légumes d’hiver

légumes d'hiver : carottes, pommes de terre, navets, potimarron, butternut, brocoli, chou-fleur, etc. huile d’olive: 2 càs oignon emincé: 1 1 c.c. de sel de mer fin gingembre frais: 2,5 cm ou une càs de gingembre en poudre clous de girofle: 2 cannelle: 1 càc lait de coco: 1càc Détailler les légumes en cubes, bâtonnets, sommités… Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'oignon et le sel, et faites fondre l’oignon pendant 3 minutes. Ajouter le gingembre, les clous de girofle et la cannelle, mélanger et laisser les épices rôtir une minute. Ajouter les légumes, verser le lait de coco et 120 ml d'eau. Mélanger, couvrir et faire cuire environ 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Rajouter un peu d’eau ou de lait de coco en cours de cuisson si la consistance paraît trop sèche. Poivrer, parsemer de coriandre ciselée et servir avec du riz basmati.

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Brioches roulées au beurre de cacahuètes et chocolat

Délicieuse recette issue du dernier Elle à Table/ mars avril 2020

Lait entier: 25cl

Levure de boulanger: 25g

Oeuf: 1

Farine: 500g

Sucre en poudre: 75g

Sel: 5g

Beurre doux: 75g

Garniture:

Beurre de cacahuètes: 150g

Cassonade: 120g

Pepites de chocolat: 100g

Mélanger le beurre de cacahuètes et la cassonade et reserver.

Dans le bol d’un robot muni du crochet, melanger le lait, la levure de boulanger émiettée et l’oeuf.

Ajouter la farine, le sucre et le sel.

Pétrir 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Ajouter le beurre coupé en parcelles puis petrir encore 10 minutes.

Etaler la pâte en recrangle sur un plan de travail fariné.

Tartiner la pâte de beurre de cacahuètes et parsemer de pépites de chocolat.

Rouler la pâte en commençant par le petit côté et en serrant bien.

Placee ce rouleau 15 minutes au congelateur puis decouper ce rouleau en tranches de 2cm environ. Deposer ces tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 1h à température ambiante.

Prechauffer le four à 200•c

Badigeonner les brioches de jaune d’oeuf delayé d’un peu d’eau puis enfourner 12 minutes de façon à obtenir une belle coloration dorée.

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Poolish ou levain express

Farine: 150g

Eau filtrée ou de source: 150g

Levure de boulanger: 1g

La poolish doit être réalisée la veille du jour où l’on compte réaliser son pain.

Dans saladier mélanger la levure émiettée avec l’eau puis la farine.

Couvrir et laisser reposer. Le Mélange doit buller et augmenter de volume.

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cookies pistaches/cranberries

recette tirée du livre “le cookie de nos rêves” aux éditions first qui regorge de pépites 

beurre salé ramolli: 120 g

cassonade: 80 g

sucre en poudre: 50 g

pâte de pistache: 10 g

oeuf: 1

farine: 210 g

levure chimique: 1càc

pistaches: 40 g + 20 g pour décorer 

cranberries: 40 g + 20 g pour décorer 

A l’aide de votre robot muni d’un fouet ou d’une feuille, fouetter les beurres et les sucres, ajouter la pâte de pistache et l’oeuf et fouetter jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse et lisse.

Ajouter la farine, la levure et mélanger juste pour amalgamer, puis ajouter les pistaches et les cranberries.

Placer la pâte une heure au réfrigérateur, puis façonner des boules d’environ      50 g ou 30 g et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant, ( ils vont s’étaler à la cuisson), parsemer du reste de pistaches et cranberries réservées pour le décor.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour une quinzaine de minutes, et laisser refroidir les cookies avant de les manipuler.

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Gaufres de pommes de terre râpées Pour 8 gaufres: 300 g de pommes de terre
1 jaune d'oeuf
12 cl de lait
60 g de farine
30 g de gruyère râpé
2 cuillerées à soupe d'huile d’olive Sel Éplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer avec un torchon propre. Râper finement les pommes de terre. Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf avec le lait. Incorporer la farine, le gruyère et l’huile. Saler généreusement. Ajouter les pommes de terre râpées et mélanger bien. Faire cuire les gaufres environ 7 min dans un gaufrier préchauffé et préalablement huilé. Une fois cuites, déguster les gaufres avec une volaille ou bien une grosse salade en version light ou encore préparer des burgers avec les gaufres en guise de bun.

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Soufflés épinards frais et ricotta

Pour 6 soufflés

oeufs: 4

ricotta: 200g

épinards frais: 450g

parmesan: 60g

Sel, poivre

Préchauffer le four à 200°c.

Faire revenir les épinards dans un peu d’huile d’olive, puis les laisser s’égoutter dans une passoire, les presser pour en extraire toute l’eau, et les hacher finement.

Dans un saladier, fouetter les oeufs et la ricotta, ajouter le parmesan fraichement râpé puis les épinards et assaisonner.

Huiler les ramequins, puis les remplir aux 3/4.

Cuire pendant 25 min.

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Pour un moule à gâteau 

farine de châtaigne : 200g

beurre mou: 200g

miel corse: 100g

oeufs: 4

levure: 10g

sel: 1 pincée

Préchauffer le four à 200°c.

Battre le beurre en pommade, ajouter le miel et les oeufs et fouetter afin de bien homogénéiser le mélange.

Ajouter la farine, la levure et le sel, mélanger.

Verser l’appareil dans le moule à gâteau beurré et fariné et enfourner une vingtaine de minutes en vérifiant la coloration.

Servir avec une chantilly , un peu de crème de marron et un filet de miel !

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Dos de cabillaud en croûte de beurre noisette et pistaches


Cette recette, inspirée du livre de recette Nopi, du célèbre chef yotam ottolenghi, est un pur régal!


Pour 6 personnes


dos de cabillaud : 6 portions sans peau ou arêtes

jus de citron: 2 càs


sel et poivre


beurre doux: 150g


pistaches décortiquées: 60g


pignons de pin: 60g


sucre en poudre: ¼ de càc


jus de citron: 2 càs


Préparer un beurre noisette, mettre le beurre à fondre à feu vif et laisser cuire jusqu’à ce qu’il commence à brunir et dégage une belle odeur caractéristique de noisette. 
Filtrer le beurre noisette afin d’éliminer les résidus noirs, ajouter les pignons et les pistaches, le sucre et le jus de citron et ¼ de càc de sel.


Verser dans un petit moule chemisé de papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour 2/3 heures.


Lorsque le beurre est figé, le découper en 6 rectangles et réserver au réfrigérateur.


Préchauffer le four en position grill/th 200°c, disposer les pavés de cabillaud sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.


Badigeonner le poisson d’huile d’olive, saler (1càc ½ pour les 6 portions), poivrer.


Faire rôtir les portions de poisson 7 minutes, puis déposer un rectangle de croute de beurre sur chaque portion et replacer au four pour 3 minutes, (adapter le temps de cuisson à l’épaisseur du poisson), la croute doit être bien dorée.

 Arroser de jus de citron à la sortie du four et servir aussitôt.