saisonalchoche

Eine Rezeptsammlung mit frischen Zutaten (meistens vom ortoloco-Hof in Dietikon)

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Lebensmittel #126: Sesam

Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und vermutlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Sesam ist ursprünglich in Teilen Indiens und Afrikas heimisch. Angebaut wird er heute in tropischen und subtropischen Gebieten weltweit.

Die Samen, das Öl und die Wurzel des Sesam werden für therapeutische und kulinarische Zwecke verwendet. Die ölreichen Samen des Sesam werden zu Sesamöl verarbeitet, das vor allem zum Kochen verwendet wird – aus gerösteten Samen gepresst auch als würzende Zutat (z.B. Gomashio (jap.)/Kkaesogeum (kor.)). Die ganzen Samen dienen – oft geröstet – zur Verfeinerung von Backwaren und zum Würzen von Speisen. Sesam gehört zu den selenreichsten Lebensmitteln. Ähnlich unermesslich ist der Vitalstoffreichtum im Sesamsamen. So kann Sesam aufgrund seines Calciumreichtums für die Knochengesundheit eingesetzt werden. Sesam senkt überdies – regelmässig verzehrt – den Blutdruck und während die Sesamkörnchen innerlich Haut und Haar versorgen, pflegt das Sesamöl die Haut von aussen.

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Lebensmittel #118: Hanfsamen

Hanfsamen oder Hanfherzen (wenn geschält) gehören zu den nährreichsten Samen, die man essen kann. Sie sind voll mit Proteinen, gesunden Fetten (Omega 3), Vitamin E und Mineralien wie Magnesium und Zink. Sie eignen sich für allerlei – zum Backen, als Salatdressings, in Smoothies und für Müeslis. Eigentlich kann man sie wie Salz und Pfeffer (oder eben auch Petersilie) zu jedem Gericht als Veredler hinzufügen. Vom Geschmack her haben sie etwas nussiges, aber sind dennoch dezent.

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Lebensmittel #122: Cranberries

Cranberries (auf deutsch: Moosbeeren) sind eine Artengruppe der Heidelbeeren. Durch ihre dreifache Grösse haben sie aber im Vergleich zu letzteren eine ganze Menge mehr an Fruchtfleisch. Cranberries schmecken süss-sauer und wurden schon von den amerikanischen Ureinwohner wild gepflückt und gegessen. Heutzutage werden sie grossflächig im Norden der USA, in Kanada und in Chile angepflanzt. Die in Europa kultivierten Cranberries sind „Gewöhnliche Moosebereen“, die etwas kleiner sind und auch etwas anders schmecken.

Cranberries enthalten hohe Mengen an wertvollen Pflanzenstoffen wie vor allem Polyphenole und Anthocyane, die antibakteriell bzw. antioxidativ wirken. Anthocyane sind besonders günstig für den Zellschutz gegen freie Radikale und ausserdem für gesunde Gefässe sowie für Herz und Kreislauf ganz allgemein. Auch sonst haben die dunkelroten Beeren einiges zu bieten: Frische Cranberries enthalten relativ viel Vitamin C plus beachtliche Mengen an Vitamin A; getrocknete Cranberries punkten vor allem mit einem hohen Gehalt an Mineralstoffen. Cranberries-Saft soll übrigens gegen Blasenentzündung helfen.

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Rezept #107: Scharf eingelegter Kohlrabi

Natürlich schmeckt Kohlrabi roh zubereitet äusserst frisch und knackig. Dennoch kann man ihn auch einlegen und zum Beispiel als Raclette-Beilage servieren. Am besten schmeckt er, wenn er eine Woche lang im Kühlschrank ziehen konnte.

Zutaten für 2 Gläser: 1 Kohlrabi weisser Balsamico Zucker Senfsamen Currypulver getrocknete Chiliflocken Lorbeerblatt Pfefferkörner

Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit reichlich Salz in eine Schüssel geben, gut durchmischen und mindestens eine Stunde lang ruhen lassen.

