Perchè il Tartufo Bianco è così pregiato? In fondo a molti piace anche quello Nero, più facile da trovare e meno dispendioso.
Cerchiamo di capire il perchè.
Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico):
La "sua" città è Alba, in Piemonte.
Il suo aspetto esteriore è simile a quello di una patata dalla forma molto irregolare e dal colore giallo ocra; le sue dimensioni possono variare da quella di una noce a quella di un pompelmo. Cresce e si sviluppa nei boschi di querce, noccioli, pioppi, roveri, salice bianco, tiglio, cerro e carpino da settembre a dicembre; il terreno ideale ha una composizione abbastanza calcarea ad un'altitudine che non supera i 600-700 metri sul livello del mare e caratterizzato da una discreta umidità anche nei mesi più caldi. Il terreno non deve essere in piano, questo per evitare i ristagni d'acqua, e non deve avere alte percentuali di fosforo ed azoto. Ha l'aspetto di un tubero composto all'interno da una parte carnosa chiamata "gleba" e da una parte esterna che ricopre il tartufo come fosse una corteccia, denominata "peridio". Ha un'alta percentuale d'acqua, caratteristica questa in comune con tutti gli organismi vegetali, fibre alimentari e sali minerali in abbondanza ricavati dal terreno grazie alle radici dell'albero. E' possibile avvertire il tipico profumo del tartufo solo a maturazione avvenuta; questo per attirare gli animali del bosco affinché se ne nutrano e possano spargere così le spore per la perpetuazione della specie.
Profuma intensamente con sentori d'aglio e di formaggio grana. il suo Gusto è forte e deciso.
Il Tartufo Nero (Tuber Melanosporum):
La "sua" città invece, è Norcia in Umbria.
Si tratta di un fungo ipogeo dalla forma per lo più rotondeggiante, ma a volte anche irregolare e lobata. La sua pezzatura è variabile, da una nocciola ad una grossa patata, e solo eccezionalmente assume dimensioni maggiori. Di colore nero-bruno, tendente al violaceo o al rossiccio, presenta una superficie con verruche piramidali ad apice depresso con quattro-sei facce (quello invernale le ha molto appiattite rispetto al tartufo nero estivo), con venature biancastre. Il suo profumo, percepibile da lontano, è aromatico e fruttato, particolare e gradevole ed il suo sapore è squisito, tanto che viene chiamato anche tartufo nero “dolce”. Il corpo fruttifero del tartufo è particolarmente ricco di proteine, sali minerali, sostanze azotate, acidi organici, materie grasse, idrati di carbonio e cellulosa; quindi il suo valore nutritivo è di gran lunga superiore a quello di qualsiasi vegetale e anche degli altri funghi epigei, i quali, vivendo in superficie, sono più acquosi e meno prelibati. Non è dunque casuale l’attribuzione della denominazione di “carne vegetale”. Il tartufo presenta anche proprietà medicamentose tanto che in passato veniva usato, sotto forma di sciroppo, per curare qualsiasi tipo di dolore, oppure come antinfiammatorio, sotto forma di pasta.
A differenza del tartufo bianco, questa tipologia mantiene di più il profumo e il sapore elegante e delicato, dopo la cottura.
Purtroppo per il Tartufo Nero, ha molte "copie" che gli somigliano per forma e colore come il "Tuber Aescovium", volgarmente chiamato "scorzone", che è buono sì, ma nulla ha a che fare con il vero Tuber Melanosporum pregiato.
Se vuoi sapere di più leggi questo bellissimo approfondimento di Maurizio Righetti
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