Gastronomi 101

by Hüseyin Gonce

[gastronomi101]

Nasıl saklanır? Peynir

Peynir söz konusu oluğunda markette kendimden geçebiliyorum. Kahvaltıda sürekli olarak aynı peyniri yemeyi sevmiyorum. Vejetaryen biri olarak da diğer öğünlerde de peynir kullanınca birden fazla çeşit peynir sürekli dolapta oluyor.

İdeal olarak 3-4 gün içinde tüketemeyeceğiniz peynirden fazlasını almamak en iyisi. Öte yandan instagrama biraz bakıldığında hazırlanan peynir tabaklarını gördüğümde durumun idealden çok ötede olduğunu görüyorum. Yeri gelmişken, sadece fotoğraf çekebilmek için ya da görsellik için yiyebileceğinizden fazla peyniri tabaklamayın lütfen. Çünkü o peynirlerin hepsini çöpe atmanız gerekiyor.

Aslında peyniri saklamak oldukça basit ama birkaç noktayı hesaba katmak gerekiyor. Saklanılan peynirin çeşidine göre de saklama metodu biraz farklılık gösteriyor.

İlk olarak streç filmden uzak durmak gerekiyor. Öyle gözükmeyebilir ama peynir yaşayan bir şey. Terliyor, yıllanıyor, nefes alıyor. Eğer peyniri streç filmle sararsanız oksijen alamaz, kısacası boğulur ve amonyak aromasına belki de zararlı bakterilerin oluşmasına yol açar. Marketten aldığınız streç filme sarılı peynirlerinizi eve geldiğiniz gibi açmanız ve doğru şekilde saklamanız gerekecek.

Streç filme sarmayacaksak neye saracağız peki? En iyi malzeme peynir kağıdı

https://www.amazon.com/Formaticum-Cheese-Storage-Labels-Sheets/dp/B002I47P40

ancak ülkemizde bulunmadığından ya da ben bilmediğimden dolayı en yakın ve en başarılı yedeği pişirme kağıdı. Bu şekilde peyniriniz kurumayacak ama aynı zamanda nefes de alabilecektir. Kullanacağınız kağıt miktarı konusunda biraz cömert davranmak daha iyi olacaktır. Sıkıca sardıktan sonra bir bantla yapıştırın ve üzerine hangi peynir olduğu ne zaman satın aldığınızın tarihi yazarak saklayın. Bu şekilde hem peynirin ne kadardır dolapta olduğunu hem de açmaya gerek kalmadan hangi peynir oluğunu anlayabilirsiniz. Ben Tchibo’dan aldığım etiketleri kullanıyorum.

Eğer peyniriniz eski kaşar, parmesan gibi sert bir peynirse sardıktan sonra ağzı açık plastik bir poşete koymak da faydalı olacaktır. Peyniriniz sürekli olarak su kaybeder, dolapta bekletmek de bu süreci hızlandırır. Plastik torba bu konuda yardımcı olacaktır. Aksi takdirde peyniriniz çok fazla su kaybederse kesmesi de çok daha zor olacaktır.

Küflü peynirleri herkes çok sevmiyor. Çünkü tat ve aroma anlamında ortalarda gezinmiyor, uçlarda oluyorlar. Danish Blue ya da Konya’nın küflü peyniriniz varsa pişirme kağıdı konusunda 2 kat kullanmanız daha yararlı olacaktır. Aksi halde kendisi aromasından kaybederken daha hafif kokulu diğer ürünlerin aromalarını da bozakcaktır.

Mozzarella ya da örgü peynir gibi peynirler kendi suları içinde plastik kaplarda ağızları kapalı olarak saklanmalıdır. Peynirleri buzdolabında sebze meyve reyonunda tercihen birini sadece peynirlere adanmış olarak saklamanız en doğrusu olacaktır. En doğru nem ve sıcaklık bu gözlerde bulunur.

Eğer sakladığınız peynirinizde küf oluşmuşsa, bu kaşar gibi sert bir peynirse kesip atın ve kalanını yemeye devam edin. Ancak daha yumuşak lor gibi peynirlerde bu riskli olabilir. Sıvı hale ne kadar yaklaşırsa küfün yayılımı daha hızlı olacaktır. Bu gibi konularda kendinize güvenin. Biraz tadın ve güzelse yiyebilirsiniz. Tabii ki bir işletme sahibiyseniz müşterilerinizi riske atmamak için çöpe atmanız ya da kişisel kullanımınıza ayırmanız daha doğru olacaktır.

Peyniri dondurmayın. Hem tadı ve aromasını hem de dokusunu bozacaktır. Çok fazla var ve yiyemeyecekseniz mecburen koyabilirsiniz ama bu peynirleri yemek yaparken kullanmanız daha mantıklı olacaktır.

Parmesan gibi peynirlerin dış kabuklarını atmayın. İçerdikleri umami sayesinde çorbalarınıza çok fazla lezzet katacaklardır. Suyu ekledikten sonra içine atın ve piştikten sonra içinden çıkarmayı unutmayın. Kimse kasesinde yumuşamış parmesan kabuğu istemeyecektir.

Doğal balmumundan yapılmış saklama kumaşları yavaş yavaş yaygınlaşmaya başlıyor (Mumo) eğer sizde de varsa tek kullanımlık pişirme kağıtları yerine çok daha doğa dostu olacaktır. Biraz youtube’a göz atarsanız kendinizin de kolayca yapabileceğini görebilirsiniz. Birçok ürünü saklamada kullanabileceğiniz gibi streç film kullanımınızı da oldukça düşürecektir. Kullanmadığınız gömleklerinizi kesin ve balmumu ile kaplayın. Ben kol kısımlarından kese, ön ve arka tarafından da normal bezler yaptım, gayet de ucuz ve kolay oldu.

[gastronomi101]

Balzamik Sirke

Konuya başlamadan önce Türkçe’de nasıl yazıldığına ilişkin net bir bilgim olmamasına rağmen, TDK’da balzamik kelimesi çıkmıyor, balsamik kelimesi çıkıyor. Ancak tüm satılan ürünler ‘balzamik sirke’ adı altında satılıyor. Ben de balzamik olarak kullanacağım bu yüzden. 

1046 yılında Roma İmparatoru III. Henry taç giyme törenine giderken bir kentte kendisine bir gümüş şişe hediye edilmiş. Bu gezinin kayıtlarının ilk olarak balzamik sirkenin kayda geçtiği zaman olduğu düşünülür. İilk yazılı belgelerde geçmesi de 1747 Este Dükünün şaraphanesinde oluyor. Este ailesi Modena’ya taşındığında yerel olarak üretilen özel sirkeler arasında ‘balsamico’ ismi geçmeye başlıyor.

Bu zamanında sadece İtalya’nın Modena bölgesindekilerin bildiği ve krallara layık görülen sirkeden aslında çok değil bundan 15-20 yıl öncesine kadar İtalya dışında çok fazla insan haberdar değildi. Son yıllarda şeflerin kullanığı bir nevi gurme malzeme olmaya başlamasıyla hayatımıza daha fazla girer oldu.

Balzamik sirke İtalya’nın Modena kenti ve çevresinde binlerce yıldır üretiliyor. Balsam kelimesi aromatik ve genellikle yağlı rahatlatan ve iyileştiren maddelere denirmiş ve balzamik sirke aynı zamanda geleneklere de ait oluyor. Uzun yıllar yıllandığı için her çocuk doğuşunda o çocuk için yapımına başlanılan balzamik sirkeler o çocuklar evlendiğinde dağıtılırmış. Aileler özel misafirleri geldiğinde ya da yakın ve ünlü kişilere hediye olarak götürürmüş.

Genel olarak şarap üretilen bir bölge burası ancak fermente edilmeyen üzün suyunun bu sirke için kullanılması da önemli bir nevi gelenekti. Günümüzde bile hala geleneksel yöntemlerle yüzyıllar önce yapılığı gibi üretiliyor.

Üzüm suyu önce çektirilerek akışkanlığı azaltılıyor, rengi koyulaştırılıyor ve bir şurup kıvamına getiriliyor. Daha sonra bu sıvı soğutularak ahşap fıçılarda yavaş bir fermentasyona bırakılıyor. Bu süreçte ortaya çıkan alkol, asetik asit bakterisi tarafından sirkeye döndürülüyor. Buraya kadar basit gözükse de balzamik sirkeye o pahalılığını veren kısım buradan sonra başlıyor. Yaklaşık 12 yıl süren oldukça uzun bir yıllandırma sürecine giriyor. Bu süreçte sıvı doğal olarak buharlaşarak azalıyor ve her azaldığında farklı ve daha küçük bir fıçıya aktarılıyor. Kullanılan fıçıların malzemesi de sürekli değiştiriliyor. Bundan sonra kısa bir süre daha bekletitildikten sonra şişeleniyor.