Nun den Kohlrabi abwaschen und trocknen. Die Scheiben dicht aneinander in einem Einmachglas schichten.

100ml weisser Balsamico, 50g Zucker, 1/2TL Senfsamen, 1/2TL Currypulver, Chiliflocken, 1-2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 1TL Salz und etwas Wasserin einem Kochtopf zum Sieden bringen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Sud über die Kohlrabischeiben giessen. Diese sollten vollständig mit Sud bedeckt sein. Das Glas gut verschliessen, auf den Kopf drehen und eine Woche lang in den Kühlschrank stellen.

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Rezept #106: Rüebli-Pickles mit Thymian & Whiskey

Eine weitere Zubereitung für eingelegtes Gemüse. Diesmal mit Rüebli, die in Kombination mit dem Thymian und dem Whiskey zum Hochgenuss werden. Beim Einlegen ist wichtig, darauf zu achten, dass alles möglichst steril abläuft. Gläser müssen ausgekocht werden und am besten man arbeitet mit sterilen Einweghandschuhen.

Zutaten für 2–3 Gläser: 700g Rüebli 4 Zweige Thymian Apfelessig Ahornsirup Lorbeerblätter Zimt Whiskey

Die Rüebli in Julienne schneiden und darauf zusammen mit dem Thymian in die Gläser stopfen. 250ml Apfelessig, 2 EL Meersalz, 2TL Ahornsirup, 500ml Wasser, 3EL Whiskey, 1TL Zimt und 2 Lorbeerblätter aufkochen lassen und darauf über das Gemüse giessen. Die Gläser gut verschliessen, auf den Kopf drehen und abkühlen lassen.

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Rezept #105: Eingelegte Zitrus-Quitten mit Kardamom

Bei eingelegtem Gemüse oder Obst ist im Gegensatz zur Fermentation auf eine peinlichst sterile Verarbeitung zu achten. Am besten man arbeitet mit sterilen Einweghandschuhen. Diese süss-sauren Quitten eignen sich bestens als Beilage zu Fleischgerichten, aber auch zu Pasta oder Reis. Und natürlich zu einem Raclette. Mit der übrig gebliebenen Flüssigkeit kann man übrigens eine wundervolle Vinaigrette für bittere Salate machen. Dazu 2/3 der Quitten-Flüssigkeit mit 1/3 Olivenöl vermischen. Zutaten für 1-2 Gläser: 1 Quitte (ca. 300g) Apfelessig Rohrzucker Kardamomkapseln ½ Zitrone 100ml Apfelessig, 200ml Wasser, 5g  grobes Meersalz und 50g Rohrzucker in einen Kochtopf geben. 4 grüne Kardamomkapseln von den Kapseln befreien und schliesslich im Mörser etwas zerstossen. Mit dem Sparschäler die Haut einer halben Zitrone ablösen und fein hacken. Kardamom, Zitronenschale und frisch gemahlener Pfeffer ebenfalls in den Topf geben und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen. Die Quitte waschen, halbieren und ungeschält in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Diese nun in kleine Würfel schneiden und zur Flüssigkeit geben. Die Quitte eine Minute mitkochen lassen. Nun alles in die sterilisierten Gläser abfüllen, gut verschliessen und in den Kühlschrank stellen.

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Lebensmittel #125: Thymian

Thymian zählt zu den wichtigsten Kräuterarten und ist nahezu unverzichtbar in der mediterranen Küche. Die kleine, robuste, mehrjährige Pflanze hat grau-grüne Blätter und meist rosafarbene Blüten und gibts in mehr als 100 Varianten. Verwandt ist der Thymian mit Majoran und Oregano (äussere Verwechslungsgefahr!). Seinen würzigen Geschmack verdankt er dem so genannten Thymol-Öl.

Thymian kann man hierzulande ohne Probleme auf dem Balkon anbauen. Die Erntezeit erstreckt sich von Mai bis September. Aber Thymian lässt sich am besten getrocknet verwenden, da sein Geschmack so wesentlich stärker hervortritt.

