Relatos da cozinha

Nascida em São Paulo, cozinheira e pesquisadora das raízes gastronômicas paulistanas. Filha de caipira já comeu paca, tatú e anta, cotia não. Eterna curiosa sobre o mundo que nos cerca. Testa e prova comidas e ingredientes cotidianos. Se gostou de algo, mande-me uma mensagem ou um e-mail, terei o maior prazer em respondê-lo! [email protected] Imagem: Debret e a Vista geral da Cidade de São Paulo.

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Morar no campo tem essas sazonalidades. Abundância de figos - que introduzi no pão - temos agora o milho que também faço pães. Hoje me bateu uma saudade de Goyaz, dos meus amigos queridos e improvisei uma 'Chica Doida' em versão salgada como a pamonha goiana que tive o prazer de conhecer. Na minha versão paulista, coloquei beldroegão e cubinhos de tomates que o @wiliansitiosaomiguelorganico me trouxe de presente. A abóbora de fazer doces que foi comprada, fiz pão e assei na sua folha e em panela de ferro para testar uma receita. Para o jantar entre os pedidos de pão de milho, executei uma quiche de berinjela defumada, iogurte, alho-poró fresquinho oriundo da horta do @sitio_mantiqueira1982. Resolvi acrescentar queijo chevrotan que fiz em casa e conservei em azeite e pimenta rosa. A quiche ficou maravilhosa! Estamos hospedando um vegetariano e tem sido um desafio fazer uma comida gostosa e sem carne mas, com tanta variedade de verduras e legumes temos conseguido. #toledomg #turismorural #vegetarianismo #vivênciarural #travel #hospedagemrural #vegetablesgarden #brazilianlandscape #circuitoserrasverdes #cidadesdeminasoficial #trilhasdamantiqueira #turismodafé #turismoaventuras #sítiokaaeté #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CK_gpZXn3Y0/?igshid=16heajr2r0ryo

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Pamonha aqui no sul de Minas. Os créditos são de Dona Marlene e sua família do @sitio_mantiqueira1982 #turismorural #trilhasnamantiqueira #toledomg #cidadesdeminas #circuitoserrasverdesdosuldeminas #trilhadafé #turismodeaventura (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CKbZtfAHiwB/?igshid=dll61nu9c30k

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Hoje foi dia de experiências. Fiz mandioca pubada e resolvi testar fazer pão e tucupi. O pão de certa forma foi inspirada nos relatos de Anchieta em que a mandioca era o pão que o português encontrava na terra. O tucupi utilizei pancs do @sitio_mantiqueira1982 colhidas à tarde como picão branco, nabo forrageiro, coentrão, pimenta dedo-de-moça já que não havia a de cheiro, cebolas e espinafre japonês. O tucupi ficaria delicioso com jambú que não dispunha e cauda de lagosta fresca recém tirada da água para compor a doçura no caldo fermentado. #toledomg #vidasaudavel #vidarural #simplefood #indigenousfood #relatosdacozinha (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CKaRoiNHAMc/?igshid=1qyq3fgvmo5g5

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Hoje foi dia de experiências. Fiz mandioca pubada e resolvi testar fazer pão e tucupi. O pão de certa forma foi inspirada nos relatos de Anchieta em que a mandioca era o pão que o português encontrava na terra. O tucupi utilizei pancs do @sitio_mantiqueira1982 colhidas à tarde como picão branco, nabo forrageiro, coentrão, pimenta dedo-de-moça já que não havia a de cheiro, cebolas e espinafre japonês. O tucupi ficaria delicioso com jambú que não dispunha e cauda de lagosta fresca recém tirada da água para compor a doçura no caldo fermentado. #toledomg #vidasaudavel #vidarural #simplefood #indigenousfood #relatosdacozinha (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CKaRoiNHAMc/?igshid=1qyq3fgvmo5g5

