Más allá de la cocina

Este espacio esta dedicado para conversar, conocer y aprender sobre todo lo que rodea a la cocina y que hay más allá de ella. Situaciones sociales, culturales, reacciones químicas, especias, ingredientes, aromas, sabores y en algunas ocasiones de lugares que nos hayas deleitado el paladar.

[masalladelaccina]

Bajo esta narrativa voy intentando encaminar a ustedes lectores, a relacionar este recuerdo de sabores agradables y desagradables con las situaciones de nuestro día a día.

Cuando pienso en desagradable, pienso en un momento en que algo nos deja de gustar o el hecho de probarlo nos hace escupirlo por los suelos

¿porque?

En mis caso las ataño a un recuerdo sobre una mala experiencia, hoy en día no desisto de probar de nuevo algo pues creo que al hacerlo dejamos ir ese mal sabor, y pasa a ser solo un recuerdo, pienso que así me evitare de perderme de sabores excepcionales pues cada ingrediente como su productor tienen una historia que contar.

Así es como cocinera, chef, mesera, escritora, voluntaria, hermana, hija, amiga, viajera, aprendiz, maestra, estudiante he construido un mapa de sabores a lo largo de lugares, personas y momentos. Pasar de cocinar en restaurantes y degustar su complejidad de sabores y preparaciones, a estar en medio de las montañas en una masía catalana disfrutando de un tomate ibérico con sal de grano, tan sencillos y sutiles sabores que puedo decir, no he vuelto a probar una cosecha así, como la de aquel verano a lado del señor Pablo que me explicaba extasiado todo el proceso de cultivo y cosecha del tomate, hasta la deshidratacion de los mismos.

...

Me perdí por un momento...

Cuando trabajas en cocina el desgaste no solo es físico, es mental, llega a ser emocional, es intelectual, es artístico.

[masalladelaccina]

Envuelto de ingredientes, aromatizado de experiencias

Tengo hambre... es sin duda de mis frases favoritas, y una que marca el punto crucial, de decisión.

Ya he platicado más menos el camino que transite para dedicarme a la gastronomía, ahora bien hablaré un poco más sobre la trayectoria que he tenido a lo largo de años y en este medio o sector.

Al entrar a la universidad me di cuenta de lo mucho que desconocía, los cientos de modelos de filipinas, de zapatos, los tipos de mandiles, y claro el tronco común de la cocina. Mis primeras materias fueron fondos y salsas, derecho, redacción e investigación, higiene y seguridad, etc. Recuerdo la primera vez que entré a las cocinas, todo ese equipo de acero inoxidable que brillaba ante mi, tan amplio, con sus suelos anti derrapante, sus magníficas campanas colgando sobre las hornillas.

No sabía que esperar, pero estar ahí de pie ante tal escenario, sentí un vuelco en el pecho y a mi acudió ese recuerdo de aquel programa de cocina. Ahora yo estaba de ese lado.

La universidad transcurrió entre exámenes, festivales de comida, discusiones en cocina, kilos demás, prácticas profesionales y viajes. Al finalizar muchos de mis compañeros ya habían sido contratados por restaurantes, algunos habían iniciado su propio negocio, otros se irían de intercambio.

Sin embargo yo aún no encontraba una cocina que me llenará -me sentía un poco pedida en ese entonces- fue hasta un día que visite a un amigo en un mercado gastronómico que me entrevisto, y el lunes siguiente comencé en un espacio de cocina vietnamita.

Me la pase de lo mejor en aquel lugar, pronto vi que era realmente buena en lo que hacía, mis amigos y compañeros de trabajo me empujaban a ser más rápida, a aprender uno del otro, nos tomábamos algo saliendo de trabajar y al día siguiente frescos abríamos el lugar.

Casi seis meses después de que entre a ese lugar, me llamaron por ciertas circunstancias a otro espacio (el mismo dueño, diferentes socios) comencé dando servicio al cliente (era mesera) era un bar con food trucks, en ocasiones era divertido, conocí muchos artistas, y en otras lidiar con gente impertinente no lo era. El ser proactiva me llevo a aprender de la barra y pronto estaba elaborando cocteles, sirviendo cerveza, nuevamente me desenvolvía en algo, seguía aprendiendo y la gente a mi alrededor no dudaba en enseñarme.

