L’andouille pour les nuls.
De loin, on pourrait penser qu’“andouille” est un terme générique pour une seule et même saucisse de boyaux de porc fumée au feu de bois puis cuite au bouillon. Mais ce serait comme se contenter de “fromage” pour qualifier le kiri industriel et le Langres fermier.
L’andouille, c’est le match de Guémené en Bretagne contre Vire en Normandie.
A ma gauche, la Bretonne où les boyaux de porc provenant des abattoirs voisins (8 millions de porcs en Bretagne, ndlr) sont enfilés (le terme technique c’est “embossés”) les uns sur les autres, dégraissés en étant effleurés au couteau par l’artisan et poivrés entre chaque couche. Au bout de 15 à 30 boyaux, la robe finale peut être en boyau de porc (fragile, les andouilles peuvent éclater à la cuisson) ou de bœuf (plus résistant).
Après fumage puis cuisson au bouillon identiques quelque soit la région, la différence se fait au tranchage.
Visuellement, l’andouille de Guémené présente des cercles concentriques, sa signature.
A ma droite, la Normande. L’andouille de Vire n’utilise pas que les boyaux du gros intestins mais aussi l’intestin grêle et l’estomac. C’est un assemblage de d’éléments découpés en plus petits morceaux. Le marbré remplace les cercles concentriques.
La bonne andouille, la mauvaise andouille...
Cela ne dépend pourtant pas du code postal (il y a en a de la très bonne à Jargeau dans le Loiret par exemple où se tient le concours international organisé par la confrérie des chevaliers du Goûte-Andouille)
La différence comme toujours est entre artisanale et industrielle.
Comme reconnaître l’artisanale ?
Elle est beaucoup moins blanche, car beaucoup moins grasse.
L’industrielle comme l’artisanale sont faites à la main. Il n’existe en effet pas (encore) de mécanisation du geste délicat pour dégraisser le boyau sans le couper. Mais la cadence change tout : 2 andouilles à l’heure sortent d’un atelier, là où trois sortent du laboratoire d’un faiseur industriel.
Mais à ma grande surprise, pas de Label Rouge, ni d’AOP ni d’AOC sur le produit...Rien qui n’indique la provenance des boyaux. Tout comme certaines saucisses corses sont discrètement faites avec des carcasses de porcs bretons, rien ne trace la provenance de la matière première de l’andouille. Et comme depuis la crise de la vache folle les boyaux de bœufs européens ne sont plus commercialisés, ce sont des boyaux de bœufs argentins qui forment souvent la robe finale.
Loin du locavorisme évoqué (et mérité) par l’andouille artisanale.