La Frollatura delle Carni bovine
Dopo la macellazione dei bovini prima che la carne arrivi sulla nostra tavola necessita di un periodo di "riposo" chiamato frollatura che intenerisce la carne e la rende più gustosa.
Durante la frollatura le cellule della carne consumano glicogeno e producono acido lattico che rende la carne più acida, alcuni enzimi attraverso la loro azione degradano le proteine ed infine avviene la lipolisi che ossida i grassi sviluppando sapore.
La frollatura minima deve essere di 2 settimane, periodo entro il quale si produce l'80% della tenerezza.
Dobbiamo rilevare però che spesso si trova in commercio carne anche appena macellata, è un grave errore commesso per accontentare una larga fetta di clientela che cerca carne "fresca", basandosi su errate convinzioni, e per contenere il prezzo di vendita.
Infatti la frollatura porta all'evaporazione di parte dei liquidi contenuti nella carne abbassandone il peso, inoltre la toelettatura finale comporta ulteriori perdite di peso.
Il risultato è un innalzamento del prezzo finale che spesso non è facile da spiegare al consumatore finale.
Con le conoscenze odierne si può tranquillamente affermare che acquistare carne "fresca" è il peggiore affare che si possa fare, poco sapore e maggiore durezza a meno di comprare il solito filetto, tenero ma spesso poco gustoso.
Inoltre la frollatura prolungato consente di lavorare animali con età considerevole ottenendo tanto sapore e altrettanto morbidezza.
Pensate che una delle razza più famose, la spagnola Rubia Gallega, sono vacche da latte al pascolo con età fino a 10 anni. La loro carne è una delle più pregiate e costose e sarebbero immangiabili senza un'adeguata frollatura.
Le carcasse, dopo la macellazione, vengono sospese con un gancio nelle apposite celle e trascorso il periodo di frollatura desiderato vengono attentamente rifilate e ripulite dalla parte esterna, più scura, ottenendo così una carne dal rosso scuro e dall'aspetto non eccessivamente umido.
La frollatura può essere spinta anche a diversi mesi ottenendo risultati sicuramente di alto livello sotto il profilo del gusto e della tenerezza.
Ci sono due tipi di frollatura:
- Wet Aging, frollatura sottovuoto, la carne viene messa sottovuoto in cella frigorifera a circa 5°C per trenta giorni. Il peso perso in questo caso è poco, migliora il sapore un po' meno la tenerezza.
- Dry Aging, frollatura a secco, la carne viene mantenuta in cella frigorifera a temperatura e umidità controllata e perde molto peso. Il sapore migliora tanto ma soprattutto c'è un forte aumento della tenerezza.
Una carne ben frollata sviluppa molti sapori: nocciola, burro, ciliegia, formaggio, caramello...
Non tutti i pezzi della carne sono adatti ad una frollatura lunga, i pezzi elezione sono la Costata, il Controfiletto, lo Scamone e la Coda.
Non provatelo a casa, quantomeno quella a secco, rischiereste di ritrovarvi solo carne marcia, i frigoriferi casalinghi hanno temperature solo relativamente basse ed inoltre l'apertura frequente fa oscillare la temperatura entro margini inaccettabili.
Volete assaggiare una Tomahawk, costata con osso, di Scottona Ragusana ? Paragonarla ad un controfiletto di Angus Irlandese allevato al pascolo ? Assaggiare una costata di Limousine ?
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