100%

Essen. Sport. Paleo. Weisheiten.

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Sous Vide Entenbrust

Nach dem ich in den letzten Tagen voll auf dem Sous Vide-Trip bin und mir so eine Selbstbau-Lösung geschaffen habe (<100 Euro), versuche ich jetzt natürlich die 100% für die verschiedensten Fleischsorten zu erreichen. Ein Posting zum Sous Vide-Eigenbau folgt.

Gestern gab es Entenbrust und zwar nach Anweisungen von Serious Eats. Die Schalotten und den Sechuan-Pfeffer habe ich nicht verwendet, klingt auch sehr lecker. Dafür gab es dazu Rotkohl und eine einfache Rotwein/Brühe/Heidelbeermarmeladen-Reduktion als Soße.

Während die bisherigen Versuche mit Schwein und Rind zwar alle extrem saftig waren fehlten bisher immer noch ein bisschen Geschmack - den hat die Ente aber definitiv gehabt. Der Trick also:

Ente über Nacht (>8 Stunden) offen im Kühlschrank "ausdünsten" lassen, keine Sorge, das Ding ist hinterher super-saftig. Salzen, Pfeffern, Eintüten und ins Wasserbad. Meines hatte 57°C +/- 1,5°C. 2 Stunden. Danach in eine kalte Guß- oder Schmiedeeiserne Pfanne auf den Herd, Hautseite nach unten. Maximale Hitze, dann kommt das Fett unter der Haut raus. Wenn es anfängt zu brutzeln. Hitze auf Mittel und die Brust einige Minuten (bis sie braun ist) auf den Pfannenboden drücken (max. 4 Minuten!). Umdrehen, ca. 30 Sekunden mit der Fleischseite anbraten.

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Spareribs

Spareribs kennt man von der Fleischtheke "zum Knabbern" für einen Grillabend. Aber richtig gute Spareribs sind nicht zum Knabbern, richtig gute Spareribs zerfallen zu herrlich würzigen, saftigen Fleischstreifen, wenn man locker am Knochen zieht.

Um dies zu erreichen, muss man aber leider ungekochte Schälrippe, also die Basis für Spareribs an der Fleischtheke kaufen, selbst marinieren und im Ofen vorgaren. Ein Rezept, das wirklich dicht an den 100% liegt gibt es auf gq.com.

2-3 große Stücke Schälrippe

6 Esslöffel Zucker (ja, das ist nicht paleo, eventuell durch Honig ersetzen, muss aber eigentlich trockene Süße sein, ich habe beim letzten mal Roh-Rohrzucker verwendet)

4 Teelöffel Salz

1 Esslöffel Selerie-Salz

1 Esslöffel Chili-Pulver

½ Teelöffel schwarzer Pfeffer

½ Teelöffel Cayenne Pfeffer

½ Teelöffel Knoblauch-Pulver (granuliert)

½ Teelöffel Zwiebel-Pulver (granuliert)

süße Barbecue-Soße zum Bestreichen beim Grillen (hier fehlt mir noch das Rezept)

Der Trick ist jetzt die Rippen trocken zu tupfen und dann den Dry-Rub (also alles außer der Soße) gut gemischt leicht in das Fleisch zu massieren - von unten und von oben. Etwa 20 Minuten einwirken lassen.

Währenddessen den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein tiefes, sauberes Backblech zur Hälfte mit Wasser füllen. Nach 20 Minuten Rippen reinlegen und das Blech fest mit Alufolie "abdichten".

Nach 3 Stunden ist das Fleisch so zart, das glaubt man gar nicht. Rausnehmen und entweder leicht trocknen lassen und dann direkt auf den Grill oder in Alufolie verpacken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Auf dem Grill zunächst die Knochenseite nach unten und die Oberseite schön mit Barbecue-Soße bestreichen. ~ 3 Minuten grillen, wenden, Unterseite bestreichen, 3 Minuten grillen, wenden und so weiter, bis sie schön braun und knusprig sind. Wird etwa 15-20 Minuten dauern.

