Folha de Comer

A gastronomer who is not an environmentalist is just stupid. - Carlo Petrini

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Polenta com pleurotus eryngii (cogumelo-do-cardo, king oyster) cultivados pela Mariana

Os cogumelos: cortar em fatias grossas e fritar com um pouco de azeite na frigideira bem quente, a fogo alto, até as bordas ficarem douradas. Temperar com sal e pimenta do reino. 

A polenta: seguir as instruções do pacote e no final do cozimento adicionar uma colherada de manteiga, uma de mascarpone e um punhado de queijo parmesão ralado.

O molhinho-picadinho: picar cebola roxa, tomate seco, kale (cru e massageado com azeite, sobra da salada do almoço) e tomilho, adicionar azeite extra virgem, umas gotas do sumo e raspas de limão, sal e pimenta do reino.

Servi com mini favas em azeite e alguns portobellos grelhados da mesma forma.

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Hoje comemos mato do jardim no almoço! No sábado antes da relva ser cortada fui colher oxalis e inventei duas coisas.

1. Pesto de oxalis e urtiga Todas as folhas do no mundo podem virar pesto. O meu pesto varia de acordo com os ingredientes que tenho em casa: se tenho pouco queijo, vira um pesto mais fresco, com muita folha. Se o queijo abunda, fica mais salgadinho e decadente. Se tenho poucos frutos secos, fica com consistência mais líquida. Se não tenho pinhões, uso amêndoas. Se não tenho amêndoas, uso sementes de girassol. E por aí. O mais importante é o azeite de oliva extra virgem, que tem que ser de alta qualidade. Hoje tinha pouco queijo. Esse pesto acima foi feito a olho com:

aprox. 1 punhado de amêndoas, nozes e avelãs (mistura) aprox. 1/2 punhado de grana padano ralado aprox. 1 xícara de azeite de oliva extra virgem biológico aprox. 2 punhados de oxalis picada aprox. 1 punhado de urtiga picada* 1 dente de alho

* Coloquei a urtiga pra equilibrar porque a oxalis é bem azedinha. Adoro o sabor azedo, mas pode ser demais.

2. Bolinho de millet e oxalis aprox. 2 xícaras de millet cozido em água com sal 1/2 cebola roxa picada 2 punhados de oxalis piri piri seco, em flocos manjericão fresco picado 1 ovo um pouquinho de farinha de trigo, pra dar liga sal

A oxalis amolece rapidamente ao aquecer. Quase derrete, mas os cabinhos continuam sendo cabinhos.

Misturar todos os ingredientes, fazer bolinhos e guardar no frigorífico por mais ou menos uma hora pra endurecer um pouco antes de fritar. Fritei no óleo de côco, porque a outra opção era usar um maravilhoso azeite extra virgem, e isso deu um gostinho a mais. 

Servi com molho de abacate (abacate, iogurte de cabra, sal, pimenta negra) e um fake pickles de cebola roxa, que é uma receita -é mais um truque do que receita- de um livro do Chez Panisse. É assim: corta o que for (cebola, repolho, funcho, rabanete) com a mandolina e mistura com quantidades iguais de sal e açúcar branco. Deixa repousar, suar e amolecer. Pronto. 

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Sopa de beterraba e abóbora menina, molho de iogurte com rúcula Fica a ideia da combinação, o nome da receita acho que é self-explanatory (leia-se: estou com preguiça de escrever todos os passos. Foi uma sopa feita da forma normal, sem nada excepcional. Como ela fica adocicada, um molho azedinho e pungente como esse fica perfeito. Além disso ficou exatamente como a estação: finzinho de inverno com toques de primavera)

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Não jogue fora as folhas da couve-flor! São comestíveis, afinal é um tipo de couve. Só que dá flor.

Acelga, couve portuguesa do jardim e folhas de couve-flor, refogadas com azeite, alho e piri piri do jardim + lentilhas cozidas temperadas com sal, azeite e limão + abóbora haikido assada com mel + amêndoas torradas.

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Beterraba, cenoura, kohlrabi, tupinambo e cenoura assadas A receita é: bom azeite, sal, pimenta negra, tomilho, 30 minutos + 180 graus. 

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Ou inventei ou já existe. Praqueles dias quando você quer risotto mas não tem nem caldo, nem nenhum tipo de queijo, nem vinho branco - ou seja, nenhum dos ingredientes de risotto. As limitações alimentam a criatividade!

Risotto alla Puttanesca 1 echalote picadinha 2 dentes de alho picadinhos 3 tomates italiano frescos sem pele aprox 1l água com ramos de tomilho e louro, porque não tinha caldo 1/2 xícara (ou mais) vinho tinto, porque não tinha branco 3 anchovas picada 1 xícara de arroz arbório punhado de azeitonas verdes, porque não tinha da preta, grosseiramente picadas sal, pimenta negra manteiga azeite pinhões e rúcula para servir

Escaldar o tomate na água quente (com tomilho e louro) pra tirar a pele. Refogar echalote, depois o alho, depois os tomates picados. Adicionar anchovas, depois arroz, regar com vinho tinto. Quando o vinho for absorvido pelo arroz, começar a regar com caldo. O arroz demora aprox. 18 minutos a ficar al dente. No final adicionar azeitonas e “salpimentar” (um verbo sensacional em espanhol que -acho- não tem equivalente). Servir com pinhões, pimenta negra, rúcula e um fio de azeite de oliva.

