Thomas Lacroix

Curious man, lovers of wines and good spirits. Belgian business leaders. Waiting for more business opportunity

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c’est parti 

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Une année se termine, une autre la remplace ...

Le rideau tombe (déjà) sur cette magnifique année de spécialisation en Sommellerie - Oenologie -Bar. 

Il va être difficile de reprendre un rythme normal après tant de conférences, master classe, dégustations, visites et autres ... Une belle année, un chouette groupe, de belles rencontres professionnels et humaines, plein de super souvenirs et de moments mémorables en tête, Thanks Sophie Vans-de-Putte, Maureen Doyen, Jonathan Couvreur Dëûffmàn, Liø Etienne, Nicolas Coune et Thomas Laloux Mais aussi à nos 3 profs ... hors du commun ! 

Et maintenant place à ... La suite !

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Sibona réinvente la grappa en mono-cépage

De toutes les grappas qui “inondent” le commerce, Sibona se démarque clairement par sa politique qualitative impressionnante. Après avoir travaillé l’édition “Grappa di Moscato” pour la réalisation d’un Grappa Sours qui était à l’honneur lors de la quinzaine italienne au château de Namur. En y regardant de plus près je suis tombé amoureux de la philosophie du groupe.  Visite Guidé ...

Depuis ses origines, la distillerie Sibona a confectionné des grappas "mono-cépage". Le processus de distillation consiste en la production de vapeur provenant de marc frais qui sont traités très peu de temps après leur arrivée à la distillerie. Traditionnellement, La distillation était effectuée à l'aide d'une ancienne locomotive, Qui, avec le temps, a était remplacée par des alambics en cuivre. La distillation du marc est effectuée très peu de temps après son arrivé à la distillerie afin de pouvoir en retirer un maximum d'arôme. Récemment La distillation du muscat, du muscat d'Hambourg et du muscat rose est effectuée directement après la fermentation, donnant ainsi naissance à un produit appelé "Distillato Uva" (appelé UvediLanga avec la licence). Ce distillat a été acclamé par les connaisseurs pour ses extraordinaires qualités organoleptique.

En plus de la selection des meilleurs marc de la région, les grappa Sibona atteignent des niveaux de qualité élevées grâce à une distillation précise, toujours en progression et en perfectionnement d'équipement, l'assistance de 2 œnologue expérimenté, l'élimination des têtes et des queues de distillat,et pour finir, un long élevage en barrique, pas seulement pour les rendre douces et agréables mais aussi pour qu'elles soient complexes et très riche au niveau aromatique.

La distillerie Domenico Sibona est situé dans la zone de production de Roero, dans la région de Piobesi d'Alba, à quelques kilométres Alba. Elle a été fondée il y a un peu plus de cent ans dans une zone d'ancien four locaux. La distillerie est située au centre d'une importante zone de production de vin, où le plus atypique des vins du Piémont est cultivé : Le Barolo, issu du cépage Nebbiolo, Barbaresco et les vins de Roero qui sont élaborés différemment selon leurs propres zones de production, en plus du Barbera, du Dolcetto, du Moscato, du Chardonnay, du Arneis ou encore du Brachetto. Sibona est une des plus historique distillerie du Piémont et peut se vanter d'être la plus ancienne distillerie de la région, La numéro N° 1, approuvé par l'UTF (L'institution officiel qui s'occupe de tout ce qui touche aux distilleries). Tout ceci est synonyme de grand passé et de prestige!

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La science, c’est ce que l’on ignore, plutôt qu’une compilation de faits établis.

Stuart Firestein

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La plupart des gens disent qu’on a besoin d’amour pour vivre. En fait, on a surtout besoin d’oxygène.

hugh laurie (Dr house)

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Le Whisky (suite)

Suite et fin des magnifiques vidéos de la revue du vin de France sur la dégusation du Whisky. Bonne découverte à vous ! 

