Ciasto mandarynkowo-migdałowe
Ciasto poleciła mi moja szefowa.
Z jej wskazania trafiłam do przepisu Nigelli Lawson, której nikomu przedstawiać nie trzeba, zaś od niej do Claudii Roden, brytyjskiej płodnej autorki książek kulinarnych i antropolożki kulturowej egipskiego pochodzenia. Ta, w swojej "Mediterranea. Kuchnia słońca" (wyd. pol. 2022), zamieściła oryginalną recepturę na wypiek i wskazała drogę pochodzenia wypieku: z Aleppo, przez Portugalię i Livorno we Włoszech, aż do Andaluzji.
W Hiszpanii pierwowzór nosi nazwę Tarta de Santiago - lub ciasto św. Jakuba - a pierwsze wzmianki na jego temat pojawiają się już w średniowieczu. Zgodnie z tradycją na środku przykłada się szablon Krzyża Świętego Jakuba (cruz de Santiago), a następnie wierzch obsypuje cukrem pudrem.
W 2010 roku zyskał status chronionych oznaczeń geograficznych (ChOG - PGI). Aby sprzedawać ciasto pod tą nazwą, musi być wykonane w Autonomicznej Wspólnocie Galicji i zawierać co najmniej 33% migdałów, z wyłączeniem podstawy.
fot. recetasdecocina.elmundo.es
Gdzieś między Lawson i Roden, mandarynkowo-migdałowy deser zaistniał również w kadrach wdzięcznego filmu w reżyserii i odtwórcy głównej roli, Bena Stillera, "Sekretne życie Waltera Mitty" (2013).
Tradycyjny wypiek przygotowuje się z dodatkiem skórki otartej pomarańczy, które na południu Hiszpanii są wyborne i w obfitości. Nigella - z której przepisu korzystałam - wymieniła je na całe mandarynki, bez straty dla końcowego efektu.
Jest niezwykle wilgotny, cudownie aromatyczny (podczas gotowania owoców dom wypełnia się błogimi mandarynkowymi marzeniami), lekko ziarnisty i rozkosznie cytrusowy!
Analogicznie do kolejnych etapów podróży przepisów, wędrują ludzkie losy. Od człowieka do człowieka... Przy jednych zatrzymujemy się na chwilę, przy innych kilka dni, miesięcy, lat. O innych tylko się ocieramy na ulicy, w sklepie, w kinie, w kościele, w tramwaju, metrze, Internecie.
Czy zastanawiacie się czasem jaki ślad pozostawiamy po sobie w tych osobach? Nie co (doktorat, książkę, piosenkę, obraz, firmę) po sobie pozostawiamy, ale jakie wspomnienia? Czy są czułe, jak pocałunek w czoło, czy bolą, jak otwarta rana?
Składniki:
4 ładne mandarynki (ok. 375 g) 6 dużych jaj 225 g cukru skórka otarta z cytryny skórka otarta z pomarańczy łyżeczka ekstraktu waniliowego 250 g migdałów (lub mąki migdałowej) płaska łyżeczka proszku do pieczenia pół łyżeczki soli
Wykonanie:
Wybrać mandarynki z jak najmniejszą ilością pestek. Umyć je dokładnie i włożyć do garnka. Zalać zimną wodą (na dwa palce ponad ich wysokość), doprowadzić do wrzenia i gotować pod lekko uchyloną pokrywką 1,5 godziny. Odcedzić i poczekać aż wystygną.
W tym czasie migdały uprażyć na suchej patelni, a następnie - używając przystawki do siekania - rozdrobnić je na proszek w robocie kuchennym. Nie przesadzić, bo zaczną wytrącać olej i staną się lepkie.
Rozgrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę.
Rozciąć każdą mandarynkę na pół i usunąć pestki. Włożyć do robota kuchennego i zmiksować na pulpę. Pozostaną niewielkie grudki, ale to nie szkodzi.
Zmiksowane mandarynki wyjąć z misy, a w ich miejsce wybić całe jaja, wsypać cukier, sól i ubijać aż masa stanie się gęsta, puszysta i jasna. Dodać migdały, proszek do pieczenia, skórkę otartą ze sparzonych i wyszorowanych pomarańczy i cytryny oraz ekstrakt. Wymieszać do połączenia i przelać do tortownicy. Ciasto będzie lepkie i gęste.
Piec godzinę, aż do suchego patyczka. Możliwe, że trzeba będzie ciasto przykryć pod koniec folią aluminiową, aby zapobiec przypaleniu wierzchu.
Po upieczeniu pozostawić do ostygnięcia w piekarniku. Ułożyć na paterze i oprószyć cukrem pudrem.
Dobrze smakuje z kubkiem gorącej herbaty, podczas seansu filmowego. Polecam uwadze wzruszające "Mandarynki", w reż. Zazy Uruszadze (2013). Daje do myślenia...