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Cobbler de pêssego e... nêspera (nêspera, nêspera, nêspera!!)

Recheio aprox. 4 xícaras de pêssego fatiado aprox. 2 xícaras nêsperas em pedaços 2/3 xícara (ou menos, é a gosto...) açúcar mascavo escuro 2 c. sopa farinha de trigo 2 c. sopa sumo de limão 1/4 c.c canela 1/4 c.c sal

Topping 3/4 xícara farinha de trigo branca 1/4 xícara farinha de milho ou polenta 3 c. sopa açúcar mascavo escuro 1 1/2 c. c fermento  1/4 c.c sal 3 c. sopa manteiga fria em pedaços 1/2 xícara iogurte azedado com um pouco de sumo de limão (pra substituir o buttermilk)

Receita da Smitten Kitchen, um dos únicos dois sites de receitas do mundo no qual confio quando o assunto é sobremesa. O outro é o do David Lebovitz. Desculpem o americanismo, mas tudo lá é bom e essas pessoas são muito craques.

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Mais nêsperas!

Crumble de nêsperas com aromas de alecrim -recheio: umas 10 nêsperas 1 maçã 1 c. sopa cheia de alecrim fresco picado 1 c. sopa açúcar mascavo ou amarelo

-crumble 30g manteiga 30g açúcar mascavo ou amarelo 60g farinha branca  1/2 xícara mistura de flocos de aveia, centeio, espelta 1 c.c canela

Fica azedinho, eu servi com calda-xarope de baga de sabugueiro.

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Duas coisas divertidas pra fazer com capuchinhas: sementes lacto-fermentadas, pra usar como alcaparras - picantes e mais saborosas que as verdadeiras vinagre macerado com as flores - rico em vitamina C e luteína e com uma cor linda

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A nêspera é a jaca de Portugal: aquela fruta que dá em todos os jardins, em todas as ruas, e que as pessoas observam amadurecer, cair e apodrecer ao invés de colher e se deliciar. Aqui em casa não!! Vou comer todas as nêsperas que puder.

Geléia de nêspera do jardim, cardamomo, pimenta negra e gengibre 600g nêsperas, sem sementes e em pedaços 300-350g açúcar branco (depende do grau de madurez da fruta, eu usei muitas semi-verdes e, portanto, azedinhas) 1 c.c cardamomo em pó 1 c.c pimenta negra moída grossa 1/2 polegar de gengibre fresco ralado sumo de 1/2 limão A nêspera é rica em pectina, fica facilmente com a textura perfeita de geléia. Eu escolhi triturar pois ela não se desfaz, mesmo depois de 30 min. no fogo. Perfeita pra comer com queijo.

A receita abaixo foi beeeem na base do olhômetro, mas essa é a base. Tem que ir provando e ajustando.

Geléia de nêspera do jardim e alecrim 600g nêsperas, sem sementes e em pedaços 300-350g açúcar branco (depende do grau de madurez da fruta) 2 c.c alecrim fresco picado 2 anis estrelados sumo de 1/2 limão

Essa eu não triturei, deixei estilo compota, com pedaços.

Chutney de nêspera do jardim e cebola roxa aprox. 500g nêsperas, sem sementes e em pedaços aprox. 200g cebola roxa picada aprox. 200g açúcar mascavo pitada de curry em pó 1 c.c pimenta malagueta em flocos 1 pedaço do tamanho de um polegar de gengibre picado aprox. 1 xícara de vinagre - era pra ser de maçã, mas usei um de cereja macerado com flores de capuchinha aprox. 1 xícara de água 1 pau de canela 3 cravinhos 1 folha de louro 1 anis estrelado sal a gosto

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Fast food

Quem disse que comida rápida é sinônimo de comida de má qualidade? Frittata de restos de verduras (batatinha com páprika de domingo, berinjela japonesa com alho e gengibre de segunda, portobellos na manteiga de hoje) com ovo caipira e a erva aromática que estiver ao seu alcance. All you need is 15 minutos. 

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Cogumelos da Mariana -pleurotus eryngii- versão 2

Peguei um disco de massa folhada, untei o fundo da massa com pesto de urtiga e oxalis misturado com a mesma quantidade de mascarpone (porque Glen achou o pesto puro muito “grassy”, ou seja, com gosto de grama. Até parece.), cobri com os cogumelos previamente grelhados no azeite, salpiquei o mesmo picadinho de tomate seco e cebola roxa da receita lá de baixo e finalizei com um pouco de queijo feta. Ah, e pétalas de calêndulas só porque tenho colhido um monte e fica bonito ( : Nham nham

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Food for thought - on veganism

To say veganism will save the world is to oversimplify a complex subject in a very misleading way. I don’t agree with everything the author says in this text (the title is a bit over the top) but he makes some very important points.

