Guida agli amidi
Gli amidi sono la componente principale della farina (pressoché di qualunque farina) e sono considerati degli addensanti, che disciolti in acqua o in altri liquidi e portati a determinate temperature, si gonfiano. questo processo viene chiamato gelatinizzazione.
Amido di mais (maizena)
L’amido di mais è perfetto per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio/alto ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni leggermente più opache ma dona una cremosità vellutata e ha una buona stabilità. Risulta quindi perfetto anche per la preparazione di creme dolciarie e budini. Gluten free
Amido di frumento o di grano (frumina)
L’amido di frumento è, al pari di quello di mais, perfetto da utilizzare in svariate preparazioni: per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza alta, che può variare tra i 52 °C e gli 85 °C e un potere addensante piuttosto basso ma che regge molto bene le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni decisamente opache ma dona una leggera cremosità vellutata e non filante. Risulta quindi perfetto per addensare salse ma meno per la preparazione di budini o creme che devono essere molto sode e compatte.
Amido di riso
L’amido di riso è perfetto per addensare salse, per rendere più soffici le torte e più friabile la pasta frolla e i biscotti. Ha una temperatura di gelatinizzazione simile a quella del mais, che può variare tra i 62 °C e gli 80 °C e un potere addensante medio ma che regge moderatamente le lunghe cotture. Se utilizzato come addensante in salse e creme, tende a rendere le preparazioni molto vellutate e fini. Ha una buona stabilità, risulta perfetto anche per la preparazione di creme dense come la Pasticcera e budini però la consistenza sarà leggermente meno compatta di quelli prodotti con l’amido di mais. Gluten free
Fecola di patate
La fecola è perfetta per addensare salse che devono risultare lucide, ma tende a renderle più collose e filanti, quindi va usata con moderazione. Nelle torte tende a rendere gli impasti morbidi ma troppo friabili e i budini molto collosi, quindi non è molto indicata, però va bene per rendere impasti di biscotti o pasta frolla più friabili. Ha una temperatura di gelatinizzazione abbastanza bassa, che può variare tra i 58 °C e gli 65 °C e un potere addensante molto alto soprattutto nelle prime fasi di cottura ma che regge male le lunghe cotture. Questo significa che se viene utilizzata come addensante in salse e creme, le renderà molto dense inizialmente, ma prolungando la cottura, la salsa tenderà a risultare meno corposa anche se, una volta pronta, la salsa addensata con la fecola risulterà più uniforme e tenderà a rassodare meno durante il raffreddamento, cosa che rende la fecola adatta alla preparazione di salse da servire fredde.
Tapioca
Tra tutti gli amidi, la Tapioca è quello che ha un potere gelificante maggiore, viene infatti usata per preparare budini. La sua caratteristica è che è completamente insapore, quindi non altera le preparazioni, però va usata con molta parsimonia onde evitare di ritrovarsi con salse collose e filanti e dolci gommosi. Ha una temperatura di gelatinizzazione tra le più basse, che può variare tra i 52 °C e i 65 °C e un potere addensante molto alto ma che regge male le lunghe cotture.
Infine
Retrogradazione degli amidi
Un aspetto molto interessante è quello legato ad un fenomeno che viene chiamato retrogradazione degli amidi. La retrogradazione è quel fenomeno fisico in cui gli amidi raffreddandosi cambiano la loro struttura ritornando ad una parziale cristallizzazione. Si deve proprio a questo motivo se il pane dopo qualche giorno diventa raffermo. Inoltre gli amidi vengono definiti resistenti, perché la retrogradazione fa sì che questi resistano ad alcuni enzimi digestivi.