Her ne kadar benzer yöntemlerle üretiliyor olsalar da şarap sirkesi ve balzamik arasında farklılıklar bulunuyor. Balzamik sirke daha koyu renkli, daha tatlı, daha az akışkandır. Balzamik sirkeler de kendi aralarında üçe ayrılıyorlar. En kötüsü diyebileceğimiz her markette bulabileceğiniz ‘Balzamik sirke’ ya da ‘aceto balsamico’ yazanlarıdır. Genel olarak kırmızı şarap sirkesine farklı renklendirici, kıvam arttırıcılar ve aromalar eklenerek hazırlanırlar.

Biraz daha pahalısı ve orta kalitelisi diyebileceklerimiz ise ‘Aceto Balsamico di Modena IGP’ yazanlardır. Bu coğrafi işaretli ürün olduğu anlamına gelir. Bu sirkeler Modena ve çevresindeki belirli bir bölgede üretilmiş, min %10 üzüm suyu, min %10 şarap sirkesi (max %50) ve %2 karamel içerir. 10 ya da daha fazla yıllandırılmış sirke eklenebilir ve kullanılan üzümler onaylanmış 7 türden olmalıdır.

En pahalısı ve en gurmesi diyebileceğimiz türü ise Aceto Balsamico Tradizionale di Modena(ya da Reggio Emilia) yazan ve en başta anlattığım uzun yöntemle hazırlanan versiyonudur. Bu ürün şampanyada olduğu gibi sadece bu yörede hazırlanabilir ve çok sıkı kurallara uyarak hazırlanması gereklidir. Sadece 2 çeşit üzüm (lambrusco ve trebbiano) kullanılarak minimum 12 yıl yıllandırılarak hazırlanırlar. Eğer etiketlerinde ‘stravecchio’ yazıyorsa 25 yıl ya da daha fazla yıllandırıldıkları anlamına gelir.

Balzamik sirkeyi salatalara sos olarak, birçok yiyeceğe çektirdikten sonra sos olarak ya da marinasyonda kullanabilirsiniz. Güzel bir sızma zeytinyağıyla aynı şekilde ele alabilirsiniz. Eğer güzel bir balzamik sirkeniz varsa herhangi bir sosa ya da sofradaki herhangi bir yiyeceğe ekleyip sunabilirsiniz. Yıllandırılmış bir peynirin ya da yağlı bir et yemeğinin üzerine yakışacaktır ya da yemek sonra küçük bardaklarda tek başına da servis edebilirsiniz.En pahalı versiyonunun ısıl işlem görmesi pek makbul değildir.

Balzamik sirke damağa yumuşak gelir ancak aroma zenginliğini, şeker ve asit dengesini anlarsınız. Diğerlerinden farklı olması belirli karakterdeki üzümlerden elde edilmesi ve yıllandırıldığı sürece içinde bulunduğu fıçıların aromasını da alması yüzünden. 

Balzamik sirkenin kendisinin de çok lezzetli olabileceğini sanırım ilk olarak ‘Yedikule Marul Festivali’nde sunulan bir üründe fark ettim. Basit olarak yedikule marulu içinde çilek ve balzamik sirkeden oluşuyordu ancak bu kadar basit olmasına rağmen inanılmaz lezzetliydi. Ayrıca 2014 yılında yapılan bir çalışma balzamik sirke solüsyonu ile yıkanan marullarda daha az listeria bakterisi oluğunu ve gıda zehirlenmeleri açısından balzamik sirkenin kullanımının zehirlenmeleri azaltabileceğini söyleyen bir çalışma var. Tabii ki bu kadar pahalı ve zor yapılan bir ürün sebze yıkamak için kullanılır mı o da başka bir konu. En azından marullu salatalarda sos olarak kullanırsanız hem lezzet hem de hiyen açısından kazanmış olursunuz. Çilek ve incir gibi meyvelerle, ördek gibi yağlı etlere fazlasıyla yakışıyor.

Saklaması da diğer sirkeler gibi sıcaktan ve ışıktan uzakta olmalı. Buzdolabına koymanıza gerek yok, açıldıktan sonsuza kadar dayanacaktır. Dibinde çökelmeler olabilir ancak bu bozulduğu anlamına gelmez, yıllanma sürecinin doğal bir sonucudur. Her yiyecek gibi kalorisi vardır ancak kullandığınız porsiyonlar düşünüldüğünde hesaba katmadan tüketebilirsiniz. İçeriğinde bulunan polifenol ve antioksidanlar sayesinde kalp hastalıklarında faydalı rol oynayabileceğini gösteren çalışmalar da bulunuyor.

[gastronomi101]

Ev Yapımı Dondurma & Creme Anglaise

Dondurma için yaz aylarının vazgeçilmez tatlısı denilebilir. Karpuzla birlikte hem tatlı ihtiyacımızı hem de serinleme ihtiyacımızı gideren birkaç yiyecekten biri. Ancak son senelerde hazır dondurma fiyatlarının inanılmaz derecede yükselmesi, bu yükselmenin yanında porsiyonlarının giderek azalması ( evet magnum sana söylüyorum) hatta tatlarının da eskisi gibi gelmemesi beni daha fazla dondurma yapmaya itti. Geçtiğimiz senelerde birkaç deneme ardından yapmayı bırakırdım ama bu sene çikolatalı sıcak fudge, espressolu caramel sos falan da derken dondurma yapma batağına düşmüş bulunuyorum. Sizlere de hem dondurma için baz bir tarif vereyim hem de dondurma yaparken nelere dikkat etmek gerekir bahsetmek istedim.

İlk olarak evde kendi kornetimi de yapayım diyorsanız aslında kolay bir iş ama maalesef evde kullanıma uygun bir pişirme aracı bulunmuyor. Benim araştırmalarım sonucu bulduğum tüm aletler endüstriyel ürünler ve oldukça da pahalılar. O yüzden kornet yapımını geçiyorum. Ancak eğer hazır külah/kornet alıp o şekilde yemeyi tercih ediyorsanız, kesinlikle ama kesinlikle kornetlerin içini ve dibini doldurmanızı öneririm. Fıstık ezmesi, nutella, karamel, meyve reçel/marmelatları seçeceğiniz dondurmaya göre iş görecektir. Temperlemeden konulan erimiş çikolata külahı yumuşatacaktır o yüzden bir önceki gönderiye bakıp çikolata temperlemeyi öğrenebilirsiniz.

Eğer dondurma içine kuruyemiş katmak istiyorsanız kesinlikle kavurmanızı öneririm. Kavurmanın sonuna doğru bir miktar tuz eklemek de aromaların ortaya çıkması için yardımcı olacaktır. Bu şekilde yemişler ısırdığınızda çıtır kalacak ve yumuşamayacaktır. Hatta daha tatlı olmasını isterseniz, bal ya da benzeri bir tatlandırıcı ile kavurmanız da işe yarayacaktır.

Vanilyalı dondurma yapmak istiyorsanız marketten aldığınız ‘şekerli vanilin’ çok da işe yaramayacaktır. Soğuk ürünlerin aromasını almak zordur çünkü aroma bileşikleri sıcakla birlikte serbest kalır. O yüzden dondurmada aromayı oluşturmak çok nemli, Aksi takdirde sadece buz yiyor gibi hissetmek mümkün. Vanilya söz konusu olduğunda ise vanilya çubuğu kullanmak en iyi sonuç olacaktır. Önceki gönderilerde bahsettiğim üzere kendi vanilya özütünüzü yapmak ve onu kullanmak da işe yarar. Şekerli vanilinle yapacağınız bir dondurmadan çok farklı olacağını yapınca göreceksiniz. Vanilya çubuğunu uzunlamasına ikiye bölün ve içini bıçağın tersiyle çıkarın. Hem içini hem de kabukları sütün içine atın ve normal işleminize devam edin. Bağlama sırasında kabukları çıkartın ve devam edin. Siyah vanilya tanecikleri dondurmanın daha da güzel gözükmesini sağlayacaktır.

Evde likör yapmayı çok seviyorum. Özellikle yabani meyveleri toplayıp liköre dönüştürmek çok eğlenceli bence. Likörlerim dondurma yaparken de işime yaradığı için çifte mutluluk oluyor. Dondurma yapımında alkolün kullanılması 2 noktada işinize yarar. Birincisi aroma katar. İkincisi ise dondurmanızın-özellikle sorbe yapıyorsanız- çok sert donmasını engeller çünkü alkol donmaz. Çok fazla eklemenize de gerek yok, sadece 1 yemek kaşığı kadar aromalı ya da ekstra aroma istemiyorsanız sade votka ve rom ekleyin(bu ikisi aroma içermez) soğutmaya geçerken. Dondurmanızı kaşıklamak çok daha kolay olacaktır.

