Papier publié dans Stylist le 4 octobre 2013.
Ils viennent d’Angleterre, des Etats-Unis, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et ont lancé leur restaurant dans la capitale de la gastronomie. En une dizaine d’années, ils ont bousculé les grands chefs et contribué à renouveler la scène culinaire française. Nous les a rencontrés dans leurs restaurants pour comprendre leur succès.
On les trouve parfois le dimanche au Bal Café, restaurant du 18e à Paris, tenu par une Franco-britannique et une Anglaise. Ils sont attablés séparément, avec leur famille. Ils n’ont rien d’une mafia ou d’une société secrète. Mais ils infiltrent peu à peu la cuisine française : les chefs anglo-saxons.
Alice Quillet et Anna Trattles pour le Bal Café, James Henry (Bones), Braden Perkins et Laura Adrien (Verjus), Michael Greenwold (Roseval), Matthew Ong et Hayden Clout (Albion), Chris Wright (Timbre), Juan Sanchez et Drew Harre (Fish et Semilla)…
Le premier fut Daniel Rose. Cet ashkénaze débarqué de Chicago en 1998 a fondé Spring en 2006. Il avait fait ses classes chez Bocuse, était passé par le Meurice et voulait lancer sa propre affaire. "La gastronomie en France c’est comme la politique: vous ne faites pas que voter, vous manifestez, vous râlez. C’est une vision approfondie des choses. Je suis tombé amoureux de cette culture", raconte-t-il à Stylist.
Lui était venu à Paris d’abord pour les filles et pour l’aventure. Henry et Perkins voulaient simplement voyager. Quillet et Trattles avaient des raisons familiales... Pour tous c’était un concours de circonstance.
"Mais la presse américaine avait énormément parlé de Daniel Rose", souligne l’américain David Lebovitz, ancien chef et pâtissier, auteur de livres de cuisine et blogueur star installé en France depuis 1999. "Les chefs anglo-saxons voyaient qu’il était désormais possible pour eux de réussir ici".
Tous ont été attirés par deux choses. Paris comme "marque" de la gastronomie, note Daniel Rose, et la qualité des produits français, clament-ils tous.
"Ici je peux choisir entre les agneaux de prés salés du Mont St-Michel, des Pyrénées ou du Quercy. Il y a un registre de goût très fin qui n’existe pas ailleurs", s’enthousiasme Rose.
Ces chefs sont tombés facilement amoureux de la France. Mais pour que leur succès prenne, il fallait aussi qu’on les accepte, eux qui venaient de pays considérés comme les emblèmes de la malbouffe. "Cette ouverture de la part des Français est récente", estime Lebovitz. "Les jeunes Français sont cosmopolites, ils vont à New York, San Francisco. Ils voient une ambiance dans les restaurants qu’ils sont contents de retrouver en France". "Ils voient aussi que ces pays ne se résument pas au McDo, leur curiosité grandit", constate l’américain Perkins. Une curiosité attestée par l’ouverture par des Français de restaurants anglo-saxons (Blend, le Beef Club, PNY…)
"Grâce à la mondialisation, les anglo-saxons ont aussi été exposés à de meilleurs restaurants. La culture gastronomique évolue des deux côtés", note Lebovitz.
Sans oublier le coup de pouce du Fooding. Ce guide gastronomique fondé en 2000, qui règne sur la bistronomie branchée comme le Michelin sur les grandes tables guindées, entend décomplexer le rapport au repas. Et promouvoir des restaurants plus excitants, plus joyeux. Comme ceux des anglo-saxons à Paris. "Le Fooding a été le premier à les soutenir", rappelle le fondateur Alexandre Cammas. "Avec eux et quelques chefs français, un vent cool souffle dans les salles à manger."
Et tout commence dans l’assiette où ils n’hésitent pas à revisiter les plats et les saveurs. Le chef du Verjus, déplore un manque d’originalité chez les Français. "Même dans les plus grands restaurants, ils font un plat typique et ajoutent un seul ingrédient venu d’Asie. Nous, Américains, savons combiner les goûts, avons grandi avec tellement d’influences que le melting pot fait partie de nous."
Et beaucoup de ces chefs n’attendent pas de passer "10 ans à découper des oignons" pour se sentir investis d’une légitimité, sourit Daniel Rose, 35 ans. "C’est anglo-saxon aussi de penser qu’on peut se lancer juste avec l’envie".
Quillet et Trattles, trentenaires elles aussi, étaient respectivement journaliste et diplômée des Beaux-arts. Elles se sont rencontrées en 2002 chez Rose Bakery: "Paris était hyper classique, tout le monde s’endormait sur ses lauriers parce que c’est la capitale de la gastronomie". Elles ont voulu faire une "cuisine moderne anglaise" avec des bons produits français. Le jour où Stylist les rencontre, au menu: notamment une pork pie ou une bonite mi-cuite de St. Jean de Luz.
Lorsque ces chefs se lancent, ils repensent aussi l’espace, plus ouvert. Dès 2006, Daniel Rose fait sauter les murs qui délimitent la cuisine. Fini les portes battantes et le chef invisible, la clientèle voit les plats en train de se faire. On l’imita chez Bones, où la salle était un vieux pub qui tombait en ruines avant que James Henry ne le repense avec ses équipes. Ou au Bal Café, dont la chef Alice Quillet assure que "les Anglo-saxons n’ont pas peur de prendre un espace et de le changer complètement".
Cette absence de complexe les libère: "Nous ne nous sentons pas liés par des règles, des traditions, des idées de ce qui est bien ou mal", assure l’australien James Henry. A l’inverse des Français chez qui "Il y a une certaine hésitation à prendre des risques et à faire des choses nouvelles", souffle Daniel Rose.
"Un accueil, une salle plus décontractée, délivrée des manières inutiles du grand restaurant à la française, compensé par une vraie exigence qualitative (produit, cuisson…). Du coup on se régale, et souvent en plus on sourit davantage" : le fondateur du Fooding se réjouit de ce qu’apportent ces endroits qui attirent les stars américaines (Steven Spielberg au Spring, Wes Anderson chez Bones) comme les jeunes Français aisés.
Maintenant qu’ils ont fait évoluer la scène culinaire, les chefs envisagent-ils de retourner dans leur pays d’origine? La plupart n’y songent pas. Daniel Rose s’apprête même à demander la nationalité française. "Je ne vois pas ce que je ferais aux Etats-Unis aujourd’hui. Ouvrir un restaurant à New York ou Chicago, c’est faire du business. Ici c’est autre chose" Du pur retour sur investissement sans la qualité de vie, ce n’est pas sa vision: "Fuck them", conclut-il avec cette décontraction anglo-saxonne.