Más que un trabajo, este lugar se convirtió en una puerta de sabor, cada día y cada semana llegaban propuestas diferentes de comida, de república checa (mi amigo Pitiwis), hamburguesas veganas, falafeles, tacos, brisquet, pork belly, tiramisús del italiano, pizzas a las brasas (del Jos), y claro siendo un bar todo iba acompañado de cócteles, de mixología, de cervezas artesanales, incluso de café.

Debo decirlo, en ese lugar no solo me enamore más de la comida, también me enamore de alguien que compartía todo ese gusto por los sabores, disfrutaba de mi sazón, y compartíamos el descubrir nuevos lugares donde comer o pasar por un buen café.

Pero la vida, como los establecimientos de alimentos y bebidas, son impredecibles. Primero ante mi se mostro la posibilidad de viajar a Europa, un viaje que a primera instancia se mostraba como una visita familiar, pronto se torno una aventura en la que realizaría voluntariado con mi mochila al hombro. En segundo, mientras parecía que el bar iba bien, pronto descubrimos que no, un mes antes de viajar el establecimiento cerro.

Para una mujer de veintitantos años -siendo hija, siendo hermana, siendo amiga- viajar sola si representa un reto, pero el reto más grande es atreverse á. Para las mujeres de norte, centro y al sur de América es un reto aun más grande pues crecemos escuchando que no debemos viajar solas, que algo nos puede pasar, el reto de atreverse a viajar, es viajar con esos temores constantes y el lazo de la familia con sus dudas y comentarios de "que vas a hacer, como lo vas a hacer, estas segura".

Así comencé mi viaje, llegue primero a Holanda donde residía mi hermana, al instante me maraville con sus aromas marítimos que a mi nariz llegaban, los saboreaba mientras rondábamos en bicicleta entre sus canales, sus caminos verdes y sus ya conocidos molinos. Encontré mucho pescado (arenque, más que nada) y mucha fritura, los domingos en el mercado que se ponía en la plaza podía ver variedad de fruta, claro nada comparado con los tianguis en México, había pan rustico, stropwaffles, waffles, pollo y quesos.

Durante casi tres semana probé todo lo que me encontraba, después de eso, me despedí de mi hermana y está vez si comenzó la aventura por mi cuenta.

Pase por Bélgica a visitar a una amiga, por un par de días y a pesar de la cercanía, su gastronomía cambio un poco, el lugar y el clima también, pero claro me fui maravillada cuando pasamos dos días en bares probando cervezas -buah!! la cantidad de estilos y sabores- y claro las calles que se infestaban del olor a chóclate. ¡Oh! pero el twist de esa visita radico en ir a un mercado y probar aceitunas picantes, con higo dulce, berenjena envuelto en un pan pita, una explosión de sabor se revelo ante mis, sabores tan de la ruta de las especias, fue increíble.

Continuara...

[masalladelaccina]

El comienzo...

Para comenzar este serie de publicaciones, creo y considero necesario hablar un poco sobre mi y mi acercamiento a este mundo tan maravilloso que no solo agrupa aromas y sabores, sino que consigo trae experiencias, recuerdos, apelaciones a la memoria, aprendizajes, y en su conjunto una línea de tiempo que nos acompaña desde el día uno.

Mi trayectoria comienza con breves recuerdos en los que siendo la menor de tres hijas, y teniendo una diferencia de años con mis hermanas mayores, pasaba la mayoría de mi tiempo en casa con mamá jugando a "la comidita" y en vez de ser la hora del té, jugábamos a tomarnos un cafecito. Entre pequeños bocadillos y galletas, disfrutaba esas notas amargas del café (un café muy rebajado, pero aún así café) y el contraste que este tenía con las galletas y sus toques de canela, anís o mantequilla.