Gül suyu ya da gelincik suyu; meyveli dondurmalarınıza ekleyeceğiniz birkaç çay kaşığı gül suyu dondurmanızı tadına 1 katman daha ekleyecektir. Ancak mevlütlerde dağıtılan gül suyundan değil gerçek gül suyundan bahsediyorum. Asıl meyve aromasının ardından gül aroması gelecek ve alacağınız zevki 2 katına çıkaracaktır. Mayıs aylarında dağlarda taşlarda çıkan gelincikleri toplayıp yapabilirsiniz mesela(ben likörünü de yapıyorum) hem de bedava.

Dondurmayı dolaptan çıkardıktan sonra biraz bekleyin. Daha önce de bahsettiğim gibi aromalar ısındıkça alınması kolaylaşır. O yüzden -18 derecede saatlerce beklemiş dondurmayı en azından 1 dk dışarıda bekletip servis ederseniz daha ilk kaşıktan aromasını almış olursunuz.

Dondurma yaparken en önemli nokta nasıl dondurduğunuz. Eğer bir makineniz varsa işiniz kolay ancak yoksa işiniz biraz zor. Kademeli olarak donması, büyük kristaller oluşmaması için çok önemli. O yüzden sürekli olarak karıştırıp her yerin eşit sıcaklıkta olduğundan emin olmak gerekiyor. Bu yüzden 1 gece önceden buz küpleri yapmaya başlayın. Ocaktan aldıktan sonra buzlu su banyosunda olabildiğince hızlı soğutmanız gerekiyor. Sonraki adım buzdolabında soğutma ve ardından dondurucu geliyor. Dondurma makinesine koymadan önce bile 1 gece buzdolabında bekletmeyi öneren tarifler de var.

Dondurma içine ekleyeceğiniz şeyleri sona saklayın. Kabına alıp dondurucuya atmadan önce yapmanız gerekiyor bu işlemi. Aksi takdirde dibe batacaklardır. Çikolata, karamel, reçel gibi sıvı ürünleri ise katmanlar halinde koymanız daha mantıklı olacaktır. Bir kat dondurma – karamel – 1 kat dondurma – karamel- şeklinde. Bu tarz ürünlerin dondurmanın tüm yüzeyini kaplamaması daha iyi olacaktır yoksa baskın tat haline gelebilirler.

Light mısır şurubu eklemek daha pürüzsüz daha kolay kaşıklanabilen bir dondurma yapmak için güzel bir püf nokta. Tatlılarda kullanılan mısır şurubundan farklı ve neredeyse aroması olmayan bu şurubu kullanacağınız şekerin 1/3’ü kadarıyla (hepsiyle değil) değiştirebilirsiniz.

Buzlukta ağzı kapalı bir kapta yüzeyine streç film değecek şekilde saklayabilirsiniz. Her ne kadar çok uzun süre dayanabilir gibi gözükse de, ne kadar durursa o kadar aromasının azalacağını da hesaba katın. Eğer bir de dondurma makineniz varsa zaten o kadar da zor bir süreç değil, az az yapmak daha lezzetli olacaktır.

Dondurma yapımının birkaç yolu var. Daha doğrusu sütle bir şeyleri karıştırıp buzluğa atın, donacaktır. Eğer buna dondurma demek istiyorsanız diyebilirsiniz. İtalyanların gelato’su daha az krema ve yumurta sarısı içerir, bizim Maraş usulü dondurmamızın içinde salep bulunur. Ben size ‘Creme Anglaise / İngiliz Kreması’ bazlı dondurma tarifi vermek istedim. Yapacağınız bu sos çok fazla noktada kullanılabilir. İsterseniz meyvelerin üstüne dökün, ister kalan ekmek/keklerin üstüne dökün pişirin.

Creme Anglaise bazlı dondurma tarifi

·         300 ml süt

·         300 ml krema

·         115 g şeker

·         3 yumurta sarısı

·         Vanilya özütü

Yapılışı:

Süt, krema ve şekerin yarısını bir tencereye ekleyin ve ocağa alın. Kaynamaya başlamadan sadece kenarlarından hafif köpükler çıkana kadar ısıtın. Bu sırada kalan şekerle yumurta sarılarını çırpın. Isınan sütten birkaç kepçe yumurtalara katın ve karıştırın. Burada yapılan şey yumurtaların pişmemesi için sıcaklığı eşlemek. Yumurta karışımını tencereye boşaltın ve tahta kaşığın arka yüzünü kaplayana kadar pişirin. Çoğunlukla 1 ya da 2 dk yetecektir. Kaşığı içinden çıkarıp parmağınızla tersinin ortasına bir çizik atın. Eğer parmağınızı geçirdiğiniz yer kapanmıyorsa kıvam olarak olmuş demektir. Bundan sonraki süreç malzemenin soğutulması. İster çikolata eritin, ister meyve püresi koyun, isterseniz de tarifteki vanilyadan koyarak blenderdan geçirin. Buzlu su banyosunda yavaş yavaş soğutun. İdeal olarak 30 dk’da bir karıştırıp tekrar dolaba kaldırın. Dolap sıcaklığına ulaştıktan sonra buzluğa koyup yine 30 dk’da bir karıştırmaya devam edin. Sıkıldığınızda ya da olduğunu düşündüğünüzde kaba alın ve buzlukta en az 1 gece bekletin. Afiyet olsun.

[gastronomi101]

Çikolata Kaplı Çilekler & Çikolata Temperleme

Sevgililer günü geçti ama yaz ayları ile birlikte düğün zamanları geldi. Düğünlerin çoğunun yaz aylarında yapıldığını düşünürsek evlilik yıl dönümlerinin de yaz aylarına geldiği çıkarımını yapabiliriz(zeka küpü!). Bu sene pahalı bir restoranda yemeğe gitmemek için fazlaca neden var; belki maddi sorunlar belki de hijyen sorunları. O yüzden evde yapabileceğiniz  kolay ama klas hazırlıklar yıl dönümüzü iyi geçirmenize yardımcı olabilir.

Havalı bir kutlamaya şampanya ya da herhangi bir köpüklü şarap yakışacaktır. Özellikle bu sıcak yaz günlerinde soğuk bir köpüklü şarap yıl dönümünden bağımsız olarak iyi gelecektir. Peki yanına yapılabilecek nispeten kolay ve bu ‘klas’ havayı koruyacak şey ne olabilir? Tabii ki çikolata kaplı çilekler. Evet çilek mevsimi geçmiş olabilir ama her meyveyi her vakit bulmak günümüzde mümkün ya da farklı meyvelerle de yapabilirsiniz bunu.

Her ne kadar dışarıdan bakınca kolay gibi görünse de çikolata kaplaması yapmak tahmin edilenden biraz daha zahmetli ve kesinlikle daha fazla kirli. Öncelikle nelere ihtiyacınız olacağını başlamadan önce iyi bilmeniz ve hazırlığınızı iyi yapmanız gerekiyor. Hangi elinizi kullandığınıza göre değişir tabii ama sağ ellerini aktif olarak kullananlar için konuşursak, sol tarafta çilekler, ortada erimiş çikolata ve sağ tarafta da çikolata ile kaplanmış meyvelerin kuruyacağı bir silpat ya da pişirme kağıdı bulundurmanız gerekiyor. Bu şekilde daa(Özlem Tekin’e selam olsun) az çikolata damlayacaktır. Elinizi ve kirlenen yüzeyleri temizlemek için de birden fazla bezi hazırda tutmanız da yardımcı olacaktır.

Kullanacağınız meyvelerin iyice yıkanıp kurulandığından emin olun. Islak bir çilek kullanmanız hem ısırdığınızda hoşunuza gitmeyen bir tekstür ile karşılaşmanızı hem de temperlenmiş çikolatanın yapısını bozacaktır. O yüzden yıkadıktan sonra meyvelerinizi iyice havlu ile kurulayın. 

Seçeceğiniz çikolata size kalmış. Kullanacağınız meyve, çilek gibi kendiliğinden oldukça tatlı bir meyve ise benim tercihim bu tatlılığı biraz olsun dengeleyecek bitter çikolata kullanmak olur. Ancak bitter çikolata tadını sevmeyenler de oldukça fazla. Sadece bir doğru olmadığını yemek söz konusu olduğunda kararı sizin vereceğinizi unutmayın.

Dışarıda yediğiniz ya da satın aldığınız çikolata kaplı çilekleri ısırdığınızda çikolata kırılır ve elinizde direkt olarak erimez ve daha mat ve sert bir görünüme sahiptir. Bu, çikolatanın temperlendiği anlamına gelir. Eğer siz de aynı doku ve görünüşü istiyorsanız temperleme işine girmeniz gerekecek ancak kim uğraşır onunla diyorsanız çikolatayı eritin ve çilekleri yeşil saplarından tutup çikolataya batırın ve kuruması için pişirme kağıdına koyun ve işiniz bittiğinde dolaba atarak donmalarını bekleyin. Ancak dolaptan çıkardığınızda yemek için elinize aldığınız ve çikolataya değdiğiniz anda elinize bulaşacak ve  ısırırken o arzu ettiğiniz magnum reklamlarındaki ses çıkmayacaktır.