Vidéo 4 

Vidéo 5 

Vidéo 6

Vidéo 6

Vidéo 7 

Plus d’info sur La Revue du vin de France 

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Le whisky

Voici une serie de vidéos très bien réalisées sur le Whisky et sa dégusation. Je vous en fait part et j’espère que vous apprecierez tout comme moi l’excellent travail de

La revue du vin de France et Alexandre Vingtier

Vidéo 1 : Qu’est-ce que le Whisky 

Video  2 : Quel verre choisir 

Video 3 

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Le travail de sommelier est celui d’un passeur, un passeur de tradition, de culture mais aussi et avant tout de passion.

Thomas Lacroix 

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Concours inter-école de sommellerie

Au cours d'une journée de concours à l'ambassade de France en Belgique, le duo complice que je formais avec Sophie Van-dePutte a décroché le premier prix du concours organisé par les appellations régional de Bordeaux pour designer les meilleurs jeunes sommeliers de Belgique 2015.

Revue de presse :

https://twitter.com/PlaneteBordeaux/status/573800204744392704

https://twitter.com/Sud_Radio/status/572681705246605312

https://twitter.com/RTBFNamur/status/572666032638148608

Extrais de l'article de l'avenir du Jeudi 4 mars 2015 :

Depuis lundi soir, les Amaytois comptent en leurs rangs le meilleur jeune sommelier de Belgique. Ce titre, Thomas Lacroix (20 ans) se l’est vu remettre à l’Ambassade de France à Bruxelles en duo avec Sophie Van-de-Putte, étudiante, comme lui, en 7e spécialisation sommellerie à l’École hôtelière provinciale de Namur. Organisé par le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux supérieur, ce concours réservé aux écoles de sommellerie de Belgique avait, dans un premier temps, opéré une sélection sur base de vidéos où les étudiants faisaient la promotion des vins.

Aidés par leurs collègues de l’École hôtelière provinciale de Namur, Sophie et Thomas ont eu le bonheur de participer à la finale mettant 6 duos en compétition. «La première épreuve plus théorique portait sur le monde des vins et les appellations, détaille Thomas. Ensuite, la dégustation à l’aveugle de trois vins blancs nous demandait d’identifier l’intrus. En l’occurrence, il s’agira d’un Chardonnay du Centre-Loire.»

«Rien n’est jamais acquis»

Venait, ensuite, l’épreuve du service des vins avec dégustation commentée. «On a opté pour un Sauvignon blanc en partant sur deux accords différents. Le premier, assez classique, avec du saumon fumé. Le second, plus original, avec une gambas en sauce, un gaspacio andalou et une brunoise de poivrons.»

Dernière épreuve, la question supplémentaire consistait à changer le vin accompagnant la gambas. «On a alors proposé au jury de plutôt partir sur un Bordeaux-Clairet.»

Le décompte final n’allait pas souffrir de discussion: avec 78 points et 16 longueurs d’avance sur les deuxièmes, le duo formé par Thomas Lacroix et Sophie Van-de-Putte était sacré meilleur jeune sommelier de Belgique. «On a visiblement fait la différence lors de l’épreuve théorique et celle du service avec dégustation commentée, constate Thomas qui aspire à faire carrière comme sommelier dans un grand restaurant pour cultiver son goût du contact avec la clientèle. Rien n’est jamais acquis. C’est un métier de passion dans lequel il faut rester à l’écoute. On apprend tous les jours. Ce prix m’encourage à continuer dans cette voie.»

En plus de la distinction honorifique et la belle ligne sur le CV, les deux lauréats ont chacun reçu un magnum de vin, un repas pour deux au restaurant étoilé Comme chez soi et 84 bouteilles pour leur école.