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O dia pedia em seu final um bolo com chá. Preparei uma receita de cem anos atrás para testar. O livro é de 1920 e a "Arte de comer" de Rosa Maria é rico tanto nas receitas de Clara influência francesa mas também um retrato de como a sociedade brasileira se comportava à mesa e os códigos civilizatórios eram adotados nos comportamentos. Resolvi testar um bolo de mel, buscava uma receita que não houvesse a adição de leite condensado, clara influência do pós-guerra e da industrialização em nosso receituário. O mel vindo pelas mãos do @sitio_mantiqueira1982 de seu vizinho que possui oito caixas de abelhas e coleta sempre e fresquinho se é que se pode dizer sobre frescor sobre esse ingrediente. A receita muito simples leva ovos, que vieram da @quinta_do_sol_ em manejo caipira, farinha de trigo que utilizei a orgânica e integral, manteiga local e fermento químico. Para incrementar adicionei especiarias, os figos em calda que utilizo nos pães e ainda uma cobertura de geléia de laranja para contrastar. Chá de Melissa officinalis que tenho no jardim e Hibiscus sabdariffa acompanharam esse chá. #farmtotable #quintadosol #sitio_mantiqueira1982 #sítiokaaeté #chadatarde @otempopassado #circuitoserrasverdes #toledomg #turismorural #brazilianfood #turismo #cidadesdeminasoficial #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CJUgN_6HYHE/?igshid=al0v4bg646kk

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Domingão é dia de ir para a cozinha. Fiz peixes, umas Ovevas (Larimus breviceps) que havia comprado na última ida à São Paulo. A inspiração para o preparo foram as açordas portuguesas que são bem saborosas e combinam com o dia chuvoso de cerão por aqui. Para acompanhar os peixes, fiz cebolinhas verdes (Allium schoenoprasum) oriundas do nosso parceiro de feira, o @sitio_mantiqueira1982. Cultivadas em manejo orgânico, estavam deliciosas e com dulçor. Quem pensa que cebolinhas só servem para temperar e no final dos pratos, não faz idéia do que está perdendo! Em conjunto com as cebolinhas, acrescentei as vagens que ganhei da vizinha @docecafetoledo. Para incrementá-las fiz um molho bernaise na hora com os ovos caipiras e de manejo livre de gaiolas da @quinta_do_sol_ que são nossos vizinhos. De nossa propriedade vemos uma parte da quinta. Um autêntico #farmtotable que podemos desfrutar quando se está morando em uma cidade pequena. #quintadosol #sitio_mantiqueira1982 #agriculturaregenerativa #agriculturafamiliar #turismorural #toledomg #circuitoserrasverdes #cidadesdeminasoficial #brazilianfood #brazilianlanscapes #vemconhecer #sítiokaaeté (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CJUcqnGH9gT/?igshid=8ped0rdleez9

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Das figueiras trazidas pelos árabes para a Península Ibérica durante a ocupação moura por setecentos anos, seria incorporada aos doces compotados portugueses. Oriundas de conventos as técnicas tanto de cultivo da figueira quanto, os doces em calda. Trazida para o Brasil era uma das árvores frutíferas que vinham na mala assim como, os cítricos, as pêras e as uvas segundo a descrição de Thevet e o clima favorável para uma segunda produção de frutos diferentemente da Europa. Ganharam os quintais, faziam parte das "árvores do pomar" assim como, jabuticabeiras, pitangueiras e uvaias que iriam compor as compotas e os licores que abasteciam as casas no modo caipira de se viver no Brasil até meados de 1940. Os figos verdes tornavam-se compotas caldalosas e eram consumidas com queijo ou requeijão posteriormente, tornando-se sobremesa comum em alguns restaurantes. A partir dessa abundância no fundo quintal, a observação de como vão acontecendo seu amadurecimento para se fazer um doce extremamente simples dentro do repertório caipira surgiu esse pão de farinha integral e orgânica assado para servir em nossa ceia, presentear amigos e servir para nossos hóspedes respeitando a época que é agora e seu melhor sabor. #pãodefigos #toledomg #sitiokaaeté #cidadesdeminasoficial #circuitoserrasverdes #turismorural #turismo #trilhaseaventuras #turismogastronomico #culinariacaipira #mantiqueirademinas #mantiqueirasobrerodas #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CJPSXCmnX84/?igshid=181vxjeqfjl3q