Thymian würzt vor allem mediterrane Gerichte wie Eintöpfe oder Suppen und die Beigabe eines Zweiges sorgt für einen wunderbaren Duft und ein angenehmes Aroma in allen Speisen. Thymian gehört in das klassische „Bouquet garni“ und zu den „Fines herbes“ der französischen Küche. Ausserdem ist er als Gewürz unentbehrlich bei der Herstellung von Wurstwaren. Die wilde Art passt gut zu hellem Fleisch, Kaninchen und Forellen. Thymian harmoniert generell gut mit Tomaten, aber auch Zucchini und Auberginen.

Durch seine antibiotischen und entzündungshemmenden Eigenschaften bekämpft der Thymian Husten und Erkältungen, die durch Krankheitserreger verursacht wurden. Er hat zudem eine gute Auswirkung auf die Verdauung.

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Lebensmittel #124: Zucchini

Zucchini (in der Schweiz auch „Zucchetti“) ist eine Unterart des Gemüsekürbis und stammt aus Italien. Meistens erntet man die Früchte in einer Länge von 10 bis 20cm, kann sie aber auch bis zur Kürbisgrösse anwachsen lassen und so bis in den tiefsten Winter lagern. Die Erntezeit ist zwischen Juni und Oktober. Die Pflanzen geben während diesen Monaten besonders viele Früchte. Als Delikatesse gilt die gelbe Blüte („fiora die zucca“), wobei man nur die männlichen Blüten pflücken sollte, um den Fruchtertrag nicht zu schmälern. Zucchini sind voller Vitamine (A, B1, B2, C und E), zudem reich an Magnesium, Kalium, Kalzium, Eisen, Jod, Kupfer und Phosphor. Sie haben eine entgiftende Wirkung und beschleunigen den Stoffwechsel der Haut.

In der Küche kann man Zucchini für unzählige Speisen verwenden. In gewissen Fällen lohnt es sich sie vor dem Kochen mit Salz zu entwässern. Ungekocht kann man Zucchini aber auch geraffelt in Salaten essen.

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Lebensmittel #123: Süsskartoffeln

Die Süsskartoffel, auch bekannt als Batate, ist nach der Kartoffel und Maniok das meist geerntete Lebensmittel der Welt. Der grösste Produzent ist China. Die Süsskartoffel, die übrigens nur entfernt verwandt mit der Kartoffel ist, stammt ursprünglich aus Mittelamerika, hat aber nun den Siegeszug rund um die Welt angetreten. Sogar jetzt endlich bis in unsere Breitengrade. In den USA ist sie schon längst ein Grundnahrungsmittel und gebackene Süsskartoffeln (backed sweet potatoes) gehören zum traditionellen Truthahn-Menü, das zu Thanksgiving gegessen wird. Und in Japan gibt’s beispielsweise die unterschiedlichsten Rezepte mit ihr, so auch Süssspeisen (z.B. Yokan).

Man kann mit Süsskartoffeln so ziemlich alles machen – von Pommes über Suppen bis zu Puffer. Also alles das was, was man mit Kartoffeln auch machen kann. Nur geschmackvoller und gesünder. Denn die Süsskartoffel ist ein absolut gesundes Nahrungsmittel, mit fast keinem Fettanteil, aber trotzdem voller Kalorien und Vitaminen. Sie beugt gegen Bluthochdruck und Diabetes vor und hat generell eine antitoxische Wirkung und schützt die Abwehrkräfte.

Hierzulande findet die Ernte im September und Oktober statt. Lagern kann man die Süsskartoffel nicht so lange wie eine Kartoffel, maximal sechs Monate (also bis ca. März).

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Rezept #103: Rotkohl-Orangen-Salat

Rotkohl muss man nicht immer kochen. Man kann ihn auch roh als Salat geniessen. Zusammen mit Orangen, wie in diesem Rezept, schmeckt er besonders erfrischend. Dass Rotkabis absolut gesund und voller Vitamin C ist, muss an dieser Stelle nicht mehr erwähnt werden.