Article paru dans la Meuse HW du 4 mars 2015 :

Amay: l'écologiste Thomas Lacroix remporte en duo le premier prix des futurs sommeliers Rédaction en ligne

Ce lundi après-midi, l’Amaytois Thomas Lacroix et la Malinoise Sophie Van de Putte ont fait la fierté de leur école hôtelière. Le co-président d’Ecolo J Huy-Waremme et sa colistière, sommeliers en herbe, ont séduit le jury du premier concours belge inter-écoles de sommellerie, par leurs connaissances du Bordeaux et leur originalité.

Thomas et Sophie ont récolté 78 points, devançant leurs pairs de Bruges avec 62 points. DR Thomas et Sophie ont récolté 78 points, devançant leurs pairs de Bruges avec 62 points. C’est à la symbolique Ambassade de France, à Bruxelles, que les étudiants Thomas Lacroix et Sophie Van de Putte ont affronté leurs pairs pour remporter le premier prix du concours national inter-écoles de sommellerie. Il s’agissait de la première compétition de ce type à l’échelle belge, organisée par le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux supérieur.

Le duo est parvenu à tirer son épingle du jeu. Thomas et Sophie ont récolté 78 points, devançant leurs concurrents de Bruges avec 62 points. « On est évidemment très fier d’avoir décroché le premier prix, pour toute notre école ! On a beaucoup travaillé pour parvenir à ce résultat. On s’est préparé comme des acharnés pendant un mois. Il fallait des connaissances théoriques très précises mais aussi de la pratique pour la dégustation. Cela a payé car on était les seuls à avoir trouvé le vin qui n’était pas un Bordeaux ainsi que son cépage et sa région », se réjouit le jeune homme qui remporte là son premier concours.

Article paru dans le soir du 3 mars 2015 :

Namur remporte le 1er concours inter-écoles belges de sommellerie Marc Vanel Mis en ligne lundi 2 mars 2015, 22h17 Les finalistes des six écoles belges de sommellerie se sont affrontés ce lundi après-midi dans le cadre prestigieux de l’Ambassade de France à Bruxelles dans une compétition qui a réuni les deux communautés. Les deux élèves de l’Ecole hôtelière provinciale de Namur remportent le prix haut la main.

Organisé par le Syndicat des appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur, en partenariat avec Business France (nouveau nom d’Ubifrance), ce concours a en réalité déjà eu lieu l’an dernier, mais uniquement avec les écoles néerlandophones. Cette fois, l’épreuve confrontait les écoles des deux régions, soit les établissements d’Ath, Fleurus, Marcinelle, Namur, Bruges et Leuven.

Les candidats ont présenté cinq épreuves sous l’œil averti d’un jury professionnel : une dégustation à l’aveugle d’un vin de Bordeaux, la présentation d’un court film réalisé avec un smartphone sur le thème de Bordeaux, un accord mets/vins, le service d’un vin et une question-joker.

Et le jury a tranché : Sophie van de Putte (18 ans) et Thomas Lacroix (20 ans), tous deux élèves en septième année à l’École hôtelière provinciale de Namur ont remporté l’épreuve, devant les étudiants de Ter Groene Poort à Bruges (l’école qui avait remporté le concours de l’an dernier) et l’Institut Notre-Dame de Fleurus.

Lors de la proclamation ce lundi soir en présence de l’ambassadeur de France en Belgique, M. Valero, les deux étudiants ne cachaient pas leur joie :« C’est un dénouement heureux, et surtout l’aboutissement d’un travail collectif mené avec l’ensemble de notre classe. Nous avons essayé d’aborder les épreuves de la manière la plus conviviale possible, ce fut surtout un moment de plaisir » . Et leur professeur, Charles Etenalle de confirmer : « Pour faire ce métier, il faut être avant tout passionné, une condition indispensable pour progresser et apprendre même si l’on n’a pas trop d’aptitudes à la mémorisation. Nous ne voulons surtout pas faire de nos élèves des bêtes de concours. ».

