MY MOTHER-IN-LAW'S « CAKE AU CHOCOLAT »
Traduit en français à la fin de l'article
There is no shortage of excellent chocolate cakes in France, but I think my mother-in-law Arlette's might be the best. No frills, twists or creative spicing, just a good old-fashioned super moist, but never drippy loaf-shaped chocolate cake. And the best part, of course, are the grumblings from my wife's family about it being slightly over or undercooked every time she makes it. I'm always thinking, « They're nuts. This is best cake I ever had. », but I guess the point is: however good a chocolate cake might be, it can always be better.
Working off of Arlette's original hand-written recipe, I decided to see if I couldn't get more consistent results by applying a little New York obsessive compulsion to the endless quest for perfection. After several tests - some more successful than others, but none exactly like Arlette's - my wife mentioned something about baking powder and I realized that I had missed the secret, faded line (see photo) about adding a teaspoon of baking powder. So I added it and, sure enough, the cake was just like Arlette's. But then, a few tests down the road (February was a big chocolate cake month chez les Grossmans) my wife decided we liked it more without baking powder. I made a few other changes as well. To get a more even rise from end to end without dried edges, I lowered the baking temperature and extended the cooking time. I added a foil ring to keep the top edges from getting slightly burned, replaced white sugar with organic brown sugar and reduced the overall quantity of sugar by 15%. I also added a tablespoon of cocoa powder and a teaspoon of vanilla extract.
I should also point out that, as I have discovered at larger family gatherings, what I refer to as my mother-in-law's cake recipe is, in fact, my wife's aunt Joëlle's recipe, Arlette having gotten it from her. Now I don't know where Joëlle got it, but I suspect that, just as I have done with Arlette's version, Arlette made adjustments to Joëlle's, Joëlle modified someone else's and so on down the line.
In any case, big thanks to Arlette and Joëlle for passing the recipe on to this foreigner. I hope you enjoy it and remember to complain a little. It is, after all, a French cake.
For one 21cm x 9cm x 8cm(depth) loaf cake
150 g sweet butter
125 g dark chocolate
15 ml cocoa powder
4 eggs (yolks and whites separated)
130 g organic brown sugar
5 ml vanilla extract
100 g flour (T45, sifted)
1 ml salt
Preheat oven to 150º C
Fashion a foil ring to cover the edges of the top of cake, while leaving the center exposed.
Grease the loaf tin with coconut oil or butter.
Melt the butter and chocolate together with cocoa powder in a water bath or in a sauce pan on a low flame, stirring to avoid sticking and burning.
Whisk together egg yolks, sugar and vanilla until homogeneous and then whisk in the sifted flour.
Whisk egg whites with salt to stiff peaks.
Combine melted chocolate and butter with yolk, sugar, flour mixture, whisking until even.
Fold in whisked egg whites until homogeneous.
Pour the batter into the tin and bake. At 30 minutes, place the foil ring over the top and continue baking for another 30 to 35 minutes (60 to 65 minutes total). Insert a knife in the center to check if it’s done. If it comes out with a lot of wet batter, keep baking. A little wetness on the knife is good, however.
LE CAKE AU CHOCOLAT DE MA BELLE-MÈRE
On ne manque pas de bons gâteaux au chocolat en France, mais pour moi, celui de ma belle-mère Arlette est le meilleur. Pas de fioritures, de twist ou d’épices particulières, juste un bon vieux gâteau classique en forme de cake, bien moelleux mais jamais coulant. Et ce que je préfère, bien sûr, ce sont les protestations de la famille de ma femme, tout le monde trouvant toujours quelque chose à redire - soit trop cuit soit pas assez - chaque fois qu’elle le fait. Et moi de penser “Ils sont fous. C’est le meilleur gâteau que j’ai jamais mangé”. Le fait est, à mon avis, que même le plus délicieux gâteau peut toujours être meilleur.
En partant de la recette manuscrite d’Arlette, j’ai voulu voir si je pouvais arriver à des résultats plus consistant en faisant appel à un peu de perfectionnisme obsessionnel New-Yorkais. Après plusieurs essais - certains plus réussis que d’autres, mais aucun exactement comme celui d’Arlette - ma femme a mentionné quelque chose à propos de levure et j’ai réalisé que j’avais manqué la ligne secrète presque effacée (voir photo) qui appelait à une cuillère à café de levure. Je l’ai donc ajoutée et, évidemment, le gâteau était bien comme celui d’Arlette. Et puis, après encore plusieurs essais (février a été un mois très gâteau au chocolat chez les Grossman), ma femme a décidé qu’on le préférait sans levure après tout. J’ai fait quelques autres changements. Pour que le gâteau gonfle de manière égale partout sans que les bords sèchent, j’ai baissé la température et augmenté le temps de cuisson. J’ai entouré le moule de papier d’aluminium pour éviter d’avoir une croûte presque brûlée, j’ai remplacé le sucre blanc par du sucre roux bio et j’en ai réduit la quantité de base de 15%. J’ai enfin ajouté un peu de cacao en poudre et d’extrait de vanille.
Je devrais aussi préciser que, comme je suis venu à le découvrir lors de plus grandes réunions de famille, ce que j’appelle la recette de cake de ma belle-mère est en fait la recette de la tante de ma femme, Joëlle. C’est d’elle qu’Arlette la tient et je ne sais pas où l’a trouvée Joëlle, mais j’imagine que, comme je l’ai fait avec la version de ma belle-mère, Arlette avait fait des changements à celle de Joëlle, qui avait fait des changements à celle de quelqu’un d’autre encore.
En tout cas, un grand merci à Arlette et Joëlle pour avoir transmis cette recette à un étranger. J’espère qu’elle vous plaira et que vous penserez à vous plaindre un petit peu. Après tout, c’est un gâteau français.
Pour un moule à cake de 21cm x 9cm x 8cm(profondeur)
150 g de beurre doux
125 g de chocolat noir
15 ml de cacao en poudre (approx. 1 c-à-s)
4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
130 g de sucre de canne semoule foncé bio
5 ml d’extrait de vanille (approx. 1 c-à-c)
100 g de farine (T45, tamisée)
1 ml de sel
Préchauffer le four à 150˚C.
Fabriquer un tour de moule avec une feuille de papier d’aluminium, qui couvrira les bords du haut en laissant le centre esposé.
Graisser le moule avec de l’huile de coco ou du beurre.
Faire fondre le beurre, le chocolat et le cacao à bain-marie ou dans une casserole à feu doux, en remuant réguilèrement pour éviter que ça accroche.
Battre les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une consistance homogène, et ajouter en fouettant la farine tamisée.
Battre les blanc d’œufs avec le sel en neige ferme.
Ajouter le chocolat/beurre fondu à la mixture jaunes/sucre/vanille/farine, bien mélanger au fouet.
Incorporer les œufs en neige délicatement jusqu’à avoir une pâte homogène.
Verser la pâte dans le moule et enfourner. Au bout de 30 minutes, placer le papier d’aluminium autour du moule et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes (60-65 minutes en tout). Insérer la lame d’un couteau pointu au centre pour vérifier la cuisson : elle devrait ressortir humide, mais pas couverte de pâte.
