Srcana oboljenja, rak, dijabetes, slog, i povisen pritisak, artritis, katarakta, Alchajmerova bolest, impotencija, i razne vrste drugih hronicnih oboljenja se mogu u velikoj meri spreciti zdravim nacinom ishrane. Ove bolesti, koje se uglavnom javljaju pri starenju i degeneraciji tkiva, ubijaju vecinu nas pre vremena. Jedan od uzbudljivijih korisnih efekata pravilne ishrane je prevencija bolesti za koje se smatra da se javljaju zbog geneticke predispozicije. Sada znamo da u velikoj meri mozemo da izbegnemo ove “geneticke” bolesti iako mozda nosimo gen (ili gene) koji je (su) odgovoran za bolest.
Prica o proteinima predstavlja deo nauke, deo kulture i dobar deo mitologije. Rec protein potice od grcke reci proteios, sto znaci “od prvenstvenog znacaja”. U 19. veku, protein je bio sinonim za meso, i ova veza je ostala sa nama vise od sto godina. Mnogi ljudi i danas izjednacavaju proteine sa zivotinjskim namirnicama. Ako vam kazem da navedete namirnicu koja vam prva pada napamet kada kazem protein, mogli biste da kazete govedina. Ako ste tako rekli, niste jedini. Vlada zbunjenost u pogledu mnogih od najosnovnijih pitanja o proteinima: Sta predstavlja dobar izvor proteina? Koja kolicina proteina je potrebna? Da li su biljni proteini dobri kao i zivotinjski? Da li je potrebno kombinovati odredjene biljne namirnice pri obroku kako bi se dobili kompletni proteini? Da li se savetuje uzimanje proteina u prahu ili aminokiselinskih dodataka, narocito ako neko radi naporne vezbe ili se bavi sportom? Da li treba uzimati proteinske dodatke za izgradnju misica? Odakle vegeterijanci dobijaju proteine? Da li deca vegeterijanci pravilno odrastaju bez proteina zivotinjskog porekla?
Proteini, najsvetiji od svih hranljivih materija, predstavljaju vitalni sastojak naseg tela i postoji na stotine hiljada razlicitih vrsta. Oni funkcionisu kao enzimi, hormoni, strukturna tkiva i transpor tni molekuli, sto sveukupno cini zivot mogucim . Neprestalno se trose i moraju se zamenjivati, sto postizemo hranom
Kada se unesu u telo, ovi proteini nam daju potpuno novu zalihu gradivnih blokova aminokiselina za koriscenje u izgradnji novih proteina kao zamena za istrosene. Kaze se da su razliciti proteini iz hrane razlicitog kvaliteta, u zavisnosti od toga koliko dobro obezbe|uju potrebne aminokiseline koriscene za obnovu telesnih proteina. Ovaj proces razgradnje i ponovnog sastavljanja proteinskih aminokiselina je kao da nam neko daje raznobojnu nisku perli koja bi zamenila stari lanac perli koji smo izgubili. Medjutim, obojene perle na lancicu koji nam je dat nisu raspore|ene po istom redosledu kao na lancu koji smo izgubili. Zbog toga, raskidamo lanac i sakupljamo njegove perle. Zatim, rekonstruisemo nas novi lanac tako da obojene perle budu u istom redosledu kao na nasem izgubljenom lancu. Ali ako nam, na primer, nedostaju plave perle, pravljenje novog lanca ce biti usporeno ili zaustavljeno dok ne nadjemo jos plavih perli. Oko osam aminokiselina (“obojenih perli”) koje su potrebne za proizvodnju nasih tkivnih proteina moraju se obezbediti hranom koju jedemo. One se nazivaju “esencijalne” jer nase telo ne moze da ih proizvodi. Ako nasim proteinima nedostaje samo jedna od 8 esencijalnih kiselina, onda ce sinteza novih proteina biti usporena ili zaustavljena. Ovde nastupa na scenu ideja kvaliteta proteina. Proteini iz hrane koji su najboljeg kvaliteta su oni koji, veoma jednostavno, obezbedjuju, nakon varenja, odgovarajuce vrste i kolicine aminokiselina potrebne za efikasnu sintezu novih tkivnih proteina. Ovo je ono sto rec “kvalitet” zaista znaci: to je sposobnost proteina iz hrane da obezbede pravu vrstu i kolicinu aminokiselina za izgradnju novih proteina.
Od zivotinjskih namirnica, proteini mleka i jaja predstavljaju najbolje komplete aminokiselina za nase proteine, i zbog toga se smatra da su najviceg kvaliteta Biljnim proteinima “nizeg kvaliteta” mogu da nedostaju jedna ili vise esencijalnih aminokiselina, iako kao grupa sadrze sve esencijalne aminokiseline. Koncept kvaliteta se u stvari odnosi na efikasnost kojim se proteini iz hrane koriste za podsticanje rasta. Bilo bi dobro kada bi se najveca efikasnost mogla izjednaciti sa najboljim zdravljem, ali to nije slucaj, i zbog toga su izrazi efikasnost i kvalitet pogresni. Ustvari, da vam prikazem deo onoga o cemu cemo pricati, postoji ogroman broj istrazivanja koja pokazuju da su biljni proteini “nizeg kvaliteta”, koji omogucavaju sporu, ali neprekidnu sintezu novih proteina, najzdraviji tip proteina. Sporo, ali stabilno donosi pobedu u trci...