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Gyros-Gewürz

Im Rahmen meiner Grill-Experimente bin ich noch auf der Suche nach dem Gyros-Gewürz für Schweinenacken. Am besten gefällt mir bisher dieses vom grillsportverein.de.

Ich verwende allerdings etwas weniger Kreuzkümmel - ist einfach nicht mein Geschmack. 100% ist das noch nicht, aber schon ziemlich gut.

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Gegrillte Chicken-Wings (Drumsticks)

In letzter Zeit bin ich ja auf dem Grill-Trip und probiere fast jeden Tag ein neues Gericht vom Grill aus. Zuletzt Chicken Wings.

Der Anspruch an gegrillte Chicken Wings sollte kein geringerer sein, als eine knusprige Haut mit saftigem Fleisch darunter. Ja, das Hühnchenfleisch sollte saftig sein, nicht trocken!

Ein Rezept für eine gute Marinade gibt es von Jamie Oliver. Hat bei mir aber eher nur für 10 Drumsticks gereicht.

Soja ist natürlich eher giftig, aber fermentiert lassen sich die 2 Esslöffel wohl verkraften. Wichtiger wäre mir, eine Gluten-freie Soja-Soße zu finden, was aber machbar sein sollte (Asia-Laden).

Der Trick beim Grillen ist übrigens auch hier die 3-Minuten Regel einzuhalten, das heißt, das Fleisch mindestens 3 Minuten auf einer Seite liegen zu lassen ohne es wenden, damit die Haut karamellisieren kann. Ansonsten sollte man die Wings schon relativ oft wenden, damit sie durch, knusprig, aber saftig werden. Durch sind sie, wenn - sticht man sie an - nur noch klare Flüssigkeit austritt.

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Nusskuchen (Haselnuss/Mandel)

Ein sehr gutes Rezept für einen saftig-nussigen Nusskuchen (ja, zweimal nuss-!) findet man auf Kikilula's LCHF-Blog.

Leider mag ich diese Stevia-Sache nicht und beim letzten Mal habe ich eher so 100g Xucker light als Süßer dazu gegeben, was nicht gereicht hat. Vermutlich muss man eher so 200g und vielleicht noch etwas Honig dazu mischen - den Rum kann man sich meiner Meinung nach schenken, hab ich nichts von geschmeckt. Ausprobiert habe ich also folgendes Rezept noch nicht:

200g gemahlene Haselnüsse

300g gemahlene Mandeln

1 Tütchen Backpulver

200g Xucker light (von Amazon)

1 Esslöffel Honig

Mark einer Vanilleschote

9 Eier

Eier trennen, Eigelb, Backpulver, Vanille und Süße schaumig rühren. Nüsse dazugeben und gut verrühren. Eiweiß sehr steif schlagen, unter den Teig heben (nicht mehr stark rühren, es soll "fluffig" bleiben).

Etwa 45 Minuten bei 180°C Umluft in einer Kuchenform mit Loch backen - ich habe so eine aus Silikon, die ich noch gebuttert und mit ein paar Nüssen ausgeschwenkt habe.

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Brownie Cake with Dark Chocolate Buttercream Frosting and Cacao Nibs (Primal, Grain free, Gluten free) | Slim Palate

A decadent and satisfying chewy brownie cake with a rich and creamy dark chocolate buttercream frosting and crunch cacao nibs on top.

Oh je, das muss ich bald machen.

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Gänsebrust

Um eine Tiefkühl-Gänsebrust aus dem Supermarkt zuzubereiten, habe ich mich grob an folgendes Rezept gehalten.

1 ganze TK-Gänsebrust (ca. 1kg mit Knochen)

Senf

Butterschmalz

100g Champignons

1 Stange Lauch

125ml Rotwein

300ml Wasser + 1 Knorr-Instat-Gemüse-Bouillon-Ding oder andere kräftige Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Rosmarin

Sahne

Soßen-Andicker, z.B. Maisstärke

Gänsebrust auftauen, Brüste auslösen. Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Salzen und mit Senf einreiben. Hautseite einschneiden.

