Отчет по интерактивному семинару «Исследование желирующих крахмалов»
Докладчики: Джулия Л. Дерошер, доктор наук, старший научный сотрудник группы по пищевой и кондитерской промышленности; Мариана Перес Эррера, учёный-исследователь, Инновации и коммерческое развитие.
Желирующие агенты используются для превращения жидкой пищевой смеси в твердую пищу.
Обычно они имеют низкую вязкость во время приготовления горячей пищевой смеси и превращаются в желеобразное вещество после охлаждения.
o Ингредиенты растительного происхождения должны быть совместимы с продуктом и позицией бренда;
o Ингредиенты должны соответствовать требованиям заявления об отсутствии ГМО;
o Тенденция к чистой этикетке требует, чтобы ингредиенты были узнаваемыми потребителями;
o Ингредиенты должны соответствовать определенным нормативным требованиям для маркировки.
Общие крахмальные источники растительного происхождения:
o Кукурузный крахмал - широко используется благодаря надежности налаженной системы
поставок по всему миру, а также тому, что кукурузный крахмал предлагает большое количество продуктов с определенной функциональностью;
o Крахмал из тапиоки - часто используется в продуктах детского питания, некоторых десертах и
широко используется в традиционных продуктах в Азии и Южной Америке;
o Картофельный крахмал – предпочтительно используется в продуктах на основе картофеля или
товаров с особой спецификой, т.е. в кондитерских изделиях.
o Мягкая желеобразная текстура для вязких заправок, йогурта и других молочных продуктов;
o Твердая, плавкая текстура для плавленого сыра;
o Жироподобная текстура с низким содержанием жира;
o Уменьшает липкость и чрезмерную текучесть в хлебобулочных изделиях.
Свойства структуры желирующего крахмала приводят к определенным функциональным свойствам.
Сгущающие и желирующие крахмалы имеют разные механизмы для создания текстуры:
Сгущающий крахмал Желирующий крахмал
Контролирующие факторы плотности желеобразной массы:
Чем выше концентрация амилозы, тем плотнее ж. крахмал.
Чем выше концентрация крахмала, тем плотнее ж. крахмал.
Способность к деформации и источник растительного происхождения имеют решающее значение на то, как крахмал желируется
Желирующий крахмал может быть разработан для модификации и обеспечения различной деформируемости в пищевых продуктах. Способность к деформации определяется, если продукт движется при прессовании.
Непрозрачность желеобразной массы в основном контролируется источником растительного происхождения, но может зависеть от других факторов, таких как содержание сахара. Например, желирующий крахмал тапиоки является полупрозрачным, а крахмал из зубовидной кукурузы – мутным.
Эффективность и стабильность обработки
Сгущающий крахмал предназначен для достижения максимальной вязкости при различных условиях обработки.
Желирующий крахмал предназначен для достижения желаемой прочности и деформируемости крахмальной массы в различных условиях обработки.
Ключевые моменты в обработке сгущающего и желирующего крахмалов
Ключевые Желирующий крахмал:
o Крахмальные твердые частицы;
o Температура охлаждения;
Время и температура имеют решающее влияние на то, как крахмал желируется
Скорость желирования крахмала может быть адаптирована к конкретным технологиям обработки пищевых продуктов.
Обычно скорость желирования увеличивается вместе с содержанием твердых частиц.
Желирующий крахмал имеет специфическую вязкость в нагретом состоянии и после охлаждения превращается в гель.
Синерезис – отделение жидкости
Вязкость в нагретом состоянии
Это измерение, определенное при высокой температуре, когда и амилоза, и амилопектин все еще находятся в растворе.
Низкая вязкость в нагретом состоянии желательна в пищевых продуктах, где для быстрого высыхания необходимо высокое содержание твердых частиц.
При использовании, прочность желирующего крахмала и его вязкость в нагретом состоянии часто находятся в обратной зависимости. Желательная текстура в готовом продукте при сгущении и желировании
При сгущении - стабильность крахмала помогает поддерживать гладкую текстуру и предотвращает образование желеобразной текстуры при хранении при комнатной температуре, в замороженном или охлажденном состоянии.
При желировании - нестабилизированный крахмал способствует развитию желеобразной текстуры сразу после обработки и сохраняет эту текстуру при хранении.
Выбор крахмалов основан на двух основных функциональных свойствах: прочность и способность к деформации.
Прочность – это устойчивость к деформации, а способность к деформации - это когда после прессования, изделие возвращается к своей первоначальной форме.
Разнообразие пищевых продуктов, в которых используется желирующий крахмал, покрывает спектр текстур:
o Начинка с высоким содержанием твердых частиц для хлебобулочных изделий;
o Йогурт с сохранением формы в стаканчике;
o Заварные кремы на основе крахмала;
o Формованные конфеты без желатина;
НО Выбор крахмала может не совпадать с желаемыми свойствами продукта
Применение начинки для хлебобулочных изделий
Желаемые атрибуты продукта:
o Должен сохранять форму, не провисать/течь;
o Кремовая, но не липкая текстура;
o Заявление о чистой этикетке, короткий список ингредиентов;
o СВТ (UHT) (сверхвысокая температурная) обработка и небольшой срок хранения (30 дней);
o Стабильный продукт без гидроколлоидов (каррагинан).
Слишком мягкая начинка и/или с низкой деформируемостью:
o Неудачный внешний вид и подача;
o Не сохраняет форму, растекается под действием собственного веса;
o Слабовыраженное ощущение во рту, не воспринимается как кремовая текстура.
Слишком плотная начинка и/или с высокой деформируемостью:
o Синерезис – выделение влаги может привести к сырости бисквита торта;
o Сохраняет форму, но слишком густая;
o Слишком плотная текстура не воспринимается как кремовая;
o Со временем может начать крошиться.
o Важно учитывать требуемую функциональность крахмала – сгущающий или желирующий крахмал;
o Состав и концентрация крахмала действительно влияют на желирующие свойства;
o Желирующий крахмал создает текстурные свойства, такие как прочность/твердость и деформируемость/разжёвываемость;
o Применение желирующего крахмала выходят далеко за рамки кондитерских изделий;
o Выбор крахмала может не совпадать с желаемыми свойствами продукта.
stormborns
dailybridgerton
areudirty
titsay
andulkaphoto
annaxmalina