O zaman biraz daha vakit harcayıp çikolatayı temperlemek isteyenlere gelelim. Bon Appetit dergisinin youtube kanalına ve Gourmet Makes serisine aşina olanlar bilecektir. Çikolata temperlemek o kadar da kolay bir iş değil. Claire Saffitz tüm aşamaları harfiyen uygulasa da bazen temperlenmeyen çikolata temperlenmiyor.

Çikolata içindeki kakao yağı kristallerinin alabildiği birkaç form var(6) ve bizim istediğimiz beta kristali(5. form) formunu almaları için bir dizi işlem uygulanması gerekiyor. Kısaca; çikolatayı eritip, soğutup tekrar ısıtıp belirli bir dereceye getirmek.

İlk aşama çikolatayı eritmek. Bu aşamada benmari yöntemini kullanmak en iyi sonucu verecektir. Burada amaç çikolatanın direkt olarak ateş/ısı kaynağıyla temas etmesini ve yanmasını engellemek. Çikolatayı eritirken 50 derecenin üzerine çıkarsanız çikolata ayrışacak ve yanacaktır. O yüzen 50 derecenin üzerine çıkmayın hatta çok da yaklaşmayın.

Eriyen çikolata önce 26-27 dereceye kadar soğutulur ve tekrar 30-32 dereceye ısıtılır.  Bu şekilde istediğimiz formun oluşmasını sağlarız. İlk soğutma işlemi sırasında 2 tip kristal(4. ve 5. - unutmayın biz 5.leri istiyoruz) oluşur. Tekrar ısıtarak istemediğimiz formdan kurtularak 5. formda bulunan kristalleri elde ederiz.

Temperlemek için bir çok yöntem var ama en az ekipman içeren ve muhtemelen tüm aletlerin herkesin evinde bulunduğu yöntem ‘seed’ yöntemi. Burada temperlemek istediğimiz çikolatanın üçte birini eritmiyor ve ince bir şekilde doğruyoruz.

Erittiğimiz çikolatanın içine bu elimizdeki çikolatayı ekleyerek çikolatayı soğutuyoruz ve tekrar benmari üzerine alarak ısıtıyoruz. Çikolataları eklerken dikkat etmemiz gereken noktalar var. Birincisi bütün çikolatayı tek seferde eklememek, belki sorun çıkmaz ama erimemesine sebep olabilir. İkincisi ise çikolatayı ekledikten sonra sürekli olarak karıştırmanız. Burada mikser vb bir ekipman kullanmamanız gerekiyor. Bir spatula yardımıyla çikolatayı kenarlara olduğunca yayarak karıştırmanız ve soğutmanız gerekiyor. İşlemin mantığı aslında daha küçük kristallerin oluşmasını sağlamak. Aynı şeyi dondurma yaparken de uyguluyoruz. Dondurma her türlü donacaktır ancak sürekli karıştırarak daha küçük kristaller oluşmasını sağlıyoruz.

Ülkemizde pek yaygın değil ancak Amerika’da neredeyse her evde olan sous-vide makinesiyle temperlemek daha da kolay aslında. Suyun sıcaklığını kontrol altında tutabildiğiniz için temperlemek ve temperli tutmak çok daha kolay. Sadece doğru dereceleri bilmek yeterli.

Temperlenen çikolatanın yine 30-32 derecelerde tutulması gerekiyor. Eğer benmariden alırsanız soğumaya başlayacak ve çok yakında donacaktır. Eğer katılaşırsa temperlemeye tekrar başlamanız gerekecek ancak 27 derecelere düştüyse yavaş bir şekilde tekrar 32 dereceye ısıtmak yeterli olacaktır.

Çikolatanın temperlendiğini anlamak için ise bir bıçağa ince bir şekilde sürmek ya da bir pişirme kağıdına ince bir yüzey sürmek ve 5 dk içinde sertleşmesini beklemeniz gerekiyor. Eğer 5 dk içinde çikolata sertleşmemiş, parlak bir görünüm almamış ve büktüğünüzde kırılmıyor ve esniyorsa maalesef başarısız olmuşsunuz.

Uzun ve yorucu bir süreç gibi gözükebilir ancak bir sefer doğru yöntemi bulduğunuzda sonraki seferler emin olun o kadar zor gelmeyecek. Bu yaz akşamlarında çikolata kaplı ya da içi çikolata dolu çilek ve köpüklü şarap sahilde güzel oluyor benden söylemesi. 

[gastronomi101]

Vanilya vs Vanilin

Benzerlerinden bahsetmeden önce vanilya özütünün nasıl yapıldığından bahsedelim. Vanilya özütü çok basit olarak vanilya çubuklarını alkolde bekleterek elde edilir. Bu süreçte 250 kadar tat ve aroma bileşiği ortaya çıkar ve bunlardan birisi vanilindir.

Vanilin vanilya tanelerinde bulunan organik bir bileşiktir ve keklerimize ya da kurabiyelerimize o bayıldığımız vanilya aromasını verir. Maalesef sıcaklığın artmasıyla birlikte bu bahsettiğimiz 250 tat ve aroma bileşeni kek ve böreklerden uçar gider ama vanilin hariç.

Vanilin bizlerin vanilya ihtiyacımızı gidermek adına güçlü bir şekilde ayakta kalır. İşte bu bahsettiğimiz vanilin de marketlerden aldığınız ‘şekerli vanilin’lerin yapımında kullanılıyor. Buraya kadar her şey normal gözüküyor ancak bu ‘şekerli vanilin’lerdeki vanilin maalesef her zaman vanilya bitkisinden elde edilmiyor onun yerine  genellikle labaratuarlarda yapay olarak sentez ediliyor. Ve yine maalesef ki ikincisi daha yaygın. Dünyadaki vanilya aromalarının %1’inden daha azı gerçek vanilya bitkisinden elde ediliyor. Geri kalanları da guaiacol ya da ligninden elde ediliyor.

Guaiacol bazı ağaçların rezinesinin distile edilmesiyle elde edilen hoş kokulu bir sıvıdır. Lignin ise kağıt endüstrisinde de kullanılan çok yıllık bitkilerin yapısında bulunan bir çeşit kompleks polimerdir. Yani özetlemek gerekirse taklit vanilyanız yani ‘şekerli vanilin’iniz büyük ihtimalle ağaçlardan elde ediliyor. Eğer kurabiye yapıyorsanız şekerli vanilin işine yarayacaktır ve istediğiniz vanilya aromasını elde edebilirsiniz hatta yapılan deneyler taklit vanilya ile yapılan kurabiyelerin denekler tarafından daha fazla beğenildiğini gösteriyor. Öte yandan eğer sütlü tatlı ya da dondurma gibi daha yoğun tatlılarda ya da içeceklerde vanilya özütü kullanmanız daha akıllıca olacaktır.

Bu saatten sonra ‘şekerli vanilin’i eve sokmam diyorsanız eğer, vanilya aromalarını büyük marketlerde aynı raflarda bulabilirsiniz. Evde yapmak isterseniz onun için de votka ve vanilya çubuğu almanız gerekiyor. Yağ ve alkol doğal aroma tutuculardır(bu yüzden yağlı yemekler daha lezzetli gelir). Vanilya çubuğunu ikiye bölüp, içerisini kazıdıktan sonra her şeyi votka içerisine koyun ve 2-3 gün güneş görmeyecek bir şekilde ağzı sıkı kapanabilen bir kavanozda bekletin. Arada sırada kavanozu alt-üst ederek istediğiniz tariflerde kullanabilirsiniz. Gerekli miktarı bulmak için biraz deneme yanılma yapmanız gerekebilir. Emin olun özellikle cheesecake gibi ürünlerde farkı hissedeceksiniz. Özütünüz bittikten sonra elinizde kalan vanilya çubuklarını da kurutup, şeker kavanozunuza atıp, kokulu şeker elde edebilirsiniz.

[gastronomi101]

Pastacılıkta Değişimler

Bugünlerde diyet yapanların ya da diyetisyen olmayıp beslenme konusunda tavsiye verenlerin neredeyse tek derdi karbonhidratlar. Evet değiştirmemiz gereken alışkanlıklarımız, kullanımını minimuma indirmemiz gereken karbonhidrat çeşitleri var ama bu değişiklikleri yaparken de hem pişirmenin kurallarına dikkat etmemiz hem de tadı göz önüne almamız gerekiyor. Sadece daha sağlıklı olduğunu düşündüğünüz için tadı kötü bir şeyi en fazla 1-2 ay kullanabilirsiniz. Önemli olan hayat boyu kullanabileceğiniz alışkanlıklar edinmek.

