En el tratado III de la Vida de Lazarillo de Tormes y de sus fortunas y adversidades (1554 para unos, 1526 para otros), hallamos un escudero empobrecido que come de lo que su criado Lázaro le trae después de mendigar:
“-Señor, el buen aparejo hace buen artífice. Este pan está sabrosísimo, y esta uña de vaca tan bien cocida y sazonada que no habrá a quien no convide con su sabor.
-Dígote que es el mejor bocado del mundo, y que no hay faisán que así me sepa.
-Pues pruebe, señor, y verá qué tal está.
Póngole en las uñas la otra, y tres o cuatro raciones de pan de lo más blanco. Y asentóseme al lado y comienza a comer como aquél que lo había gana, royendo cada huesecillo de aquéllos mejor que un galgo suyo lo hiciera.
-Con almodrote -decía- es éste singular manjar.
«¡Con mejor salsa lo comes tú!» -respondí yo paso.”
Y no le falta razón al escudero: con almodrote todas las carnes mejoran en el Siglo de Oro. El almodrote, según Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana de 1611, es “Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas”. En efecto, se trata de un majado que se hace en el mortero y cuya composición principal es el queso, el aceite y los ajos. Con el tiempo, se le añadieron otros ingredientes que lo convirtieron en salsa mucho más espesa, como la manteca y las yemas de huevo. En todo caso, se usaba para acompañar platos de carne, como la uña de vaca del escudero del Lazarillo, aunque seguramente la uña de vaca no era carne digna de un buen almodrote ni tampoco de un buen caballero.
El origen de dicho plato se suele asociar a la cocina sefardí, y ciertamente en dicha gastronomía el plato ocupó un lugar bastante destacado, como lo demuestra el Almodrote de berenjenas, un plato a base de berenjenas asadas mezcladas con los ingredientes de dicha salsa, todo horneado :
http://www.rtve.es/television/20121029/como-se-comia-siglo-xv-cocina-sefardi/571016.shtml
Sin embargo, aunque la cocina sefardí ha mantenido este plato desde la Edad Media, el origen se debe remontar a un plato emblemático de la gastronomía romana, que debe su nombre al instrumento fundamental para confeccionarlo, esto es, el mortero. Se trata del moretum, un majado de queso, ajos, aceite y hierbas aromáticas, que se deben mezclar en el mortero hasta que queden completamente homogéneos (e pluribus unum). Dicha receta se halla en un poema del Appendix Vergiliana, atribuido a Virgilio, así como en el De Re Rustica del agrónomo Columela. En ambos, además de ajos, aceite y queso, se nombran hierbas aromáticas como ajedrea, ruda, cilantro, apio, lechuga, menta, tomillo... En general, era un plato digno de la gente rústica, era comida del pastor para aguantar todo el día en el monte. En el Siglo de Oro el plato ha cogido bastante consistencia y se ha convertido en una emulsión con textura de all-i-oli o mayonesa. Sin embargo, el origen es romano, como también testimonia el nombre moretum, evolucionado después a almodrote tras recibir el artículo árabe al- y cierta deformación fonética.
En general, el almodrote era una salsa muy cargada, no sólo por la manteca y las yemas de huevo, además del aceite y los ajos, sino porque se untaba sobre unas rebanadas de pan tostado impregnadas en caldo de ave. En este caso servía para acompañar carnes finas, como las perdices asadas.
A veces, simplemente servía para aprovechar el queso emborrado que quedaba sobrante en el fondo de la vasija donde había estado impregnado con aceite. Entonces era cuestión de trabajarlo en el mortero hasta que quedase una pasta untuosa aprovechable en la cocina. A esta pasta se le añadían ajos, ligeramente pasados por la sartén, cominos o lo que hubiera.
Del almodrote deriva también una salsa de queso canaria con el bonito nombre de almogrote, hacha con los consabidos queso, ajo y aceite, a los que se añade pimiento rojo picante. Un plato significativo de la gastronomía canaria.
En el Llibre de Coch (1520) de Ruperto de Nola o Mestre Robert, como prefieran, aparece una receta llamada Almodrote que es capirotada, en la que no sólo da razón de la receta del plato que nos ocupa, sino que también menciona otra de las confecciones típicas de la época, esto es, la capirotada, que viene a ser la presentación en capas de los ingredientes, como si de una lasaña se tratase. Vamos con la receta del Mestre Robert, que en este caso se presenta con perdices asadas:
Almodrote que es capirotada
Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre el rescoldo y desque hayan estado un espacio de un paternoster sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescoldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso, y después hacer rebanadas de pan y tuéstalas y ráelas de la quemadura y después escaldar o remojar estas rebanadas de pan tostadas, con buen caldo de carnero en una aljafana o plato hondo, y después sacarlas y ponerlas en un gran plato alrededor; de esta manera: un lecho de rebanadas y otro de perdices y de esta manera henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcila sobre el plato.
Con razón el escudero del Lazarillo mencionaba el almodrote, igual porque así su uña de vaca recibida como limosna en la tripería podría recordarle vagamente a las perdices asadas del Llibre de Coch. En fin, colesterol aparte, la receta es fácil de hacer y harto nutritiva. ¿Se apuntan?