1 Rotkohl 2 Orangen Apfelessig Sonnenblumenkerne Honig

Den Rotkabis vierteln und vom Strunk befreien. Darauf in dünne Streifen hobeln. 1 TL Salzdarüber streuen und nun für gut 5 Minuten den Kabis durchkneten (mit Handschuhen!). Jetzt den Saft der einen Orange und ca. 2TL Apfelessig darübergiessen. Mit Pfefferabschmecken. 1 TL Honig dazugeben.

Den Salat nun etwas ziehen lassen. In dieser Zeit kann man die Sonnenblumenkerne in einer Bratpfanne anrösten. Die zweite Orange filetieren und die Stücke dem Salat beigeben.

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Rezept #104: Apfelrotkohl

Die klassische Beilage zu Wild muss nicht zwingend zu Wild serviert werden. Rotkohl mit Apfel passt auch ganz gut zu einer Portion Spätzli oder zu Reibekuchen. Eigentlich zu fast allem, was man so im November oder Dezember auftischt.

Zutaten für 2-3 Personen:

1 Rotkohl 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt Wacholderbeeren oder Aroniabeeren Johannisbeergelee 2-3 Äpfel Zimt Gemüsebouillon Zimt Maizena Rotweinessig (oder weisser Aceto Balsamico)

Den Rotkohl vierteln und den Strunk rausschneiden. Mit dem Gemüsehobel den Rotkohl in ganz dünne Streifen schneiden. Die beiden Zwiebeln in kleine Stücke schneiden.

In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und nun darin zuerst die Zwiebeln und daraufhin den Rotkohl andünsten. Nach gut 5 Minuten kommt nun das Johannisbeergelee (2EL) sowie Salz und Pfeffer dazu. Anschliessend gibt man noch ein Lorbeerblatt, einige Beeren und eine Prise Zimt dazu. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und nun nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen werden 2-3 Äpfel geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese kommen zum köchelnden Gemüse.

Ganz zum Schluss 1TL Maizena vermischt mit 2EL Rotweinessig unter Rühren in den Topf geben und das Gemüse nochmals aufkochen. Jetzt bekommt das Ganze eine cremige Konsistent.

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Rezept #102: Apfel-Chutney

Ein weiteres Chutney in dieser Rezeptsammlung. Diesmal mit Äpfel. Gerade wenn man zu viele Äpfel rumliegen hat, empfiehlt es sich, diese zu einem Chutney zu verarbeiten anstatt sie langsam der Verfäulnis überlässt. Chutneys stammen übrigens aus der indischen Küche und wurden von den Engländern nach Europa gebracht. Es gibt unendlich viele verschiedene Chutneys mit den unterschiedlichsten Früchten und Gemüse als Grundlage. Der Unterschied zu einem herkömmlichen Früchtekompott ist aber die geschmackliche Vielfalt, die in jedem einzelnen Chutney zum Tragen kommt. Meistens sind Chutneys süss-sauer, können aber auch pikant-scharf sein.

800g Äpfel Rosmarin 100g Cranberries 100g Rohrzucker 400ml Apfelessig 100g Ingwer Mukatnuss Piment Olivenöl

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und dann Rosmarin, die Cranberries und den Zucker dazugeben und bei mittlerer Hitze anschwitzen bis die Cranberries beginnen zu karamelisieren. Den Essig dazugiessen, die Hitze hochdrehen und 3 Minuten kochen. Die entkernten und in Spalten geschnittenen Äpfel, den fein gehackten Ingwer, Muskatnuss, 1TL Salz und Piment hinzufügen und alles wieder zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 8-9 Minuten köcheln lassen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Häufig umrühren, damit die Äpfel nicht am Boden haften.