Mutfakta karbonhidrat değişiklikleri yaparken akıllıca davranın ve kendinizi rüzgara kaptırmayın. Beyaz unun yerine tam buğday ya da benzeri tam tahıllı unları kullanma konusunda dikkat etmeniz gereken noktalar var çünkü bu değişiklik o kadar da basit değil. Evet ikisi de un ve bu değişikliği soslarda, çorbalarda ya da kaplama malzemesi gibi durumlarda gönül rahatlığıyla yapabilirsiniz. Öte yandan pastacılığa geldiğimizde iş biraz değişiyor. Tam tahıllı unlar kepek ve tohum barındırır ve bunlar fırında pişme sırasında su emer ve hamura ağırlık kazandırır bu da hamurun tek başına kabarmasını zorlaştırır. Tam buğday un ile yaptığınız havuçlu keki hatırlayın, eğer dikkatli olmazsanız yoğun ve ağır bir doku oluşacaktır.

Eğer beyaz ununuzu tam tahıllı bir unla değiştirmek istiyorsanız daha az un kullanmaya çalışın. Eğer tarifiniz 1 bardak un diyorsa siz ¾ bardak un kullanın. Bunun yanında da kullandığınız sıvıyı arttırın. Bu ister su ister süt olsun. Her bardak için 1-2 çay kaşığı –belki biraz daha fazla- sıvı ekleyin. Eğer bulabilirseniz beyaz renkli tam buğday ununu kullanın. Tat ve pişirme özellikleri olarak beyaz una yakınken tam buğday ununun neredeyse bütün besleyici değerlerine sahiptir. Bazen hayatta ‘ya hep ya hiç’ kuralını uygulamak mantıksız oluyor. Özellikle diyette ya da beslenme alışkanlıklarınızı değiştirmeye çalışırken çok keskin değişiklikler yapmayın. Bu konuya uyarlamak gerekirse de bir sonraki kekinizde 3 bardak kullanacağınız beyaz unun sadece bir bardağını tam buğday unu ile değiştirin ve emin olun geçişiniz daha kolay olacaktır.

[gastronomi101]

Krem Tartar

Krem tartar gıda endüstrisinde oldukça sık kullanılan bir gıda katkı maddesi aslında. Restoran mutfaklarında yerini alalı çok oldu şimdilerde ise ev mutfaklarına girmeye başlıyor. Bazen kurabiyelere yumuşak olsun diye, bazen merenglere daha sağlam olsun diye bazen de şuruplara şekerin kristalleşmemesi için eklenen bu maddeyi biraz anlatayım istedim. Bulduğunuz da çekinmeyin biraz fazla satın alın, emin olun çok işinize yarayacak.

Teknik olarak tartarik asitin bir tuzu. Aslında şarap üretiminde ortaya çıkan bir yan ürün, fıçılardaki kalıntı bir madde. Krem tartar genel olarak kabartıcı olarak kullanılır. Karbonat ya da kabartma tozu ile birleştiğinde birlikte karbondioksit üretirler. Bu gaz ekmekte kullanılan mayanın ürettiği gazır ve ürününüzün kabarmasını sağlar. Yumurta beyazlarına etklediğinizde her birhava kabarcığının güçlenmesini ve kolay bozulmamasını sağlar. Şuruplara eklediğinizde de şekerin eski haline dönmesinin yani kristalize olmasının önüne geçer.

Eğer elinizde yok ve uygulamak istediğiniz tarifte adı geçiyorsa sadece taze sıkılmış limon suyu ya da beyaz sirke kullanın. Kek ya da kurabiyelerinizde her 1 çay kaşığı karbonataya 2 çay kaşığı limon suyu, şuruplarınızda 1/8 çay kaşığı krem tartar için 3-4 damla limon suyu ve merenglerinizde her yumurta beyazı için yarım çay kaşığı limon suyu kullanabilirsiniz. Sonuç oldukça yakın olacaktır ama siz yine de karşılaşırsanız krem tartarı sepetinize ekleyin.

[gastronomi101]

Tereyağ

Tereyağ yemek kültürümüzde oldukça fazla kullanılan bir yağ türü. Günümüzde ne kadar tüketilmesi üzerine söylenen çok fazla şey var. İstediğiniz kadar tüketin diyenler de var ama tereyağ doymuş yağ içerdiği için fazla tüketimi yüksek kolesterol ve beraberinde getirdiği rahatsızlıklara neden olabilir. Ama  burada konumuz sağlığa olan faydası/zararları değil, tereyağ türleri. Evet tereyağın da türleri var; isterseniz öğrenelim.

Tereyağ aslında bir yağ içinde su emülsiyonu. Taze süt ya da kaymak aslında sıvı içerisinde küçük yağ baloncuklarıdır. Protein zarları her baloncuğu sarar ve yağların birbirine yapışmasını engeller. Sıvıyı çalkaladığınızda bu zarları yırtarsınız ve bütün yağlar birbirlerine yapışır. Yeteri kadar çalkalama/dövme işlemi sonrasında elinizde katı yağınız olacaktır. Kavanozu yarısını krema ile doldurun ve çalkalayın ya da süt ve yoğurt kaymağından da tereyağ elde edebilirsiniz.

Tuzlu / Tuzsuz Normal Tereyağ

Tuzlu tereyağı muhtemelen şu anda buzdolabınızda olan türdür ve tostlarda ya da pankeklerde kullanılır. Tuzsuz olanı da aynı şeydir ama isminden de anlaşılacağı üzere tuz içermez. Marketlerden aldığınız tereyağlarının paketlerine dikkatle bakarsanız tuzlu ya da tuzsuz ibaresinin farkına varabilirsiniz. Kek, börek ya da sos hazırlıyorsanız tuzsuz tereyağ kullanmanız daha mantıklı olacaktır çünkü tereyağının içerisinde tuz miktarı bilinemeyeceği için ortaya çıkan ürünün aşırı tuzlu olma ihtimali doğacaktır.

Kültürlü Tereyağ

İnsanlar tereyağ yapmaya ilk olarak başladıkları zaman, taze sütün üzerinden topladıkları kaymakları biriktirdiler ve yeterli miktarı elde etmek için bekledikleri bu süreç ellerindeki kaymağın fermente olmasına olanak sağladı. İşte aslında kültürlü tereyağ budur. Günümüzde doğal fermentasyon yerine tereyağ içerisine bakteri eklemek tercih ediliyor ama sonuçta ortaya çıkan ürün aynı. Çoğu kişiye göre ‘tereyağ tadı’ daha baskın olan, aromalı bir yağ çıkıyor ortaya. Normal tereyağ gibi kullanabilirsiniz ama tabii eğer isteğiniz yemeğe farklı bir tat katmaksa, bunu başaracaksınız.

Klarifiye Tereyağ (Ghee)

Klarifiye tereyağ ya da bazı tariflerde gördüğünüz adıyla ghee, tereyağının ısıl işlemden geçmiş hali. Tereyağını çok ama çok kısık ateşte eritirseniz, tereyağ içerisindeki su buharlaştırılır ve süt parçacıkları yüzeye çıkar ve yüzeydeki bu kısımlar temizledikten sonra geride sadece yağ kalır. Normal tereyağından daha yüksek bir dumanlanma derecesi vardır, bu yüzden kızartma gibi yüksek sıcaklık gerektiren işlemlerde kullanabilirsiniz. Su bozulmayı arttırır. Klarifiye tereyağın su içeriği de az olduğu için normallere oranla daha uzun süre saklayabilirsiniz. Genellikle Hindistan ve Güney Asya mutfaklarında kullanılan bu yağı, deniz ürünlerinde de kullanabilirsiniz. Süt ürünleri ve deniz ürünlerinin birleşimi her zaman tercih edilmez ama klarifiye tereyağ sadece yağ içerdiği için güzel bir tercih olabilir.

Kaymak

Hepimiz kaymağın ne olduğunu biliyoruz. Tereyağına benzer ama tamamiyle farklı bir tarzdan yapılır. Süt ya da krema doğrudan olmayan bir yöntemle ısıtılır ve soğutulur, bu sırada yüzeyde oluşan ‘kaymak’lar toplanır ve ayırılır. Bizler kahvaltıda bal ile tüketmeyi severken, İngilizler çaylarına eklemeyi tercih ediyorlar.

Hazır tereyağından bahsediyorken nerelerde ya da ne amaçla kullanıldığından da bahsetmek gerekir. Tereyağ özellikle Fransız mutfağındanın temel taşlarından meyane(roux)nin iki malzemesinden birini oluşturur. İstediğiniz bir çorbaya ya da sosa kıvam vermek için kullanabilirsiniz. Tereyağının kendisi teknik olarak bir emülgatördür. Sosunuza eklediğinizde kıvamını arttıracaktır. Bunların dışında tereyağının içerisine istediğiniz taze ya da kuru baharatları ekleyerek farklı tatlar da elde edebilirsiniz. Biberiye, fesleğen ve kekiği karıştırdığınız tereyağını bir parça bonfile ya da şinitzel üzerinde tüketebilirsiniz.