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Quando era criança em idade das primeiras letras, minha mãe tinha o hábito de nos servir ovos todos dias pela manhã: farofinha de ovo e cebolas, frito, mexido, quente ou cozido mesmo quando estávamos atrasadas e íamos comendo sempre com uma xícara de café com leite. Não gostava, achava que esse café da manhã era enjoativo, gostava de pão quentinho na frigideira com manteiga. A idade chegou, vivi meio século e ao vir morar aqui em Toledo, redescobri meu amor pelos ovos mexidos pela manhã. É a forma que mais gosto de comê-los. Mexidos com a manteiga local que é deliciosa pois você sente na boca o sabor cremoso de leite. Como temos um vizinho que produz esses ovos em sua granja de galinhas caipiras não nos falta no café matinal. Viver em cidade pequena tem suas belezas. Você conhece quem produz comida de forma séria, com apreço nos animais, na alimentação que eles recebem e a sanidade das meninas para oferecer algo sério como simples ovos. Por mais que pareça simples, as pobres galinhas recebem na alimentação corantes para terem gemas laranjas quando o produtor não é sério além claro, do estado da clara fresquinha. Como as pessoas se distanciaram muito dos processos de cultivo e de criação não sabem mais distinguir quem é sério de quem só quer ganhar dinheiro, seja a custo dos animais explorados assim como, de quem compra na bacia das almas vendo somente preço. #quintadosol #ovoscaipira #ovosmexidos #toledomg #cirquitoserrasverdes #turismorural #comidasaudavel #comidadeverdade #alimentacaosaudavel #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CH8gBOmnMsf/?igshid=14zcbwim59n21

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1a Feira de Produtores de Toledo aqui no Sul de Minas. Produtos agroflorestais, manejo orgânico, ovos de galinhas caipiras...primeira iniciativa de muitas. #agrofloresta #orgânico #caipira #artesanato #turismorural #circuitoserrasverdes #vidasaudavel #produtosdocampo #agriculturafamiliar #pequenoprodutor #prestigie #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CHtFGnDHrm-zXkV1qV_VDZ_B8hzObZKeCmBqVw0/?igshid=13zrubt6j3e9s

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Faz tempo que não publico nada. Desde que a pandemia se instalou, achei que era um momento para reflexões. Uma delas é que o local onde moro atualmente é tão espetacular e cheio de vida que a pandemia parece que não chegou aqui. Só éramos lembrados dela pelos tratores da prefeitura lavando as ruas com cloro - e éramos obrigados a retirar o carro de frente à nossa casa - ou as pessoas caminhando com máscaras. Me solidarizei com as pessoas que ficaram confinadas e não podiam desfrutar de um jardim como o que tenho em casa no fundo ou da mesma vista que temos, por esse motivo parei de postar. Meses se passaram e resolvi mostrar não somente a beleza de se morar em cidade muito, muito pequena mas também da possibilidade de novos hábitos inclusive os alimentares. Nosso vizinho inaugurou sua granja com quinhentas meninas de penugem ruiva (Belle Rouge) e manejo caipira - as galinhas pastam durante o dia, tomam sol e consomem verduras como o espinafre que já existe na propriedade em abundância - livre de gaiolas, se sociabilizando entre elas assim elas passam os dias. A ração é feita todos os dias além do contato dos proprietários que não tem empregados, todo o manejo é sob sua supervisão além, da bela vista que a propriedade em si proporciona. Comida saudável, que se conhece a origem, acessível e oriunda de um pequeno produtor aqui no Sul de Minas, o sul maravilha! Vida longa à @quinta_do_sol_ 🙌🏻 Para comemorar a beleza desse trabalho fiz uma shakshuska, prato israelense que tem em seus ingrediente tomate fresco, cebola, alho (por minha conta, risco e quantidade) pimentão verde, pimenta dedo-de-moça e os ovos. Acompanhamos com couscous marroquino e rattatouille clássico - todos os ingredientes dos sitiantes por perto. #quintadosol #ovoscaipiras #vidanocampo #pequenoprodutor #apoieopequeno #turismorural #manejocaipira #toledomg #comidasaudavel #comidadeverdade #slowfoodbrasil #sistemasalimentares #circuitoserrasverdes #comidadechef #ovosdamantiqueira #mantiqueirademinas #vemconhecer (em Toledo, Minas Gerais) https://www.instagram.com/p/CHs8i_eHh64QiaKNizpg5Zj9z1Zm5u5PpjAk-w0/?igshid=m6izh8uyupt3