Chutney in heiss ausgespülte Gläser füllen und sofort verschliessen. Dunkel und kühl gelagert ist Chutney ca. 3 Monate haltbar.

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Rezept #101: Tortilla de patatas y puerro

Wenn ich an einen einstigen Freund von mir denke, dann fällt mir ein, wie er ständig Tortilla gekocht hat. Das war quasi seine kulinarische Meisterdisziplin, die er aber immer mit viel Tamtam und Pathos inszeniert hat. Dabei ist dieses Gericht nun wirklich einfach zuzubereiten. Ausser dem Stürzen zum Schluss. Dies hab ich bisher meiner Küchenhilfe, aka Freundin, überlassen.

Zutaten für 2 Personen: 4 Eier 6 grosse festkochende Kartoffeln (z.B. Charlotte) 1 Lauch (gross) 1 Zwiebel Pfeffer Paprika Schnittlauch Kreuzkümmel Salz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese darauf in einer Bratpfanne mit reichlich Sonnenblumenöl auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach ca. 2 Minuten die klein gehackte Zwiebel dazugeben. Mit einem Deckel drauf die Kartoffeln im Öl matschig kochen lassen für gut 30 Minuten. Mit Kreuzkümmel und reichlich Salz würzen.

Den Lauch in dünne Ringe schneiden und erst 5 Minuten vor Schluss den Kartoffeln beigeben.

Die vier Eier verquirlen und 1 TL Paprika, viel Salz und Pfeffer beimischen.

Sobald die Kartoffeln zu zerfallen beginnen, die Pfanne durch ein Sieb abgiessen und das Öl in einer Schüssel auffangen. Dieses Öl in eine etwas flachere Bratpfanne geben, erhitzen und darin die Masse von Kartoffel und Eier auf höchster Flamme anbraten. Dabei die Pfanne schwenken. Sobald die Seiten braun werden, die Pfanne in einen Teller stürzen und die Tortilla nun noch von der anderen Seite anbraten. Zum Servieren mit Schnittlauch dekorieren.

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Lebensmittel #121: Walnüsse

Die Walnuss (in der Schweiz auch «Baumnuss») wächst an ca. 20 Meter hohen Bäumen, die aber erst nach 15 bis 20 Jahren die ersten Früchte tragen. Dann werfen sie aber pro Baum um die 50kg Nüsse ab. Die höchste Dichte an Walnussbäumen findet man in Kirgistan. Heute wächst der Baum aber praktisch überall rund um den Globus. Die Hauptproduzenten sind heute China, USA, Iran, die Türkei und Mexiko. Getrocknete Walnüsse kann man bis zu 12 Monaten lagern. Walnüsse sind reich an Vitamin A, B1, B2, B3, C und E sowie Kalium, Calcium, Magnesium, Zink, Eisen, Phosphor und Schwefel. Medizinische Studien haben bewiesen, dass ein regelmässiger Verzehr von Walnüssen das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen vermindert. Sowohl die Omega-3-Fettsäuren als auch das Kalium, das in Walnüssen enthalten ist, regulieren nachweislich die Stresshormone Cortisol und Adrenalin. Ihr Magnesium lässt angespannte Muskeln weich werden und wieder entspannen. Zusätzlich regt der Verzehr der Walnuss die Bildung von Melatonin an, was für einen tiefen und ruhigen Schlaf sorgt.Der Verzehr von etwa 50 Gramm Walnüssen am Tag, deckt den täglichen Bedarf eines Menschen an essentiellen Fettsäuren ab.

Aus der Küche sind Walnüsse überhaupt nicht mehr wegzudenken. Wir benutzen sie für Kuchen, Torten, Desserts und Salate. Aber nicht nur die reifen Nüsse sind gefragt. Das Holz der Echten Walnuss ist ein begehrtes Edelholz, aus den getrockneten Blätter des Baums lässt sich ein Tee aufgiessen der Schweissbildung mindert und Hauterkrankungen mildert und aus den Jungfrüchten kann man leckere Liköre (z.B. «Nocino») brennen.