[gastronomi101]

Choux Hamuru

Choux hamurunu -ya da ‘pate a choux’ mu demeli- hepimiz biliyoruz aslında ama belki isim tam olarak bir şey çağrıştırmıyor olabilir. Ekler(eclairs), profiterol, beignet desem taşlar yerine oturur herhalde. Malzemeler önce tencerede pişirilir, sonra da fırınlanır. Eğer doğru adımlar uygulanmazsa sonuçlar oldukça hayal kırıklığı yaratabilir. Eğer hamur çok sertse fırınlama esnasında kabarmayacaktır. Fazla yumuşaksa da fırında çok fazla yayılacaktır.

Dış yüzeyde gevrek ve içeride ise delikli/boşluklu olmaları gerekir. Choux hamuru hazırlarken dikkat edilecek en önemli şey su-yağ-un oranıdır.

Su, tuz, şeker ve yağı kaynayana kadar ısıtın. Ocaktan alın ya da altını kısın ve unu ekleyerek karıştırın. Tahta kaşıkla ya da spatula ile karışım iyice birleşene ve tencereden ayrılmaya başlayana kadar karıştırmaya devam edin. Bu noktada yumurtaları teker teker ekleyin ve her yumurtadan sonra iyice karıştırın. Önce birkaç parçaya bölünecektir ama en sonunda birleşecektir. Pürüzsüz olana kadar devam edin. Daha sonra bir tercihen yıldız uçlu bir sıkma torbasına alın ve pişirme kağıdı serili tepsiye istediğiniz şekillerde sıkın. 200 dereceye ısıttığınız fırında 30-40 dk, dış yüzeyleri gevrek ve altın renginde olana kadar pişirin.

Kullanmanız için;

4 Orta boy yumurta

250 ml su

125 ml ayçiçek yağı

Br çimdik tuz

150 g un

40 g şeker

[gastronomi101]

Şeker

Herkes şekerin genel olarak ne olduğunu ve ne işe yaradığını biliyor. Tatlı tadı arttırır. Fazla tüketimi sizi şişmanlatabilir. Eğer zaten mutfak ile özeliikle de hamur işleriyle haşır neşirseniz çoğu tarifte karşınıza da çıkmıştır. Ancak şeker aslında sizin satın alabileceğiniz doğada tek başına bulunan bir madde değildir. Birçok çeşit şeker bulunur. Hepsi tatlıdır evet ama hepsi kesinlikle birbirinin aynısı değildir. Belki kek pişiriyorsunuz belki de asidik bir sosta ya da ev yapımı bir karamelde dengeyi sağlamak istiyorsunuz. Bunların hepsi için mükemmel şekerler mevcut.

Pekmez

Şeker kamışı, pancar ya da diğer şeker kaynakları toplanır, ezilir, suları çıkarılır ve şeker kristalleri formuna gelene kadar kaynatılırlar. Kristaller çıkarıldığında geriye kalan şurup benzeri sıvı pekmezdir. Pekmez yine tatlandırıcı olarak kullanılır ve daha çiğnemeli ve yapışkan bir doku oluşturur. Zencefilli kurabiyeler bunlara bir örnek olarak verilebilir.

Beyaz Şeker

En çok bilinen ve raflarda en çok görülen şeker türü budur. Hatta çoğu insanın ‘şeker’den bahsederken kastettiği şey de budur. Bu şeker de yine birçok çeşit kaynaktan üretilebilir. Ülkemizde en çok pancardan yapılanı tüketilir. Yüksek derecede rafine edilmiştir. Çoğu tarifte aksi belirtilmediği takdirde bu şeker kullanılır.

Castor Şeker

Çok ince şeker olarak da bilinir. Bu onun daha hızlı ve daha eşit şekilde erimesini sağlar. Bu yüzden mereng ya da basit şurup yapımında tercih edilebilir.

Pudra Şekeri

Beyaz şekerin toz haline getirilmiş halidir. Yapışkan olmaması adına içerisine mısır nişastası eklenir. Çok hızlı erir ve genellikle icing/frosting(kaplama ve süsleme ürünleri) ya da diğer süslemelerde kullanılır. Hatta ingilizce ismi bu yüzden ‘confectioner’s sugar’ yani şekerlemeci şekeridir.

Kum şeker

Büyük kristaller halindeki şekerdir ve kolay kolay erimez. Bu yüzden genellikle pişmiş yiyeceklerin dekorasyonunda kullanılır. Onlara ekstra doku ve tatlılık kazandırır.

Muscovado / Barbados Şekeri

Bu iyi ve rafine edilmemiş şekerdir. Pekmezi çıkarılmamıştır. Yapışkan kum kıvamındadır ve esmer şekerin yerini tat olarak doldurabilir. Barbekü sos yapımında ve diğer tatlı/tuzlu marinasyonlar için iyi bir seçimdir. Ancak sabah kahvenize ya da çayınıza eklerseniz, tadı ve aroması sizin için biraz ağır kaçabilir.

Esmer Şeker

Rafine edilmiş beyaz şekere pekmezinin bir kısmının tekrar ilave edilmiş halidir. Esmer şekere o yumuşak ve yapışkan dokuyu sağlayan da budur. Rengi eklenen pekmezin miktarına bağlı olarak koyulaşabilir ya da daha açık olabilir. Tabii bu, tat ve aromayı da değiştirir.

Eğer uygulamak istediğiniz tarif esmer şeker gerektiriyor, sizin de elinizde sadece beyaz şeker varsa kendi esmer şekerinizi yapabilirsiniz. Yazdığım gibi beyaz şekerin tek ihtiyacı olan şey biraz pekmez. 1 bardak şekere yaklaşık 1 çay kaşığı pekmez ekleyin ve iyice dağılana kadar karıştırın. Esmer şeker yapmak bu kadar basit.

Hurma Şekeri

Eğer ‘şekersiz’ olarak satılan endüstriyel kurabiye ya da keklere vb. bakarsanız çoğunda hurma kullanıldığını göreceksiniz. Hurma şekeri kurutulmuş ‘bütün’ hurmadan elde edilir.  Bu yüzden normal şeker gibi erimez ve pişirdiğinizde kahverengi çilleri olan bir şey elde edebilirsiniz. Eğer beyaz/esmer şekerin yerine kullanacaksanız hacim olarak 2/3’ü kadar kullanmanız yeterli olacaktır.

Hindistan cevizi şekeri, palmiye şekeri, akçaağaç şekeri ya da inci şeker... liste uzayıp gidiyor. Seçenekler oldukça fazla, önemli olan kullandığımız malzemeyi ne kadar tanıdığımız.

[gastronomi101]

İçinde Ne Var? - Tonik & Nuga

Tonik denilince akla o meşhur eşleşme cin-tonik geliyor. Çoğu insan toniğin de alkollü bir içicek olduğunu düşünüyor. Her zaman en iyi yardımcı oyuncuya aday olan tonik aslında alkolsüz bir içecek ama cini yola getiren bu içeceğin içerisinde aslında ne var?

Tonik bir çok malzeme içerebilir. Bu malzemelere tatlandırıcılar, çeşitli bitki ve baharat dahil olabilir ama tonik her zaman tek bir malzemeyle başlar, o da kinin. Kinin Güney Amerika’daki bir ağaçtan elde edilir ve ortaya çıkış amacı ve uzun senelerce tek kullanılış yeri sıtma tedavisi olmuştur. Cin-toniği genellikle İngilizlerle özdeşleştirir ama onların kininle tanışmaları ancak 1825 yılında Hint ordusunda subaylar sıtma ilacının tadını soda ve şekerle güzelleştirince olmuştur. Sineklerden kaçıp, ana vatanlarına döndüklerinde, kutlamak için bu içeceğe cin eklediler ve kokteyl saati de renklenmiş oldu. Özellikle de tonik İspanya’ya geçtiğinde.

Türkiye’de tonik bulmak ise oldukça zor hatta çoğu ilde imkansız. İstanbul’da bile bazı büyük marketler dışında ulaşmak çok ama çok zor. Kimileri bu acı-tatlı sodayı sevmiyor ama bence az limon ya da lime suyu ekleyince içimi harika oluyor. Portakal suyuna birebir oranda katmak, sıcak yaz sabahlarında serinletici bir başka alternatif. Toniği en sevdiğim yer ise cold brew yani soğuk demlenmiş kahve. Birebir sulandırdığınız, kahvedeki tüm aromayı ortaya çıkarıyor tonik ve ferahlık hissi de ekliyor. Tek başına içiminin genele hitap etmeyeceği muhtemel ama tonik karışımların en kendine has içeceklerden biri, o kesin.