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De que forma podemos juntos combater a fome? Como podemos produzir uma alimentação em harmonia com o meio ambiente? Como nossas escolhas cotidianas por mais pequenas que sejam estão ligadas à alimentação? Esses são alguns questionamentos ante nosso atual sistema alimentar e que serão discutidas em nosso encontro. #ativismoalimentar #comidasaudavel #mulheresdofimdomundo #comeréumdireito #mulheresativistas #genteéparabrilharnãopramorrerdefome https://www.instagram.com/p/CGVUjFyHWQzaZhPeingRsOTGiMg2FKPNH089lQ0/?igshid=221vlamu4vu3

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Domingo dia de mexer no jardim, com as chuvas aqui na Mantiqueira tem promovido seu crescimento de forma vigorosa e o chuchu precisa ser domado - se espalhou pelo quintal inteiro! Sempre digo que ter um jardim é uma dádiva, ele provem verduras quando você ficou sem alguma para as refeições. Por outro lado também exige de você força, dedicação e trabalho. Trabalho que faz com que seu corpo canse uma vez que, já com a idade caminhando sentimos menos necessidade de dormir. Também o sono é mais leve e não há sensação mais gostosa de dormir quando o corpo está exaurido seja você jovem - o sono é profundo e maior tempo - ou com mais idade que te faz dormir plenamente. Mas voltando ao jardim pude providenciar as verduras para acompanhar a conserva de sardinhas feita há dois dias à moda de Portugal com suas deliciosas e variadas versões de sardinhas em lata. Uma pasta em formato de "riso" para equilibrar os ingredientes uma vez que, não gosto de sentir mais a massa do que o restante. Rápido, fácil, generoso jardim, generoso mar e viva com uma bela taça de vinho por que ninguém é de ferro! Harmonizaria melhor com vinho branco certamente mas, era o que dispunha no momento e do cansaço. #toledominasgerais #domingo #pasta #vinho #italianfood #sardinhas #trabalhonojardim #generosojardim #cansaçobom https://www.instagram.com/p/B7jNsWznnuJUY6t7LgfT7OJ-oJlRbJojYvulow0/?igshid=6sbozhz9kbmz