In einer heißen Pfanne mit wenig Butterschmalz auf der Hautseite kross anbraten. Fett abgießen. Von allen Seiten anbraten. 

~1 Stunde bei 80°C in den Ofen.

Währenddessen: Champignons, Lauch im Restfett anbraten. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen. Gemüsebrühe dazu, würzen, einkochen lassen. Zum Schluss Sahne dazu und nach Gusto andicken.

Nach 1 Stunde Brüste rausnehmen, warmstellen (Alufolie). Ofen auf Grillen (~ 240°C) heizen. Brüste mit der Haut nach oben wieder rein, kross werden lassen.

Dazu passt sehr gut Apfelrotkohl mit Wildpreiselbeeren.

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Scones

Bisher nur einmal ausprobiert. War nicht schlecht, aber auch auch noch nicht dicht an denn 100%.

100g Buchweizenmehl

100g gemahlene Mandeln

2 TL Backpulver

1 Ei

40g Butter

100ml Milch

20g Ahornsirup oder Honig

Mehl und Backpulver mischen. Ei trennen, Eiweiß schlagen. Milch und Süßer mischen. Eigelb in das Mehl geben. Butter in Flocken zugeben. Nur kurz kneten. Gesüßte Milch dazugeben. Eischnee unterheben.

Mit einem Löffel ca. 9 Scones auf Backpapier formen und ca. 15 Minuten bei 220 Grad Ober/Unterhitze backen.

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Eis (Honig/Vanille)

Ich muss ja zugeben, meine Achilles-Ferse ist Ben & Jerry's Chunky Monkey. Auch wenn sich die Leute von Ben und Jerry's - wie ich finde - viel Mühe geben, natürliche und "gute" Zutaten für ihr Eis zu verwenden, ist da natürlich tonnenweise Zucker drin.

Ziel für diesen Sommer wird es also sein, den leider bereits bei 99,9% liegenden Geschmack von Chunky Monkey noch zu übertreffen. Für den ersten Versuch gab es dieses Eisrezept von foodrepublic.com, das bezüglich Cremigkeit in der Tat bereits besser ist, als besagtes Ziel.

Der Grundgeschmack ist eigentlich Vanille, aber da ich den Zucker durch einen halben Cup Honig ersetzt habe, wurde das ganze eher ein Vanille-Honig-Eis, das mir sogar etwas zu süß war. Die Konsistenz aber wie gesagt, der Knaller - auch direkt aus der Gefriertruhe.

6 Eigelb

600ml Sahne

120ml Vollmilch

½ Cup-Maß Honig

1 Vanilleschote

Sahne, Milch, Honig in einer Pfanne oder einem Topf mit schwerem Boden zum Köcheln bringen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, dazu geben.

In einer großen Schüssel Eigelb verquirlen. Die Sahne-Mischung leicht abkühlen lassen, Vanilleschote entfernen und etwa in einen Messbecher gießen. Ähnlich wie bei Mayonnaise langsam von der warmen Sahne-Mischung in das Eigelb gießen und dabei permanent rühren.

Kombinierte Mischung zurück in die Pfanne und warm werden lassen, aber nicht mehr kochen. 

Mischung in einem Eisbad abkühlen und in die Eismaschine geben.

Meine Eismaschine hat die Mischung leider nur relativ cremig gerührt. Danach habe ich das ganze in die Truhe gegeben wo es fest wurde, aber problemlos mit dem Löffel essbar ist. Wie gesagt, perfekte Konsistenz, Geschmacklich ist noch was dran zu machen. Der nächste Schritt wird sein, den Honig eventuell gegen etwas Xucker light zu ersetzen und eine Banane hinzuzufügen. Vielleicht kann man auch etwas mehr Sahne durch Milch ersetzen.

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Pizza mit Blumenkohl-Boden

Eine Pizza vermisst vielleicht der ein oder andere Paleo-Anhänger. Ich nicht so richtig, denn das gute an einer Pizza - sind wir mal ehrlich - ist doch die Kombination aus Tomate, Gewürzen und viel geschmolzenem Käse.