Pour Marc Medeville, Vice-Président du Syndicat AOC Bordeaux & Bordeaux Supérieur, « cet événement nous permet d’apprécier la motivation des jeunes, de créer une émulation entre les écoles dont les élèves confrontent leurs connaissances. Mais notre objectif premier est surtout de faire se rencontrer tous ces jeunes sommeliers pour qu’ils se connaissent et se créent un réseau. Dans le jury, il y avait plusieurs sommeliers primés qui avaient moins de 30 ans, c’est un exemple pour eux. Puis, pour ceux qui vont gagner, ce sera aussi une ligne de plus déjà dans le CV, c’est important pour l’avenir. ».

Les lauréats ont reçu une dotation de vins de Bordeaux & Bordeaux Supérieur pour leur école et leur mini-vidéo sera mise en ligne sur le site Planète Bordeaux.

https://twitter.com/news24hbel/status/573414030833893376

https://twitter.com/LiegeFan/status/573402547983028224

https://twitter.com/TvBelgium/status/573396050439905280

https://twitter.com/LaMeuse_be/status/573396045805187072

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faut-t'il manger moins de viande ?

Pour la réouverture de son restaurant, Alain Ducasse annonce qu’il retire la viande du menu du Plaza Athénée. Un choix largement applaudi et résolument dans l’air du temps. 

En effet, la viande, particulièrement la viande rouge, attire de moins en moins le consommateur. Néanmoins, le Belge en consomme plus de deux fois trop.

Un constat dressé cet été par Statbel faisait état d’une diminution de 22 % de la consommation de bœuf par rapport à 2005. Une tendance similaire, bien que moins marquée, affecte la viande de poulet (-16 % en 8 ans) et celle de porc (-8 % entre 2005 et 2013).

CONSOMMER MOINS DE VIANDE ROUGE PROTÈGE DU CANCER Cela n’empêche, en 2013, le Belge a tout de même consommé 50 kg de viande, soit presque un kilo par semaine. Parmi ceux-ci, on retrouve 640 grammes de viande rouge – autrement dit : toutes les viandes sauf la volaille.

Cela équivaut au double de la dose hebdomadaire idéale préconisée par le Conseil Supérieur de la Santé. « D’un point de vue quantitatif, il est indiqué de ne pas dépasser 500 g/semaine pour un individu qui mange de la viande rouge et consommer peu, voire pas du tout, de charcuteries à base de viande rouge. Si cette limite supérieure était appliquée par les consommateurs de viande et tenant compte des variations dans la consommation de viande entre différentes personnes et pour une même personne d’un jour à l’autre, on pourrait ainsi atteindre une consommation moyenne de viande rouge, au niveau global de la population, n’excédant pas 300 g /semaine /personne ». Cette modération dans la consommation de viande rouge s’accompagnerait d’une diminution de 20 % du risque de cancer colorectal. Ce cancer est la troisième cause de décès par cancer en Belgique, et la deuxième pour les non-fumeurs.

« Chez certaines personnes plus faibles, comme les enfants, les femmes avant la ménopause ou durant les menstruations ainsi que les personnes âgées, consommer deux fois par semaine 150 grammes de viande rouge représente une source précieuse de fer. Le message n’est donc pas d’arrêter toute consommation de viande rouge, mais bien d’opter pour la modération », explique le Pr émérite Guy Maghuin-Rogister (Université de Liège), vice-président du groupe de travail nutrition, alimentation et santé au Conseil Supérieur de la Santé (CSS). Cet organisme conseille « de consommer deux fois du poisson par semaine, de varier les menus végétariens ainsi que ceux comprenant de la viande blanche. »

En effet, la clé d’une bonne santé réside dans une alimentation variée et équilibrée. « La pyramide alimentaire va bientôt subir quelques modifications, en se calquant sur ce qui se fait du côté anglo-saxon. Par exemple, alors qu’actuellement, les céréales, pains et pommes de terre se situent en dessous des fruits et légumes dans la pyramide, ces derniers vont redescendre d’un cran et faire partie des aliments à consommer dans les plus grandes proportions », ajoute Pr Maghuin-Rogister, « Aussi, la consommation de poissons sera privilégiée par rapport à celle de viandes. Il y aura également une adaptation par rapport aux produits laitiers. En effet, des scientifiques ont montré que leurs acides gras saturés sont moins toxiques que ceux retrouvés dans la viande rouge. »

