Aujourd’hui je vous propose un entremet au doux parfum de marron, la recette est certes assez longue mais chaque étape est assez facile à réaliser, ce sont des recettes rapides alors n’hésitez plus et ne vous laissez pas impressionner par la longueur du texte! Le seul petit inconvénient c’est qu’il faut un peu de matériel comme des cercles à pâtisserie, des douilles comme la douille Mont-Blanc ainsi que le temps qu’il faut pour le réaliser. Ceci dit vous pouvez très bien étaler les recettes sur plusieurs jours.
En tout cas, cet entremet a eu un grand succès auprès des fans de crème de marron de la maison!
► Pour la meringue française:
Préparation: 10 minutes - Cuisson: 1h30 environ
Préchauffer le four à 90°C. Tamiser le sucre glace. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue. Monter les blancs en neige, quand le mélange est bien mousseux, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à obtenir une belle meringue, ajouter ensuite le sucre glace et fouetter encore quelques instants. Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher la meringue en spirale dans le cercle. Avec le reste de meringue et à l’aide d’une spatule, prélever un peu de meringue et l’étaler finement sur le papier sulfurisé pour réaliser comme des « feuilles de meringue », que l’on utilisera en décoration (comme sur la photo).
► Pour la pâte sucrée à la châtaigne:
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 15 minutes
80g de farine de châtaigne
Préchauffer le four à 160°C. Tamiser les poudres. Dans la cuve du robot mettre la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel, ajouter le beurre en morceaux et mélanger avec la palette à grande vitesse pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l’œuf, continuer de mélanger mais à faible vitesse et dès que tous les ingrédients sont amalgamés, terminer à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte sur 3mm et « découper » avec votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, piquer la pâte et cuire avec le cercle pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson.
► Pour le biscuit moelleux à la châtaigne:
Préparation: 15 minutes - Cuisson: 10 minutes
50g de poudre de noisettes
40g + 25g de sucre semoule
25g de farine de châtaigne
Préchauffer le four à 180°C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner le contour de votre cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre, retourner la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit.
Tamiser les poudres. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine de châtaigne, et les 25g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, quand le mélange est mousseux, verser les 40g de sucre en pluie pour serrer les blancs. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œufs montés et mélanger à l’aide d’une maryse sans casser les blancs d’œufs
Garnir une poche à douille lisse de 6mm et pocher en spirale dans le cercle. Cuire 10 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson, le biscuit doit être légèrement doré.
► Pour la mousse au marron:
Préparation: 20 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 4 heures
270ml de crème liquide entière
35ml de crème liquide entière
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
40g de brisures de marron
Préparer le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans. Déposer le cercle sur une plaque car après avoir verser la mousse, ce sera impossible de bouger le cercle.
Monter les 270ml de crème en chantilly et réserver au frais.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Égoutter les brisures de marron.
Fouetter la pâte de marron, la crème de marron et le rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Bouillir les 35ml de crème, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout. Verser ce mélange dans le mélange à base de marron et continuer de fouetter.
Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. On obtient une belle mousse, terminer en incorporant les brisures de marron.
Verser la mousse dans le cercle sur 3cm d’épaisseur. Placer la mousse au congélateur pendant 4h minimum jusqu’à ce qu’elle soit complétement congelée.
► Pour la mousse chocolat blanc/vanille:
Préparation: 20 minutes - Cuisson: 5 minutes - Repos: 3 heures
200ml + 300ml de crème liquide entière
20g de sucre inverti (=trimoline) ou de miel
6g de gélatine (3 feuilles)
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines.
Dans une casserole, faire bouillir les 200ml de crème liquide avec le sirop de glucose, le sucre inverti et les graines de vanille. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien fouetter.
En même temps, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand celui-ci est fondu, verser le mélange précédent petit à petit toujours en fouettant.
Verser la préparation dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au frais pendant 3 heures minimum, ça doit être froid et gélifié.
Une fois ce mélange pris, le fouetter à nouveau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la préparation soit lisse. Monter les 300ml de crème restant en chantilly et incorporer délicatement la chantilly à la préparation chocolat blanc/vanille.
Utiliser tout de suite pour le montage.
Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute - Repos: 24 heures
Préparer le cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre en filmant le fond avec du film alimentaire pour ne pas que ça coule quand on versera la mousse dedans, déposer le cercle sur une plaque. Mettre un Rhodoïd de 7,5cm de hauteur dans le cercle (je n’avais que du Rhodoïd de 5cm j’ai donc scotché deux bandes pour avoir une hauteur de 7,5cm)
Parer les bords de la meringue et du biscuit moelleux en utilisant le cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre pour que tous les éléments soit de même diamètre.
Préparer devant vous tout ce dont vous avez besoin, c’est à dire, la meringue, la pâte sucrée châtaigne, le biscuit moelleux châtaigne et la mousse marron congelée et décerclée au préalable.
J’ai ensuite « coller » les éléments les uns avec les autres avec une fine couche de crème de marron entre chaque. On commence à étaler un peu de crème de marron sur la pâte sucrée châtaigne et on y dépose le biscuit moelleux châtaigne. Ensuite on étale une fine couche de crème de marron sur le biscuit moelleux et on dépose la mousse congelée et pour terminer, une dernière couche de crème de marron pour coller la meringue sur la mousse.
On obtient donc un « bloc » avec pour base la pâte sucrée, puis le biscuit moelleux, la mousse marron et enfin la meringue.
Dans le fond du cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre, verser une bonne quantité de mousse chocolat blanc/vanille (les ¾), prendre votre « bloc » et l’enfoncer légèrement dans la mousse côté meringue (donc le côté pâte sucrée sera au dessus), pour faire remonter la mousse sur les côtés de l’entremet. Garnir une poche à douille avec le reste de mousse chocolat blanc/vanille, couper le bout de la poche à douille et bien remplir les côtés de l’entremet avec la mousse, pour ne pas qu’il y ait de bulle d’air, la mousse doit arriver au niveau de la pâte sucrée.
Placer au congélateur pendant 24 heures.
► Pour le spray effet velours: (facultatif si vous n’avez pas de pistolet à pâtisserie)
Préparation: 5 minutes - Cuisson: 0 minute
colorant blanc liposoluble
Faire fondre le beurre Mycryo dans une casserole, ajouter le colorant jusqu’à obtenir un joli blanc, mixer avec un mixeur plongeant. Laisser refroidir à 29°C.
Sortir l’entremet du congélateur, le décercler et retirer le Rhodoïd. Placer l’entremet sur une grille, verser le beurre Mycryo dans le réservoir du pistolet et pulvériser à 30cm de distance de l’entremet.
Placer l’entremet au réfrigérateur le temps de préparer la crème marron.
Préparation: 10 minutes - Cuisson: 0 minute
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Garnir une poche à douille avec une douille à Mont-Blanc (c’est à dire une douille avec plusieurs petits trous) et pocher sur le dessus de l’entremet en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés de l’entremet.
Réserver au frais jusqu’à la dégustation, égalisez les côtés en coupant délicatement la crème marron. Terminer par un peu de sucre glace au moment de servir et décorer avec quelques morceaux de feuilles de meringue.
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