Yediğiniz çikolatalarda ya da barlarda olduğunu biliyorsunuz ve hatta oldukça seviyorsunuz ama biri size nuganın ne olduğunu sorsa cevap verebilir misiniz? Ülkerin metrosunda ya da snickerslarda bulunan nuga 3 malzemeden oluşur.

Meşhur merenge benzer olarak nuga da yumurta beyazı, şeker/bal ve kuruyemiş/meyveden oluşan şekerlemelere verilen genel bir isimdir. Sert ve çiğnenecek yapıda ya da kabarcıklı dolgu malzemesi kıvamında olmasına göre yoğunlukta değişir. Rengi ise beyazdan beje ya da pembeye, şekerin ne kadar karamelize olduğuna ve ne kadar yumurta beyazı kullanıldığına göre değişebilir. Toblerone yemişsinizdir sanırım. O ağzınıza gelen, çiğnemek gerektiren parçalar iyi bir nuga örneği olarak gösterilebilir.

Nuga sadece bir şekerleme dolgusu değildir. Avrupa ve Orta Doğu’da şekerin kendisi olarak da tüketilir. Hatta birkaç yüzyıl geriye döndüğümüzde nuga yapımı, ekmek yapımı ya da şarküteriye benzer bir sanat dalı olarak görülürdü.

[gastronomi101]

Mantar Temizleme

Olayı uzatmaya gerek yok. Marketten aldığınız ya da topladığınız mantarları temizlemeden yiyemezsiniz. Mantarlar maalesef kirlidirler. Hem de bu sefer gerçekten ‘kir’lidirler. Sadece suyun altında yıkamanın yetmeyeceği kadar kirli.

Öncelikle köklerin ucunu ya da tamamını ayırmalısınız. Bunu hallettikten sonra mantarları süzgeçe atıp, suyun altında yıkamayın. Bu hem mantarlarınızdaki kiri ve çamuru uzaklaştırmaya yetmeyecektir hem de mantarların gözeneklerini su ile doldurarak onların sönmesine neden olacaktır. Bunun yerine bir parça kağıt havluyu musluğun altına tutun, fazla suyu nazik bir şekilde sıkın ve yavaşça mantarın yüzeyi ve iç kısımlarındaki kirleri silin. Bunu yaparken çok fazla basınç uygulamamaya özen gösterin, çünkü hassas olan üst katmanı da kirlerle birlikte silip atabilrsiniz.

Artık mantarlarınız ister pizzaya ister tavuğun yanına eklenmek için dilimlenmeye ya da taze otlar ve zeytinyağıyla birlikte bütün halinde fırınlanmaya hazır.

[gastronomi101]

Limon

Kumkatlar çok şirin olabilir ya da greyfurtun kokusu size karşı konulamaz gelebilir ama mutfağın en çok çalışan turunçgili limonlardır. Elinizin altında soğan gibi sürekli bulunması gereken güçlü besinlerdendir. Hatta belki soğandan bile daha güçlü, çünkü hem tatlı hem de tuzlu yemeklerde kulanılabilirler. Genel olarak diğer turunçlar gibi limonun kışın yetiştiği düşünülür ama aslında limonlar farklı çeşit ve yetiştiği bölgeler sayesinde yılın her ayında bulunur. İyi ki de bulunuyorlar, çünkü asidik etkilerinin canlandıramayacağı bir şey yok gibi.

Limon suyunu içerideki sulu kısımdan alıyoruz ama limonun kullanılan tek bölümü sadece burası değil. İngilizce ‘zest’ denilen renkli, ince dış kabuğun da kesinlikle çöpe atılmaması gerekir. Eğer tarifiniz sadece limon suyu içeriyorsa, önce limonu küçük rendelerle rendeleyin ve daha sonra kullanmak için dondurun. Keklerde, çorbalarda ya da makarna yaparken bile kullanabilirsiniz. Limonun renkli dış kabuğu ve içerisindeki sulu kısmı arasında kalan etli beyaz kısmı ise çok fazla kullanılmaz ve oldukça acıdır. Bu yüzden limon rendelerken bu kısma oldukça geçmemeye özen göstermek gerekir.

Limonun çok fazla çeşidi olmayabilir belki ama elinizden geçmiş ya da geçmesi muhtemel birkaç çeşidi var.

Normal limonlar marketten aldığınız, neredeyse hiç türünün belirtilmediği ama büyük ihtimalle Eureka ya da Lizbon olan limonlardır. Bu iki türü gözle ayırmak zordur ama yılın zamanına göre hangi türü aldığınızı tahmin edebilirsiniz. Bu aylarda büyük ihtimalle yediğiniz limon Lizbon türü olmalı. Bu limon türü Portekiz’e dayanır. Bu limonlar serin havayı sever ve kış ya da bahar aylarında hasat edilirler.

Pembe limonlar, diğer isimleriyle ‘alacalı eureka’ ya da ‘pembe etli eureka’ zaten isimleriyle sizlere haklarında bilmeniz gereken neredeyse her şeyi söylüyorlar. Eureka limonlarının yeşil ve sarı çizgili, pembemsi etli türleridir. Bulunması zor bir tür olabilirler ama kesinlikle yeni bir tür değiller.

Meyer limonları ise kendilerine neredeyse bir tarikat kurmuşlardır. İnce ve aromalı kabukları ve diğer limonlardan daha tatlı sulu kısımlarıyla ünlüdürler. Ancak aslında tam olarak limon değildirler. Yakın zamana kadar limon ve mandalina arasında bir hibrit olduğu düşünülmekteydi ancak yapılan DNA testleri limon ve tatlı portakalın bir birleşimi olduğunu ortaya koydu. Meyer limonları daha yuvarlak bir şekle ve çok daha koyu sarı-turuncu bir kabuğa sahiptirler. Hatta bazen bu koyu renkleri onları mandalina ile karıştırmaya yol açabilir.

[gastronomi101]

Kremasız Çorbalar

Evet kremalı çorbalar çok lezzetli ve kıvamlı oluyor. Bu lezzetini de yağ içeriğinin yüksek olmasına, sağladığı kıvamı da emülgatör olmasına borçlu. Eğer diyetteyseniz ve çorba içmeyi de seviyorsanız tarhana, mercimek gibi birkaç çorba etrafında dönüp durmaktan sıkıldıysanız yazının bundan sonrasını daha dikkatli okuyun. Evet, kremalı çorbaları hiç krema kullanmadan yapabilirsiniz ve hatta bu şekilde daha lezzetli bulabileceğinizi düşünüyorum.

Anahtar nokta ise kulağa süslü püslü gelen ama anlaması oldukça kolay olan emülsiyonu çözmek. Birbirine normalde karışmayan iki sıvıyı karıştırmaya denir diye özetleyebiliriz. Krema kullanmadan yapacağımız püre çorbalar için bu iki sıvı; yağ ve su bazlı sıvı yani sebze püresidir.

Bu doğuştan birbirine düşman ikiliyi karıştırmak için bir emülsifiye edici ajan/emülgatör kullanmanız gerekiyor. İlk yapabileceğiniz şey bir parça ekmek kullanmak. Örneğin domates çorbası yapıyorsunuz. Soğanı ve sarımsağı tencerede soteledikten sonra domates rendelerini eklerken bir dilim ekmek de ekleyin. Birkaç dakika kaynattıktan sonra sebze suyu(ya da normal su) ile açarak blenderdan geçirin ve birkaç kaşık zeytinyağı katarak servis edebilirsiniz. Sonuç krema kullanarak yapacağınızdan bir farkı olmayacak kadar güzel kıvamlı bir çorba olacaktır. Ayrıca krema doğru kullanılmadığında ya da bazı hafif çorbalarda öne çıkarak, asıl malzemenin aromasını baskılar. Bu şekilde yapacağınız çorbalarda böyle bir problemle de karşılaşmazsınız. Bunu mantar, brokoli, karnabahar hatta tavuk çorbalarında bile kullanabilirsiniz.

Çorbalara kremasız kıvam vermek için kullanılan bir diğer yöntem ise çorbanın ana malzemesinde saklı. Örneğin balkabağı çorbası yapıyorsunuz. Balkabaklarınızı sebze/tavuk/et suyunuz ve arzu ettiğiniz diğer sebze ve baharatlarla pişiriyorsunuz. Balkabaklarının yarısını çıkarın ve blenderdan geçirin sonra çorba suyunuzdan biraz alarak püre haline getirin ve elde ettiğiniz bu kalın püreyi tekrar çorbanıza ekleyin. Çorbanız krema eklenmeden de oldukça kıvamlı olacaktır. Hatta bunu kök sebzelerin dışındaki çorbalarda da uygulamak mümkün.

Elinizin altında sürekli krema olmayabilir ya da çeşitli nedenlerden dolayı krema kullanmak istemeyebilirsiniz. Bu yöntemleri uygulayarak hem çorbanızı daha sağlıklı hem de daha ekonomik hale getirmiş olacaksınız.

