Blanquette de veau Ă lâancienne
Pour 6 personnes:
Veau: 1kg en gros cube ( epaule, collier)
Carottes: 2
Oignon: 1
Clou de girofle: 2
Blanc de poireau : 1
Celeri: 1 branche
Bouquet garni: 1
Gros sel
Oignons grelots ( ou echalotes fraiche): 150 g
Champignons de Paris : 300g
Citron: 1/2
Beurre: 100g
Farine: 60g
CrĂšme fraĂźche : 15cl
Jaune dâoeuf: 1
Poivre
Persil ou rhym frais
LA VIANDE
Mettre le veau dĂ©coupĂ© en gros cube dans une cocotte, couvrir dâeau froide et porter Ă Ă©bullition, la maintenir cinq minutes, puis Ă©goutter la viande et la rincer Ă lâeau froide.
Peler lâoignon, le piquer de clous de girofle.
Ăplucher les carottes et les dĂ©tailler en bĂątonnets. Fendre le poireau dans la longueur, le rincer Ă lâeau froide.
Remettre la viande dans la cocotte, ajouter lâoignon, les carottes, le poireau, le cĂ©leri et le bouquet garni. Couvrir dâeau froide, saler poivrer. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer et laisser mijoter 1h30 Ă couvert sur feu doux.ïżŒïżŒ
LES CHAMPIGNONS
Nettoyer les champignons de Paris, ou les Ă©plucher, les couper en quatre, les mettre dans une petite casserole de bouillon de blanquette, ajouter 20 g de beurre, le jus dâun demi citron, une pincĂ©e de sel. Faire cuire Ă frĂ©missement 15 minutes. Ăgouttez, rĂ©server.ïżŒ
LA SAUCE (Roux blanc )
Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, mélanger et cuire deux minutes sans cesser de fouetter.
PrĂ©lever 60 cl de bouillon cuisson de la viande, le verser peu Ă peu en fouettant. Cuire quelques minutes jusquâĂ obtention dâune sauce nappante (10 15 minutes).
Saler, poivrer.
FINITION
Ăgoutter la viande dans une autre cocotte Ă lâaide dâune Ă©cumoire. Verser dans cette cocotte la sauce, les oignons grelots, les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux.
Préparer la liaison:
MĂ©langer la crĂšme et le jaune dâĆuf, hors du feu verser ce mĂ©lange sur la viande, mĂ©langer et rĂ©chauffer sur feu doux.
Ajouter un trait de jus de citronïżŒ,ïżŒïżŒ Rectifier lâassaisonnement, ajouter persil ou thym frais.
Déguster accompagné de riz blanc.
Pour lâassaisonnement prĂ©fĂ©rer un poivre blanc qui ne tachera pas la belle couleur blanche de la sauce.
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