TRATTORIA & MACELLERIA VIVARELLI, IL GUSTO DI PIATTI SCOMPARSI
A Cagliari c’è una trattoria del tutto speciale, che ha nella carne il suo originale vessillo. L’ha voluta, pensata e realizzata Walter Vivarelli, di storica stirpe di macellai, nel rione Marina, dove il pesce la fa da padrone. È nata a settembre del 2019 sull’onda del desiderio di permettere a tutti di assaporare quei piatti ormai scomparsi dalle case a causa delle lunghe cotture. Walter ha dato così nuova vita ai tagli per il bollito come le guance, le code e dell’animale utilizza l’intera carcassa. Dall’allevamento (negli anni Novanta si impegna per la riscossa della razza Sardo-Modicana) alla macelleria, ora Walter completa la filiera con la trattoria. Qui si servono antipasti a base di salumi elaborati senza l’uso di antiossidanti e nel piatto sfilano salsicce stagionate, pancette, lonze e soprattutto prosciutti, ben marezzati e dal profumo di carne matura. Con un po’ di fortuna dalla cucina, capitanata da Roberto Vivarelli, cugino di Walter, può uscire anche il beccu arrosto (il caprone castrato). Solitamente disponibile un altro piatto della tradizione sarda, il ghisau, ovvero l’umido, elaborato con l’anteriore di bovino. Chi vuole, può scegliere il taglio dal banco della macelleria e chiedere che venga cucinato a proprio piacimento.
Fonte: “Trattoria & Macelleria Vivarelli” di Riccardo Lagorio, Eurocarni 5/22