L’ÉLEVAGE BOVIN ÉMET LA PLUS GRANDE QUANTITÉ DE GAZ À EFFET DE SERRE Nocif pour la santé, l’excès de viande rouge l’est également pour l’environnement et participe au réchauffement du climat. Ainsi, dans son dernier rapport, la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) tirait la sonnette d’alarme : l’élevage mondial à vocation de viande rejette 7,1 gigatonnes d’équivalent CO2 par an. Cela équivaut à 14,5 % des émissions liées aux activités humaines.

L’élevage bovin est le plus polluant. La production de viande contribue à 41 % des émissions, tandis que celle de lait induit 19 % du total des émissions.

A titre de comparaison, la viande porc, la volaille (et les œufs) émettent bien moins de gaz à effet de serre, avec respectivement 9 % et 8 % du total des GES issus de l’élevage.

Laetitia Theunis

Article paru dans lesoir.be le 10 septembre 2014

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Faut-t'il encore dire PME ou PMR ?

Le début de chaque année est toujours synonyme de bonne(s) résolution(s) et d’éventuels nouveaux départs, mais pour le monde de la restauration cette nouvelle année sonnera avant tout le début des désillusions.

À l’heure ou nombres de nos professeurs tentent, certains avec plus de succès que d’autres, de nous transmettre l’envie d’entreprendre, l’envie de créer, de prendre des risques. La question de savoir s’il n’est pas trop risqué de prendre des risques se pose !

Dans le domaine d’étude qui est le mien, l’envie d’avoir son restaurant, son bar ou encore son service traiteur nous frôle tous la tête à un moment ou l’autre. Certains iront jusqu’au bout mais la plus part ne tenteront jamais l'experience.

Les petites et moyennes entreprises sont, parait-t’il, le vivier de l’économie belge pourtant les perspectives d’avenir ne sont pas des plus rassurantes.

Dans l’horeca, 2015 sera une année particulière, en effet c’est cette année que rentre en vigueur les fameuses boites noirs anti « fraudes ». Cette boite enregistrera toutes les transactions financières des établissements, l’objectifs étant de mettre fin aux fraudes sur la TVA et au travail en noir. L’objectif est évidement louable, la méthode nettement moins.

Selon la Libre , la généralisation de la "boîte noire" dans le secteur Horeca conduirait à la suppression de 20 000 emplois dont plus de 14 000 directs. Soit cinq fois plus que la fermeture d’Opel Anvers. Le chiffre a de quoi faire peur. Il est tiré d’une étude réalisée par quatre étudiants en dernière année d’Ingénieur de gestion à la Solvay Brussels School (ULB). Une étude qui vient d’être envoyée aux députés et aux ministres. Selon les auteurs de l’étude (qui se basent sur une série de rencontres avec des restaurateurs et sur les données comptables de plus de 20 000 établissements), l’introduction de la caisse enregistreuse conduirait à la fermeture de 27 % des établissements en activités.

Pour rappel, c’est en 2009 que le gouvernement fédéral a décidé d’obliger les restaurants à se doter d’une "boîte noire" pour lutter contre la fraude. C’est la contrepartie à la baisse du taux de TVA dans le secteur. Le gouvernement opte alors pour l’imposition de caisses enregistreuses équipées d’un module de contrôle fiscal et d’une carte unique contenant le numéro de TVA de l’entreprise. Le processus de certification des appareils s’avère cependant plus complexe que prévu. D’où la décision, l’an dernier, de reporter la généralisation de la boîte noire (elle devait être effective à la mi-2012). Les établissements pouvaient installer une caisse enregistreuse sur base volontaire dès le 1er janvier 2014. Mais à partir du 1er janvier 2015, l’enregistrement de l’activité deviendra obligatoire, même si les exploitants disposeront de toute l’année pour faire fonctionner le système de caisse enregistreuse.