[gastronomi101]

Mate Çayı

Bizim kırk yıl hatırı olan Türk kahvemiz, ingilizlerin çay gelenekleri, italyanların espressoları ve amerikanların soğuk kahveleri... Hepsi güçlü gelenekler ama Güney Amerika ve enerji verici mate çayı arasındaki bağı hiçbiri yenemez sanırım.

Mate çayı infüzyon yöntemiyle, neredeyse kaynar suda mate bitkisinin kurutulmuş yapraklarının demlenmesiyle elde edilir. Bu iş için özel olarak yapılmış bir kaptan, bombilla adı verilen metal bir kamışla içilir. Bombilla, yani kamış içme işlemi için vazgeçilmezdir çünkü içim sırasında yaprakların filtrelenmesini sağlar. Tek başına içildiğinde, sıcak mate çayı ağır ve kısmen daha acı bir çay tadı verir ve Güney Amerika’da yüzyıllardır zevkle tüketilmektedir.

Mate çayının Arjantin, Uruguay, Paraguay, Güney Brezilya ve Bolivya’da uzun bir geçmişi vardır. Bu ülkelerde insanları ellerinde mate çaylarıyla sokaklarda karşıdan karşıya geçerken görmek hatta diğer ellerinde de çaylarını tazelemek için taşıdıkları sıcak su termoslarını görmek de mümkündür. Tadını ve aromasını kaybedene kadar, aynı mate bitkisi 15-20 kez demlenebilir. Mate çayı içmek konukseverliğin ve arkadaşlığın bir göstergesidir. Ev sahibi mate çayını elden ele geçirerek herkesin birkaç yudum çaydan içmesini sağlar. Bu kadar vazgeçilemez olmasının sebebi ise sanırım enerji verici özelliği olması.

Mate kahveyle aynı oranda sizi enerjik yapar ve bazı insanların kafein tüketiklerinde yaşadığı sinirlilik halini de yaşamazsınız. Bir bardak mate çayı, siyah çayın 2 katı kadar uyarıcı bileşik içerir. Eneri verici özelliğinin yanında içerdiği antioksidan, vitamin ve mineraller onu farklı bir noktaya koyuyor. Her ne kadar çok fazla sağlığa yararı olduğu söylense de, hatta zayıflama ilaçlarında kullanılan bir madde de olsa, bu iddaaları onaylayacak bir çalışma şimdilik bulunmuyor. Artık çok daha kolay ulaşabileceğiniz bu çayı, şeker ekleyerek de tüketebilirsiniz. İster şekerli, ister şekersiz tüketin ama geleneğini bozmadan arkadaşlarınızla birlikte tüketmeye çalışın.

[gastronomi101]

Cold Brew/Soğuk Demleme Kahve

‘Cold Brew’ yani soğuk demlenmiş kahvelere aynı zamanda ‘Toddy Coffee’ deniyor. Todd Simpson - Cornell mezunu bir kimya mühendisi - yüksek sıcaklıkların kahve çekirdeklerinde istenmeyen aromaların ortaya çıkmasına sebep olduğunu buldu. Demlemek için soğuk su kullanarak, kahve çekirdeklerini yüksek sıcaklıklara maruz bırakmıyor ve bu istenmeyen aromaların ortaya çıkmasını da önlüyor. Böylelikle ‘Toddy Coffee’ doğmuş oldu.

Soğuk demlenmiş kahve, soğuk ya da oda sıcaklığında su kullanarak ve 12-24 saat arasında demlenerek olur. Kahve-su oranı kişisel tercihlere göre değişebilir ama  genellikle klasik kavrulmuşlarda dörde bir, daha fazla kavrulmuşlarda ise beşe bir gibi bir oran kullanılır. Soğuk kullanarak demlenildiği için kahve daha az asidik olur ve aromaları da daha güçlü hissedilir. Hafif daha tatlı algılanması da yine demleme yönteminden kaynaklanır. Bu demek oluyor ki, soğuk demlenmiş kahve tüketenler daha az şeker ya da diğer tatlandırıcı unsurlardan kullanmalıdır. Ayrıca klasik demleme yöntemine göre daha yüksek oranda kahve kullanılması ve demlenme süresinin çok daha uzun olması da kahvenin içerdiği kafein miktarının artması anlamına gelir.

Ev Yapımı Soğuk Demlenmiş Kahve

Kahve ve suyun dışında ihtiyacınız olan tek şey bir ‘French Press’. Kahve çekirdeklerinizi kaba bir şekilde öğütün (ya da direkt bu şekilde satın alın). Kullanacağınız kahve miktarına karar verin. İlk olarak yukarıda bahsettiğim oranlarda kahve kullanın ancak daha sonra kişisel zevkinize ve kullandığınız kahveye göre oranı değiştirebilirsiniz. Kahve ve suyu french pressin gövdesine koyup karıştırdıktan sonra en az 12 saat boyunca ağzını streç filmle kaplayarak buzdolabında demlenmeye bırakın. Daha sonra french pressin süzgecini bastırarak, partiküllerin aşağı çökmesini sağlayın. Farklı bir kaba alarak kahvenizi buzdolabında 10-14 gün kadar saklayabilirsiniz.

Kahvenizi birebir oranda su ya da süt ile açarak tüketebilirsiniz. Benim tavsiyem ise su ya da süt yerine tonik kullanmanız. Özellikle yaz sıcaklarında çok ferahlatıcı bir tercih olacaktır. Kahvenizi farklı baharat ve tatlandırıcı unsurlar kullanarak zenginleştirmek ise size kalmış. Evde yapacağınız karameli ekleyerek ya da demlenme sırasında kullanacağınız nane yaprağı ile farklı tatlar elde edebilirsiniz.

Bir bardak sade soğuk demlenmiş kahve(Su ile hazırlanırsa) yaklaşık 10-15 kalori içerir. Şimdilik klasik yöntemlerle demlenmiş kahveden farklı olarak sağlığı geliştirici faydaları olduğuna dair hiçbir araştırma yok. Ancak kafein içerdiğinden dolayı fazla tüketimi titreme, bulantı gibi durumlara ve kalsiyum ve demir emilimi sorunlarına yol açabilir.

[gastronomi101]

Taze Et

Bir etin tazeliğinden bahsedyorsak, o ette oksidasyonun azlığından bahsediyoruz aslında. Belki biraz basit olacak ama taze bir kırmızı et gerçekten parlak kırmızı renkte olur. Kırmızılık etin açıldığını gösterir, havayla temas etmenin bir sonucudur. Ancak öte yandan yine bu aynı havada uzun süre beklerse, et kahverengileşmeye başlayacaktır. Herhangi bir etin, özellikle kıymada kullanacağınız etlerin kahverengi tonlarda bir rengi olmasını istemezsiniz. Etinizi alırken kasabınıza eti koklamak istediğinizi söyleyin. Belki garip gelebilir ama çok kolay bir yöntemdir. Eğer kötü kokuyorsa, almayın. Bu kadar basit.

Etin rengi konusunda bir istisna da var; o da vakumlanmış etler. Bu durumda etler paketlenme sürecindeyken, tüm hava ortamdan uzaklaştırılıyor ve etin rengi kırmızıdan daha çok morumsu bir hal alıyor. Eğer etinizi birkaç gün saklamak istiyorsanız, vakumlanmış etleri tercih etmeniz iyi bir seçim olacaktır. Öte yandan pakette hafif şişkinlikler, kabarcıklar varsa büyük ihtimalle çok yeni paketlenmiş bir etle karşı karşıya değilsiniz.

Artık birçok market ve hatta kasaplar etleri vakumlanmış ve dondurulmuş şekilde satıyorlar. Birkaç kilo bu etlerden alıp, derin dondurucunuza attığınızda; tatil dönüşü ya da alışveriş yapmak istemediğinizde açlıktan ölmekten kurtulabilirsiniz.

Eğer birkaç günlüğüne kullanmayacaksanız(ve dondurmayacaksanız), eti mümkün olduğunca havadan uzak bir şekilde saklamalısınız. Kasabınızın yaptığı şekilde sıkı bir şekilde sarmanız gerekir. Eğer bu süre biraz daha uzayacaksa, sıkıca sarılmış etinizi bir buzdolabı poşetine koyup, tüm havayı mümkün olduğunca çıkarttıktan sonra, tekrar bir buzdolabı poşetine koyup aynı işlemi yaparsarsanız; etinizi 4 güne kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu şekilde derin dondurucunuza da atıp, çok daha uzun süreler saklamak da mümkün tabi. Sakladığınız etin güvenilir olup olmadığını anlamak için de başta yaptığınız testi uygulamanız yeterli. Koklayın; eğer kötü kokuyorsa atın ve az önce okuduklarınızı tekrar okuyun.