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Lebensmittel #120: Bucheckern

Bucheckern sind dreikantige Nüsse, die von der Rotbuche stammen. Rotbuchen werfen ihre Eckern im September ab und können einfach aufgesammelt werden. Nur Bäume, die älter als 40 Jahre sind, entwickeln Früchte. Buchen tragen nur alle fünf bis sieben Jahre eine überreiche Ernte. In den Jahren dazwischen produzieren sie nur geringe Mengen.

Bucheckern enthalten nebst reichlich Fettsäuren auch Vitamin B3, Vitamin E, Eisen, Zink, Kalium, Natrium, Calcium und Kupfer. Ihre gesundheitliche Wirkung ist bisher noch nicht richtig untersucht worden. Das hat vor allem damit zu tun, dass sie wegen der enthaltenen Oxalsäure, Blausäure und Fagin leicht giftig sind. Die giftigen Substanzen in den Bucheckern können jedoch durch Rösten abgebaut werden. Zudem führt leichtes Rösten zu einem besseren Aroma der Nüsse.

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Rezept #100: Gefüllter Butternuss-Kürbis mit weissen Trauben

Mit Trauben zu kochen, ist oft schwierig. Dieses vegane Rezept ist aber perfekt auf den Geschmack von weissen Trauben zugeschnitten. Es ist so gut, dass ich es sogar mal als Hauptspeise an einem meiner Geburtstage serviert habe.

Zutaten für 4 Personen: 2 kleine Butternuss-Kürbisse 2 Zwiebeln 50g weisse Trauben 120g Seidentofu 50g Paniermehl Orange Ingwer Zimt Kreuzkümmel Paprika Zataar

Die Kürbisse längst halbieren und mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Dann für gut 1 Stunde in den Backofen bei 200 Grad.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Die beiden gehackten Zwiebeln in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl leicht andünsten (am besten mit Deckel drauf). Erst wenn die Zwiebeln goldgelb sind, die Trauben, ca. 20g Ingwer (extrem fein gehackt), 1 TL Zimt, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika dazu geben. Schliesslich den gewürfelten Tofu und das Paniermehl unterziehen. Noch weitere 2-3 Minuten garen lassen.

Sobald die Kürbisse fertig gebacken sind, diese auslöffeln und das Kürbisfleisch zerkleinern und mit der Füllung durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung nun in die vier Kürbishälften verteilen, mit Zataar bestreuen und nochmals für 10-15 Minuten in den Ofen stellen. Vor dem Servieren mit Orangenschale bestreuen.

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Rezept #99: Kohlrabi mit Teriyaki-Sauce

Teriyaki wird in der japanischen Küche zum marinieren von Fleisch oder Fisch verwendet. Das Wort bedeuten so viel wie „Glanz“ und „schmoren“. Aber auch für einen Salat eignet sich die Sauce hervorragend. Zum Beispiel mit Kohlrabi. Zutaten für 4 Personen: 1 grosser Kohlrabi Kresse oder Frühlingszwiebeln Mirin (Reiswein) Sake Sojasauce Sesamöl Knoblizehen Ingwer Rohrzucker schwarzer Sesam

Die Teriyaki-Sauce wird wie folgt hergestellt: 6 EL Sojasauce, 6 EL Mirin, 2 EL Sake, 3 EL brauner Zucker mischen und unter Rühren aufkochen. Sobald die Sauce etwas dickflüssiger wird, gibt man auch noch 2 gehackte Knoblizehen, 1 TL klein geschnittenen Ingwer und 2 TL Sesamöl dazu. Nun lässt man die Teriyaki-Sauce abkühlen und etwas ziehen.

Den Kohlrabi in hauchdünne Scheiben hobeln. In einen Topf legen und mit der Teriyaki-Sauce übergiessen. Mit zwei gehackten Frühlingszwiebeln oder etwas Kresse garnieren. Mit schwarzen Sesamsamen überstreuen.