Okay, der Boden ist natürlich auch nicht ganz unwichtig, aber der ist nunmal aus Mehl - es sei denn man macht ihn aus Blumenkohl, Eiern und Käse.

Ein gutes Rezept, das ich schon mehrfach probiert habe, findet sich bei recipegirl.com.

Bedauerlicherweise ist der Boden so zwar sehr lecker, aber relativ instabil. Zum Fingerfood wird die Pizza deshalb leider nicht.

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Muffins (Banane/Blaubeere)

Ein hervorragendes Grundrezept für Muffins mit Mandelmehl beziehungsweise gemahlenen Mandeln habe ich auf Elena's Pantry gefunden. Es basiert auf einem 4:4:1 Verhältnis von Mandelmehl zu Eiern zu Honig.

100g gemahlene Mandeln

¼ Teelöffel Backpulver

2 Eier

1 Esslöffel Honig

½ Teelöffel Apfelessig

½ Banane (optional: 1 Esslöffel Tapiokastärke, aus dem Asia-Laden)

1 Hand voll Blaubeeren

Das Grundrezept sieht vor die gemahlenen Mandeln mit dem Backpulver zu vermischen. Separat dazu Eier, Honig und Essig verquirlen und dann zu den Mandeln geben.

Ich habe außerdem eine halbe Banane zerdrückt und mit einem Esslöffel Tapioka-Stärke vermischt (wegen der erhöhten Feuchtigkeit im Teig, das ist aber optional). Außerdem kann man noch eine Hand voll Blaubeeren dazu geben. Obacht: Danach nur noch leicht vermengen, sonst wir der Teig blau.

Bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen, am besten in Muffin-Förmchen aus Silikon.

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Crêpes

Eine Crêpe, auch Krepp geschrieben, ist eine bretonische Form des Eierkuchens, die in ganz Frankreich ein beliebter Imbiss ist.

Offenbar ist Crêpe feminin, aber die Franzosen neigen ja eh dazu, immer "die" zu allem zu sagen. Wie dem auch sei. Ein sehr einfaches Rezept, basierend auf einem einfachen Verhältnis von Mehl, Eiern und Milch (Quelle):

1 Teil (~ 50g) Ei

1 Teil (~ 50ml) Milch

0,5 Teile (~ 25g) Mehl (gut schmeckt ½ Buchweizen, ½ gemahlene Mandeln)

Ei und Milch verquirlen, Mehl untermischen, in eine beschichte Pfanne mit Butter oder Kokosfett gießen. Wenden, fertig.

Weil der Teig ohne Süße auskommt, kann man so eine Crêpe hervorragend sowohl mit zum Beispiel Marmelade aber auch deftig, etwa mit Parma-Schinken und geraspeltem Parmesan essen.

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Nummer 1, die x-te

Schon wieder ein Blog. Ja, dies ist nicht mein erster Blog und es wird sicherlich auch nicht mein letzter sein - aber im Unterschied zu meinen bisherigen Anläufen meine Weisheit zu verbreiten, habe ich diesen Blog mit einem konkreten Nutzungsszenario begonnen: Essen.

In meiner Notizen-Applikation und der Leseliste meines Browsers stapeln sich nämlich unkategorisierte, unkommentierte, ungelesene Links und Beiträge mit Rezepten, die dringend in irgendeiner Form organisiert gespeichert werden müssen. Da ich mich mit keiner getesteten Rezepte-App anfreunden konnte (und keine Zeit habe, selbst eine zu bauen...), sammle ich also erstmal in Blog-Form. Damit das auch etwas wird, nehme ich mir vor, mich kurz zu fassen.

Vermutlich findest du hier hauptsächlich Rezepte und Informationen, die "paleo" oder zumindest "primal" sind. Keine Ahnung was das heißen soll? Dann starte hier und ändere dein Leben. Mehr dazu vielleicht später...