“Instead of clustering around a moral high ground, I would like to encourage us all to accept the fact that life feeds on life, and to examine the real and important differences between regenerative agriculture and the chemical and GMO-based agriculture that now dominates the landscape, with unclouded eyes. We need to begin the healing process on the land by adopting regenerative practices, cultivating the spirit of respect, by acknowledging the life energy that resides in everything that we eat.

So what is really anti-vegan, what really harms animals, is this idea — that we need to produce annual crops on every square inch of land, creating a wildlife graveyard on 17% of America’s land in order to feed our endless hunger. When we get right down to brass tacks, I don’t think that the majority of the people on the planet really understand what it takes to grow our own food. And this disconnection plays out across urban centers all around the globe, where people make a thousand choices trying to do the best they can with the panoply of annual agriculture products available, but think little of the variety of perennial based whole foods that pepper the outer shelves of the supermarket. Cheap food is killing our connection to the landscape.

More people on the planet means more resources being extracted from the earth, regardless of whether or not we are vegan. Avocado producing countries are feeling the avocado squeeze because of American’s high demand for guacamole. Acres of rainforest are being bulldozed to plant more avocado trees. Demand is so high that Mexico, which produces about half of the world’s supply, is thinking about importing avocados, while an average Mexican can’t even afford to buy them to eat. Farmers in Mexico are cutting down pine forests in order to grow the lucrative crop and may threaten the habitat of Monarch butterflies. All this to say, having your vegan raw food avocado chocolate cake isn’t as harmless as you may think.“

full text on Medium

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Fico sempre feliz em encontrar feijão fresco no mercado, cozinha em 20 minutos (em panela normal, não na de pressão) e na minha opinião é muito superior ao seco, tanto que estou disposta a pagar qualquer quantia. Como não é um item que encontro sempre, costumo comprar uma boa quantidade e congelar. E é época de comer urtiga meus amigos. Comam muita, pois é um SUPER alimento SUPER nutritivo e rico, e é grátis!

Estofado de urtiga, bulgur e feijão  5 dentes de alho picados 1 cebola branca picada azeite de oliva sal, pimenta negra vinagre de Jerez 1 maço de urtiga, picada grosseiramente 1 saquinho de feijão fresco - borlotti, branco, verde ou fradinho 1 cubinho de caldo vegetal natural biológico e água, no olhômetro 1 xícara de trigo bulgur opcional: chorizo

Refogar alho e cebola no azeite até ficarem transparentes. Adicionar feijão, reforgar uns minutos e adicionar urtiga. Cobrir com água, adicionar caldo e cozinhar, tampado, até o feijão amolecer, aprox. 20 minutos. Adicionar bulgur e mais água, levando em conta que o trigo vai absorver bastante até inchar.  Colocar ainda mais água se necessário depois do trigo cozinhar. Temperar com sal, pimenta e umas gotinhas de vinagre (vulgo toque mágico). No final pode-se adicionar umas rodelas de choriço. Eu fiz metade com, pro namorido, e metade sem, pra mim. Servir com croutons caseiros. Confort food na veia.

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Amanteigados de flores e ervas

2 barras de manteiga com sal 1/4 xícara de mel 2 xícaras de farinha de trigo branca  raspas de 1 limão e 1 laranja 1 c.s de alecrim fresco picado quase 1 c.s pétalas de rosas secas quase 1 c.s pétalas de calêndula

Bater manteiga até ficar bem fofa, adicionar: 1. mel, 2. farinha (pouco a pouco), 3. ervas e raspinhas. Misturar bem com colher de pau e refrigerar por uma hora antes de fazer as bolinhas. Assar 15 a 20 min. a 180 graus, tomando cuidado pra parte de baixo não queimar pois o processo é rápido. Os biscoitinhos só endurecem depois de esfriar completamente, não se preocupe se parecerem moles demais ao sair do forno.

As variações possíveis são muitas: tomilho, tomilho-limão, sálvia, lavanda (usar pouco pra não ficar muito perfumado!), pétalas de dente de leão, amor-perfeito, violetas, farinha de espelta, raspinha de tangerina, raspinha de grapefruit...

Receita da The Herbal Academy

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Uma coisa muito boa de ter a cozinha como escritório é poder fazer o almoço enquanto trabalho. É assim que eu uso carne: uma vez por semana e como mero detalhe, não prato principal.

Espelta com legumes de outono e linguiça grelhada espelta, de molho durante ao menos 4 horas e cozida em água salgada funcho, bulbo em lâminas finas e folhas picadas couve roxa, em lâminas finas rabanete, em lâminas finas kohlrabi, em lâminas finas batata doce roxa, cozida za’atar algum tipo de pimenta meio picante picada sem sementes linguiça artesanal de qualidade

vinagrete: mostarda em grão, sumo de limão, azeite extra virgem, sal