Quand on sait que 􏰀16 % des entrepreneurs vivent à l’heure actuel avec moins de 833 € par mois on est loin du stéréotype des fraudeurs qui se remplissent les poches …

Alors sans vouloir faire ici la chasse à quelconques sorcières (si tant est qu’il y en ait) c’est la question de l’avenir que donne la Belgique a son principal moteur économique qui se pose.

Vouloir chasser un mal sans même en connaitre la/les cause(s) reviendrait a combattre Ebola avec la peste ….

Alors la fraude, la faute à qui ? Selon la BRA (Belgian Restaurants Association) les charges du travail représenteraient 40% des recettes Brutes d’un Indépendant ! A cela se rajouteront encore de nombreux frais qui plongent chaque jour un peu plus cette profession dans le trou …

Si fumer, boire et baiser est la devise des hôteliers, Aujourd’hui ce sont peut être les seuls choses qu’ils leurs/nous restent …

En effet, pour n’en rajouter qu’une seule couche, on remarque que certains domaines, l’horeca en tête, traversent une crise identitaire qui n’arrange rien au climat morose du moment. Le milles feuilles qui pèsent sur les restaurateurs ressemblent à present plus a une chape de plomb.

Vers ou nous dirigeons nous, quel avenir réserve-t’on aux PME et aux indépendants ? Il serait trop facile de conclure en disant que seul l’avenir nous le dira !

Il est plus que jamais nécessaire de soutenir bien davantage les indépendants et les PME dans quelque domaine que ce soit ! Il m'est évidement plus facile de parler d’un domaine que je connais mais il est indéniable que ce phénomène n’est pas l’exclusivité des métiers de bouches.

Les Indépendants et PME doivent être au centre d’un projet de redéploiement économique et ainsi être enfin considérés comme l’un des moteurs principaux de l’économie du 21ème siècle.

Alors la recette miracle, ce serait prétentieux de croire que je la détiens ou même qu’un groupe d’individus en ait le monopole, voilà pourquoi il est grand temps que chacun puisse trouver la force de dépasser les clivages habituels afin de trouver le chemin d’une table commune et dégager des pistes qui permettront de tendre vers un avenir simplement désirable.

Arrêtons d’entretenir le mythe des grandes entreprises qui engagent à tour de bras, l’avenir économique de notre pays c’est dans les PME qu’il se trouve.

Pour ne pas sombrer dans le pessimisme le plus complèt, je ne peux pas ne pas conclure sur une note positive. La restauration, les métiers de bouche, ceux qui sont au service du bon et du beau, ceux qui se battent au quotidien pour faire briller les lettres de noblesse d’une si belle profession auront toujours une place non négligeable sur le devant de la scène belge et internationale !

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Toute l’actu du voyage Oenologique 2015 en direct c’est par ici 

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Vidéo de promotion de Bordeaux pour la préselection du concours inter-ecole de sommellerie 

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voici ma greennomination, je vous présente les circuits courts plus d'info sur thomaslacroix.be

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Alors que les Conseils communaux doivent se prononcer sur la cartographie positive de référence − une carte définissant les zones susceptibles d'accueillir des éoliennes - écolo j Huy-Waremme estime, en tant qu'organisation de jeunesse, qu'il est de sa responsabilité de défendre cette énergie renouvelable, synonyme de solution à long terme pour les générations futures. De nombreux clichés sont pourtant véhiculés sur les éoliennes. Nous avons donc entrepris de démontrer qu'ils étaient bien souvent infondés. Pour ce faire, nos membres ont donné de leur personne puisqu'ils ont passé 24h sous les éoliennes de Villers-le-Bouillet !