Pronto me surgió la curiosidad de preparar dulces, mamá tenía un recetario de dulces sencillos que no requerían mucho contacto con el fogón, cosa que ella agradecía pues para entonces a mis 9 años de edad estaba culminando su carrera universitaria, y mis hermanas ayudaban a cuidarme. Así conocí y fueron mis primeros tropiezos con la repostería, mis primeros encuentros con "seguir la receta al pie de la letra" y "evitar sustituir elementos" que no tenía, por suerte era la única que se comía sus propios experimentos.

Poco a poco y de manera casi inconsciente aprendí a cocinar, parte de ello era el instinto natural de alimentarme y que al ir creciendo todos estaban fuera estudiando y trabajando, por lo que pasaba la mayoría del tiempo en casa sola y con la cocina a mi disposición. Si hay algo que puedo apreciar de esa época y que puedo atañer al hecho de mi interés por la cocina, era que mi padre procuraba llevarnos a comer o cenar fuera de casa una vez por semana y si, fue entonces que mi paladar brincaba de sabor en sabor, texturas, aromas. Pasábamos de ir a un restaurante italiano, a uno de comida china, pasando por algunos cortes de carne y claro está por una variedad de tacos (de bistec con papas y nopales, de pastor, suadero y de lengua, de carnitas, de canasta) cada lugar era diferente a pesar de ser la misma comida, en cada lugar las salsas cambiaban, cambiaban los colores, cada establecimiento se movía en un ritmo armónico diferente.

En algún momento la idea de estudiar gastronomía se me había cruzado por la cabeza, en ese entonces se emitían los primeros programas de cocina como Master Chef, debo decir que de los primeros personajes que se guardaron en mi memoria fue Heston Bluementhal y la elaboración de un platillo que mezclaba el rumor del mar a través de una caracola, mientras que en el plato podías ver un mar de texturas y arena y espuma, mi cabeza explotaba y hacia un "Pufffff!!" de ideas, preguntas y curiosidades.

¿Qué me freno en ese momento?

Aspectos culturales como encaminarme a estudiar una carrera más científica y técnica, y si bien había mostrado habilidades para curar a mis mascotas, mi profundo cariño hacia los animales parecía no ser suficiente para ello, y según esto había más humanos que podrían requerir de mi ayuda. Por lo que en un momento de mi adolescencia encamine mi vida a estudiar ciencias biológicas, que desencadeno que al cumplir 18 años había entrado a medicina, y estudie al menos por un año y medio.

Si bien hice grandes amistades en ese tiempo, pasaba mis materias sin dificultad, pero llegue un punto en el que veía a mis compañeros y todos se emocionaban al adquirir un nuevo libro, podían quedarse largas horas en la biblioteca, muchos de ellos ya tenían claro que especialidad escoger, y entonces dirigí la mirada hacia mi.

Mi parte favorita de ir a la universidad era el momento en que nos sentábamos todos a compartir el almuerzo, los desayunos fuera con la señora de los chilaquiles, mi gran amiga Brenda disfrutaba de irnos a perder a las tiendas de dulces y en una ocasión encontramos un pequeño establecimiento de dulces Wonka, quiza nos dio un golpe de azúcar ese día pero que bien la pasamos. Esos son los momentos que más tengo presentes de aquella época, y que guardo con mucho cariño, no fue fácil dejar medicina, pero en ese momento aún no era realmente feliz con lo que estudiaba.

Trabaje un tiempo, y por fin decidí entrar a estudiar Gastronomía, con ayuda de mi hermana (la mediana) encontramos pronto una universidad, y sin esperar más me inscribí y en un par de meses ya me hallaba asistiendo a la Universidad.

Así más o menos es que fue mi acercamiento a la comida, más o menos es como inicia el de la mayoría. Todos comemos desde que nacemos, incluso desde antes, comenzamos percibiendo aromas, sabores, texturas, temperaturas, saltamos de comer en casa a comer en casa de nuestros amigos del colegio, sazones tan distintos a los de mamá, en ocasiones son los de las abuelas, de ahí vamos a cines y museos en nuestras primeras salidas sin padres, descubres tus gustos, descubres que algo que no te gustaba ahora te gusta, y como la personalidad y el carácter, el gusto por comer se va transformando conforme nosotros también así lo hacemos mientras crecemos.