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Pelas ruas de Bragança Paulista no centro antigo e histórico. Cidades belas me encantam. Procuro sempre voltar no tempo e tento reviver esses tempos. Por um lado a educação francesa ditava os modos e os costumes dos mais abastados mas, a essência do simplório, herdado do Brasil Colonial permanece em oposição a essa maturação de civilidade que nunca chegou a se completar, pelo menos aos meus olhos. O rural sempre em oposição à cidade, o belo e a feiúra, o simples e o sofisticado, o pobre e o rico, o culto e o analfabeto são intermediados pelos sentimentos de desprezo, de desdém, até um certo horror e desconforto, vão aumentando a existência desses polos no tecido social esgarçado e roto da sociedade brasileira. Os filtros sociais também promovem a aglutinação dos "seus" com "os seus" e os "outros" por meio dos condomínios que estão por todo o redor de Bragança. Há sete anos essa diferença visual era menor e o processo que já tomou por completo cidades como Jundiaí, Sorocaba Campinas e mais de forma emblemática, a cidade de Itú. Tristes tempos, tristes segregações e tristes vivências. Ter uma mansão com lareira, viajar para o exterior duas ou mais vezes e nunca atear fogo nela pois, sua função é estética e demarcatória, de separação dos outros que não tem e não podem ter como a anfitriã me informou sem consciência da exclusão e exclusividade. Filtros que demarcam o espaço social, o físico, o alimentar, o ideológico e claro que passa também pelo político. Triste Brasil esse nosso e das futuras gerações em penso eu cá comigo, enquanto ando pela cidade. #saopaulohistorica #bragançapaulista #cidadeshistóricas #brasil #casaroesantigos #cidadesdointeriorsp #beleza #indigenasdobrasil #casarõeshistóricos https://www.instagram.com/p/B4yIYlxnEWO9IvZunXnrcG8idOAR0qQTGqKYOI0/?igshid=1jpeiryf8i8yi

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É na escassez mesmo que seja a da geladeira, a criatividade rola solta. Um clássico francês - língua bovina ao molho de vinho com purê de batatas. Na minha versão: purê de batata-doce rôxa natural (sem agrotóxicos ou fertilizantes sintéticos de laboratório, somente o de compostagem (cascas, folhas, talos) da horta no Jaceguava), língua bovina em molho de cebola caramelizada ao uísque e uma singela mostarda com alho fritinho. Chá de hibisco fermentado para acompanhar. #jdsãopaulo #sãopaulocity #sãopaulo #naturalfood #comidanaturalyorgánica #foodstagram #comidadebistrô #semreservas #comidaquenutre #foodporn #simplelife #comida https://www.instagram.com/p/BuwcMoIhTpFtNPXQxW-EqS0mZoIouzfDGGUClI0/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=13839v4c27o47

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Faz tempo que não publico nada aqui. O mestrado que fiz em História da Ciência me tomou bastante tempo no entendimento do processo de mudança alimentar do brasileiro, interessei-me mais especificamente em entender o sumiço de vários tipos de hortaliças que compunham nossos quintais. 

Fui descobrindo um processo iniciado a partir da Lei de Terras em 1840 e na virada para o século XX com a descoberta da luz, surgiram novos hábitos cotidianos e disposição arquitetônica das casas brasileiras. A vida era camponesa em sua essência e regrada pela luz do sol, com a eletricidade vieram as máquinas, o relógio e as atividades humanas foram estendidas além do anoitecer.

Ué! Como se fazia antes? Não havia luz de vela, lampião com óleo de baleia?

Sim porém, era tudo muito precário assim como as habitações brasileiras. O processo de modernização da cozinha paulista está documentado na tese de Lúcia Soares professora de confeitaria da Universidade Anhembi Morumbi. Que narra sobre o fogão à lenha e as panelas.

Os quintais ou roçados eram próximos e as plantas medicinais estavam em conjunto como as consideradas hortaliças.

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Sopa de cebolas flambada no uísque, acompanhando bacon de papada de porco e alho assado. Tivemos uma safra recorde, o preço baixou e estão ótimas! Trazidas pelos açorianos por volta de 1840/43 são importantes na cozinha camponesa portuguesa. #jantarnojdsãopalo #jdsãopaulo #sopadecebolas #flambadanouisque #bacon #naturalfood #onionssoup #simplelifestyle #brazil https://www.instagram.com/p/BoaXJSulfdd7boAHjyndNlKZwaMhqWICH_Borw0/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=1w3195rxe4ywt

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Segunda é dia de culinária da paulistânia ou melhor, cozinha caipira! Angú, ovo frito, verdurinha amarga e um bowl de salada. A pimenta é por que adoramos aqui! #comidacaipira #jdsãopaulo #comidanatural #simplelifestile #brazilianfood